第507章 《卫生法》引发的事件
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二零零八年奥运会在中国北京举行,是令国人骄傲的事,预示着中国的强大和整个民族的复兴。用老百姓话讲是用中文折磨英文的时候到了。
这一年的春天国家卫生局颁布了《卫生法》,过去是“卫生管理条例”,现在是法了。《卫生法》的颁布对餐饮业的冲击最直接,以前一些卫生不合格的地方还可以找人说说,交点罚款就行,现在不行了,必须达到合格,不合格就没收“卫生许可证”,直接不许营业。
作为一个中国公民,我支持《卫生法》的颁布,它能够让老百姓的生活得到卫生、健康、绿色保证,是件好事。
作为一个餐饮从业者也支持《卫生法》,干了这么多年的餐饮,知道饭店厨房的卫生状况到底什么样,也知道厨房从业人员,包括老板对一些食品添加剂的如何使用,对这些非常反对。我的厨房没有这些东西,不代表别的厨房没有,过去没有明文规定不许使用,现在好了,立法了,看谁还敢用。
这辈子当不了官,也不是有钱人,只会炒菜,但是做厨子也要做个有良心有责任的厨子,无愧于心。
《卫生法》颁布的第三天,验完货之后对厨房进行了一次大检查,检查完之后很满意,经过这长时间的卫生管理,大伙儿都养成了习惯,整个厨房的“五常管理”已经很到位,任何使用工具都能归位,每个卫生区域都有人负责,每日收市都达到卫生标准。尤其是冰柜,里面的保鲜盒全部摆放的整整齐齐,标签显目,生熟分开,海鲜、肉食、青菜全部做到分开保管,没有混放和交叉现象。
现在厨房的卫生状况可以这么说吧,如果客人想进厨房看看啥样,完全可以,随便看,看完之后客人会说真干净,还规矩,甚至比一些个人家的厨房都干净卫生。以前厨房地上掉一个菜叶没人管,要是有人不注意上去踩一脚更没人管了,直至菜叶被踩烂成泥生命结束为止。现在不这样,只要地上掉个菜叶有人看着马上捡起来,不会在地上停留五秒钟。为啥?也不罚款,也不乐捐,就是养成习惯了。
在早例会上和厨房弟兄们说了《卫生法》颁布的事,再次强调了卫生的重要性。
“有这么几点跟大家说一下,以前是‘卫生管理条例’,现在是《卫生法》,也就是说以前咱们违反啥,或者说是不合格,没啥大事,毕竟是条例。现在不行了,再违反就是违法了,用咱们老百姓话说,就是犯法了。”我说。
“总厨,你能不能说说咱们违反啥算犯法?”
有人问道。
我说:“跟大伙说,现在明令禁止使用食品添加剂,色素,以后再使用就是违法。像有些饭店做牛肉用硝,也叫硼砂,那玩意儿吃多了会死人,早就不让用了,但还是有偷摸用的,再要是发现就是犯法。早上我到咱们调料库看了一下,还行,咱家没有违禁品,王亚信同志再去检查一下,一定要仔细检查,发现有过期的调料马上拿出来扔掉,坚决不能使用。”
“好,知道了总厨。”王亚信答道。
“还有,对我们使用的原料一定要好好保管,定期检查,原料一旦出现腐烂变质的坚决不能使用,把客人吃坏了就是食物中毒,视情节轻重需要承担法律责任。大家不要掉以轻心,在原材料保管上出现失误,造成原料变质,不要怕挨罚,咱们主动承担责任,千万不要抱着侥幸心理,心想没啥事,多加点辣的,多放点料酒,拿水冲冲就没事了。这都是自己糊弄自己,没出事呢,出了事谁都承担不起。所以说我们一定要加强原材料保管,原料一旦不新鲜,坚决不能做菜给客人。”
“现在开始在备料上进行限制,我说一下,每日备货量不得超过当日销售量的一点五倍,也就是说这个菜,拿‘农家炒干菜’来说,现在一天卖三十份,那么它的最高备货量不得超过四十五份,三十份保证每天够卖的,到了周五、周六、周日这三天客人多,生意好,可以备到四十五份。我这样说大家清晰不?”
