第542章 忘记自己是个厨子
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爱情无国界,但是相爱的两个人有国籍。
科学无国界,但是科学家有祖国。
美食无国界,但是厨师有。
如果现在是抗战时期,让我给侵略中国的人做菜,肯定做不到,就算掉脑袋也做不到,不是不怕死,人哪有不怕死的,只是当屈辱的活着不如痛快的死去的时候,宁愿选择像个人一样痛快的死去。
平时可能感受不到什么是民族气节,可是当自己的民族受到外来压迫的时候,那种深藏在骨子里的民族血液会自动沸腾燃烧,让自己充满血性。
滨海是个开放的城市,虽然没有广州深圳那么开放发达,但是在东三省来讲还是走在开放的前列的。由于开放,每年还有盛大的啤酒节,自然吸引了许多外国游客。
一对外国夫妇来老店就餐,站在点菜区看菜品,相中了一道菜,用流利的英语和会流利汉语的牛秀丽沟通,结果双方都很累,谁也没整明白谁说啥。
我正好来到前台,牛秀丽看到我马上说:“总厨你快过来,这两个老外吃饭,说半天我也不懂,你跟他们说说。”
我说:“我不懂外语,也整不明白。”
这么说着,但还是走过去,知道自己还是稍微懂点,咋说也是高中生。
外国夫妇见我过来,看我穿着厨师工作服,觉得我能听懂他们说啥,于是指着菜档里的“风味小牛肉”用英语说着,虽然听的不是太懂,但还是听明白他们准备点这道菜,只是觉着菜量大,想要半份。
我用简单的英语跟他们说半份OK,并且说了一句总用英语说的话,愿我们们的友谊长久。这对夫妇听了很高兴,直冲我竖大拇指。
然后我问他们会说中文吗?他们说会点儿,但说的不好,我说以后不会说中文会很没面子,因为中国强大。
这对外国夫妇又对我竖起大拇指。
那一刻觉得自己是个中国人很骄傲。
为什么不骄傲?奥运会都在中国北京举行了,并且是盛况空前,咱作为一个中国人有骄傲的资本。
通过这件事,觉得作为一个厨师也应该学点英语,至少能知道自己做的菜用英语咋说,可能用不上,但总比不会强。
和外国人交流是件小事,但被牛秀丽一宣传成了新闻,也传播了几天。那几天很多人看我的眼神都是那样的,觉得我挺厉害——一个厨子还会外语。
其实他们不知道,我就会那么几句,还是看外国人手势理解个大概才说的,要不然也不行。
例会上李海才提出要我教大家讲英语,我说:“跟大伙儿说真教不了,就会几句。今天大伙儿提到英语了,那咱们就讲讲英语。”
“刚上初中的时候就学英语,给我的感觉学英语比学汉语难多了,比文言文还难学。那时候不愿学,不学也不行,考试考呀,还是得学。等到初二的时候开始学音标,那时候才开点窍,感觉英语和咱们汉语差不多,咱们汉语有拼音字母,英语就是把拼音换成了音标,只要把音标学好了,单词也就会读了。”
“我记着上高中学的英语第一课是如何学英语,课文里讲的是马克思怎么学外语,马克思说一个人要想学好外语,首先在学的时候忘记自己的母语。我说母语大伙儿都懂,就是自己本民族语言,老百姓讲话就是汉语,汉语就是咱们的母语。当时吧不太理解,记得我班同学不会念单词,就用汉语在底下标上,不会发音吗,累舌头,用汉语标出来不是好念吗。”
“清楚的记得英语老师说,第一课必须全部背下来,那时候最不愿背的就是英语,但老师说了,不背不行,宁着鼻子也得背。我背了有一个星期,挺费劲儿,后来背下来了。现在别的都忘了,就记着马克思说的话,在学习外语的时候,首先忘记自己的母语。”
“这句话说的挺对。跟大伙说,尤其是各位师傅,咱们做的菜为啥没咱妈在家做的菜好吃?小时候都爱吃妈做的菜,那时候有啥?啥也没有,家家的也就有个盐,酱油,家庭好的能买袋味素,我记着我家是没有味素,有时候连酱油都打不起,做菜就是放点盐。可是就爱吃我妈做的菜,现在回家还是爱吃,比我做的好。我妈七十五了,要说炒菜能炒过我吗?咋说我还是个厨师,她不是。”
“后来,在我当厨师之后,炒了几年菜了,有一回突然想到念书时学的英语课,马克思说要想学好外语,首先忘记自己的母语,这句话提醒了我,脑袋一下子转过弯来,当厨师炒菜不也是这样吗,要想把菜炒好,首先忘记自己是一个厨师。”
