第287章 浅谈饭店管理
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和郑佳琪聊了很多。
都不在鹤雨轩干了,说话也就放开了,谈论了很多。她说的鹤雨轩会黄掉是不可能的,饭店缺谁都行,只要不缺老板就不会黄。厨师不行换厨师,经理不行换经理,菜品不行就调整菜品,服务上不去就加强服务,只要用心去做,就没有做不好的。
大部分饭店垮掉是因为经营不善,管理不到位造成的。
经营不善大部分是老板的原因,不懂饭店如何经营,也不听懂管理的人劝告,一意孤行,很容易造成饭店垮掉;管理不到位大部分是管理人员的原因,不懂人员管理,不懂菜品管理,不懂运营和营销,最后导致饭店跨掉。
一家餐厅,最好的投资者不一定是最好的经营者。
投资者想到的是如何快速收回成本,经营者想到的是如何运营,如何赚钱。最终目的是一样的,但是过程不一样,一个是在成本上做文章,一个是在运营上做文章,结果不一样。
拿鹤雨轩为例,曹老板媳妇想到的是只要客人提出想吃什么,那就做什么,只要能把客人的钱赚到手就行。这样就忽略了饭店的正常运营,失去了餐厅特色,久而久之客人会逐渐流失,进而导致生意大幅度下滑,会惨淡关门。她不希望饭店赚钱吗?当然不是,没有谁比她更希望饭店赚钱,因为她是直接投资人,饭店是她的,她最希望饭店赚钱,赚很多的钱,可是不懂饭店经营之道,最后也不会赚到钱。
经营饭店是一门学问,不是谁都可以做饭店的。
买卖人人可做,各有巧妙不同。
人这辈子都希望自己赚很多钱,拥有很多财富。可是一个人到底能够拥有多少财富,有多少钱,仔细分析一下和个人的智商与能力并不成正比,拥有的财富往往和人的福报相关,你拥有多少福报,这辈子关爱了多少人,就会拥有多少财富。没有福报,即使暂时拥有了令人羡慕的财富,最后也会如数的拿出去,因为那财富不是你的。
“谭哥,现在不干了,有啥打算?”郑佳琪问我。
“不干了正好有时间回家结婚,我准备先把婚结了,然后再研究工作的事。”我说。
“啥?回家结婚?你还没结婚呢?”
她对我还没结婚这事感到吃惊,她以为我已经结婚了。
我说:“是,没结婚呢。”
她说:“我以为你都结婚了呢,还没结婚呢,你今年多大?”
我说:“二十八。”
“啥?你才二十八?”
她又一次吃惊。
“我一直以为你得有三十多岁。”她说:“还没我大呢,那我叫你谭哥你还答应。”她感觉有点上当受骗了。
“你也没说你多大了,我以为你比我小呢。”我糊弄她道。
“你呀,就知道占便宜,还不知道我多大,我记得和你说过我多大。”她说:“还是你老奸巨猾,我叫你哥你就答应,不行,你得叫我姐。”
我说:“行,叫你姐。”
她问:“哪天结婚?别忘了告诉我一声。”
我说:“还没定呢,定好了保证告诉你。”
她问:“结完婚之后是准备自己干,还是继续给人打工?”
我说:“自己干没钱,还得给人打工。”
她说:“给人打工也行,就是受累,啥都得听人家的。”然后说:“但你行,炒菜好,人品还好,老板都爱用你,你这就是在这碰着这样的了。”
我说:“谁也不能打一辈子工,当厨师当不了一辈子,岁数一旦大了就没人愿意用你炒菜了,都用年轻的,到时候也得自己干点啥。”
她说:“那倒是,但是你不一样,等你炒不动的时候可以专门做管理,你管理行。”
我说:“饭店管理也都爱用年轻的,岁数大的不爱用,你看谁家饭店用岁数大的。”
她说:“那不一定,还是岁数大的有经验,知道不,到最后就是经验值钱。”
她说的有道理,把什么做精了都行,岁数大了体力不行,靠经验也能挣钱。
我说:“看吧,现在还能炒菜,就先当厨师,以后啥样谁也说不准,到时候再说吧。”
她说:“等你结完婚不是还回省城吗,到时候你要是找着活的话,你去哪我去哪,以后跟你混,说真的呢。”
“可别跟我混,你比我厉害,到时候我得跟你混。”我说。
她说:“我厉害啥,看我咋咋乎乎的,其实没啥能耐,管前厅也就是干的时间长点,敢管,没啥方法,跟着你还能多学点。”她接着说:“我都听说了,你接手鹤雨轩的时候生意不好,都是你一点点干起来的,还有你带的经理也挺厉害,说是你侄女,到时候你也带带我。”
“我没那大能耐,都是大伙在一起干的,要是我自己整死我我也不能把生意做起来。”我实话实说。
她说:“谦虚,看你就是不想带我,嫌乎我笨。”说完有点生气,小嘴还撅了起来。
我看着她说:“你可不笨,聪明着呢。”然后道:“这样吧,要是再接手厨房,人家缺经理我就找你,到时候咱俩合作,和你合作挺愉快的。”