“清晰——”
“原材料新鲜菜才好吃,所以说千万不能造成原材料积压,每天晚上收市的时候冰柜里面是空的才好呢,第二天全都是新原料,这样咱家的菜品质量才能得到保证。”
“总厨,那要是备的少不够卖咋整?直接撤档呗?”于文学问。
“对,直接撤档。”我说:“咱家菜档上一共六十二道热菜,十八道凉菜,三个炖菜,这还不算鲜活游水海鲜,足够客人点的,到晚上七点以后完全可以撤档,到八点要是客人把菜档点空了那一天能卖八万块钱,咱家还厉害了呢。”
说完大伙都笑了。
例会之后接到郑佳琪打来的电话,她说有个锦州的老板想要加盟小酒馆,问我行不行。我说怎么不行,可以。跟她说一定要把合同签好,如果自己整不好合同可以找个明白人整,这方面姜姐认识的人多,应该有专业人士。同时要把人家派来学习的人员培训好,培训到位,开业的时候把技术人员派过去现场指导一个星期,一定要把产品质量保证住。
她说姜姐已经过去考察了,等回来之后就开始签合同。
她和姜姐把小酒馆操做的挺好,以后会越来越好。有时候女人做事比男人厉害,有韧劲,能够坚持住。
接完郑佳琪电话,李明娟喊我,叫我尝尝她拌的“下酒菜”,尝了一口不错,跟她说可以摆出去销售了。
“总厨,咱家生意比去年好,我们凉菜三个人有点忙不过来,现在看着还行,等到了五月份就吃劲儿,能不能给增加一个人?”李明娟说。
我说:“行,那咋不行,是要个小弟还是中位?”
她说:“小弟就行,现在的小弟练的也差不多,可以当中位。”
“你有合适的人吗?有的话就介绍过来。”我说。
“倒是有一个,我家亲戚,孩子不念书了,想上饭店上班来。”
“那就来吧,正好你家亲戚,你也好管。”
安排完凉菜的事之后刚走到剁馅间,就听着剁馅间后来的女的跟剁馅老哥喊:“大哥,你把酸菜放那吧,不用你剁,一会儿我剁。”
酸菜馅饺子一天卖的多,人工剁不过来,一直用刹馅机绞的,今天怎么还剁上了?
走过去问:“刹馅机坏了?”
剁馅老哥说:“早上来的时候还好好的,用半道坏了。”
“报修了吗?”我问。
“报了,维修工说现在在新店那边呢,得下午回来。”老哥说。
来到刹馅机跟前儿,把电源插上,听到电机嗡嗡响,挺正常,就是绞轮不动,应该是皮带掉了。维修工说是下午回来,等他回来估计得晚上。叫老哥把螺丝刀拿来,准备把后背板卸下来看看,要是皮带掉了自己可以安上。
老哥去拿螺丝刀,剁馅的女的(王红)过来说:“总厨,你会修呀?”
“不会,看看咋回事,估计是皮带掉了。”我说。
“等维修工回来修就行,一共五十斤酸菜,俩小时剁完了。”她说。
“那多费劲儿,要是绞的话二十分钟完事,还不耽误干别的。”我说。
“那倒是。”她说,然后问我:“我家孩子在底下干的还行吧?”
“行,挺好的。”我说。
“要是不听话你就削他,那孩子就欠收拾,和他爹一样。”她说。
我笑,问:“你是不是总打你家孩子,我看他挺怕你的。”
“孩子不打能行吗?打还不听话呢,死犟死犟的。”
“有啥事跟他讲道理,十六了,别总打,又不是小孩子。”我说。
“我可没时间跟他讲道理,有那时间还喘会儿匀乎气呢。”她说:“总厨你不知道,我性子急,等孩子随他那个死爹,慢性子,一扒拉一转,不扒拉就不动弹,就是欠打。”
看着她化的精致妆容,想不到这么精致漂亮女人性子这么烈。
剁馅老哥把螺丝刀拿来,用螺丝刀把后背板卸下来,还真是皮带掉了,安上之后正常运转了。
从二楼下来,看到老爷子领着三位老总在检查厨房,张总正打开草利贵的冰柜看着,然后跟老爷子说着什么。
走上前去跟老爷子打招呼:“老爷子过来了。”
老爷子冲我笑笑,说道:“今天检查一下厨房,《卫生法》颁布了知道不?”
