第418章 熏味引发的问题
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中午一点刚过,正在收拾灶台卫生,老板把厨师长、陈刚和我喊到二楼包房,包房里凉菜师傅也在,桌子上摆着一盘熏味拼盘。这里的熏味拼盘简单,就是猪蹄、脊骨、鸡脖子和鸡爪子。
看了看拼盘,颜色很不好看,发黑,干巴巴的,应该不是当天的。凉菜操作间在一楼明档,很少和热菜接触,我也很少到凉菜间去,对凉菜的出品看不着,不怎么了解情况。但是看这盘熏味拼盘是不合格,这样的出品不能上桌。
估计老板把我们喊上来也是因为这盘熏味。
大伙坐下来。
老板严肃地说:“喊你们上来没别的意思,叫大伙尝尝咱家的熏味。”
大伙儿谁也没动筷。
“尝尝,一人夹一块尝尝儿,看看咱家熏味咋样。”老板不悦的说。
厨师长动筷了,夹了一个鸡爪子,陈刚夹了一块脊骨,我夹了一块猪蹄,凉菜师傅没动筷。把猪蹄吃到嘴里没啥味儿,就是有点咸,细品还带着点苦味,吃完第一口就不想再吃了。
看大伙儿都尝完了,老板问:“咋样?都说说。”
厨师长说:“我吃着有点咸。”
老板看向陈刚,陈刚没吱声。然后看向我,我说:“是有点咸。”
“就是咸的问题吗?”老板很不高兴的问。
谁也不说话。
看谁也不说话,老板很生气,问厨师长:“厨师长,你一天就在底下炒菜,凉菜啥样你看都不看?”
厨师长有点脸红,说道:“我对凉菜不是太懂。”
“借口!理由!”老板大声说:“客人还不懂呢,但是客人知道啥好吃啥不好吃,你作为厨师长说不懂凉菜?你也好意思说出口,就是不懂那好不好吃还不知道?”
“你这是压根儿就不管凉菜,也不到凉菜去看看!”
老板发火了。
“我不知道你一天天在底下干啥呢?咱家那么忙吗?我咋没看出来咱家咋忙呢?”老板冲厨师长大声说:“一旦你要是每天都到凉菜间看看,尝尝菜,也不会把这样的出品端到客人跟前儿。”
大伙儿谁也不吱声,
厨师长低着头,陈刚看着那盘熏味,凉菜师傅干脆把头低的死死的。
“我不怎么在店里,省思我找的师傅都能负责任,不用我操啥心,没成想干成这样,你们看看,咱家凉菜出品都成啥样了,就这样的出品也给客人上,这样干下去用不到过年咱家就得黄!”
老板开始发脾气。
只不过他这脾气发的有点过,好像这事跟我没啥关系,把我也扯带进去了。这倒不用生气,谁发火的时候都不理智,何况人家是老板,说两句就说两句吧。
“是我管理不到位。”厨师长终于说了一句话。
“还管理不到位,咱家压根儿就没管理,要是稍微有点管理也不会出现这种情况!”老板厉声道。
厨师长哑火了。
“熏味出毛病跟我上杂没啥关系吧。”陈刚在那说了一句,对老板一斧子砍死一船人的说法有点不接受。
老板看了看陈刚说:“陈刚,是跟你没啥关系,知道为啥把你和谭师傅喊上来吗?”
陈刚道:“不知道。”
“把你们喊上来就是要你们尝尝咱家的熏味,然后咱们一起想办法解决。”老板说,语气开始缓和。
陈刚说:“我啥样你也知道,根本没鼓捣过熏酱菜。”
“没鼓捣过咱们在一起研究呀。”老板说。
“研究呗,先让厨师长说说咋整。”陈刚道。
我在心里不禁笑了,心说陈刚也是够滑的,直接把锅甩给厨师长。另外看出陈刚不咋在意老板,这和他在阜新厨师界的人脉有关系,挺有名的。听说老板在阜新刚开始学厨师的时候是陈刚师父给找的地方,等老板到省城去干厨师的时候也是陈刚师父给安排的,直到老板从省城回来找工作都是陈刚师父给找的。老板开第一家饭店时陈刚就跟着一起干,他俩儿在一起合作六、七年了。
厨师长看着凉菜师傅,凉菜师傅看着厨师长,那意思你厨师长说吧咋整,你说咋整我咋整。
厨师长问凉菜师傅:“这不是今天熏的吧?”
凉菜师傅说:“不是,昨天熏的。”
“以后当天熏,咱们现熏现卖,用当天的。”厨师长说。
“当天熏的卖不了咋整?第二天不卖了?”凉菜师傅问。
“你不会少熏点儿?”厨师长生气地说。
“要是以前行,我那三个人,一个小弟一个中位,能忙开了,现在就我带着一个小弟,还得备料,还得摆档,还得熏菜,小弟啥忙帮不上,就能帮着摘摘菜拿个盘子,啥都得我一个人整,我整不过来,要是这样我不干了,你找别人吧。”凉菜师傅说。
“你那两个人忙不过来吗?”厨师长问。
“忙不过来。”凉菜师傅直接回道。
“以前咋忙过来了?”
“以前三个人呢好不好,大哥!”
