第21章 大开眼界
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在水案的位置上我学的很快,学得快不是自己怎么聪明,现在总结一下是自己拼命学的结果。
正常人来说早上六点起床,洗脸刷牙吃早餐,然后开始出门上班。做餐饮的早上七点起床事早的了。年轻的时候养成早上六点半起床的习惯,为的是早点到饭店多干点活,学手艺没有什么捷径,只能是勤学苦练。
我那时候学厨师属于岁数比较大的了,一般的都是十七、八就开始学习,到二十多岁都可以出去当厨师炒菜了。我二十才开始学,起步比别人晚,就得多拿出点时间来。
每天早上七点来到酒店开始干活。等陈师傅他们到的时候我已经把小料切好,青菜收拾完毕,肉丝、肉片什么的都切好了,海鲜,冻货也都差不多收拾完了。
每天饭口的时候我除了配菜之外,有时间还可以帮着凉菜师傅干点活,一来二去简单的凉菜也会拌点。
陈师傅看我认学,就跟我讲一些凉菜知识。他说凉菜首先讲究刀工,刀工需要精细,同时拼摆要具有艺术性。告诉我凉菜不单单是我现在看到的这些简单的拌菜,凉菜和热菜一样是一个品项,有很多种类,包括拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身、等等。一个好的凉菜师傅不次于一个好的热菜师傅。告诉我厨师不是会炒菜就是厨师,一个厨师不但要会炒菜,还要会凉菜制作、面点制作,这些全会了才是厨师,要不然只是一个厨子。
陈师傅给我打开了一扇门,在这扇门前我发现自己需要学的东西有很多,现在只不过是初窥门径而已。于是告诉自己不要着急,一点一点的来,先打好基础。只有把基础打好了才能学好厨师。
有一天陈师傅说他师父那里上粤菜了,准备回去看看,问我去不。我说去,必须去。因为只听说过粤菜,还没见过粤菜。都说粤菜好,做工精细,操作讲究,在省城吃一顿粤菜那是身份的象征。
说实话那时候连广东人都没见过,只是在电视上看过港片,武打的。香港和广东离得近,说话也都差不多,真想身临其境的听听广东人讲广东话。
赶在一天中午下班陈师傅带我去了他师父那。
陈师傅的师父是工会大厦的行政总厨,也是副总,所以我和陈师傅很轻松的进到人家厨房里面参观学习。
进厨房之前那里的厨师长给我俩每人一件工衣叫我俩换上。我俩换上工衣进了厨房。
说实话真有一种刘姥姥进大观园的感觉,感觉自己的眼神都不够用了,看哪哪新鲜,啥都是自己没见过的。
刚进去的是冷荤间。人家的冷荤间都有盛美酒店的厨房大,拌菜间、卤水间、烧腊间都有,分的十分细。那是我第一次见到烧腊间,原来是做烤乳猪、烧鹅、烤鸭的地方,里面很多东西都没见过,看什么都很新奇。我一边看一边问陈师傅,陈师傅在旁边给我讲解。
我们去的时候是中午休息时间,没见到烧腊师傅,有点遗憾。
出了冷荤间是热菜操作间。那是我第一次见到不锈钢灶台,当时给我的感觉就是太牛了,灶台都是不锈钢的,水龙头直接安在灶台上,用起来太方便了。厨房厨师长把灶台点火之后给我吓一跳,就看见炉膛里一个大火柱子直接冒起来,还嗡嗡直响,把煸锅放上加上水,不到一分钟水就开了。太快了,心想这要是炒菜手把慢的还不得糊锅。
灶台靠着墙一字排开,灶台上面是不锈钢的排风罩,里面安着防火篦子,整个排风罩都擦的铮亮,没有一点油渍。在灶台后面有两排操作台案子,我知道有一排是给水案用的,另外一排不知道给谁用的,就问陈师傅,陈师傅说那是给荷台用的。当时根本不知道什么是荷台,也不知道荷台是干啥的,也没问,等回去之后再问陈师傅。
看完了热菜间,厨师长领我们进了面点间。面点间很大,比我们的热菜厨房都大。在面点间我见到了长达三米的面案子,还有和面机、压面机,铰馅机,烤箱,这些都是我没见过的,就连大面案子上放着的擀面杖我也只认识一种,其余的都不认识。有两头尖的,有带着木轴的,还有木头锤等等。很多都没见过。
最后又看了储物间和洗消间,储物间里一排排的货架子,上面的原料摆放的整整齐齐。还有一排大型的冷冻冰柜,里面冻的都是冻货,那些冻货大部分都没见过。
洗碗间不算陌生,咱本来就是洗碗的出身。但人家的洗碗间的水池子也是不锈钢的,有冷热水,洗碗的时候方便多了。人家的碗架柜也是不锈钢的,都带着拉门。在洗碗间里我第一次见到了红外线消毒柜,真好。
从人家厨房出来之后陈师傅问我:“怎么样?”
