第264章 红烧肉
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新接手厨房需要事事上心,啥都得照顾到了,哪块儿照顾不到都兴许出毛病。
当天回到家的时候林燕还没睡,在那看连续剧,看我回来问我怎么样。
“还行,一切顺利。”我说。
林燕问:“吃饭的客人多吗?”
我说:“还行,能卖两千多点。”
林燕问:“卖两千赔钱不?”
我说:“应该不赔钱。”
林燕问:“你厨房人都找齐了?”
我说:“找齐了,老二也过去了,干凉菜。”
“他过去还挺好。”林燕问:“那他那个对象不处了?”
我说:“早就不处了,年前就不处了。”
林燕说:“最好你们在那能干长,老二在那再处个对象。”
我说:“那是以后的事,现在还考虑不到那些。”
林燕说:“老二再处对象找个好点的,能过日子的,可别找岁数小的,啥也不懂,一天就知道玩。”
我说:“那也分人,你还岁数小呢,你咋知道过日子。”
林燕说:“我这还叫过日子,我是家穷不敢乱花钱。”
我说:“穷人家孩子早当家。”
和林燕我俩都是穷日子长大的,所以都不咋乱花钱,知道挣钱不容易,也知道没钱过日子的滋味啥样。
林燕说:“跟你说个事,志浩开始学驾照不上班了。”
我问:“得学多长时间?得两月吧。”
林燕说:“得俩月,说还差点钱,叫我给他拿,我说我不管,没给他拿。”
我说:“咋不给他拿,咱家没钱了?”
“他自己有钱,够,不给他拿。”林燕有点生气地说:“他挣钱都不给我妈,自己留着考驾照,我才不给他拿钱呢。”
我笑了,说:“随便,这事你决定,我不参与,到时候只要不说我这个姐夫小抠就行。”
对于林燕给家拿钱的事很少说啥,她也不怎么跟我说。家里就那点工资钱,拿没了就没了,想要就得等下个月开资。林燕也不傻,她得把正常过日子钱留出来,总不能为了顾家自己家日子不过吧,那就真是不过日子了,这样的媳妇要不要一样,不如不要。
林燕这样好,家里事我很少操心,都是她处理。什么水电费、卫生费、煤气费、还有房租都是她管,我在家吃不了几顿饭,家里的柴米油盐都是她的事,我几乎很少过问。
林燕说:“老谭,对门大哥家搬走了,来了一家新租房子的。”
我说:“是吗。”然后问:“新来的是干啥的?”
林燕说:“好像是做买卖的,卖干果。”
我问:“几口人?”
林燕说:“就夫妻俩,今天在厨房做饭,他们家煤气没交钱做不了,用的咱家煤气。”
我说:“用就用呗,邻居住着。”
林燕说:“我叫他们用的,看他们都四十来岁,都挺好的,女的挺实惠,做的刀鱼,做完了非得给我几块,我都吃完饭了,我说不要,那也给我,整得我都有点不好意思。”
我说:“人家那是觉着用咱家煤气不好意思,给你你就吃呗,要不然也不好,好像咱们特殊似的。”
林燕说:“我没办法又吃了一碗饭,有点撑着了。”说着摸摸肚子。
我说:“我看看,把我家丫头撑啥样——”
林燕把我伸过去的手拦住,说:“不许摸,赶紧洗脸刷牙去,你手都是油,浑身都有一股葱花味儿。”
我笑笑,去洗脸刷牙。
第二天到厨房做的第一件事就是制作红烧肉。
周明把五花肉和前槽肉切好递给我。之所以加入前槽肉,因为五花肉比较肥,尤其是市场上买的,不能专挑那一条五花三层的买,一个猪身上也没多少,下五花算是比较不错的,那也有点肥,客人吃着会油腻,加入部分前槽肉显得不那么油腻,同时前槽肉嫩,都是瘦的,红烧出来比较好吃。
红烧肉有很多种做法,地方不同做法也不相同,口味也不相同。比如湖南的毛氏红烧肉,块比较大,做出来的红烧肉口味偏辣;上海本帮菜也有红烧肉,颜色重,口味偏甜;河北鲁菜里面有道菜叫四喜小肉,做法属于红烧肉做法,口味甜中带咸;等东北红烧肉色泽金红,口味偏咸。东北人口味重,做淡了不行,不好吃,也不能甜了,甜了没人吃。东北名菜“猪肉炖粉条”就是红烧肉炖粉条,要想把猪肉炖粉条做好了,首先就得把红烧肉做好了,红烧肉做不好猪肉炖粉条不带好吃的。
首先给五花肉块和前槽肉块飞水。所谓的飞水,指的是水烧开了把原料下入锅中,进行快速加热,祛除肉质原料的异味儿和血污,像羊肉的膻味,鸭肉的土腥味,鸡肉的腥味等。但一定要水开了下锅,如果水不开下锅那不叫飞水,那叫煮肉。肉在遇到开水的时候会快速的进行肉质纤维收缩和脂肪凝结,如果水不开就达不到这样效果,制作出来的菜品在口味上会有欠缺。
