第269章 菜不分大小
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接下来一个星期生意都在三千五百块钱之上,周六周日达到了四千块钱。
这是我想达到的效果,卖到四千块钱说明生意上来了,已经开始好了。
这时候厨房已经稳定,大伙干的也很开心,每天厨房都热热闹闹的。
又过了一个星期,曹老板说:“谭子,现在我看咱家生意上来了,能卖到四千块钱,前面服务员有点少,还得找两个服务员,另外我看厨房干活的人也紧张,一个萝卜顶个坑,要是有谁感冒发烧就得缺人,再找两个学员吧。”
我说:“行,那就找两个学员。”
曹老板说:“我家有个亲戚想学厨师,你看能不能到咱们厨房来当学员。”
我说:“行,那不是好事吗,让他来吧。”
曹老板说:“我不得先和你说说,你要是不同意我也不能安排进来。”
我说:“没事,我没意见。”
曹老板说:“谭子,你看,你有认识的服务员吗?介绍过来两个。”
我说:“服务员我不怎么认识,我有一个外甥女在宾馆当服务员呢,我看看她能过来不。”然后问“曹哥,问一下,咱家服务员多少钱?”
“六百。”曹老板说:“那正好,你和你外甥女说说,叫她到咱家来干。”
我说:“行,我和她说说。”
当天下班到家,林燕还没睡,我问她:“老婆,秋萍在那干的咋样?”
林燕说:“干的挺好。”
我说:“我那现在缺服务员,你问问她干不。”
林燕问:“你那服务员一个月多少钱?”
我说:“六百。”
林燕说:“挺多呀,别人家都是五百五。”
我说:“我那忙,也累。”
林燕说:“那意思你们那现在生意比以前好呗。”
我说:“还行,这都一个月了,现在能卖到三千多,好的时候四千。”
林燕说:“那不挺好吗。”然后看着我,比较认真的说:“老谭,我看你到哪生意都挺好。”
我说:“也累人,没看我现在都有白头发了,累的。”
林燕说:“你那不是累的,是想事想的,用脑过度。”
我说:“是吧,一天天的在饭店可精神了,到家就想睡觉,还睡不着,脑袋里全是饭店的事。”
林燕说:“现在生意不是比以前好了吗,以后少想点,到家就睡觉。”
我说:“要真是这样就好了,饭店你不是没干过,今天还挺好的明天都不知道发生啥事,这脑袋累。”
林燕说:“不行你就光炒菜当厨师,别管事,那样就轻快点了。”
我说:“那样是轻快儿,可挣钱少,不是想多挣点钱吗,咱俩现在就需要钱。”
林燕说:“不行秋萍上你那去,我也不干了,找个挣钱多点的地方干去。”
我说:“咱俩有一个挣钱多的就行,你还是在那,要是实在不想干我建议你还是找个打字的工作,毕竟那是你的老本行,以后保证能用上。”
“看吧,我是不想在那干了,不行就按你说的,再找个打字活。”林燕说:“我明天问问秋萍,看她愿意上你那干去吧。”
一个星期之后秋萍在宾馆下来到了我这里当服务员,林燕也从宾馆下来到泰山路一家打字社当打字员。曹老板的亲戚也来到厨房当学员,还有老四介绍了一个小孩儿也到厨房当学员。
曹老板的亲戚姓徐,是个二十二岁小伙儿,大高个,黑脸膛,虎背熊腰,之前在一家公司当保安,在那和人家打架被辞退来到这里当学员。把他分配给张军,给张军打下手,叫张军带着他边干边学习。老四介绍的小孩是黑龙江的,姓孟,叫孟宏伟,小孩儿很小,刚十六岁。来的时候是他爸送过来的,把啥都安排好之后他爸准备走,小孩儿一看他爸要走眼泪就掉下来了,哭着出去追他爸,看得有点心酸。他爸在外面又哄了他一会儿才哄好,又回到了厨房。把孟宏伟给了老二,他俩都是黑龙江人,是老乡,也好沟通。
秋萍在这里当服务员做的挺好,比在玫瑰饭店是好了很多。在玫瑰饭店的时候她还是个刚从家出来的小丫头,现在已经成了一个大闺女了。
