第211章 锅包肉
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从陈师傅那回来林燕已经上班走了,坐在她每天学习的桌子前把今天的所见所得记下来,同时开始尝试着做自己的菜品标准。
什么都得学,什么都得做。好东西不能放过,现在看着没啥,好像没用,到以后都会成为自己厉害的资本。这么多年下来总是在不断地学习,不断丰富和加强自己的脑袋,要不然就会被淘汰。
在学习的时候总结出一个经验,那就是学了就得用上,不用上和白学一样,什么都等于零。
培根说过一句话叫“知识就是力量”,我要说的是知识只是一个学问的积累和检索,并不是力量,使用知识才是力量。***说一切的学习都是为了应用,就是这个道理。
把自己做过的菜总结一下,开始给每一道菜做流程和标准。刚开始做的时候很费劲,觉得自己挺厉害,也很聪明,可是在做菜品流程的时候发现自己对菜品制作还停留在认知的阶段,心里知道这道菜是怎么做的,但要说这道菜分几个步骤完成的,每个步骤需要达到什么标准的时候就有点摸棱两可了。这是自己长期工作不严谨造成的结果,如果自己的工作是严谨的就不会出现这种现象。
拿锅包肉来说,知道怎么做,也知道如何去做,同时自己还会做,可是现在要自己总结一下锅包肉整个的制作过程和制作标准,也能说出来,但是标准就说不好,只是在估计。当写道锅包肉需要切成多厚多大的片时,没有清晰的数字可以表示,心里知道多厚多大,但是说不出来,要是自己拿着块肉去切一定能切出来,但是到底是多厚?是三毫米还是两毫米心里说不准,拿出格尺来看上面的刻度,感觉应该是三毫米,但心里不敢确定,心想以后一定要拿尺子量量锅包肉的厚度,好做到心里有数。
锅包肉的厚度按照三毫米计算了,那么长度呢?心里合计应该是五厘米,可是一看格尺上五厘米的长度时马上把五厘米推翻,心里感觉五厘米挺长了,一看刻度才知道那只是自己的想象,按着格尺上的长度来看锅包肉的长度应该在八到十厘米才是正好的。
锅包肉的长度和厚度有了,一盘锅包肉投料按六两计算,那么六两肉多少片呢?还是不知道。切完的锅包肉片需要进行泡水,把肉片里面的血水泡出去,那么需要泡多长时间呢?是一个小时还是两个小时?以前是知道需要泡水,切完肉片就把水泡上,泡上就不管了,什么时候用什么时候去拿,没有计算过确切的时间,有的时候泡水时间过长,肉片在挂糊炸制的时候会出现断裂的现象,当时也就是告诉自己以后少泡一会儿水,但是对到底泡水多长时间没上过心,根本没仔细计算过。
锅包肉的刀工成型现在有了标准,那挂糊呢?
组成锅包肉糊需要三种淀粉,玉米淀粉,生粉,土豆淀粉,三种粉按着比例搅拌在一起,然后加入水进行涨发一天时间才能使用,每次调配三种淀粉的时候都是用手去抓,没上称去称一称,多少全凭感觉,感觉差不多就行了。很显然这不够严谨,可是现在叫我说出三种淀粉的比例是多少说不出来。
锅包肉淀粉糊的标准做不下去了。
做锅包肉还得熬糖醋汁,每次做的时候都是现做现熬,如果是在灶台上亲自操作会操作成功,用多少糖多少醋,加多少盐,多少番茄酱都能用手勺掌握好,可是确切是多少不知道,只是可以估计是多少,准不准确不知道。
这还是不严谨。
一直想把锅包肉的糖醋汁像在新创酒楼工作时,人家川菜师傅熬鱼香汁一样提前熬出来,这样不但糖醋汁的标准能够固定下来,同时锅包肉的口味也能固定下来,也就是说在厨房如果客人点了锅包肉,专门制作锅包肉的厨师如果不在的情况下别的厨师也能制作,只要把肉片炸完了,糖醋汁是提前熬好的,只要烹饪上去就行了,简化了操作流程,同时固定了菜品口味,应该是一个进步。但是直到现在也没把糖醋汁熬出来,所以不知道糖醋汁的糖和醋确切比例。
也就是说,现在能把锅包肉的制作流程做出来,制作标准不够精准,现在做不出来,需要在以后的工作中一个菜一个菜的去做。
把笔停下来,坐在那里点上一根烟抽着。
水煮鱼好吃,人家师傅凭着一个水煮鱼能够挣到高薪,为什么?是简单的做的好吗?
我在想为什么那么好吃?
因为人家用心了,因为人家有出品的标准。有流畅的制作流程和制作标准,才会有那么好的出品,才会有那么多的客人喜欢。
每个厨师都想自己的菜品受到客人的喜欢和追捧,这样才能体现自己的价值,这样才能受到老板的重视,才能够挣到令人羡慕的薪水。可是要做到这些是需要付出的。
我和人家相比还差的很远。
人家能把水煮鱼做到全国,我们只能把锅包肉做到东北,这差距不是一点半点的。
同样都是菜,影响力是不同的。
同样都是厨师,挣的钱是不一样的。
咱们找人家差,挣的钱不如人家多就不能有怨言,要想多挣钱就得提高自己的能力,天上没有掉馅饼的好事。
跟自己说,努力吧,现在就是一个小学生,要学的还很多,要做的也很多,只要自己努力去做,总有一天也会出人头地的。
到了晚上肚子有点饿了,想煮碗面条又不愿意动弹,嫌乎费事。写了一下午菜品有点累,感觉比炒一天菜都累。
正在想出去吃碗面条的时候传呼机响了,一看是附近号码,穿上衣服出去回电话,顺便吃碗面条。
是张丽传我,问我在哪呢,我说在家,她说出来吃火锅,她在火锅店等我。
真是想睡觉就有人送枕头,刚饿就有人请吃火锅,这命好的也没谁了。
来到火锅店,张丽已经到了,并且点好了火锅,和她在一起的还有一个女孩,看着长得和她有点像,估计是她妹妹。
我在她俩对面坐下来,说:“我正想出来吃面条呢,你就请我吃火锅,太有福了。”
张丽笑吟吟的瞅着我说:“这叫心有灵犀一点通,我掐指一算你该饿了,就给你打了传呼。”
我说:“还是你厉害,佩服。”
她指着身边的女孩说:“这是我妹妹。”
我冲她妹妹笑着点点头。
张丽接着说:“她今天刚从家回来,非要我请她吃火锅就过来了,心想问问你干啥呢,也没省思你在家,就是问问,在就过来一起吃点,不在就拉到,没想到你还真在家。”
我说:“这叫有命。”然后问她:“你今天怎么没上班?”
