第263章 鹤雨轩第一天
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三天之后,召集所有人马,晚上十点准时进入鹤雨轩饺子馆,接手厨房。
这是第一次真正意义上接手一家厨房,在阳春和青瓦台都属于做厨师,在威世丽也是厨师,现在属于做厨师长,不但要做菜,还要进行管理。
周明和张军检查冰柜里的原料,进行熟悉,重新整理。老二负责凉菜那块儿,几乎不用操心,他自己就能搞定。赵刚负责检查灶台,看看各个炉眼是否好使,同时检查煤气房,着重检查大罐的硬管连接和软管连接,以防发生安全事故。曹总留下的面点和面点小弟也没走,协助张军和周明检查原料,毕竟她俩在厨房是老人,有些原料在哪,干什么用的都知道,同时对厨房比较熟悉,能帮上忙。
我把前台的菜谱拿过来研究菜谱。
菜谱不能马上换掉,第一是客人不能马上适应新菜,第二冰柜里还有不少原料需要卖掉。
看看菜谱,都是一些家常菜,没有什么特殊的自己不会制作的菜品。按着菜谱一个菜一个菜和原材料对照,同时叫周明和张军熟悉菜谱,知道每道菜都是什么原料,怎么配的,投多少量。以防明天来菜配菜不及时,出现忙乱差。
老二手里也拿着一本菜谱,按着菜谱上的凉菜进行对照,熟悉原料,同时做着检查。
周明小舅子是个小孩,十七岁,姓王,叫王东,头一次进厨房干活,不知道干啥,对啥都充满好奇。叫他跟着周明,姐夫带小舅子也好带。
面点饺子这块儿,菜谱上一共是十种馅饺子,都是大众老百姓喜闻乐见的饺子,比如:猪肉酸菜、猪肉芹菜、猪肉白菜、牛肉芹菜等。饺子这一块儿先往后放一放,刚接手厨房,先干一段时间看看再说,现在也不知道啥情况,等摸清营业情况和客人口味之后再和菜品一起做统一调整。
当天晚上大伙一直忙到十二点,把所有原料整理好重新装入冰柜,灶台也检查完毕,调料全部添加好,卫生重新收拾一边,菜架子归拢完毕。看看该准备的都准备完了,该检查的也都检查了,没啥落下的,就给大家开个小会。
我说:“今天咱们接手这个厨房大家很辛苦。从今天起咱们开始在一起合作,这是咱们这个团队接手的第一家厨房,希望咱们把这个厨房做好,做出一个属于我们自己的标准,同时把生意搞上去。大家一起努力,有什么事情尽管找我,我都会为大家解决。咱们在一起工作就是同事,就是哥们儿,就是姐妹,就是一家人。感谢大家,这么晚了也不多说,回去好好休息,由于是刚接手,明天咱们早上早一个小时上班,做好餐前准备工作,争取来一个漂亮的开门红。”
当天晚上大家回去休息,第二天早上八点全部到岗,开始做准备工作。
九点的时候吃工作餐,早饭是稀粥、咸菜、馒头。吃过早餐对餐前准备工作做了检查,看到准备的都很好,没什么遗漏,很满意。
赵刚第一次做到贴灶位置,显得很兴奋,把所有的大勺、煸锅都刷洗干净,调料罐擦得铮亮。
中午饭口并不忙,也就炒了二十多个菜,老二那边拌了十多个凉菜,等饺子卖了十多盘,估计加上酒水能卖五、六百块钱。
看来生意真不是太好。
中午卖的最多的菜是“板栗大枣红烧肉”和“排骨土豆焖芸豆”,每道菜平均卖了四份。看来这两道菜是店内的招牌菜,要不然不会卖的这么好。昨天看菜谱招牌菜上并不是这两道菜,估计是招牌菜客人不认可,倒是很认可这两道很普通的家常菜。
板栗大枣红烧肉,板栗用的是罐头装的,吃着不是特别好吃,有防腐剂的味道。大枣是市场上卖的大枣,还可以。红烧肉做的一般,颜色微微发黑,估计是做的时候放酱油了。这道菜倒是可以研究研究,既然客人喜欢,可以进一步加强一下,使之升级,让客人吃的更好。
我问周明:“周明,剩下的红烧肉还有多少?”
