第369章 厨艺比赛(一)
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二十六号,星期一。
晚上九点,创新菜比赛正式开始。
参加比赛的新店凉菜师傅三人,老店两人,热菜师傅新店六人,老店三人。表演赛的一人,是老四他们店的那位厨师。
评委一共十一人。
四位老顾客,老四,洪记小北店总厨乔师傅,潮州城总厨阿生,青花阁老店总厨王师傅,二老板和大老板,加上师父是主评委一共十一人。
张丽和李爽她们下午就把会场布置好了,在舞台上拉起了横幅“临江轩饺子馆第一届创新菜大赛”,显得挺是那么回事似的。
评委席一字排开,每个评委座位前都摆上了台卡,上面写着评委的名字。离评委席两米远布置着一个大展台,是放菜品的地方。
在展台下方是观众席,本店员工和前来参观交流的厨师坐在下面。
在评委席的左侧是计分台,有两个员工在那里计分,每人一个计算器,后面还有一个黑板,黑板上画着格,所有参赛师傅的名字都在上面,名字后面空着个格,是准备填写分数的。
舞台的右侧是奖品台,所有的奖品都已经摆好,同时还摆放着四个大红证书,证书上面的奖项都已经写好了,就等着最终评出优胜者往上面写名字了。
一共设立了四个奖项,凉菜评出一个优胜奖,热菜评出前三名来。其余的都是纪念奖。
李爽是主持人,张丽维持整个会场,郑佳琪负责接待和报菜上菜。
霍总坐镇,三老板喜欢摄影,拿着照相机当摄影师。
我负责在厨房进行现场指挥。
九点整,各位评委全部入席,观众席上坐满了前来交流的师傅和本店员工。
李爽登台。
“尊敬的各位领导,各位评委,各位师傅,大家晚上好!”
掌声!
掌声!
“临江轩饺子馆第一届创新菜品厨艺大赛现在开始,首先由我们的总经理霍总致辞!”
然后霍总开始讲话,我和张丽说了一声之后直接回了厨房,厨房才是我的主战场。
先是来到一楼凉菜厨房,五位师傅已经开始制作自己的菜品了。用对讲机和二楼的王春来进行沟通,叫他安排热菜师傅开始做准备工作,等凉菜上去之后热菜开始制作。
五位凉菜师傅提前已经做好了准备工作,现在就剩下装盘了。
刘亮制作的两道凉菜一道是个拼盘,选用了酱牛肉、松花蛋、蛋黄糕、蛋清糕、卤水黄瓜、叉烧肉、芝麻鸡胗一共七种原料进行拼摆,造型是一只飞舞的蝴蝶。做工精细,拼摆的非常逼真,同时他做的蛋清糕和蛋黄糕也很到位,颤巍巍的很有质感,吃着味道应该很好。卤水黄瓜做的也是别出心裁,不但逼真,还挺适合下酒。看来他这段时间没少下功夫,就冲这道“彩蝶飞舞”证明他当凉菜老大合格。
他的第二道凉菜是个双口味拌菜,“蜜汁核桃仁拼牛仔粒”,这道菜可圈可点,我并不是太欣赏。
老店的凉菜老大姓汪,汪师傅制作的两道菜是“椒麻腰片”和“爽口萝卜皮”。看着很简单的两个小拌菜,但是都很有功夫,滋味十足,并且有独到之处。尤其是爽口萝卜皮,选用的是东北特产“拌倒驴”萝卜的青萝卜皮制作的,并且是将整个萝卜腌制在一个星期之上,然后使萝卜皮和萝卜产生分离,把萝卜皮从萝卜身上拔下来的。这一点就非常叫人佩服,谁也想不到这样也能叫萝卜皮和萝卜进行分离,并且分离的非常完整。萝卜皮带着咸淡,同时有一股微微发酵的淡酸味,闻着就想吃。
他制作的这道“爽口萝卜皮”非常有技术含量,并且在出菜时把萝卜皮拼摆成了菊花型,很有艺术感。如果不出意外的话他这道菜能在凉菜里拿到冠军。
汪师傅制作的“椒麻腰片”也是非常地道,一改往日的“三椒腰片”的制作方法,将青笋用打皮刀直接打成长长的薄片,让青笋片吃进淡淡的麻味和芥末味,然后把青笋片垫底。腰片压根儿就没吃进麻味,而是非常浓郁的香辣味道,同时配的是大片的腊八蒜蒜片,给人耳目一新的感觉。拌好的腰片放在青笋片上,底下碧绿透亮,上面橘黄带着腊八蒜片的点点老绿,色泽分明,看着干净立正,有食欲。
我感觉这道“椒麻腰片”才是真正的创新菜,会得到高分。
五位师傅的菜品都已经制作完毕,用对讲机和张丽沟通,张丽说霍总已经讲完话,大老板也讲完话了,现在李爽正在高歌一曲助兴。我说现在开始上凉菜,进行比拼。
给每位师傅菜品的盘子上贴上号码,从一号到五号,贴好之后让等在一旁的传菜生开始上菜。
五个小伙子一人端一个师傅的作品上去了。
“张丽!张丽!”我呼叫张丽。
“收到,谭厨。”她回答。
“凉菜已经上去了,让评委按着序号给菜品打分,千万别整乱了。”我嘱咐道。
“收到,放心,绝对乱不了。”
“凉菜打完分之后马上通知我,然后上热菜。”
“收到。”
我来到二楼热菜厨房。
九位临江轩厨师和老四带过来的厨师都已经准备好了。
“可以做了吧谭厨?”王春来问我。
“都准备好了吗?”我问。
“都准备好了。”他说。
我又检查了一遍,看到每位师傅都把原料准备好了,并且把使用的餐具都摆好了,尤其是杜大鹏,还特意找人给刻了一条龙,别说刻的挺好,活灵活现的。
“大鹏,准备做啥菜呀?”我问。
“做个鱼。”他回到。
“啥鱼?”