把切好的肉块飞完水,开始熬糖色。在熬糖色之前首先准备好一马兜热水放在一边准备着,在糖熬到起蓝烟发黄的时候,把一马兜热水倒入,锅内马上产生砰砰响的大泡,这时糖色就算熬成。很多时候厨师都是加入凉水,也形成糖色,加凉水熬成的糖色颜色上和加热水的一样,在口感上会发甜,因为加入凉水时糖浆温度急速下降,就产生回甜现象,有时候做出来的红烧肉有甜口在内,就是这个原因。
厨师做菜好坏没有太大的区别,主要都是在细节上,俗话说细节决定成败就是这个道理。比如飞水,比如熬糖色,看似没啥,其实很关键,往往就是忽略一个看似不起眼的小细节,做出来的菜就达不到口味标准,形不成热卖。
糖色熬好之后,锅内落少许底油,下入大葱大姜大料爆香,然后把飞好水的五花肉块和前槽肉块下入,小火煸炒。做东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、二分烧”,红烧肉好不好吃,就看煸的到位不到位。在小火慢煸的过程中肉会不断将里面的水分排出,挥发出去,水分挥发出去之后肉才会慢慢吐油,才会有香味。
总共十五斤肉,在大煸锅里小火慢煸也是一个力气活。刚开始锅内都是水汽,是肉在慢慢往外排水,等水汽见少的时候锅底发出“滋滋”的声音,开始往外冒油了,看到冒油用手勺取半手勺糖色下入锅中,继续煸炒。
看到糖色沾到肉块上,肉块由白色变成浅红,再加入半瓶料酒继续煸炒,等糖色全部挂匀之后再取半手勺糖色加入,继续煸炒。慢慢的锅里开始飘出香味儿,看到五花肉块的肉皮开始绷紧,加入半瓶料酒,再次加入半手勺糖色,慢火煸炒。
这个时候肉在吐油,同时还在上色,达到金红色时满锅飘出诱人的香气,达到这种程度已经煸炒十五分钟以上了,肉有三分熟,同时糖色也全部均匀。
煸炒完毕加入清水没过原料,加入桂皮和香叶,转小火进行焖制。在焖制之前再次检查加入的水是否充足,因为在做红烧肉的时候水要一次性加到正好,不能太多也不能少。千万不能少,因为在焖到一半的时候发现水少再加水会影响红烧肉的口味,做好的红烧肉会出现“泄口”现象。看看水加的正好,放心的进行小火焖制。
赵刚把调料台的调料加好,和周明小舅子摘菜,我对赵刚说:“赵刚,过来,师傅教你调个酱。”
赵刚过来问:“师傅,调什么酱?”
我说:“一桶黄豆酱,五袋豆中宝,十袋香其酱,三分之一鸡粉,一瓶生抽,调到一起,然后小火炒熟了。”
赵刚愉快的说:“好了,我马上整。”
说完赵刚开始去准备。
看看周明和张军的准备工作快差不多了,跟张军说:“张军,一会儿启十瓶板栗罐头,拿清水泡上。”
“好的,谭师傅。”张军转身去拿板栗罐头。
这时周明拿出一条腊肉准备切,我说:“周明,先别切,把腊肉蒸十五分钟之后再切。”
周明说:“谭哥,这腊肉是熟的。”
我笑了,说:“熟的,你吃一口。”
周明看看腊肉又说:“好像不熟。”
我说:“咱们买的腊肉都是北行自己做的,不是纯腊肉,就是熏了一下,有点腊肉味儿,达不到腊肉的程度,蒸一下效果好。”
周明拿着腊肉去蒸车那开始蒸腊肉。张军把十瓶板栗启完,泡进水里。
我跟张军说:“以后每天启十瓶板栗罐头泡着,换两遍水,记着,这十瓶板栗出十五道菜。”
张军说:“嗯,我知道了。”
那边赵刚喊我说酱炒好了,过去一看,半锅酱在冒着气泡,飘出酱香味,我问:“好了?”
赵刚说:“好了。”
我问:“赵刚,要是半锅水这么大的火,现在水能开吗?”
赵刚想了想,说:“不能开。”
我问:“水都不能开,你说这半锅酱能熟吗?”
赵刚挠挠头说:“不能,我也觉着这酱好得太快了,比水都快,那师傅这也冒泡了。”
我说:“冒泡不等于熟,水没开之前也冒泡,那叫‘响边’,你这酱现在是好不是熟,再小火炒十分钟,到时候再看。”
赵刚继续炒酱。
看看表,红烧肉焖的也到时间了。
回到灶台,看到红烧肉的汤汁已经下到原料之下,满锅的红烧肉红亮红亮的,很诱人。
但还没到时候,还有最后一道工序,就是烧。
把小火转到中火,锅里汤汁开始起泡,咕嘟起来。然后慢慢进行翻勺,使之每块肉都达到汤汁饱满,色泽红润,油亮发光。这时候的红烧肉才叫红烧肉,看着就想吃。把锅里的汤汁收一收,看到已经不剩多少的时候关火,然后把红烧肉倒在准备好的不锈钢方盘里。做好的红烧肉不敢说满屋飘香,至少两米之内香气扑鼻。
看到周明的小舅子王东瞅着红烧肉眼睛发直,小孩子禁不住美食诱惑,告诉他可以尝一块儿,但得等凉一凉,要不然烫嘴。
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