第561章 打造熏酱菜
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从饭店出来十一点半了,杨志军叫我在他床住,他和孟宏伟挤一张床。我说不用,打车回了寝室。
连续三天没有早回寝室,都是十一点半以后回去的,说实在的是怕见到马姐。这三天没上新品种,只做现有的“叉烧肉”“水晶肘子”“罗汉肚”“老火牛肉”“熏鸡头”“熏鸡爪子”。
这六样卖得最好的是“熏鸡头”和“熏鸡爪子”,每天制作一百个,全部售空。其余四样卖得也挺好,但是和“熏鸡头”跟“熏鸡爪子”比起来差很大一块儿。
这几天老汪和老乔对这六样产品的制作也熟悉了,达到全程不用我插手可以单独制作的程度。但还是不太熟练,不能离开,得在一旁看着。
这三天也没闲着,除了天天带着老汪和老乔做熏酱菜,还帮着周晓梅把传菜部的工作进行了调整,按着我说的操作,这样上菜速度提升不少,解决了菜凉的问题。第一天调整的时候传菜员有些不愿意干,因为跑梯传菜确实累,谁也不愿意。没办法我跟着一起传菜,这些传菜小孩儿看我挺大个总厨都干,他们也不好意思不干,也就跟着干了。
只要跟着干就是好现象,没事给他们讲点有趣的事,就算是寓教于乐吧,三天时间和他们打成一片,成了无话不谈的朋友,跑梯上菜也就定了下来。到第四天周晓梅找的传菜部长从省城过来,是个三十岁的男的,叫韩东,挺有工作能力,我就撤了下来。
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过来新店已经一个星期了,做了六个产品,都很成功,准备先配送这六样。和李双良商量一下,他也表示同意。现在这六样在新店卖得好,他也有光,毕竟凉菜的卖钱额上升了,还是在他的厨房加工的,也有功劳。
把粗粮的凉菜老大叫来,熟悉一下熏酱菜产品,看看新店怎么摆档,怎么切配装盘的,然后开始配送。
第一天配送粗粮和老店的配额一样,“熏鸡头”和“熏鸡爪子”各五十个,“叉烧肉”二十份,“罗汉肚”八个,“水晶肘子”十五个,“老火牛肉”十斤。同时要求他们每天晚上八点之前把第二天要货数量报给老汪,老汪和老乔按着他们要货数量进行制作。
三个店同时售卖,制作量加大,老汪和老乔每天早上五点起来开始制作熏味,上午制作“叉烧肉”“水晶肘子”“老火牛肉”“罗汉肚”,保证每天配送的量充足。
这六样产品推出之后,马上受到客人好评,好评最多的是“熏鸡头”和“熏鸡爪子”,个大,肉多,好吃,有滋味,吃着过瘾,大人小孩儿都喜欢。一个星期时间就吃出了回头客,很多客人都是慕名而来。于是每天的配送额度从五十个提升到一百个,这样也能卖空。
粗粮和老店都要求再增加五十个,我没同意,暂时先订在一百个。因为这六样产品都是肉类,彼此间存在竞争,鸡头、鸡爪子卖多了影响其它四样销售,会形成产品积压,造成浪费。与其让客人一次吃个够,不如让客人想着惦记着,这样还能长远点。
不管怎么说,熏酱菜算是卖住了,鸡头和鸡爪子也成了特色,因为整个滨海,只有在青花阁才能吃到这么大并且这么好吃的。
老爷子回来之后也很满意,跟我说六样产品有点少,再增加两样。他不说也准备增加的,计划还有“熏猪蹄”“熏脊骨”“松花鸡腿”“猪头焖子”四样,现在看来只能再上两样,不能上太多,切忌贪多嚼不烂。
打算上“熏猪蹄”和“猪头焖子”,猪蹄是老百姓爱吃的,“猪头焖子”是地道的土菜,能够吃出中年人的回忆,年轻人的向往,老年人的口头福。把这个想法和老爷子说了,老爷子说可以,就上这两样。