周明说“还有四卖。”
我说:“晚上开上十斤下五花,要好的,五花三层的,再加上五斤前槽肉,明天上午做红烧肉。”
排骨土豆焖芸豆是一道家家都有的家常菜,到哪都能吃到,在这里卖得好,我分析主要是量大实惠,没有别的原因。以前他家选用的芸豆是架豆王,架豆王好处是没有边筋,水分大,做干煸芸豆比较好,要是炖着吃还是普通的大白豆好吃一些。这个菜的改进需要把架豆王改成大白豆,同时提高一下酱香口,更家常一些就行,估计客人能够接受,点击率会更高一些。
剩下一些别的菜卖的一般。
这刚一个饭口也看不出啥来,怎么也得一个星期之后才能看出啥样,一个星期之后总结出规律再做调整。这期间把卖的慢的菜先进行停牌,直接砍掉,不再进购原料。
一周之后先推出几道新菜进行试卖。
晚上饭口比中午强点,能卖一千五六,全天加起来能达到两千块钱。
收拾完卫生到凉菜间问老二一天下来什么凉菜卖得好,老二说:“就土豆丝卖得好,还有白菜心拌粉丝。”
我问:“别的呢?”
老二说:“别的不行,卖的都不咋地。”
我说:“再看两天,咋说也得一个星期,到时候把卖的慢的砍掉,调整一下,上几道新菜。”
老二说:“行,先卖一个星期再说吧,这两天也看不出啥来。”
然后来到面点间,面点师傅是个二十多岁女的,姓赵,看着干活挺好,也挺灵透,给她当学员的是个十八岁的小姑娘,姓耿。
面点间收拾的挺干净,女的本身就爱干净,一般的厨房都是面点间卫生最好。
看我进来小赵说:“过来了谭师傅。”
我说:“嗯,怎么样,忙不忙?”
小赵说:“今天还行,挺长时间不这么忙了。”
我问:“那之前生意怎么样?”
小赵说:“年前还行,就打过了年王师傅不在这之后,他哥在这,厨房也没人管,菜不管啥样也给客人上,生意开始不怎么好,一天就一千多,有时候也能上两千。”
我问:“咱家最多时候卖多少钱?”
小赵说:“开业的时候生意好,每天都能卖到三千,有时候还能卖到四千,但卖到四千的时候少,大多时候就是三千。”
我问:“咱家是从过完年开始不好的?”
小赵说:“年前十二月份之后生意就不咋好,但没像年后这样,那时忙的时候还能卖到三千。”
我点点头,问:“咱家啥馅饺子卖得好?”
小赵说:“酸菜馅、芹菜馅、三鲜的卖得好,等别的也卖,但都不咋快。”
我问:“卖的最不好的是啥馅?”
小赵说:“最不好的就是羊肉馅,大多数客人都不点,还有牛肉萝卜的,卖的也不好。”
我点点头,冲小赵笑笑说:“我就是问问,没别的意思,辛苦了你俩。”
小赵说:“不辛苦,谭师傅客气了。”
从面点间出来,张军正在灶台上做工作餐,又检查一下周明开的买菜单,然后把冰柜打开检查一下里面的原料,看到有些原料没装保鲜盒,装在塑料袋里。
问周明:“这些原料咋没保鲜盒?”
周明说:“谭哥,没有保鲜盒了,保鲜盒就那么几个,剩下的都是坏的用不了。”
我说:“拿过来我看看。”
周明把不能用的保鲜盒拿过来,我看了看,确实不能用了,有的裂开个大口子,有的掉碴了,跟周明说:“开上十个中号保鲜盒,五个大号的。”
周明说:“谭哥,菜板子也不行了。”
我看看菜板子,已经挖心很严重,用也可以,剁排骨和小鸡行,切菜是不行了。
跟周明说:“再开上一个菜板子,要厚的,白松的。”
周明把这些都开上,我又检查一遍菜单,想想没什么可开的,也没落下啥,然后把菜单交给周明,周明拿到前边去交给曹老板。
晚上吃过工作餐,我问赵刚寝室怎么样,赵刚说挺好的,住着挺舒服,也宽敞。既然寝室挺好那就行,大家干一天活挺累的,回去得有个好的休息地方,休息好才能工作好。
到鹤雨轩的第一天还算可以,不是太忙,大家把活干的中规中矩,菜品上没出什么问题。
第一天接手厨房能做到这样就很好了。
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