我说:“开眼界长见识了。”
陈师傅说:“要想学厨师你还得学很多东西,现在才刚刚入门。”
我说:“是,看了人家厨房发现我连入门都不是,就是个刚刚看到门的人。”然后有些不解的问陈师傅:“陈哥,这里这么好你怎么不在这里干,咋还出来了?”
陈师傅说:“我现在也是学习呢,我师父叫我出来到社会酒楼实践实践,要不然总在他跟前儿待着该不知道天高地厚了。没出来之前我一直觉得社会酒楼的菜没啥,跟大厦的菜根本没法比,到社会酒楼一干上才发现根本不是那回事。”他接着说:“社会酒楼的菜都是老百姓口味,这才是最基础的,也是最难做的。干咱们厨师这一行干到老学到老,什么时候炒的菜让老百姓认可了那才是真正的菜。”
陈师傅的话让我受教很多,说实话陈师傅是我的第一位老师。
但是他不收徒弟,说自己还是学生呢收什么徒弟,当哥们处着挺好。他的话和后来我师父的话几乎差不多少,我师父总说肩膀头齐为弟兄,不要去收啥徒弟,自己都不行收徒弟那是误人子弟。受陈师傅和师父的影响,到现在,真正意义上我也没收过徒弟,虽然叫师傅的挺多,也就是个称呼罢了。
在我的生命里那些对我有过帮助,对我有恩的人都一一记得。正是他们的帮助与提携我才会走到今天。
做人有个道理,就是不要忘了感恩。那些曾经帮助过我们的人都是我们的贵人。
做人要实实在在做人,踏踏实实走路。不要总想着自己,总想着自己最后会无路可走。还是那句话,诚信为本。
同时在我的生命里没想过太多上天的不公和自己的贫穷,生活本来就有着窘迫,有着困苦,告诉自己这已经是最困难的了,还有比这更更困难的吗?如果没有,那今后每一步都是新的开始,都是往好的方向发展,一点点的都会好起来。
过日子不就是要过好日子吗?现在就是在过好日子,还有比过好日子更好地事吗?
所以“知足常乐”这句话可不是说说那么简单,只有懂得的人才会体会,并且快乐。
从工会大厦回来之后,我好好的规划了一下自己的厨师之路,在原有的基础上细化了许多。首先要做的还是打基础,练习刀工,在练习刀工的同时熟悉各种原材料,学习各种刀法,间接地学习凉菜。
在炒菜上学习如何翻勺。
可以先不炒菜,但是大勺、煸锅得会灵活地使用。不急着上灶台炒菜,水案干的差不多了就去学凉菜,最好找个像工会大厦那样的地方,好好的学习上两三年,然后再去学面点,等学完面点之后再上灶台炒菜当厨师。
做完这些规划心里有了底,有了方向,也有了奔头。
那时候没人给我讲过“十年法则”,自己觉的想要学成厨师不是短时间的事。在水案上我要用三年时间,在凉菜上还得三年时间,最后还要学学面点,最少也得一年,然后再上灶台炒菜,算算得七、八年的时间,不算长也不算短。
等真正当上厨师之后挣的钱也多了,也有了养家糊口的能力,到那时候再找媳妇也不晚,那时候至少能养得起媳妇了。现在还不行,还得养家,自己挣得这点钱还得省着花呢,真不敢说媳妇。
八年后的媳妇好好等着吧,到时候娶你回家。
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