第179章 准备熏味
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饭店的生意有了好转。
老板现在是在家呆着不来饭店,估计是在家闭门思过,作深刻反省。老板不来,老板娘的精神头十足,每天都是劲劲的干。从老板娘脸上的表情可以看出她现在是满足的,自己的男人不出去赌了,去了她一块最大的心病,加上饭店生意上来了,说实话,谁看着赚钱不高兴,除非是和钱有仇。
李姐喂肉已经能够达到固定标准,拌菜也有了标准和提升,张姐这边的冷面汤也可以独立操作,冷面的出品也达到了要求的水平。李姐和张姐都不用操心就能把工作做好,我开始研究着怎么上熏酱菜。
热菜就我一个人,自己配菜自己炒,一天的工作量也不少,熏酱菜不能上太多,上太多了整不过来,倒不是啥好事。
以前在三台子干过,知道三台子人爱吃什么,准备上几样老百姓爱吃的,菜不要多,要精。菜不用太多,太多了做不好也没用,就算把一个菜做精了也一样吃住客人。
看我坐在那看菜谱不说话,李姐问我:“谭师傅,这两天看你不怎么说话,想啥呢?”
我说:“李姐,我想上点熏酱菜,不知道上啥好。”
李姐说:“熏酱菜,熏酱菜好呀,你还会做熏酱菜呢。”
我说:“会倒是会,但做的不精。”
李姐说:“谭师傅谦虚,你保证做的挺好,做的不好你也不能上。”
我笑笑,说:“你给点意见李姐。”
李姐说:“在咱家上点熏酱菜肯定行,咱们三台子人认吃,就爱吃肉。”
我说:“是,我也知道三台子人爱吃肉,上点熏酱菜肯定行,可惜就我一个人,上多了整不过来。”
李姐问:“谭师傅,熏酱菜费事吗?”
我说:“还行,就是下手活多,都是磨叽活。”
李姐说:“那没事,你看我和王姐也忙过来了,我俩忙完就给你做下手活,不就行吗。”
我说:“你们俩活也不少,挺累的。”
这时张姐说:“累啥,累点总比闲着没事强,有点活干更好。”然后说:“没事谭师傅,你整,我俩给你干下手活。”
我看看她俩,觉得她俩说的也行,我说:“行,那我就整了。”
有李姐和王姐的鼎力支持就可以做了。
怎么说呢,那时候在厨房干的人都比较实惠,你要说干点啥都十分热情,大力支持。现在不行了,你要说上点什么新菜,或者上个什么新项目,几乎没几个人支持,都怕自己多干活,又不给加钱,没人爱干。有时候就是加钱都没人干,恐怕自己累着。
鸡架肯定得上的,三台子不管大人小孩都爱吃,猪蹄子必须得上,这是大众菜,都爱点。猪耳朵就不上了,三台子人不爱吃。剩下的就是鸡货,鸡货有鸡翅、鸡头、鸡脖子、鸡爪子、鸡胗、鸡小肚,不能全上,上两样就行,上多了整不过来也做不好,贪多嚼不烂。
确定好上什么之后来到前台,老板娘和张丽、还有另外一个服务员正在那擦桌子。现在厨房的不出来聊天,前面也开始收拾卫生了,都手里拿着块抹布,看着哪不干净就去擦,养成习惯了。
把老板娘和张丽喊过来,跟她俩说:“我想上点熏酱菜,已经定下来两样了,一个是猪蹄子,一个是鸡架,剩下还想上两样鸡货,不知道上啥好,你们看看上啥好?”
老板娘问:“都啥鸡货?”
我说:“鸡头、鸡爪子、鸡脖子、鸡翅、鸡胗、鸡小肚。”
张丽马上说:“鸡头!鸡头行,我爱吃。”
老板娘说:“鸡头是挺好吃,我也爱吃,鸡翅也行,鸡爪子也不错。”
我说:“咱们就选两样,多了做不过来,也整不好,还不如不做。”
张丽说:“谭师傅,就选两样呀,我看刚才你说的那几样都行,都上了多好。”
我说:“不好,上太多做不出特点来,和别人家一样,没竞争力,再说就我一个人太多也整不过来,上这些还得李姐和张姐帮忙呢。”
老板娘说:“谭师傅说得对,多了没特色,咱们做就做出特色来。”
张丽说:“那也太少了吧,哪个都挺好,客人都能爱吃。”
我说:“没办法,就得忍痛割爱,选两样。”
老板娘说:“谭师傅,我看鸡小肚挺好的,但是我有个建议,你看我说的行不行。”
我说:“嫂子你说。”
老板娘说:“鸡小肚咱们能不能不做熏酱的,做拌菜,拌鸡小肚,你看行不行?”
