第372章 和厨界大佬聊天
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比赛结束之后参加比赛的师傅们开始到展台跟前儿品尝菜品,有很多员工也跟着一起品尝。
三位老板过来和师父聊了几句就回家了。
我邀请各位评委吃饭,四位老客人说时间太晚了不去了,郑佳琪每人给拿了一件礼物当纪念品,他们回去了。
剩下阿生、老四、青花阁王厨、洪记乔厨,我们很长时间没在一起聚了,准备出去小酌几杯。我把王春来和老店厨师长也带上了,他俩是厨师长,和这些厨师大佬们在一起认识一下聊聊天有好处,不但交到了朋友,还能长见识。
阿生对我说:“谭厨,把你家的经理和刚才的主持人也叫上吧,全是咱们大老爷们儿多没意思。”
“不是不叫她们,我怕到时候你把他们领跑了。”我开玩笑道。
乔厨和阿生也很熟悉,他说“阿生你最色了,到哪都想找女人。”
阿生也不在意,笑着说:“是男的就好色,我就是说出来了,不信你们不好色。”
大伙笑了。我过去找张丽和李爽,她俩是乐意前往,李爽去叫郑佳琪的时候郑佳琪说想回家睡觉,太晚了有点累。
半夜十二点了只能到烧烤大排档吃饭。
做餐饮的也都喜欢吃烧烤,整天的做菜看都看腻了,吃点烧烤感觉挺好。
青花阁王厨跟我说:“谭厨,你们家是咱们省城最老的饺子馆,咋不往外发展发展?”
“也想发展了,就是董事会一直没定下来。”我说。
“听说你家四个董事?”王厨问。
“嗯,四个,亲哥儿四个。”我说。
“哥儿四个意见统一还行,意见要是不统一就不好说。”王厨道。
“现在就看董事会的了。”我说。
“谭厨,听说你家老店那过完年准备动迁了?”乔厨问。
“是,过完年就动迁。”我回道。
“动迁可惜了,那老店都多少年了。”乔厨说。
“是有点可惜了,可惜也没办法,政府行为,谁也不能跟共产党对抗。”我说。
和大伙喝了口酒,人家是过来当评委的,咱们得主动点。
我把王春来和老店厨师长给大家介绍认识,张丽和李爽不用介绍,早就认识了。
王春来和老店厨师长站起来和大家喝了杯酒。
喝酒的时候就可以看出来,王厨、乔厨、老四和阿生他们谈笑风生,王春来和老店厨师长有点局促紧张,放不开的样子,人家在那聊天他俩儿只是在那听。这就是总不和外面交流的缘故,按理说他俩儿现在也是一店的厨师长,和他们平起平坐,并且临江轩的名气也不小,甚至在这几家店面之上,他俩不至于这样。主要还是临江轩一直不发展,里面的员工太封闭了造成的。
就拿这次比赛来说,童师傅就很好的给临江轩的厨师上了一课。说的是创新菜,但真正创新的没几道,不是老菜翻新就是胡乱组合。能够有生命力的,可以吃住人的菜品也就是小曹师傅的“小炒月牙骨”还可以。等老店厨师长制作的“鱼丸豆腐”不能算创新菜,只能说做得很好,很有功底。
童师傅制作的“酥炸大虾球”和“奶香南瓜”才是真正的创新菜,尤其是“酥炸大虾球”,在省城都知道是高德酒店首先推出的,一经推出之后就受到了客人的好评,很多厨师都到他家去学习,结果都是学到了其型没学到其神,做出来不是那个样,反倒是给人家做了宣传。
高德的“酥炸大虾球”可以说是一绝,通过这道菜锁定了不少客人,尤其是请客的时候这道菜是必点菜,一是好吃,二是形体美观,给人的视觉是个冲击,第三是所有吃过这道菜的人都十分好奇和欣赏,好奇的是一个普通的虾仁是怎么炸到那么大的,并且还不软,很酥脆。欣赏的是厨师的制作水平,如果厨师没下到功夫是做不出这么好的菜的。
所谓的匠人精神,这就是匠人精神,只有把菜研究到极致才行,才会受人尊敬。
研究菜不能闭门造车,菜品研究不是研究什么化学武器,必须在封闭的实验室里研究才行。研究菜品得走出去互相交流学习,同行之间互相取长补短才能把菜品研究好。