“咱妈给咱们做菜,大伙儿不妨想一想,咱家有啥?有咱们这些调料吗?什么耗油,鸡精,鲜露,海鲜酱油,万字酱油,李锦记的各种酱,沙茶料,这个油那个油的,我估计咱家没这些玩意儿,有几种基本的不错了,盐、糖、酱油、味素、鸡精,有的人家有耗油,有的人家还没有,剩下的就是葱姜蒜,花椒大料了,就这点玩意儿,可是咱妈做出来的菜就是好吃,能吃出菜香来,肉能吃出肉香来,都是原汁原味,越吃越爱吃,吃不着还想。”
“咱妈不是厨子,但做的菜好吃;咱们是厨子,做的菜没咱妈做的好吃。为啥?就是咱们在做菜的时候觉着自己是个厨师,首先想到的是使用什么调料,调料放少了都不会做菜。这个放点那个放点,放来放去原料本来的味道没了,就是一股调料味儿。你看吧,有时候点十个菜,几乎一个味儿,别说鸡肉、牛肉、羊肉,都是什么调料好放什么,味道上不来就是一勺鸡精下去,啥滋味都有了。所以咱们的菜没啥特点,没什么技术含量。”
“跟大伙儿说,要想做出属于自己的菜,做出的菜好吃,受到客人好评,那么在做菜的时候首先忘记自己是个厨师,也没那些调料,要做就原汁原味,返璞归真。牛肉吃出牛肉味儿,羊肉吃出羊肉味儿,青菜吃出青菜味儿,海鲜吃出海鲜味儿,这样才叫菜,才是老百姓爱吃的。”
“为什么现在家常菜流行?人们已经吃腻了大鱼大肉,调料味儿也吃恶心了,就想吃一口家里做的菜,没啥调料,原汁原味,吃着舒服。所以咱们别把自己当厨师,就按着家里的做法做,咱妈咋做咱咋做,菜就能吃住人。”
“咱们厨房现在没有添加剂,热菜取消了味素,一些抢味的调料以后也少用。做菜的时候少盐少糖,少油薄芡,能不拢芡的就不拢芡,要火侯和滋味,不要花里胡哨的。这样的菜客人喜欢,也是发展趋势。说白了就是要功夫,功夫到位,菜就到位。”
和大家分享一下做菜心得,同时给今后的菜品制作提出要求。
现在老店的家常菜做的很好,很多客人已经吃习惯了老店的菜,吃别人家菜不顺口了。主要是厨房取消了味素的使用,菜品立时和以前不一个味儿。刚取消味素的时候厨师炒菜不习惯,有的不用味素都不会炒菜了,后来慢慢适应了。在取消味素的头一个星期,客人也不咋习惯,吃惯了味素的人咋一不放总觉着少点啥,服务员解释菜品里面没有味素,客人也是将信将疑,时间长了,吃出滋味了,觉着确实没放味素,也认可起来,并且说这菜吃着才有滋味。
可以说,老店是滨海第一家取消味素炒菜的饭店,这一点就锁定了许多客人。杜师傅到粗粮之后也规定厨师炒菜不需使用味素,可是一直没执行下去,最后也是睁一只眼闭一只眼了。我曾跟他说过,要想菜品好吃,把味素取消了,把老汤熬好了,俗话说“唱戏的腔厨师的汤”这是有数的,要让厨师少依赖抢味调料,把功夫用在基本功上,用在火候上,这样才能提高师傅们的烹饪水平,进而提高菜品质量。
“总厨,你尝尝,这是用干白菜做的小豆腐。”王铁把做好的小豆腐端到我跟前儿。
拿筷子尝了一口,入口干香,有淡淡干白菜味儿,紧接着是浓郁的豆腐味儿,十分爽口。吃着没有太大水分,香而不腻,吃完第一口有吃第二口的欲望。
“好!这个做法好,干白菜确实比二白菜好,以后就用干白菜。”我说。
“那我就这么做了。”他说。
“就这么做,做到这个标准。”我高兴的说:“以后小豆腐你是第一负责人,张志成是第二负责人,让他也达到你这个标准,你休息了他做。”
“行,放心总厨,没毛病。”他爽快答应。
小豆腐得到提升,心情大好。现在已经固定下来的每道菜都得到客人认可,口味再往上提升很困难,好像到了瓶颈。好不容易提升一道菜,可以用喜出望外来形容。
由于东北菜卖得好,海鲜那边除了炖鱼之外别的菜开始出现下滑,这个下滑现象已经持续了两个月,想撤掉一名海鲜师傅,增加一个东北菜。
我和赵小军谈了谈,看他想撤掉哪个师傅。
“老大,我这边先不撤,付师傅跟我干挺长时间了,上两天跟我说他想学东北菜,让我跟你说说看你收不收徒弟,想拜你为师。”他接着道:“我是这样打算的,我俩儿位置换一下,他挨着王师傅炒菜,有东北菜他做,我这边海鲜菜多了他也能炒,你看咋样?”