“熏猪蹄”好整,收拾完之后用老汤烀熟,直接熏就行。现在老汪和老乔熏菜都已经行了,制作一遍就能会。费事的是“猪头焖子”。“猪头焖子”老式做法是用酱汤酱完,然后铺上干豆腐压,压成之后切成薄片蘸着蒜酱吃。我这回想改变一下做法,用熏味的老汤烀熟,然后压制,压制完之后上熏锅熏,熏完之后再切成薄片蘸着蒜酱吃。
想到做到,叫采购买来一个猪头开始制作,烀熟压完,将整个“猪头焖子”分割成八小块,然后熏锅底下放上白糖,茶叶、香料,放上篦子,把分割好的焖子放在篦子上,盖上锅盖,小火慢熏十五分钟,闭火。打开锅盖,一股黄烟散去之后,篦子上是八块金黄灿灿的“猪头焖子”,透着诱人光泽,瞅着就想吃。
把“猪头焖子”全部拿出来,把其中一块切成薄薄的大片,蘸了蒜酱放进嘴里一尝,味道美极了。入口先是淡淡的熏香味,在嘴里打转儿,接着是浓郁的酱味肉香,香而不腻,紧接着是蒜泥味,开胃爽口。
这次改进成功。
“猪头焖子”能和鸡头、鸡爪子一样打炮。
当天制作的“猪头焖子”在新店试卖,可以说是好评如潮,有的客人吃了一盘之后还点了第二盘,只可惜没有了。
周晓梅面带微笑的跟我说:“小叔,知道客人咋评价咱家的‘猪头焖子’吗?”
我问:“咋评价?”
“客人说,咱家的‘猪头焖子’是真正的滨海一绝,能吃出上山下乡的味道来。”她说。
“吃饭的客人得有五十岁。”我说。
“差不多吧。”她说:“年轻的也爱吃,那片切的太薄了,夹起来颤颤巍巍的,都透亮,瞅着就想吃。”
“焖子必须得切薄点儿,片大,厚了不好吃,没口感。”
“小叔你说,咱家的这些熏酱菜能不能塑封起来卖?”她问。
我说:“得真空包装,要不然爱坏。”
她有些兴奋的说:“要是真空包装得话,咱们就能外卖,还能挣钱。”
我看着她说:“你不做买卖瞎了。”
“你忘了,我们老周家人都能做买卖,买卖人出身。”她得意的道。
她说完我没咋在意,觉得她说的可行,在脑袋里一过就完事了。过了两天老爷子问我,这些熏酱菜能不能真空包装,我说能,问是不是周晓梅跟他说的。
“周经理有经济头脑,她说的对,咱们要是把熏酱菜进行真空包装,在展档上展示出来,能有不少人买。咱们这个方便,拿回去打开袋直接就能吃,还不带防腐剂,没任何添加剂,不比商场卖的那些东西好。”老爷子说。
我想了想说:“要是真空包装也行,也快过年了,可以形成一个大礼包,把几样组合到一起,装进一个礼品盒里,包装好好整整,整的喜庆点,保证能卖动。”
“这个想法挺好,这事交给你负责,你整吧。”老爷子说。
“交给我负责行,但是真空包装机得买回来。”我说。
“那是你的事,交给你负责了还找我干啥?”老爷子道。
突然有种被算计的感觉。
这事好解决,给小姨打电话,叫她买一个小型的真空包装机,同时把包装袋的规格告诉她,一起买回来。小姨办事效率高,第三天就把真空包装机和包装袋买了回来。买回来之后研究半天整明白咋使,塑封了几个,还挺好,挺简单的。然后教给老汪和老乔,先把他俩儿教会,让他俩儿下午的时候进行塑封。同时在老店调过来一个刚应聘的饺子工,叫她专职塑封熏酱菜。
塑封完的熏酱菜在展档上摆出来,有不少客人买。主要是吃好了才买,卖的最多的是鸡爪子、鸡头、猪头焖子,叉烧肉,猪蹄子,其他三样也卖,但是没这五样卖得好。
紧接着又跟小姨联系,在给了两袋“猪头焖子”和三个猪蹄子的代价下,她给找了一个做礼品盒的,一下子定做了三千个礼品盒。
大礼包设计了两个档次,一个是五百八十八的,一个是三百八十八的,客人自选,选哪个档次装哪个档次。大礼包外观十分喜庆,大红福字加福娃,送礼绝对有面子。主要是里面的东西好,货真价实,经济实惠,还好吃。
大礼包推出的第四天就有个单位一下子定了三十份三百八十八的,腊月二十六过来取,准备春节给员工发福利。
大礼包钱景广阔。
把这些全部整完理顺已经是十二月二十五号了,整整忙了二十五天,有些累,但成绩斐然。