“知道,早上例会就说这事了。”我说。
“现在不是法规是法了,今年还是奥运会,饭店保证查得严,厨房卫生得好好搞搞,过两天药监局就能检查来。”老爷子说。
“嗯,能来。”我说:“放心领导,随便他们检查,保证合格。”
“别说,你这厨房整的不错,保鲜盒都贴上标签了,啥东西都有放的地方,挺规矩,有点像‘五常管理’。”老爷子说。
“按着‘五常管理’整的,有啥不足的地方领导指出来,我再完善。”我说。
“整的挺好。”老爷子说:“你们是第一家,一会儿再到粗粮和饼店看看。”
我和老爷子说话的时候张总他们把热菜厨房检查完了,在那等老爷子一起上二楼。老爷子问他们合格不?张总说挺好,挺干净,王总说这厨房已经做到了五常标准,非常好。周总没说话,拿笔记着什么。
张总说上二楼厨房检查,老爷子说热菜厨房这样二楼就不用去了,耽误时间,去粗粮吧。把他们送出厨房,要回去的时候老爷子问:“二楼的领班你找的?”
我说:“是,我找的。”
“挺好的。”老爷子说完坐进车里,我看到给他开车的司机,三十多岁,长得还行,有点秃顶。
回到厨房杜师傅跟我说:“老谭,我是越来越佩服你了,真有先见之明,你早上刚开完例会说卫生的事,老爷子就来检查了,依仗咱们一直检查了,要不然就得挨说。”
我说:“老杜,今天教你一招如何做工作。做任何工作都做到领导前边,他刚一想到你就做到了,他刚一想到你就做到了,这样你就成了领导的拐棍,放心,没人愿意把拐棍扔掉的,因为省心。”
“厉害!”他冲我竖起大拇指。
“不是我厉害,这在管理中叫主动工作,是每个管理者应该具备的素质,你就欠缺这个。”我说。
他若有所思的点点头。
现在杜师傅比以前是有进步,但还差点魄力,干工作总是瞻前顾后,前怕狼后怕虎的,这样不行,这样的管理者倒是不犯啥错误,但也没有成功的机会。
老爷子他们走了四十分钟之后,王总带着魏厨和饼店的厨师长过来了。看魏厨和饼店厨师长的脸色不是太好,低头耷拉脑的,估计是挨训了。
王总跟我说老爷子他们离开之后先到的饼店,饼店的厨房卫生不是太好,还检查出三根烂的山药和一保鲜盒变味的肉片。老爷子很生气,叫张总记下来等着处理。然后到粗粮检查,问题出在粗粮。
粗粮整个厨房卫生不合格,东西乱扔原料乱放,冰柜里的保鲜盒大部分都没盖子,有两保鲜盒里面的原料坏了。青菜间非常乱,他们检查的时候根本插不进脚。这还不算,在厨房里还发现两个装着熟排骨的马兜,排骨是刚烀出来的,里面放着蒜酱,一看就是有人偷吃,见到他们检查来了没来得及处理,被抓了个现行。
老爷子当场震怒,倒是没冲魏厨发火,直接问张总怎么管理的?叫张总解决出现的问题。同时要求粗粮和饼店开始执行“五常管理”,达到老店标准。老爷子发完火直接坐车去了新店,临走的时候说三天之后他要看到结果。
老爷子走后张总慌了,马上叫王总领着魏厨和饼店厨师长到老店来参观学习,因为老爷子说了,就按着老店的标准来,达到老店这样就算合格。
两个总厨过来学习倒没啥,叫杜师傅领着他俩儿楼上楼下看看,不明白的问杜师傅就行,我没必要陪他们。但是心里清楚他们就算看明白了回去之后三天也整不出来,老店厨房达到现在这样是我和杜师傅、加上各个部门老大整了三个多月才整完得,三天想达到这个标准?开玩笑!
发现杜师傅领着魏厨和饼店厨师长参观学习的时候挺胸抬头,一脸灿烂的笑容,很扬眉吐气。
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