第312章 老憨山庄开业
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俗话说“打人别打脸,说话别揭短”。
侯师傅就犯了这个毛病。李爽确实在歌厅当过经理,但也仅限于当经理,并不是小姐,就算是小姐也不算啥,那也是一种生存之道,虽然被人诟病,但也无可厚非。当然,当小姐并不是什么光彩的事,谁当小姐也不愿意被人成天长在口头上说去,何况人家还不是小姐,是经理,是管理小姐的人。
可能是长期从事餐饮行业的关系,对小姐并不排斥,感觉她们是在用另外一种服务方式在赚钱养家而已。如果男人不去消费,就不会有小姐这个行业,有消费就有服务,虽然有些不耻,但也是没办法的事。之前说过,接手一家大型餐饮娱乐公司的时候,在康乐部就见过我的两个初中同学在那里做小姐,当时的滋味并不好受,但理解。她俩是姐俩,家里的情况和我家差不多,我是男的,出来走上了厨师这条路,她俩是女的,为了家,为了摆脱贫困,走上了当小姐这条路。我没有瞧不起她们姐俩,也没资格去瞧不起人家,要是按赚的钱和当时的生活现状来说,我还远远不如人家,人家姐俩为老父亲在城里买了新房,自己也都买了房子,还有积蓄,当时的我老母亲还在乡下五姐家里,而我连个房子都没有,还在租房子住。
很多人瞧不起小姐,其实没有一个人是天生就是当小姐的,尤其是农村出来的女孩子,她们出来的时候绝不是奔着当小姐出来的。在我打工的那个年代,和我同龄的农村女孩子大部分和我一样,都是因为家里穷,孩子又多,在家里没什么出路才出来打工的。我最常说的一句话“家趁万贯,没有人出来打工”,都是因为家里穷才出来的。
那时候有很多女孩子出来挣钱是为了给家里的哥哥,或者弟弟结婚,还有的是为了给在家有病的父母治病,拼命地赚钱,有时候实在是赚不到那么多钱,没办法当了小姐。就拿我的那俩个同学来说,我知道的就是她俩有两个哥哥,家里穷说不上媳妇,是她俩用自己赚到的钱给两个哥哥说了媳妇,成了家。
饭店打工者的辛酸与苦楚,只有经历的人才会知道和体会,那滋味不好受。
都想体体面面的当人,可是背后受的罪只有自己知道。多少次偷偷落泪,多少次孤独的走在无人的夜里,感到无助和彷徨,这些,都得一个人默默承受。
都说要好好的当个人,不容易呀。
发生“吵架事件”之后,侯师傅和李爽都老实不少,俩人也都没有提出离职,继续在山庄工作,但是对我都客气了许多。他俩都是王总多年的朋友,来的时候觉得自己和老板是朋友,多多少少的有着优越感和高人一等的姿态,现在老实了。
出来打工靠手艺和能力赚钱,不是靠关系。没有谁会白养活谁,能够养活你的只有爹妈,但他们有一天还会老去,到时候得由你来养活,这是天道循环。要想自己有话语权,就得有实力和能力,没有实力和能力就老实的待着,好好干活比啥都好。
山庄前面后面都准备的差不多了,准备开业,开业日子定在腊月初一那天。
总部把王老派过来和王总谈了一些事情。王老毕竟岁数大,知道的多,懂得的也多,加上一辈子的阅历,处理事情很有经验,和王总谈完之后第二天拉过来五大坛子养生酒摆在门厅。二人转演员也来了,提前把音响安好,开始熟悉舞台和场地。
前面服务员全部到岗,培训也已经结束,穿上山庄的碎花小袄,看上去很有山庄妹子的味道。
这俩天每天都有王总的朋友过来吃饭,三桌到五桌不等。前台和厨房也算是提前进行演练,大体上都没什么问题,来的朋友吃的很满意,对服务感觉良好。有的提出合理化建议马上采纳,进行改正。
晚上二人转开始试演,效果很好,很有气氛。
