第152章 厨房学艺
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俱乐部是我走上厨师道路之后接触的第一家大型餐饮,规模和陈师傅在他师父那干的山庄一样大。那时候就很羡慕陈师傅,跟自己说如果有一天能到那么大的地方干活就行,不为别的,就为长长见识。现在终于如愿以偿,到俱乐部上班了。
在俱乐部工作半个月,一直是厨房、员工餐厅、寝室这三点一线,别的地方没去过。其实做厨房的就是这样,不管工作的地方多大,多高档,和厨房人都没多大关系,厨房的就是在厨房工作,把菜做好,不出毛病就行。
半个月,和厨房的人也都熟悉了。粤菜那边一共两个炒锅,一个是阿发,另一个是阿华,还有一个上杂师傅叫阿福。阿福以前和师傅在一起合作过,见了师傅很客气。凉菜那边一共三个师傅,一个是拌菜师傅,一个是烧腊师傅,一个是卤水师傅。烧腊师傅是广东人,负责烤乳猪和烧鹅,同事负责调配卤水。等卤水师傅是个本地人,是烧腊师傅的徒弟。面点这边师傅也是广东人,带着一个女徒弟。面点师傅叫阿生,三十多岁,一看就属于色眯眯的那种,他带的女徒弟比我们早去三天,是个小姑娘,长得还行,个子挺高,和阿生站在一起显得比阿生高。
我爱去的地方是上杂那里,因为阿福以前和师父合作过,比较亲近一些,加上阿福四十多岁,胖乎乎的,很憨厚,不像别的粤菜师傅有架子。剩下爱去的就是烧腊那里,烧腊师傅不怎么爱说话,但是也比较平易近人,每次去都是笑呵呵的,有时候还会拿出新卤的东西给我尝,说实话,味道不错。等面点这边,不用过去,就隔着一道玻璃,什么都能看见,并且灶台还是相通的,和在一个操作间工作没什么区别。
但是我比较看不惯阿生,尤其是那个色眯眯的样,看了就想上去揍一巴掌。
张浩和我说:“谭子,知道不,老广最好色了,你看着,不出十天跟阿生干的那个小姑娘就能跟阿生睡到一起去。”
我不相信,就说:“你说的也太悬了,十天,咋的,他是情圣呀。”
张浩说:“看,你还不相信,你知道不谭子,女人最爱什么?”
我说:“没研究过。”
张浩说:“女人最爱钱,老广又舍得给女人花钱,你看阿生了吗,家里估计孩子都得四、五岁了,那个小姑娘也会跟他,你信不?”
我说:“不信,她贱呀。”
张浩说:“你别不信,我把话撂这,到时候你就知道了。”
说实话,我真不信,就算是阿生再舍得给那个小姑娘花钱,那小姑娘也不可能和阿生在一起,在我的认知中那是根本不可能的事。
男人给女人花钱无外乎两种情况,第一种是男人有钱,有很多钱,他才敢给女人花钱。第二种是男人没什么钱,但是男人喜欢这个女人,就算没钱也舍得给女人花钱。第一种和找小姐没什么两样,第二种是爱情吧。
张浩说的女人爱钱这一点我不否定,因为谁都爱钱,男人也一样爱钱。我承认自己就很爱钱,一直想让自己挣很多钱,因为有钱我就能改变自己的生活状况,可以买房子,可以结婚,可以把母亲接到城里来住。这些都是需要钱来解决的事,没有钱真不行。
都说君子爱财取之有道,在钱财面前,不管君子小人,都喜欢。
都说男人有钱就学坏,女人学坏才有钱,这一点没体验过,因为我没钱。有钱也只是过路财神,都给林燕上交了,再说那也不是啥钱,工资而已,还少得可怜。
没钱好,没钱学不了坏。
好好做人吧。
师傅出的鱼肚菜品有一道是“芙蓉鱼肚”,这是一道传统老蔡,师父说他年轻的时候国家领导人来省城他就做过。
我就问:“师父,国家领导人来都住哪呀?”
师父说:“住哪?住国宾馆,那里就是接待国家领导人的,但一般的情况下国家领导人很少住,咱们也不知道住不住。”
我问:“师父,那你咋知道是给领导人做的菜?”
师父说:“开始也不知道,国家领导来之前七天,我就给叫到国宾馆,在那吃在那住,不许回家,不许和外人接触,就连厨房门口都有站岗的。然后你师爷就告诉我做“芙蓉鱼肚”,挑最好的黄鱼肚发,那黄鱼肚才是真东西,现在都见不到了。”
我问:“那黄鱼肚好呗?”
师父说:“那可不,那都是顶级黄鱼肚,在过去那都是皇上吃的。那时候你师爷管接待这块,别看他是我爹,也不知道接待的是谁,和我也不多说一句话,就是叫我把“芙蓉鱼肚”做好了,告诉我少说话,最好啥也别说。”
我问师父:“那时候我师爷还炒菜不?”
师父说:“不炒了,那时候就是管理我们,他那时候是主任,就和现在餐饮协会主席似的,叫法不一样。你师爷是一辈子老共产党,兢兢业业的,其实我那时候就可以当个小官啥的,你师爷不让,跟我说,儿子,咱就掐着大勺把炒菜就行,别当官,把菜炒好比啥都强。那时候我就不服,他就压着我不让我起来,结果就这样,到现在还是掐着大勺把炒菜,炒了一辈子。”
我说:“其实我师爷也是为你好,那是保护你。”
师父说:“听你师爷的也对了,等国宾集团开始转制的时候,我直接就买断工龄出来到社会上炒菜了,等那些当初削尖脑袋往上爬的,留在集团的现在也都出来了,等他们现在出来都晚了,不咋挣钱。”
我说:“师父,你出来的时候是啥时候?”
