第559章 两头跑
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做“罗汉肚”和“水晶肘子”的时候叫老汪和老乔一起操作,大部分是他俩儿做,我在一旁指挥。上了岁数的人学东西虽然慢,但仔细认真。他俩儿的性子已经沉下来了,学东西扎实,不像小孩儿不定性。
“罗汉肚”和“水晶肘子”不是当天能出来的东西。“罗汉肚”做好了需要压制,“水晶肘子”和皮冻一样,需要冷却固化。
种鸡的鸡爪子和鸡头送来了,当天收拾完,用清水泡上,准备晚上在老汤锅里煮开,第二天进行熏制。
“叉烧肉”在头一天十份全部卖了,周晓梅说客人反应很好,尤其是女人和小孩儿非常喜欢,叫我今天多做点。
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今天是二十份的量,全做了。还是由老汪和老乔操作,我在一旁指挥,巩固一下昨天的学习成果。同时跟他俩说以后“叉烧肉”“罗汉肚”“水晶肘子”天天得做,并且中午饭口之前全部做出来,不能耽误营业。他俩说那早上得早起来干活。我说是的,熏酱菜就是一上午活,下午就是养养汤,收拾收拾猪蹄子、鸡爪子、鸡头啥的,做做准备工作。以后需要配送还得早起,每天八点之前把所有东西都得制作出来,不能耽误事。
“谭师傅,那以后我俩儿就得上夜班呗?”老汪问。
我说:“差不多吧,像熏鸡头、鸡爪子、猪蹄、脊骨这四样,每天都在八点之前熏出来,等‘叉烧肉’‘罗汉肚’‘水晶肘子’‘松花鸡腿’‘老火牛肉’不用,头一天做出来就行,别耽误卖。你们俩儿每天五点起来,八点就能完事,把每个店需要配送的按着单子准备好,都装进保鲜盒,采买把菜卸完就开始配送,不耽误事就行。“
老汪说:“我俩儿就一头午活儿,上午整完了下午就没啥事了。”
我说:“是,就一头午活儿,最主要的是把老汤养好了,不能坏,每天都得烧开,三天一清汤,五天换一次药料。”
“这些我俩儿都记着了,就是啥都没整过,乍一整哪都摸不着哪,理不出头绪,估计干一个月就差不多了。”老汪说。
“是,谁一开始学都这样,你俩儿学的就够快了,没事,我能在这待一个月,等你俩儿啥时候熟练了我再回去。”我说。
“你真得在这待一个月,好好带带我俩儿,我俩儿岁数大,脑袋不好使,不像小孩儿学东西快。”老汪说。
“人家二十来岁的小孩儿正是学东西的时候,学到脑子里不容易忘,我和老汪大哥我俩儿这脑袋不行,爱忘,没看我俩儿总拿着笔记吗,就怕睡醒一觉忘了。”老乔有点不好意思地说。
“别说你们了,我刚三十五,现在也不行,有时候总忘事。”我笑着说。
晚上饭口没回去,等着看“罗汉肚”和“水晶肘子”什么效果。
客人很多,点菜区在一楼,客人来了之后直接在一楼点菜。一共有八个点菜员,客人多的时候点菜忙不过来,迎宾员和领位员,加上周晓梅也帮着点菜。看了一下,一楼缺个营销经理,要是有个营销经理立时不一样,能整的立立整整的。
凉菜一共八个人,来客人点菜的时候站在展档前面的是两个师傅和两个小弟,其余人都在热加工间坐着聊天。十五米长的展档站着四个人显得非常冷清。客人点菜的时候点菜员跟着,客人看着展档上摆的菜品,相中了点一道,点菜员记一道,也不做任何介绍。
大部分客人走到叉烧肉跟前儿的时候一看摆着二十盘,很新奇,问这是什么菜?
没等点菜员介绍,孟宏伟说:“这是叉烧肉,新上的,非常好吃,刚做出来,来一盘吧,不好吃我买单。”
客人看看叉烧肉又看看孟宏伟,笑了,说:“来一盘。”
一个小时之内,叉烧肉买了了。
我问孟宏伟:“这些凉菜师傅到饭口不站位呀?”
“不站位,人家都是爷,啥时候来菜啥时候出来拌一下,拌完了就回去坐着喝水聊天,没看就我在这?我是不愿意和他们在一起待着,没意思。”他说。
我摇摇头没说什么。
整个饭口一共卖出去有一百个凉菜,一百个凉菜对八个人来说不多,还有二十份叉烧肉呢。如果四个凉菜师傅都和孟宏伟那样站位,向客人介绍自己的菜品,估计能多卖出去三十道凉菜。
这个跟管理有关。如果给凉菜每个月分配销售任务,那么员工的工作状态肯定不一样。如果再细化一些,给每个师师傅都定销售任务,估计每个师傅在饭口的时候都会主动站位,主动向客人推荐自己菜品,和客人达到互动,不但增加了客人的点餐感受,还能多销售。
老店是没有这大明档,凉菜只能在厨房操作,要是有这大明档,我估计李明娟能把凉菜卖得更好。
想到五楼的热菜厨房看看,转念一想还是不去了,我毕竟是老店总厨,上去看有点不好,本来李双良对我在这里做熏酱菜就有意见,好像抢了他的功劳似的,多一事不如少一事,还是不去了。
到海鲜鱼缸那看看。一共有两个海鲜佬,客人点完鱼和小海鲜,鱼佬称完称,下好单子,把单子放进装海鲜的袋子里,然后送到货梯那,用货梯直接把鱼和海鲜送到五楼厨房。
我问:“就这一部货梯?”