外面的灯光全部打开,老远看和电视剧里的老憨山庄差不多。在大门口按着两个大喇叭,大厅里面唱二人转,通过大喇叭外面人也能听到,大门口那聚集了很多附近的居民站在那听。有听的心痒痒的进到店里,坐下来点上几个菜,坐在那边喝着小酒边看二人转,也很悠闲。
王总朋友的反馈有的不太真实,等进店消费的客人提出的意见和建议更贴切一些。有的客人说菜味道好,都很好吃,要是菜量再大点就更好了;还有的客人说既然是老憨山庄,装修的也是那个意思,服务员穿的服装也有山庄的特点,就是装菜的餐具不像,要是用大土碗、铁锅、土陶来装就好了。客人说的很对,之前我倒是想到了这个,但是看原有的餐具都是新的,也没怎么用过,就没和王总提,觉着用现有的餐具也行。通过客人说的建议到现场一看,还真得换点餐具,那样才有气氛。
和王总说了餐具的事,王总说是应该有点农家院的餐具,可以进一批。
王总脸上带着笑容说:“现在咱们不是见着回头钱了吗,那就换,客人对咱家的反应都挺好,菜就不说了,在这地方咱家就是老大,服务也挺好,我认为咱家以后一定能好,不就是换个餐具吗,没几个钱,明天就换,谭师傅你负责,明天咱们就去十三纬路买。”
俗话说“人逢喜事精神爽”,王总这是看着一切都挺好,花钱也大方了许多。
王总做事有时候比男人敞亮。
第二天到十三纬路选购了一批适合山庄菜品的餐具,把菜品进行重新包装。
“好马配好鞍”,这话一点没说错,很普通的一道菜配上合适的餐具,立马变得不一样。假如说之前这道菜卖三十块钱客人觉得贵,等换了餐具之后客人就会觉得这道菜值三十块钱,不但值而且超值。通过对餐具的更换我对菜品的理解更进一步,以前菜品讲究“色、香、味、型”,现在应该在“色、香、味、型”的基础上加上一个“器”,这样才完整。
以后再出什么菜要把使用什么餐具也写上,这是必须的。拿老憨山庄为基础,重新把所有的菜品进行归纳总结,包括凉菜和面点,归纳完之后一看自己很满意,感觉又进步不少。
当初写的都是笔记,后来有了电脑方便多了,都总结在电脑里,然后不断的进行改进完善,归类总结,一共规范出四种菜谱,“酒店类”“农家类”“家常类”“饺子馆类”,这四种完整的菜谱对以后的工作起到了很大作用,有的可以直接决胜。
腊月初一,受人瞩目的老憨山庄正式开业。
开业当天刘老憨电视剧里的“大辣椒”和“药匣子”“二奎”亲临现场,还有王总的一些朋友都过来捧场,整得很隆重,也很热闹。
前面怎么热闹我也不知道,都是后来听说的,我一直在后厨忙活,中午饭都是站在灶台上吃的,一直忙到晚上八点才算完事,把厨房兄弟们累坏了。晚上王总进厨房说做点好吃的,大伙累的都没心思做,简单的做了工作餐吃了一口,然后开始收拾卫生进行收档,等收完档都快十点半了。
开业的头一个星期生意异常火爆,到了晚上甚至出现排队吃饭的现象。生意越好压力越大,就怕哪里出现差错影响生意,造成不良影响。每天除了饭口时间在灶台上炒菜,其余时间就是不断地在各个档口之间检查准备情况,唯恐准备工作做得不充分耽误上菜时间和出品质量。
头一个星期中午厨房人员都没有落场,中午吃完工作餐,稍微休息一会儿就开始做晚市的准备工作。好在兄弟们都非常理解,任劳任怨,没啥怨言,把所有的准备工作做得都很充分。
开业期间这么忙,没出现催菜和退菜现象。
菜品卖得最好的是“锅包肉”“大鹅炖酸菜”“东北杀猪菜”“老家待客菜”,凉菜是“熏猪蹄”“熏鲜豆腐皮”“阿嫂大拌菜”,面点是“玉米面大发糕”和“酸菜大馅蒸饺”。
锅包肉每天销售最多,能达到五十份。用的是统一调配的糖醋汁,使用起来非常方便,口味和颜色得到了保证。每天制作这么多份锅包肉,渐渐地对锅包肉的“糊”有了清晰的认识,在统一配置“糊”上模模糊糊的感觉抓住点什么,好像找到了门路,但还不是太清晰。