师父说:“我出来的早,八几年就出来了,那时候钱好挣,饭店老板给的工资也高,我接手的第一家就是太原街的中山大厦,那时候省城还没粤菜呢,我和老总亲自到广州请的粤菜师傅,回来上的粤菜。那时候省城那些大老板想吃一顿粤菜都得到中山大厦提前预约,预约晚了都吃不到。”
我问:“张浩是不是在中山大厦学的粤菜?”
师父说:“不是,那时候他才刚多大,还上学呢,他学粤菜是在交通厅的金都大厦,那时候我在金都大厦做管理,他在那学的,那时候阿福在金都就是上杂,煲的鲍鱼、鱼翅非常好,佛跳墙做得也地道。”
我问师父:“师父,上杂主要都是做啥的?”
师父说:“上杂可主要了,在粤菜厨房里一个好上杂都比一个好头锅主要。上杂主要是煲鲍鱼、鱼翅,发海参,吊高汤,蒸海鲜,做佛跳墙,整个厨房用的高汤都是上杂吊的,做鲍鱼捞饭、鱼翅捞饭都离不开高汤,没高汤做不了鲍汁,没鲍汁还咋捞饭。”
我说:“那上杂不就是厨房里头最赚钱的档口。”
师父说:“就算不是也差不多,上杂那都是高档菜,卖的最贵。你没事勤到阿福那看看,阿福在省城厨师界上杂做的就算不错了,没成想他也在这。他和别的老广不一样,挺实惠的,有点像咱们东北人,你去他也不撵你,跟他好好学学。”
我说:“嗯,有时间我就过去,帮他干点活。”
师父说:“对,过去帮人家干点活,有点眼力价儿,勤快点,人家也愿意教你。”
张浩有点不服气的说:“跟他学啥,不就是吊个高汤,煲个鲍鱼、鱼翅,到时候我教你,谭子。”
师父说:“你就说的简单,就你吊的那高汤,白给我都不用。”
张浩就说:“我干啥都不对。”
我的高汤、鲍鱼、鱼翅,很多都是跟阿福学的,只要我一过去,阿福就会教我。用他的话说:“你师父叫你来的吧,他跟我说了,叫我没事教教你。”听他这么说心里十分感激师父,要是师父不和阿福说,估计阿福连叫我过去都不让,就别说学习了。那时候粤菜师傅很保守,他们做什么都不叫外人在旁边看,尤其像吊高汤、煲鲍鱼、鱼翅这种属于核心的技术。
我在阿福那帮忙,大部分都是阿福操作,我给他打下手,等不懂的地方就问他,他给我讲。从他那学完回来,再和师父说一遍,师父再给我讲讲,等师父讲的就比较细致,把一些关键的地方重点去讲,同时指出阿福欠缺之处。师父讲完之后,我再回去整理,做好笔记,等再去阿福那帮忙的时候,发现有事半功倍的效果。
阿福师傅人比较不错,在整个粤菜厨房里也就是和他关系比较不错。
阿福煲的鲍鱼非常地道,他跟我说他这是跟鲍鱼王子杨贯一的徒弟学的。当时记得东方美食杂志上介绍过杨贯一,他被称为“鲍鱼王子”,做的鲍鱼世界闻名。后来才知道杨贯一的地位非常高,世界上总共有五十一位被各个国家承认的顶级御厨,中国厨师一共有三位,分别是杨贯一,雷献杰,欧阳锦和。
杨贯一的徒弟是梁志诚,也是一位著名的厨师,他做的鲍鱼也是非常地道,阿福跟他学的鲍鱼一定错不了。我的鲍鱼就是跟阿福学的,阿福教我很细致,每个步骤都很详细的向我讲解,让我受益匪浅。
每天阿福都会煲一个例汤叫我给师傅送去,他煲的例汤有“黄豆煲猪脚”“莲藕煲排骨”“百合煲生肚”“莲子煲鹅掌”等等,当时觉得煲汤也没什么,和炖菜差不多少,就是比炖菜时间长点而已。后来尝了人家煲的例汤之后才知道不是那回事,煲汤是有功夫和讲究的。
我问师父为什么阿福对师父这么尊敬,师父说阿福刚来省城的时候非常好赌,并且赌的还挺大,有一次被派出所抓赌给抓进去了,是师父给弄出来的,所以阿福对师父一直很感激,所以对师父很好。
师父说:“谭子,记着这辈子千万不要沾赌,沾赌的人到最后都是输,有多少钱输多少钱,没一个靠赌发家的,没钱了咋整?就是借,借不来就骗,再不就去偷去抢,啥时候犯法被抓住啥时候拉到。”
我点头表示同意。
师父说:“除了赌还不能出去嫖,嫖就对不起老婆,和你实心实意过日子的人你不要非得出去花钱嫖去,不是傻是啥?这样的人最让人瞧不起,就算抓进去在号子里也是让人瞧不起那伙的。记着,不能出去嫖,不能出去赌。”
师兄张浩说:“师父,不赌不嫖,那能处铁子不。”
师父瞪了张浩一眼,说:“你要是真有少帅那两下子顺便你处,就怕你没那个能耐。”
张浩问:“师父,当初我师爷不是给少帅炒过菜吗?少帅没赏我师爷点啥?”
师父又瞪了他一眼,说:“赏了。”
张浩问:“啥呀?”
师父说:“不知道,赶明个儿我让你师爷亲自告诉你。”
张浩赶紧说:“那还是算了,太吓人了。”
师爷那时候已经去世五年了。
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