王春来和老店厨师长就是封闭的太久了,一直在临江轩工作,并且工作还很稳定,没有出去学习的意识,和外界很少接触,觉得自己会这些菜就行了,不需要学什么新菜,所以在创新上很弱,或者说是没有创新。
师父说的对,没有创新就没有发展。
如果青花阁不去创新,和临江轩一样固步自封,那么不会发展的这么快,已经有几十家分店了。
拿青花阁来说,现在省城的青花阁老店,也就是王厨工作的那家店,在他家店里能吃到地道的河南菜。省城人想吃河南菜就到他家去,为什么?原因很简单,青花阁在河南有分店,发现河南菜有几道很好,很适合东北人吃,于是就引进到省城老店来,一经推出受到省城老百姓的喜爱,所以在省城想吃河南菜就到青花阁去,在他家能吃到,这样也锁定不少客人。
别人家也想上河南菜,但是在河南没有分店,想上河南菜只有两条路可走。一是请个河南的厨师过来亲自操作,二是派厨师到河南去学习。这其中还有一个食材问题,有些食材省城没有,得在河南本地往省城发货。一次发得少不够运费的,不合适,发多了卖不了形成原材料积压也是不挣钱。不像青花阁门面多,发一次货几家门店一分就可以了。这也是单店运营和连锁店运营的区别,连锁店的竞争优势是单店不可比拟的。
从中可以看出发展的重要性,如果不发展再好的企业也会垮掉。青花阁跟洪记都是跟临江轩学的饺子,现在临江轩不发展,止步不前,青花阁和洪记在发展,总有一天临江轩会被青花阁和洪记超越并挤掉,这是不争的事实。
现在就已经被超越了。
乔厨问阿生:“阿生,你们那现在怎么样?”
阿生说:“不算太好,生意不如以前。”
阿生说完看着老四,然后说:“现在梁厨他们的高德厉害,发展的快,我们家的一些老客人都到他们家去了。”
老四说:“你们粤菜在省城耀武扬威多少年了,也该我们东北菜说的算了。”
“还是你们滨海海鲜做的好,对我们冲击很大,另外你们的新菜研发的也好,东北菜被你们做的非常地道儿。”阿生说。
乔厨说:“是,现在高德的新派东北菜做的非常好,省城都在跟着高德学。”
“我们做的也不咋好,都是出去学的。”老四说:“咱家每个月都得派厨师出去学习一个星期,哪都去,老板只要听说什么地方好就去什么地方,到那跟着人家学习。”
王厨问老四:“梁厨,你家所有的厨师都去学吗?”
“轮流去。”老四说:“一个月八千块钱的学习费,都是我师父管,每个月都带两个厨师出去学习,学完了回来就开始比划,有时候也不是专门出去学菜去了,还学管理。尤其是去南方,人家酒店的管理就是比咱们厉害,咱们和人家比落后一大截。”
“是,干咱们厨师这行不能闭门造车,总在家里憋着啥玩意儿都憋不出来。”乔厨说:“不出去不知道,一出去吓一跳,到人家生意好的饭店一看咱们跟人家差老远了,需要学习的地方老多了。”
“你们都到哪学去了?”老四问乔厨。
“今年去了上海和杭州。”乔厨说:“我家上的‘蛋黄焗南瓜’和‘杭椒牛柳’就是在上海和杭州学的,不出去学习哪知道南瓜和牛肉还能那样做。”
“你家的‘蛋黄焗南瓜’和‘杭椒牛柳’做的确实好,现在咱们省城大部分饭店做的这俩菜都是跟你家学的,我家也是。”王厨说。
“你家的‘酱烧大排’做的挺好,谁做的?”阿生问乔厨。
洪记有四道当家菜,分别是“酱烧大排”“蛋黄焗南瓜”“杭椒牛柳”“三鲜日本豆腐”。
“那也是在外面学的。”乔厨说完看着我道:“一开始我们是到谭厨这学的,临江轩有道招牌菜‘酱汁大排’卖得挺火,我们就来学习,学完之后说实话感觉不怎么好,回去之后也就没准备研究。
“我家是有这道菜。”我说。
“谭厨你别在意,那时候你还没来临江轩呢。”乔厨说。
“没事,我不在意。”我笑着道。
“之后我们去了哈尔滨学习,在那吃到一个大排的菜感觉挺好,回来之后我又开始研究大排,借鉴了临江轩的做法,用的是哈尔滨的方式,在调料上改了改,形式上不是整根的排骨,那样客人吃着不方便,改成了两个相连的寸段,没成想买的还挺火。”乔厨说。