把秋萍安排在身边工作也放心不少,在我眼皮子底下干活她能老实,咋说也是一个女孩子,让她在别的地方工作有点不放心。
到了五月份天气热了,生意彻底好起来,营业额稳定在四千块钱之上。
生意好,大家都好,从五月份开始我除了两千块钱基本工资之外,每个月还有五百块钱的奖金,我把两千块钱工资交给林燕,五百块钱奖金自己留着花,也是富富有余。
饭店卖的最火的菜是熏味、“烧焖大鱼头”“排骨土豆焖芸豆”“板栗大枣红烧肉”“蹄筋烧海参”“风味土豆泥”“腊肉豆干炒蒜薹”“三鲜馅饺子”“酸菜馅饺子”“牛肉芹菜馅饺子”。
风味土豆泥是一道比较普通的家常菜,很多人都会做,现在一般人在家都可以做。当时这道菜卖得火主要还是细节上做的到位,吃起来香,受到客人喜爱。
土豆选的是黑龙江产的黄麻子土豆。去皮,整个土豆放进蒸车蒸熟蒸透,拿出来放在一个专门的电饭锅里保温。客人点这道菜之后,把土豆从电饭锅里拿出来,趁热用啤酒瓶子捣成泥。然后起锅落大油,一大把葱花下去爆香,加入半手勺老汤,加少许盐和鸡汁调味,然后把捣好的土豆泥倒入锅中,转小火,用双手握住手勺开始向一个方向给土豆泥上劲。上到什么程度?感觉胳膊有点发酸,土豆泥开始起沙之后就可以了。这时候会看到土豆泥泛起白色的沙,闻着有一股飘香的土豆泥香气。
把炒好的土豆泥装到鲍鱼盘里,呈现干糊状。然后是周明小舅子王东开始出场表演,他端起鲍鱼盘开始在案子上磕打,就看着本来立着的土豆泥随着磕打渐渐地的平下来,在鲍鱼盘里形成一个平面。
把锅刷干净。炒土豆泥的锅最不好刷,炒的时候不管你怎么快速的转动土豆泥,土豆泥也会在锅边形成糊化,沾到锅边一层,刷起来非常费劲,得用竹刷子使劲刷才能刷掉。把锅刷好,落油,下入切好的肉沫炒香,加入炒好的复合酱(做排骨土豆焖芸豆的酱),炒成香喷喷的肉酱,淋上少许调料油,然后浇到土豆泥上,在浇的时候浇成一个半拉儿的太极形,等剩下的那半拉儿撒上切好的小葱花和香菜末,这样看上去上面是一个完整的太极图案,一半绿色,一半酱黄色,很美观。底下是土豆泥,吃的时候用饭匙挖着吃,很清香也很爽口。
这道菜很受女士和小孩儿喜爱,点击率非常高,有时候一桌会点两盘。制作这道菜的关键是土豆最好整个蒸熟,比切成两半蒸出来的效果好,还有就是在炒土豆泥的时候一定要加入大油,还有一大把葱花,并且是快速的按这一方向上劲儿,不要嫌乎费事怕累,一定要炒起沙,不起沙不行,一是不香,二是土豆泥发泄,没口感。土豆泥吃到嘴里要有满口的回旋香气,那才是火候,才是功夫。
看着挺简单的一道菜,但是做好了并不容易,哪个环节不到位都不行。有很多厨师同行到鹤雨轩来吃土豆泥,吃完之后觉着没啥,回去之后也上土豆泥,就是做不到这个味道,卖卖的客人觉着不好吃就停牌了。道理很简单,就是在细节上没做到位,导致菜品不香不臭普通平常。
厨师做一道菜,从原材料的选择,到粗加工,到初熟处理,到刀工成型,到辅料搭配,到烹饪技法的选择、到调料的选择和添加顺序,到火候的掌握,到出盘餐具的选择与盘饰装饰每个环节都不能马虎,需要精益求精,具有匠心,只有这样才能做出一盘好吃的菜来。这就是为什么看着普通的菜品,有匠人精神的厨师做出来就是人人喜爱的精品菜,不用心的厨师做出来就是一盘炒熟了的菜。
道理很简单,用心而已。
通过土豆泥的制作我也悟到不少东西。
菜不分大小,做到老百姓喜爱、接受、叫好就行。
功夫到位,就算是普通的原料也能做出美味佳肴。
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