总结一下,一共创造了三个第一。
滨海第一家推出特大号“熏鸡头”“熏鸡爪子”,独此一份,别无分号,形成青花阁招牌菜品;
滨海第一家推出真空包装的熏酱菜,可以直接打包带走,回家拆袋即食;
滨海第一家推出“春节大礼包”,引领潮流。
这次制作熏酱菜给我一个启示——菜品是有一定的地方差异,但是做到极致,成为精品,一样会受到客人喜爱和欢迎。当初我认为滨海人喜欢吃海鲜和清淡的,熏酱菜都是肉菜,在这里上客人会不接受,事实证明我的观点是错误的。在没有实际操作之前不能下肯定的定义,什么都得实际操作一下,试一试,试过之后才知道结果,没试之前都是自己的主观臆断。
通过这次制作,对熏酱菜的理解与领悟又加深许多,这个无法用文字来描述,是意识中的事,有一种感觉,只要是熏酱菜自己就能够做到更好,好像看到山峰一样。但只是看到,还没有达到登峰造极。
也就是说在滨海做熏酱菜,也算是大师了,有傲视群雄的感觉。
这时候收到东方美食的来信,说是积分管理很好,现在南方有些餐饮公司开始实行这种管理方法,效果显著。当然,人家的积分管理要比我的完善,我这属于初级阶段,还是理论,没有实战。同时说我要是在管理上有什么新的方法和独特见解,可以给他们投稿。最后说明年东方美食的“红厨帽”活动在滨海有一站,如果想要宣传自己的饭店现在可以跟他们联系。
我把青花阁的情况做了简单介绍,把公司的联系电话给了他们,叫他们直接跟公司联系。因为要参加“红厨帽”活动需要给赞助费的,并且得招待来学习参观的人,这个我住不了主,不是一桌两桌的事,一下子得十桌,还得做好了,参观学习的人全是全国各地的总厨、经理和老板,口味刁得很。
但是参加这样的活动有好处,可以在东方美食杂志上进行免费宣传,如果饭店有特色,能收到很多合作加盟的机会,对饭店的发展有很大的推动作用。
“青花阁”在滨海是数得着的餐饮公司,三家店面生意非常好,如果说饺子,已经隐隐成为了滨海老大,和省城的洪记差不多。
上次成功举办了六家联合的厨艺比拼大赛,无形中也给自己造了势,让很多人认识到“青花阁”,在餐饮圈里有了名气和地位。加上这次熏酱菜的推出,形成了自己的特色,有了品牌效应,“青花阁”的名气再次上涨,走上了引领的位置。
老爷子是个很睿智的人,这么大岁数弃政从商,十来年打拼下来挣下偌大家业,十分成功。
在新店的时候老爷子跟我谈过,准备把严丽酒店彻底划过来统一管理,叫严丽当总经理,他退居二线,和老太太享享清福。其实他这个安排挺好,毕竟岁数大了,精力有些不足,也到了退休年龄。
有一次吃完饭他拿着手里的一把药片跟我说:“老谭,看着没,挣了一辈子就挣了一把药片,其余啥都不是自己的。”
说实话他说的就是中国当代民营企业家的现状,吃野食,打野饭,挣个金蛋大家看。每一个企业家创业之初都是把自己的家底掏空,亲戚朋友的家底掏空,兄弟姐妹的家底掏空,然后没日没夜的干,还得精打细算。
赚了,皆大欢喜,赔了,自己承担。
他们财富的累积透支的都是身体,应了大家常说的那句话,能够用身体赚钱,却不能拿钱买命。
细想想,老板和员工一样,都是在打工。员工在为老板打工,老板又何尝不是在给员工打工。
中国有位著名民营企业家在生命的最后一刻还在病床上看企业报表,当他去世之后自己的妻子嫁给了自己的司机。这个可能是传说,那个司机说一直以为自己在给老板打工,每成想一下子成了千万富翁,原来老板是在给自己打工。
当然,这个司机是幸运的。但是通过他的事不难看到一个事实,每个人都在打工,都在奋斗,都在拼搏,在创造财富的同时推动着经济的发展,这也是社会的进步。
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