第309章 锅包肉的糖醋汁
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看看土豆条泡的情况,觉得差不多了,把土豆条捞出控水。
开锅烧水,先把土豆条飞下水,然后用凉水投凉,控控水,拍上干淀粉。
起锅烧油,油温达到四成热把土豆条下锅,锅里马上泛起大量的水汽,哗哗直响,接着水汽渐渐变小,土豆条在锅里露出来,有的粘在一起,用手勺轻轻打开。这时候土豆条还在慢慢的向外冒水汽,但是小多了,发出细小的“呲呲”声。把火变小,继续炸制,直到土豆条开始一根根在油里飘起来,用漏勺捞起,轻轻一颠有清脆的响声,这时候土豆条算是炸好了。
把土豆条捞出控油,锅内留少许底油,用手勺盛了大半手勺熬好的糖醋汁放入锅中,轻轻推炒,看到糖醋汁开始冒起细密的小泡,下入炸好的土豆条,快速进行翻炒,将糖醋汁均匀的挂在每根土豆条上,淋少许明油出勺,分别装到两个盘子里。
土豆条做完了,喊侯师傅、王师傅过来品尝。
“尝尝,看看这个糖醋汁行不?”我说。
他俩拿着筷子夹起土豆条开始品尝,我也拿起筷子夹起一根土豆条放进嘴里,刚放进嘴里的时候有点烫嘴,稍微停顿一会儿,用牙一咬土豆条,土豆挺脆,香味在嘴里散发出来,酸酸甜甜的,给我的感觉要比肯德基的土豆条好吃,肯德基的土豆条只是番茄沙司味儿,这个土豆条不但脆嫩,而且味道酸甜,很好吃。
侯师傅说:“挺好,酸甜度正好。”
王师傅说:“我吃着是正好,土豆条这么吃挺好,还头一回这么吃,挺脆的。”
我喊在炖灶上擦灶台的徐师傅:“徐师傅,过来尝尝。”
徐师傅过来尝了一根土豆条,说:“挺好,我吃酸甜口正好,锅包肉用这个糖醋汁做没毛病。”
我又夹起一根土豆条放进嘴里,这个时候土豆条出锅有五分钟,土豆条的脆嫩度有点下降,但是还行,没有软化的迹象,味道还是和刚出锅的时候一样,没有变化。
我叫砧板小弟把黄姐和老二喊来。黄姐是女的,对酸甜口的东西比男的更有发言权,叫她尝尝怎么样。
黄姐吃了一根土豆条,说:“好吃呀,土豆条吧,我还以为是里脊条呢。”
我问:“黄姐,你感觉有没有锅包肉的味道?”
“这不就是锅包肉口吗,酸甜的,我吃着挺好,酸甜口正好,比一般的锅包肉好吃,外边饭店做的锅包肉不是太甜就是太酸,这个正好,酸甜口适中,还有回旋味,挺好的,要是我说这样做的土豆条比锅包肉好吃,女的大部分都喜欢。”
老二吃了一根土豆条,说:“嗯,挺好的,还不如就拿这个土豆条出个菜呢,就做成这个酸甜口,起个噶古儿点的名,估计女的、小孩都爱吃。”
我说:“今天主要是尝尝这个糖醋汁啥样,看看用它做锅包肉行不行,你们觉着咋样?”
“我看行。”老二说。
“行,这就挺好了,以后咱们就用这个糖醋汁做锅包肉,谁做都用这个,还省事,还标准统一,挺好。”侯师傅说。
王师傅也点头表示同意。
“我建议,就是建议呀,你们应该研究研究这个土豆条,用这个出个菜保证能火,反正我是一口就吃着好吃,比吃肉强。”黄姐说。
我笑,把装在另一盘里的土豆条往大伙儿跟前推推,说:现在已经有十五分钟了,尝尝这盘的,看看凉了之后口感和味道啥样?
每人拿筷子各自夹了一根土豆条品尝,我也夹了一根放进嘴里,这时候的土豆条已经没有脆嫩度,但没发软,有点硬,估计是土豆条里面的淀粉没泡净的关系,吃到嘴里不难吃,也不怎么好吃,没有刚开始时候的口感,酸甜度还行,没变,证明这回调的糖醋汁是成功的。
黄姐首先说放下筷子说:“凉了,土豆条有点硬,但我吃还是挺好吃,啥菜放十五分钟都这样,还能和出锅时候一样,菜上到桌上十五分钟也吃的差不多了。”
“十五分钟不行,咋说也得坚持二十五分钟,要是碰上十多个人的大桌,客人喝一轮酒就得十多分钟,等一轮下来之后再吃菜,要是吃这个土豆条,像现在这样,就不咋好吃了。”
黄姐说:“那你要求也太高了,就算锅包肉上桌十五分钟之后再吃也不好吃,肉死丁丁的。”
我说:“是,现在就是要解决这个问题。”
侯师傅说:“我觉着土豆条在炸的时候再多扑点淀粉效果能更好点。”
“还行,酸甜口没变,用这个汁做锅包肉行。”老二放下筷子说,然后问我:“老三,比例都记下了吧?”