她说:“下午那边检修,停电了,放假休息半天,要不然这时候哪有时间出来吃火锅,正忙呢。”然后对他妹妹说:“这是谭哥。”
她妹妹看看我,很调皮的笑了,说:“叫谭哥呀,我还以为得叫姐夫呢。”
张丽怼了一下她妹妹,说:“别瞎说,人家有媳妇。”
她妹妹说:“有媳妇你还叫人家,一看就没安好心。”
张丽说:“不说话没人当你哑巴,啥话都说。”
我就笑,说:“你们姐俩长得真像。”
张丽说:“一个妈生的,能不像吗。”
她妹妹看看张丽,对我说:“像吗?我没她长得那么老。”说完就笑了。
张丽又怼了妹妹一下,她妹妹反抗道:“别总怼我,再怼我我把啥都说了——”
“你说吧,你说吧,看你能说啥。”张丽没好气的说。
这姐俩挺有意思。记得小时候在家四姐和五姐也总是这样干架,干完就好,好了再干,也不生气,好像一天不干几架不是那回事似的。等我,没人和我干架,姐姐们都觉得我小,和我干架没意思。
张丽要了一瓶白酒,和她喝酒几乎成了习惯,一瓶白酒我六两她四两喝完正好,都不多。
“在那不干了准备上哪干去?”张丽说:“再不就回青瓦台吧。”
我说:“出来就不回去了,再重新找个工作,活好找。”
张丽说:“回青瓦台咋的,不挺好吗。”
我说:“是挺好,但我还是想找个中餐馆炒菜,不想总在鲜族饭店干,一天也炒不了几个菜。”
张丽说:“挣钱就行呗,到哪不是挣钱,中餐馆更累,你在青瓦台多轻快,还熟悉,要是我就回青瓦台。”然后有点语重心长的说:“还有几个月就过年了,还折腾啥。”
我说:“看吧,等我从家回来再说,实在找不着工作回青瓦台也行。”
张丽妹妹说:“谭哥,你意志也太不坚定了,这就让人家给说服了,你知道她为啥要你回青瓦台吗?”说完睁大眼睛看着我,然后自问自答:“她那是想天天见着你。”
张丽就怼她妹妹一下,说:“吃你的火锅。”
张丽妹妹来了小脾气:“还怼我,不疼呀,还使那大劲儿,少怼我,再怼不吃了!”
张丽说:“不吃最好,省下了。”
张丽妹妹说:“我打包。”
张丽说:“你最好把锅都端家去,看人家老板让不让。”
我在一旁笑,心想这真是亲姐俩。
张丽妹妹不理张丽,问我:“谭哥,你家楼上住的那俩女的是我同学,你知道不?”
我说:“听你姐说过。”
张丽妹妹说:“我同学说你媳妇可好了。”
我说:“是吗。”
张丽妹妹说:“我同学洗衣服总去你家跟你媳妇借搓衣板,还借你家晾衣服的绳子,和你媳妇处的挺好,你媳妇有时候晚上做饭还喊她俩下去吃去。”
我说:“我说我家大米下的咋那么快呢。”
张丽妹妹就笑,说:“看你也不是抠门的人呀,哪天我和我同学说说,给你家买袋大米。”
我说:“那得谢谢你,我家就缺大米。”
张丽妹妹问:“你家还缺媳妇不,我这正好有一个,免费送你。”说完马上就冲张丽说:“告诉你,不许怼我,我没说你,你怼我就是你。”
气的张丽狠狠地怼了她一下,说:“还免费送,我就那么不值钱!”
张丽妹妹说:“又怼我,告诉你张丽,你要不是我姐我就还手了。”然后对我说:“要不要,要的话马上领走,还免费赠送火锅。”
我被这姐俩都笑了,说:“你们姐俩可真有意思。”
张丽说:“她就这样,成天疯叨叨的。”
我说:“你妹妹比你可活泼多了。”
张丽瞅了我一眼,说:“她多大我多大,三十的人了还成天和个小孩似的,不叫人笑话?”
“还叫人笑话?我都不想说。”张丽“妹妹说:“谭哥,我问你,你们是不是有一天下雨喝酒了?”
我说:“好像是有一回。”
张丽妹妹说:“还好像是有,就是有。那回她张大丽回家,以为我睡着了。她坐在那发呆,和个傻子似的,一边发呆一边还掉眼泪,手里还撕纸玩。”说着小丫头拿起桌子上的餐巾纸,说:“我给你学学。”然后开始撕扯餐巾纸,边撕边咬牙切齿的说:“姓谭的、姓谭的、姓谭的——”
我开始笑,张丽脸开始红起来。
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