他提的这个建议挺好,我就是一下子瞢住了,就想撤掉一个海鲜师傅上个东北菜,完全可以把一个海鲜师傅转过来,啥都解决了。
“行,就按你说的办。”我说。
“那他拜师的事?”赵小军问。
“我不收徒弟,你跟他说一声。”
他看着我笑了,劝道:“老大,你现在有资格收徒弟,在滨海别的不敢说,你就是东北菜老大。”
“兄弟,手艺这玩意儿没止境,干到老学到老,人外有人天外有天。啥样咱们自己知道,照人家大师比就是个小学生,才入门。东北菜老大这话在自己家说说行,出去可别说,丢人。”很严肃的对他说。
他看着我,然后点点头。
人到啥时候要有自知之明,承认对东北菜很了解,做的也很好,但是滨海这么大个城市卧虎藏龙,谁也不敢说自己是老大,要说在某一个领域内做得拔尖儿还可以,说整个东北菜系自己是老大,那纯是吹牛逼。
到了九月下旬生意开始下降,不像八月份那么忙了,但是每天还是保持在四万块钱之间。以前卖四万感觉很忙,现在卖四万已经属于正常营业,大家都感觉不出咋忙了。
过了八点,和陈经理碰了一下当天的菜品情况,全天没有客诉,饺子那边也没问题。想上楼到面点间看看,顺便再看看凉菜,没等动弹王亚信过来找我,跟我说准备把他媳妇调回老店来。
“在那干好好的调回来干啥?”我问,心里不准备调他媳妇回来,好不容易调走的。
“在那跟张春梅干起来了。”他说。
“净扯没用的,好好的干啥架,都是家跟前儿的。”
“我家的嘴碎点儿,啥看不惯就想说,张春梅不是主管吗,觉着掘她面子了,老娘们儿,都小心眼,话赶话就噪噪起来了。”
我说:“犯不上。”
“那可不犯不上,噪噪完就给我打电话,说想要调回来,让我跟你说一声。”他说完看着我。
“老王,这饭店不是咱们自己家开的,我说的不算,你说的也不算,老谭再厉害也不敢随便调人,那得老爷子点头才行。”
这是个麻烦事,得往老爷子身上推。
他有点犯难。
我说:“再说我嫂子和张春梅噪噪,也没啥大事,那边总厨咋处理的?说不用我嫂子了还行,人家要是没说咱们也不能私自调人。”
“那总厨向着张春梅,张春梅多会来事,给总厨哄得团团转,俩人就差没睡一起去了。”他说。
“老王你可管好自己的嘴,别说你没看着,就是看着了也别说,咱们是老爷们儿,说这事就是扯老婆舌头,犯不上。咱们有事说事,不说依里拐外的。”我说。
看我说他,他有点不好意思,小声道:“我就跟你说说,跟别人不能说。”
“咱们都这大岁数了,因为闲话让人说两句犯不上。”我接着说:“我嫂子的事这样,先看人家总厨咋处理,在人家那干得听人家的,总厨要是留我嫂子在那,就先干着,给人家个面子,也不给老爷子找麻烦。要是总厨说不用我嫂子了,那咱们就回来,咋说还有个娘家呢。”
“行,我打个电话话说说。”
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