“这可说准了,别到时候不搭理我。”她说。
“不能。”我说。
和郑佳琪合作的时间短,她是个直性子,性情中人,在管理上确实有些欠缺,没有形成章法,还是过去比较传统的管理。和客人的互动挺好,有点像歌厅的经理,能喝酒,能和客人在酒桌上周旋。这种管理渐渐地在餐厅中不适用了,客人更多的是想享受到舒心的服务和就餐体验,而不是过来一个漂亮女人陪着喝酒聊天。要是这样直接去歌厅找个小姐就行,还能享受更舒心的服务。
在鹤雨轩工作时渐渐地参与了一些前台管理,发现前台管理也是很重要的一块。
饭店饭菜做得好不一定生意就好,还需要有好的服务跟上,前台和后厨不能脱节,这样才能生意好。在前台管理上因为没有亲自参与过服务,所以还停留在简单的意识形态之中,不像对厨房那么熟悉。不熟悉就没有发言权,只是觉得做厨房也得懂前台管理,了解前台是如何运营的,清楚前台的工作流程,这些都明白了才能更好地和前台进行沟通,团结合作,才能得到前台对菜品的及时反馈,掌握客人对菜品的第一手意见,才能更好地调整和研发菜品,做出客人爱吃的菜,把菜品做出特色,进而提升饭店的卖钱额,搞活生意。
一个厨师把菜做好是基本要求,能够把菜做活是赚钱本事。
厨房是生产产品的地方,前台是销售产品的地方。生产和销售历来都是一体的,不能脱节。只抓生产不抓销售,就没有利润,全是成本;只抓销售忽略生产同样也没有利润,会自己把自己拖垮。
再好的菜品只有销售出去才有利润,不销售出去就是成本。
在饭店里有一句话是这样说的“菜是卖出来的,不是做出来的”,这是对一个厨师的初级定位。作为一个厨子,菜做的非常好,但是不懂销售,不懂得菜品是如何运营的,也就是菜做得好而已,卖不出去,赚不到钱啥也不是。
做厨房的人都有一个通病,那就是觉着自己在饭店的位置是最重要的,总以老大自居。厨房是整个饭店的发动机,是饭店的心脏是不假,但还不能全盘主导饭店的运营,主导饭店运营的是前厅后厨的紧密合作,团结统一。在这点上一直跟厨房的兄弟们说:如果前台对菜品有任何的意见反馈,第一步必须做到微笑面对,然后马上解决,坚决不许和前台出现争吵现象。开始的时候厨房兄弟们不接受,和大家说,所有菜品问题都不是服务人员提出来的,而是客人发现之后提出来的,服务员只是把客人的意见传达给厨房而已,不要对服务员发脾气。
厨师爱犯这样的毛病,觉着自己是师傅,挣钱多,炒的菜好,就接受不了客人的投诉,和服务员大喊大叫,搞的前台和后厨关系紧张。
很多餐厅都会发生这样的事,比如客人说菜咸了,拿回来重新炒一下或者是重做一份,厨师心里就不高兴,说这菜还咸,会不会吃,不会吃别吃,你们服务员也不跟客人解释一下,这菜根本不咸等等,冲服务员喊一通,把服务员整的不知所以,有的还很害怕。服务员心想以后再有这事说啥也不找厨房了,是客人说咸,也不是我说咸,跟我喊个屁。
这样一来前台就不会把客人对菜品的真实意见反馈给厨房,厨房得不到客人真实反馈还以为自己做的菜很好呢。其实很多菜不好吃,客人说了,服务员也听到了,想跟厨房说,一想到好心和厨房说,厨房不但不领情还骂自己一顿,犯不上,不如装作不知道,反正客人也没退菜,就这样拉倒,如果客人退菜就直接退,损失的是饭店的钱也不是自己的,就算老板问自己也有理,是菜的问题也不是服务的问题,要找毛病老板自己找厨房去,跟我没关系。饭店一旦出现这种状况那就离死掉不远了,因为前台和厨房已经严重脱节,生产部门和销售部门脱节,损失的是利润,饭店不死掉才怪。
所以和厨房的兄弟们说,不管菜品出现什么问题,不要和服务员发生争吵,首先做的第一件事就是达到客人满意,要求重做就重做,要求退菜就退菜,要求换菜就换菜,把客人在第一时间服务满意,然后再去解决菜的问题。如果咸了,就研究为什么会咸,是这一盘菜咸,还是所有的菜都咸?如果是所有的菜都咸,那就是调料问题,看看是不是盐换了,还是酱油换了,找到问题根源解决掉。如果是这盘菜咸,这个菜一个饭口卖出去十盘,其余的九盘都不咸,就这一盘客人说咸,那就不要调整,可能是那桌客人口轻,吃不了多少咸淡。
所有出现的问题是需要解决的,而不是拿来争吵的,争吵解决不了问题,只会使前后厨的关系变得越来越紧张,进而出现脱节,影响饭店的正常运营,最终的结果就是两种,一个是饭店死掉,一个是老板发现及时,换掉不负责任的一方,重新组建。
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