“盘龙鱼。”
“好,希望你夺冠。”
他笑笑,没说什么,看上去有点紧张。
我来到老四带来的厨师跟前儿,老四带来的厨师姓童,二十八岁,小伙子挺精神,给人非常灵透的样儿,一看就属于爱钻研的人。
“原料都是在你们店带来的?”我问童师傅。
“是,怕来这准备不赶趟,在我们店都准备好了,一会儿做一下就行了。”他说。
“有什么需要的就吱声。”我说。
“都齐了,不用啥了,谢谢谭厨。”
这时张丽在对讲机里讲话,说评委已经品尝完凉菜,开始给菜品打分了。
一共十个热菜师傅进行比赛,分成了两组,安排第一组开始上灶台制作菜品。
第一组五位师傅分别是新店的杜大鹏,川菜师傅大曹,二老板娘的大侄子,老店的两位师傅。
杜大鹏做的“盘龙鱼”可圈可点,只能说是一道造型菜,不能算是创新。他一共准备了两道菜,另外一道是“红烧素肥肠”。这是一道传统菜,因为做起来太麻烦没几个厨师制作了。这道菜的重点在制作面筋上,把面筋做好了就是完成了这道菜的大半工作,剩下的是把面筋缠到筷子上,然后上蒸车蒸熟,再把面筋从筷子上取下来。蒸完的面筋外形很像肥肠,叫做“素肥肠”,之后使用红烧的技法把其烧熟。成菜在整体外观上和“红烧肥肠”没什么区别,但是一吃就有区别了,这是素的,不是荤的。如果在素菜馆这是道很不错的菜品,但是在临江轩这个以传统东北菜为主打的饭店里这道菜不算创新,只能说是老菜新作。
川菜师傅大曹做了一道菜,叫做“蘸水猪肝”。他这道菜和老店凉菜汪师傅的“椒麻腰片”又异曲同工之处,在做法上酷似“水煮肉片”,有创新有特点。
大曹把猪肝切成薄片,上浆滑熟,保持肝的嫩度。然后炒大头菜为底菜,炒大头菜的时候选的是椒麻味道,把炒好的大头菜垫在鲍鱼盘底部,然后把滑好的猪肝放在大头菜上,猪肝上面放了辣椒段、青麻椒、青蒜米,点上少许的麻油,最后把红油烧热浇在上面,香味扑鼻。
如果我去做这道菜不会和他这样做,在底菜的选择上会选用菠菜,菠菜和猪肝搭配更好一些,一是人们都喜欢菠菜,另外还有营养。猪肝也是切成薄片,在上浆的时候就吃进底口,最后在浇油的时候按照水煮鱼的做法去做,那么这道菜就能吃住人了。
二老板娘的大侄子做的是“炸烹仔鸡”和“奶香芋头”,也是下了不少功夫,但做的并不理想,“炸烹仔鸡”没有烹出效果,“奶香芋头”做的不成功,想法是好的,思路是对的,就是临门一脚做错了,显得不伦不类。
老店的两个厨师做的中规中矩。一个厨师的菜品是“荷塘月色”和“油淋豆腐”,另一个厨师做的是“三鲜烩蟹黄”和“小蘑菇娃娃菜”。
要说有创新的是“油淋豆腐”,选用日本豆腐做的,把日本豆腐切成细条,然后拍粉过油炸至金黄,整齐的码在盘子里,上面放上葱姜丝和红干椒丝,淋上海鲜汁浇上热油,吃起来非常清淡,打破了日本豆腐的传统做法,很有创意。
第一组厨师的菜品全部制作完成,和张丽进行沟通,然后直接上菜,紧接着开始第二组厨师的制作。
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