鱼佬说:“嗯,就这一部,那边还有一部菜梯。”
“能忙过来吗?”我问。
“要是只运我这点东西还行,能忙过来,有时候凉菜上不过来也用货梯上,那样就有点不够用,还乱。”鱼佬说。
我问:“菜梯是不是还运五楼的热菜?”
“是,就一部菜梯,热菜也用。”他说。
来到菜梯跟前,菜梯前的案子上放着十多道凉菜,两个传菜员站在那等菜梯下来,在等的过程中又有一个传菜员端过来四个凉菜。
“电梯还没下来?”他问。
等菜梯的传菜员说:“没呢,等着吧,估计还得两分钟。”
另一个说:“你们俩儿在这等吧,我过去看看,可能又有做完的了。”说着拿起一个空托盘去凉菜出菜口端菜。
过了两分钟菜梯姗姗来迟,打开梯门,里面空间很大,一共四层,传菜员把凉菜按着各个楼层分层放进去,然后关上梯门,按了上升键。
打我来到菜梯这一直到菜梯装完菜上去一共是八分钟,可以想象,热菜也是这种情况。凉菜等八分钟还可以,要是热菜也等八分钟菜不凉才怪呢。
在菜梯旁边是步行楼梯,也是员工上下楼通道,反正没事,上去看看。
从楼梯来到二楼,是个接菜间,菜品从菜梯传到这里,传菜员把菜拿出来放到案子上,然后划好菜单,把菜再传到二楼大厅的客人餐桌上。二楼传菜间一共三个传菜员,其中一个划菜单,另外两个传菜。
接菜间里面是洗小件的房间,有个大姐和一个保洁员,俩人在坐着聊天。现在是客人用餐时间,她俩儿不忙。小件间很大,里面有热水器和拖布池,扫把、撮子、拖布、抹布、玻璃刮子都整齐的挂在一面墙上,上面有标识,做到了有名有姓有家。
往大厅看了一眼,上座率在百分之七十,还可以。
往上走,三楼、四楼和二楼都一样,先是接菜间,里面是小件间,每个楼层三个传菜员,一个洗小件的,一个保洁。
到了五楼,整个是传菜间,没了小件间。传菜间左边是热菜厨房,右边是面点加工间。一共有两个传菜员,一个划总单子,一个往菜梯里装菜。
整个菜梯的设计没毛病,传菜间设计的也很好,人员配比也到位,只是在安排上有些欠妥。
想进热菜厨房看看,心想算了,还是回去看看罗汉肚和水晶肘子吧。
一共做了十五个水晶肘子和八个罗汉肚,十分成功。一样切了两片叫老汪和老乔尝尝,让他俩儿记着啥味,以后别做跑偏了。
老乔问:“谭师傅,做罗汉肚的猪肚不能太大了?”
我说:“是,不能太大了,大了不好熟,再说也压不实。”
老汪笑着说:“这厨师真能耐,往猪肚子里装肉、塞肉皮、放青豆,加点这加点那,整熟了还挺好吃,这要是来几片喝酒那还说啥了,美死。”
我问:“老汪大哥没事喜欢喝点儿?”
“喝,天天喝。”说完看了一眼老乔,继续道:“现在找着酒友了,老乔也爱喝,每天晚上我俩儿都喝点儿,喝不多,也就三两。”
我说:“喝点行,干一天活挺累的,喝酒解乏。”
老乔问:“谭师傅喝酒不?”
“也喝。”我说。
“晚上喝点不?”老汪问。
我说:“不了,最近身体不好,等哪天的,哪天咱们喝点儿。”然后跟他俩儿说:“看着没,这‘罗汉肚’和‘水晶肘子’是明天卖的,今天还得开原料,明天做后天卖,一天压一天的,不能断了。”
“我看今天做的叉烧肉也卖没了,明天是不是还得做?”老乔问。
“对,明天得做。”我说:“以后这活就连上了,不能断。今天把牛腱子开上,明天做酱牛肉。”
老汪问:“开多少斤?”
“十五斤。”我说。
然后叫老乔把熏味老汤烧上。叫他俩儿把今天吊汤的大骨头和鸡骨架全熏了,晚上给员工吃工作餐,顺便叫他俩儿练练手。这下他俩儿高兴——有下酒菜了。
熏味老汤还不够浓,现在熏菜卖也可以,但是吃不住人,得再养两天才行,咋说也得一拿出去就得叫好,这样才能做出特色。正好今天来了三编织袋种鸡的鸡骨架,明天吊汤正好,这玩意儿吊到时候比老母鸡还香。
这两天领着他俩儿干的时候孟宏伟也在一旁帮忙,顺便把他也带着,能学多少是多少,啥学到手都是一门手艺,不一定哪天能用上。相对来说更愿意教孟宏伟,毕竟自己带出来的小弟,有感情。
八点的时候啥都整完了,拿了三个“罗汉肚”和五个“水晶肘子”回到老店,交给李明娟,叫她明天在老店试卖。
“总厨,这是你做的?”她问。
“我做的。”我说。
“能尝尝不?”
“咋不能?你切点儿尝尝,多切点,我偷着带回去喝点酒,还没吃饭呢。”我笑着说。
“看你说的,还偷着拿回去?你吃点东西谁还敢说啥?”她笑道,一样切了点,自己尝尝,尝完之后对我说:“好吃,这个客人保证喜欢,能教教我不?总厨。”
“没问题,有时间把方子给你。”我说。
“谢谢总厨!”她道。
拿着切好的“罗汉肚”和“水晶肘子”,又打包了一份饺子,晚上的下酒菜有了。好几天没喝酒有点想,加上这两天两头跑挺累的,犒劳犒劳自己。
回到寝室正喝酒的时候马姐来了,看我喝酒瞪了我一眼。
“你是不是调到新店去了?”她问。
“没有,不是说了吗。”我说。
“你要是调到新店跟我说一声,省得我惦记。”
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