“那我都记下了。”我说。
“酸甜口行,颜色也行,先做着试试,至少现在把汁的问题解决了,然后再解决糊的问题,一样一样解决,慢慢就完善了。”老二说。
“是,我也这么想的。”我点点头。
侯师傅问:“谭师傅,能把这个糖醋汁的比例给我吗?”
我说:“现在不行,等过俩天我完善了之后再给你,大伙都能知道,没啥秘密。”
然后大伙回自己岗位,黄姐把盘子里剩下的土豆条端走,拿回去给自己小弟吃去了。当师傅的都护着自己小弟,吃点土豆条都想着小弟。
锅包肉的糖醋汁暂时解决了,就用现在调的糖醋汁。剩下就是解决“糊”的问题,这个先不着忙。
在做土豆条的时候也感觉这个土豆条可以成个新菜,黄姐也说这个土豆条要是成个菜准行,推出去应该很受女士和孩子们欢迎。但是今天的土豆条不行,没达到效果,还需要改进加强。
叫砧板小弟切了三个土豆的土豆条,泡在水里,告诉他两个小时之后换一遍水,然后继续泡,一直泡到明天早上,看看效果如何。
我过去看看侯师傅泡的二金条辣椒。
侯师傅把二金条辣椒泡在一个下餐盒里,上面用三个盘子扣着,防止辣椒飘上来。用手拿出一个辣椒捏了捏,感觉已经软了。
侯师傅问:“谭师傅,你以前是不是和川菜厨师在一起干过?”
“干过,那时候我还是水案呢,在铁西的新创酒楼干,那里大部分都是川菜,在那和川菜厨师合作过。”我说。
“我说呢,你咋对川菜这么熟悉。”
“也不是太熟悉,稍微懂点,后期我师父给我讲了不少川菜的东西,我会的这点东西都是我师父教给我的。”
“谭师傅你师父是谁?”
“我师父姓黄,老厨子,没命,你不能知道。”我说。
“是不是黄师傅?”侯师傅问。
“你认识?”我问。
侯师傅来了兴奋劲儿,说:“我是在厨师班学的厨师,黄师傅给我讲过课。”
“是吗?”
这是我没想到的,没想到师父教的学生还真不少。
“那时候我们都愿意上黄师傅的课,黄师傅可厉害,啥都懂,不管是热菜凉菜还是面点,都懂。”侯师傅说。
我说:“嗯,我师父倒是都懂。”
“你是黄师傅徒弟,我说呢。”
这是看侯师傅的表情很丰富,有羡慕也有嫉妒。看他的表情我倒是很受用,感觉能成为师父的徒弟是件很骄傲的事。
“那我可得好好跟你学学,那时候就想拜黄师傅为师,可是黄师傅不收徒弟。”侯师傅略带遗憾地说。
“咱们一起研究。”我说。
“黄师傅现在干啥呢?”侯师傅问。
“我师父现在不干了,在家养老了。”
“黄师傅有六十了吧?”
“还没到,五十三。”
“哪天谭师傅你把黄师傅叫来,我请他吃顿饭。”侯师傅说。
我说:“我师父现在很少出来,现在应该在海南呢。”然后道:“有机会的,有机会我师父来我叫你。”
和侯师傅又聊了几句,然后去调料库取炒麻辣料的调料。
下午三点的时候外面下起了雪,不大,看着应该能下到后半夜,因为天阴合了。
厨房里大家都在做开业前的准备工作,我把麻辣料炒完,侯师傅把调料油也炸完了,王师傅那边炼了三十斤的猪大油,炼出来的油梭子给了面点黄姐,黄姐说明天给大伙包酸菜油梭子馅包子。
快五点的时候员工吃过晚饭下班,我和老二来到大厅,张丽、郑佳琪、还有李爽已经穿戴完毕在那等着。
郑佳琪见了老二高兴的上去和老二聊了几句。
我问张丽:“上哪吃去?”
“你请客你说的算,哪吃去都行。”张丽说,一副夫唱妇随的样,难得的温柔。
“下雪了咱们吃火锅吧。”
“行。”
我看看郑佳琪,她也说行,于是就去吃火锅。
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