“主要还是好吃。”老四说:“你家的大排我吃了,做的确实好,应该是现来现做的,高压锅压的吧。”
“对,就是高压锅压的。”乔厨说:“主要是保证大排的鲜香,提前酱出来的现买还行,要是过了一个饭口就不好吃了,颜色也黑。”
“做菜要想好吃就不要怕麻烦,啥都提前做好了是省事,但客人不买账,早晚把自己整黄了。”王厨说。
说到这的时候阿生道:“各位老大,我家老板准备在东北菜上上两条线,有好厨师帮着介绍介绍啦。”
乔厨道:“做你家粤菜得了,上啥东北菜。”
“不上不行的啦,现在客人都开始找东北菜本地菜吃,要是没有就不在你家消费,没办法就得上两条线。”阿生说。
“在场的除了你一个老广剩下的都是东北菜厨师,你看你相中谁了?”我说。
“谭厨开玩笑的啦,你们都是大佬我家那能用得起。”说到这他看了一眼挨着老四坐着的童师傅,那意思是相中童师傅了。
“相中童师傅了?”老四笑道:“看你出多少钱了?给的钱多就上你那干去。”老四打趣道。
“到时候我和童师傅我俩单独谈。”阿生说。
“告诉你吧,给多少钱都不带去的,我不发话他哪都不去。”老四自信的道。
大伙笑。
乔厨跟我说:“谭厨,你家搞的这次比赛形式挺好的,我家每个月也是举行新菜品鉴,但没你们搞得这样有气氛,我家现在整的好像是下达任务似的,开始的时候厨师们还挺积极,现在有的厨师开始抱怨了,不怎么愿意参加,逼急眼了有的开始打离职不干了。”
“谭厨他们这种形式确实挺好,整的挺像那么回事似的,给我的感觉就是不枯燥,厨师都乐意参加,也都有积极性,我估计比赛完了所有厨师至少半个月之内都受鼓舞,炒菜的时候都会十分认真。”王厨说。
“啥事都是这样,如果你重视它,那么员工就重视它,在重视的同时你再给他激励那他就会持久的重视起来。”我说:“一开始我也想简单点了,但是一想不行,得整的像真正的厨师比赛似的,这样厨师才会重视,只有他们重视了才会有动力,他们不重视就没动力,整还不如不整。”
“谭厨说得对,员工就做两件事,一个是你检查的,另一个就是你重视的,像谭厨学习啦”阿生道。
我说:“咱们都是互相交流学习,众人拾柴火焰高,今天要不是各位老大给面子,百忙之中过来当评委,我的这次比赛也不能这么顺利圆满,谢谢给位,敬大家一杯。”
大家共同举杯干了一个。
“其实我把比赛搞成这样还有几点好处,第一,也是最主要的是把整个厨房员工的注意力集中到了工作上,只要员工的注意力集中在工作上就是好事,菜品会少出毛病,像刚才王厨说的很对,这次比赛之后厨师们会至少被激励半个月,这半个月之内厨师在炒菜的时候非常认真仔细,整体的出品质量会有很大的提升。”
“大家看到发的那个红色证书了吧,那个证书除了是一种荣誉之外,以后还可以靠着那个证书来涨工资,这是最大的激励。第二通过这次比赛还间接的把所有员工都拉了进来,什么事都是这样,要想把事情做好,得到员工的认可和有效执行,最好的办法就是让所有的员工参与进来,只有参与了才会重视。像今天我家前台员工也都参与进来,有计分的,有接待的,有传菜的,有呐喊助威的,还有表演节目的,这样就让大家有了参与感。他参与了就会支持,他不参与就不会支持,什么事只有员工支持了才能更好的执行,这也是我要这么举办的原因。”
“要说第三,显而易见,顺道打造了一个很好的主持人,同时使厨房和前台的配合更紧密了,尤其是和经理的配合。通过这次比赛知道一个酒店的运营不单单是菜品好就行,还需要有前台的营销与服务,你菜做得再好如果前台不给你向客人推荐介绍也是白费,菜好吃是咱们厨子做出来的,菜卖得好能够赚钱是前台营销出来的。我是想潜移默化的让整个饭店的前厅后厨通过比赛结合起来,不像以前那样好像是敌人似的,总分家。”
“谭厨,你这是一箭三雕呀。”
阿生笑道。
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