是呀,鸡小肚拌着吃也能好吃,不一定非得熏酱,这一点我没想到。
我说:“行呀,那咋不行,拌鸡小肚肯定好吃,就这么定了,鸡小肚做拌菜,不做熏酱。”
张丽说:“鸡小肚拌着吃肯定好吃,最好是用酱汤酱完了再拌,有咸淡,滋味保证好。”
我冲她竖起大拇指,说:“好,就按你说的拌。”
张丽不好意思的笑了,之后拌鸡小肚卖的非常好,跟张丽重点向客人推荐有关,因为是她提出的拌法,就好像是她自己拌的一样,每卖出去一盘心里都很有成就感。
最后定下来两样鸡货,一个是鸡头,一个是鸡爪子。
定下熏酱菜的种类,第二天早点起来去了北行,到行上去选原料。猪蹄子就不用选了,用冷鲜的就行。鸡架那时候有两种,一种是大的,肉多的,贵点,一种是小的,肉少,便宜。选了大的肉多的。鸡头、鸡爪子有好几个品牌,但是都没相中,原因是都有点小,我想要那种大点的。卖鸡货的老板跟我说大的也有,就是太大怕我不要。我说没事,只要是大的就行。
老板从冰柜里拿出一袋鸡爪子和一袋鸡头,我一看,那是真大,一个顶普通的两个那么大。
老板问:“这个咋样?”
我看着大鸡头和大鸡爪子。鸡爪子还行,挺干净的,就是大。鸡头也大,可是上面毛多,但是鸡冠子挺大的,看着稀罕人。
我说:“你这是种鸡场的吧?没人爱买,不爱熟,费火费事。”
老板说:“是种鸡场的,你不是要大的嘛,这还不够大?”
我说:“是要大的,但你这不合格,没人爱吃。”
说实话就想要这样的,但不能表现得太明显,要不然老板该漫天要价了。
老板说:“这鸡头、鸡爪子多大,还没人吃?吃一个顶俩,肉还多,要吃还是吃这样的。”
我说:“你这鸡头收拾的也太埋汰了,全是毛,再说这么大的鸡头、鸡爪子拿回去咋卖?买贵了没人买,卖贱了赔钱。”
老板听我这么说,有点不乐意,直接问我:“兄弟,你就说要不要吧,你要是要我便宜点卖你。”
我问:“便宜点多少钱呀?”
老板说:“和正常的一个价,你看咋样?”
我说:“不行,回去做完了没法卖,赔钱。”
老板看看我,问:“你是不是准备长期买?”
我说:“当然长期买了,我这是饭店又不是个人家,要是个人家就不跟你废话,直接买几个拿家做去了,还讲啥价?”
老板说:“那这么的,你要是长期用我再给你便宜点,一斤便宜两块钱,你看行不行?”
我算了一下觉得应该可以了,跟他说:“行倒是行,主要你这能长期供货不?别我用几天你这没货了,到时候供不上我不白整了。”
老板说:“兄弟,这个你放心,保证长期供货,实话告诉你,要不然我都不卖这种鸡的鸡头、鸡爪子,是我叔叔开了两个种鸡场,下架的种鸡没地儿卖,叫我帮着卖,和你说的一样,这种鸡看着是大,就是不爱熟,炖也炖不烂,没啥人爱买。这点货在我这都压挺长时间了,你要是长期用绝对没问题,不是和你吹,整个行上就我一家有。”
我笑笑,说:“那就这么的,今天把这些个给我全拿上,把你行上的电话给我,以后我直接打电话跟你定,咋样?”
老板爽快地说:“妥了!”
老板也是个实惠人,我在和他讲价的时候有好几家饭店到他这里拿货,主道挺多的。做买卖就得实惠讲诚信,才能把买卖做起来。
把买好的原料拿回来开始准备制作。
制作之前还得做点准备工作,那就是做薰锅的篦子和锅盖。这回上的是熏酱菜,不是在阳春上的酱菜,和那不一样,多了一道熏的程序。
厨房里有现成的大铁锅,可以当熏锅用,还差一个篦子和一个锅盖。和生炉子大哥研究一下,量好了尺寸,生炉子大哥去做了,做这个他比我专业,人家毕竟在厂内干过,属于技术工种。
鸡架、鸡爪子、猪蹄都好处理,就是鸡头处理起来有点费劲,上面有很多毛。这个还不能用开水烫,一烫鸡皮就老了,还会烫掉,就得用笨办法,一根一根的用手往下拔。
把拔完毛的鸡头放进清水里浸泡,浸泡一个小时,浸泡出鸡头里面的血水,把血水倒掉,然后加入清水继续浸泡。
这个时候就可以收拾了。收拾鸡头首先是用手掐住鸡耳朵的部位,用大拇指和食指掐住,然后往鸡嘴处挤一下,这时候就会发现有带血的黏状物被挤出来,这是必须要挤出来的,要不然不卫生。现在很多饭店的鸡头都没有把这些黏状物挤出来,一看就能看出来,挤出来的鸡头嘴巴那是正常色,没挤的是暗红色。把这些黏状物挤掉之后,还是用大拇指和食指,掐住鸡喙,用力一拽,把鸡喙上面的硬壳拽下来。鸡喙上面的硬壳是鸡吃东西时接触脏东西的地方,一定要取下来,要不然不卫生。剩下的就是把上面残留的鸡毛拔掉。
种鸡头上面残留的鸡毛比较多些,但是鸡毛比较硬,很好拔,也不是太费事。
李姐和张姐第一天拔鸡头上的毛时很费劲,第二天每人在家里拿了一个夹眉毛的镊子过来,用镊子拔鸡毛省事多了。看来很多干活的小窍门都来源于工作一线,离开一线注定是和工作脱节的。
鸡头去赃物、去鸡喙、去鸡毛之后,继续用清水浸泡两个小时,清水里面加入花椒、大料和川椒、香菜,既可以入味,又去掉鸡头里面特有的腥味。
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