感觉是找到了,估计等忙完开业这段时间之后,沉浸下来好好琢磨琢磨就能够整出来。
大鹅炖酸菜是徐师傅的拿手菜,本来炖的就很好,在没去十三纬路买餐具之前使用大白汤碗装的,买了餐具之后,把汤碗改成了小黑铁锅,底下带着酒精炉上,把价格我又往上调了八块钱,实际用料没有增加。当时大家说不用往上调价,怕往上调价客人嫌贵不吃,我说没事,保证比没调价卖得好。因为这时候的大鹅炖酸菜一上桌就十分有气氛,满满的一小铁锅大鹅炖酸菜,底下还用酒精块加着热,咕嘟咕嘟的冒热气,一看见就想吃,并且有农家院的味道,客人不带不点的。那可是一锅呀,给人的第一感觉就是实惠量大,还有气氛,请客的话只要把一锅大鹅炖酸菜往上一上,一点不掉价。
结果,大鹅炖酸菜卖火了。
菜就是这样,卖得越火做得越好。原因很简单,原材料每天都会卖空,没有剩余原料,第二天全是新鲜原料,做着就好吃。什么东西都是这样,新鲜的时候吃一个味儿,等剩下在冰柜里保存几天之后再吃又是一个味儿,绝对没有新鲜的时候好吃。
“东北杀猪菜”卖得好是必然的,冬天了,省城人本来就爱吃杀猪菜,热热乎乎的来一锅杀猪菜是最好不过的。加上我把以前上杀猪菜的锅仔改成了铜锅,看上去更有气氛,吃的人就更多了。尤其是在大厅,要是有一桌客人点了杀猪菜,把气气派派的铜锅往桌上一放,冒着腾腾的热气,别的桌客人看着了都问:“你家那个铜锅是啥菜?”
服务员说:“那是我们家的杀猪菜,非常好吃,咱们也来一锅?”
放心,百分之八十的客人都会来一锅,不管好吃不好吃,看着气派。
当然味道必须地道,在杀猪菜上没少下功夫,一共投入十一种原料,把农村过年时候的杀猪菜几乎是原原本本的端上来,能不好吃?
“待客菜”就是我改进侯师傅的那道“雪里红炖豆腐”,很受客人欢迎,因为丸子是肉丁丸子,非常香。砧板每天切肉丁非常费劲,所以控量销售,一天二十份卖完就不卖了,要是不控量,估计能超过锅包肉的销售份额。
我把这道菜划给了侯师傅负责,因为卖得好,侯师傅也十分积极,每天都帮着砧板切肉丁——自己的菜卖得好心里也美,干起活来也有劲。
凉菜那边“熏猪蹄”就不用说了,三台子人的最爱,加上老二做的也好,胖乎乎的瞅着就想吃。最成功的的要数“熏鲜豆皮”,一开始也没想到鲜豆皮熏出来这么好吃,比干豆腐好吃多了。一推出去就得到客人认可,达到了热卖的程度。也是因为原料制作有点费事原因每天限量销售,制作出多少卖多少,卖完了直接沽清。
“阿嫂大拌菜”是“东北盆菜”的改进版。主要原因是省城人爱吃大拉皮,家家都有,当时也想上大拉皮,觉得山庄嘛,应该上点山庄自己的菜,借鉴了“东北盆菜”的做法,把里面的粉条换成拉皮,减少了菜心投料,增加了黄瓜投料,没想到吃着挺好吃,客人也挺认可,所以这个菜算是成功。
面点这边就不用了说了,“玉米面大发糕”是最接地气的,客人都十分喜欢。等“酸菜大馅蒸饺”在饺子皮上进行了改进,使用的是三合面的饺子皮,蒸出来的效果是玉米面的效果,一看就是粗粮饺子,吃起来非常好吃。
黄姐的手艺没的说,做这些主食对她来说非常专业,手掐把拿。
开业头一个星期每天营业额都在三万块钱以上,那个时候三万块钱已经很多了,按着王总的预测,一天卖一万五就行,她也没想到一天能卖三万多。
老憨山庄的开业在三台子地区引起了不小的轰动,不但受到客人的喜欢,同时也吸引了不少做餐饮的同行过来参观学习,间接的认识了不少做餐饮的朋友。
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