厨师长好像想起什么似的说:“噢,对,以前是三个人。”
说完看着老板,那意思以前凉菜是三个人能忙过来了,现在两个人忙不过来,所以熏味质量才会下降,要想把熏味质量提升上去就得再找个人才行。
“看我干啥?那是你厨师长的事,我就要熏味好吃,我不管你用啥办法把熏味整好吃就行,别的我不管,我还给你找人去呀?”老板道。
厨师长讪讪的。
老板说:“上个人到行,主要是再上个人咱家的熏味能不能好吃,这是关键。”
这时陈刚说:“我记得咱家以前的熏味都是走的那个中位负责吧。”
凉菜师傅说:“是,都是他负责,他做的挺好。”
“那咋还走了呢?”老板问:“嫌乎工资低?”
凉菜师傅看了一眼厨师长,然后说:“咋走的你问厨师长吧。”
老板看向厨师长。
厨师长说:“和我干架了,不干走了。”然后对老板说:“这事我跟你说过。”
老板恨恨的看着厨师长,想发火又没法火,转过头问陈刚:“还能找回来吧?”
陈刚说:“回不来了,人家上滨海干去了。”说完看了我一眼,对我说:“老谭在省城干了,对熏味应该熟悉吧。”
他这是四处甩锅,现在开始找上我了。
我看着他,他一脸真诚的笑容,并且灿烂。
老板和厨师长也向我看过来。
“谭师傅你说说。”老板道。
老板都开口了,也不能啥也不说。
“咱家现在凉菜一天卖多少钱?”我问。
“现在不好,一天也就是两千块钱。”老板说。
“咱家不是电脑收银吗,能不能打出一个月的销售表来?”我问。
“能,那都能。”老板说。
我说:“咱家一个月凉菜要是销售在十万块钱那用三个人合适,两个人确实忙不过来。”
“能卖到十万块钱。”老板说。
我问厨师长:“咱家一共多少道凉菜?”
厨师长说:“不少,得有三十道。”
“三十六道。”凉菜师傅说:“还不包括熏味。”
“这多?”我有点吃惊,说实话不当厨师长也没到凉菜明档上好好看过,不知道有多少道凉菜,有时候新出的热菜也往凉菜明档上摆。
我说:“我觉得咱家凉菜有点多,你们觉得呢?”
厨师长跟陈刚互相看了一眼,厨师长说:“稍微多点。”
陈刚说:“有点多,用不了那些凉菜,有二十道就行。”
老板说:“是多点,把卖的不好的去掉,摆在那也浪费原料,把卖的好的保留住,再上几道新菜。”
“要是把卖的不好的去掉菜档上显得空。”厨师长说。
我说:“那也比摆在那不卖浪费强。”然后道:“熏味是凉菜的一部分,要想把熏味卖好就得有个人专门负责,没专门负责的不行,做做的就走样了,得罪客人。”
我看看大伙儿,接着说:“我的意见是凉菜再找一个中位,最好是专门做熏味的,如果找不着专门做熏味的咱们可以自己培养一个,自己培养的对咱家好,轻易不会走。另外凉菜的菜保留十八道到二十道就行,多了忙活不过来,还整不好,最后哪个也没做好倒伤客人。我的原则是菜谱越薄利润越高,咱们别整那些道菜,少整点儿,集中精力做精品,这样还能做出咱家的特色来。”
“谭师傅你的意思是咱家先找一个专门做熏味的师傅?”老板问。
我说:“能找到最好,找不到咱们自己培养。”
“我觉着自己培养挺好,咱家也得培养点自己人了。”老板说。
“自己培养行,我赞同。”厨师长说。
“你们管说自己培养,我觉着也挺好,关键是培养谁?咱家有那样的人吗?还有就是谁去培养?我是不会熏味,整不明白那玩意儿。”陈刚道。
我说:“我这就是个建议,既然是我提出来的,我也管点事,我负责培养熏味的,人选你们自己找。”
“我就说老谭行吧。”陈刚笑道,有点奸计得逞的味道。
我冲他笑笑,没说什么。心想没事鼓捣鼓捣熏味也行,挺长时间没鼓捣了,就当复习复习。
厨师长问凉菜师傅:“你那个小弟咋样?”
“不行,贼啦懒,除了知道上网打游戏啥也不愿干,他也就干到过年,过完年就不干了,说回家学开车去。”凉菜师傅说。
“懒不行,培养不出来,干咱们这行必须得勤快。”我说。
“大伟行不行?”老板说,然后问厨师长:“他现在在厨房干的咋样?”
厨师长说:“还行,就是不着调,爱上网打游戏,成夜成夜的。”
“这孩子咋这样,他爸把他交给我还叫我好好管管呢。”老板说。
“那你跟大伟说说,现在准备培养他学熏味,问问他干不,学就培养他,到时候跟他爸也有个交代。要是不学那就没办法了,咱们不是没给他机会。”陈刚对老板说。
“我跟这孩子唠唠。”老板说。
我说:“既然决定自己培养了,培养这块儿我负责。凉菜那块儿减少到二十道菜,先把咱家卖得好的留下,不好的去掉。等新菜不用着急上,先研究,研究出来咱们吃好了觉得行了再上,不行的坚决不上。刚才凉菜师傅不是说他小弟不行吗,不行就换人,省的在这不好好干活影响别人。”
“现在小孩不好找,一般的都不愿意进厨房学习。”厨师长说。
“小弟不一定非得找小孩,找个下岗女工都行,干活勤快还干净,比小孩儿强,干啥活不用指使,能自己找活干,还听话。”我说。
“是,不一定非得用小孩儿,三、四十岁女的也行。”老板说。
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