第344章 有人的地方就有江湖
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三楼厨房装完,师父也选好了两个厨师,两个砧板,两个荷台。新上的菜品也定下来,一共就十道菜,主要是针对三楼包房客人的。
新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄,这四样都需要提前发制。
三天前我就开始进货。蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好,剩下海参再有一天也都发完。
师父上的新菜有两道菜是“腻子”菜,很讲究,一道菜“虾茸鲈鱼”,一道菜“芙蓉鱼肚”,属于功夫菜品,配制起来很繁琐,先由我负责进行配制。
所有经营的菜品毛利都已经算完,师父对毛利率低的热菜重新进行调整,调整分两方面,一方面是将原有菜品的组成原料打乱,重新组合,在保证菜品口味的前提下提高毛利;一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价,达到52%的毛利。菜品毛利达到,那就看一个月的营业状况,到月底进行核算,看看能否达到预期效果,提高整体毛利,赚到钱。
临江轩的口碑很好,在省城是老店,得到了广大消费者的认可,是饺子馆第一家,有很深的文化底蕴,客源是不缺的。不赚钱那是管理不到位,管理一旦到位,赚钱是很容易的事。
可能是有了出品总监,同时建立精品厨房的原因,明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少,这种提高是自动自发的提高。也就是说,现在厨师炒菜开始认真、严谨了。认真的对待自己所做的每一道菜,做菜时开始注意细节,注意火候,不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。拿溜肉段来说,我看着就比以前好很多,至少能够上桌了。
出品质量好就是好,客人是不会说假话的,最近三天收到的客人反馈是:菜比以前好吃了,样子也比以前好看了。
说实话,菜品质量不可能不提升。每天一到饭口时间师父就穿好工作服,手里拿着一双筷子,抱着膀往出菜口那一站。热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝,发现达不到口味标准的直接退回去重做。当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候,所有厨师,包括砧板、打荷的都直勾勾的看着,看得制作这道菜的厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。
每次饭口忙完,师父把问题菜品集中起来,然后把制作的厨师召集在一起,在厨房里现场解决问题。给他们讲问题出在哪里,怎么解决,纠正错误,有的时候会亲自上灶台进行现场操作,亲自制作菜品,在做的时候一步步进行讲解,做完了叫大家品尝,然后告诉大家技术要领和需要注意的地方,大家都受益匪浅。
师父讲菜很精彩,和讲故事似的,有时候配上他夸张的肢体语言,大家会开心大笑。也就是说讲菜的讲的非常精彩,听着的听的津津有味,不枯燥、不乏味,师父不愧是国家级一级讲师。
每到讲完菜最后时候师父都会说:“做工作需要有担当,我们做工作不怕错,怕的是明明知道错了还不去改,继续错下去,那就完了。今天我们的菜品没达到标准,就得为自己的错误买单,承担自己的责任,只有这样,我们才能够记住它,以后永不犯同样的错误。一会儿,谁的菜品出现了问题,造成原材料浪费损失的,自己到厨师长哪里签单,不要不高兴,这是一个厨子的职业道德。好了,去吧。”
师傅说完之后,菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单,当然也有不去的,师父假装没看见,也不说明,这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之中。
在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”。虽然“以罚代管”是最失败的管理方法,但是对厨房来说还是很有效的管理方法。
怎么说呢,厨房人员,包括我在内,普遍文化水平都不高,在二零零三年,那时候厨房人员的组成是这样的。像我,属于农村出来的打工人员,出来打工的原因是家里穷,姊妹多,出来打工是一条出路。出来打工就想挣钱,不怕吃苦受累,只要能挣钱就行,挣的钱越多越好。还有一部分是八零后,他们几乎都是独生子女,虽然家庭条件不是太好,但比我当初出来打工的时候好多了,家里并非需要他们出来打工,是在家没事出来锻炼锻炼,或者说是上学念书学习不好,考不上学,在家里又娇生惯养,爹妈管不了,就出来打工想要锻炼锻炼。像秋萍那样只是想出来打工帮着家里解决困难的很少。这些孩子在厨房里学手艺的心不大,主要是觉着出来就不用了受家里爹妈管了,可以自己管自己,为所欲为了。你跟他们讲道理他们听不进去,当你要罚他们的时候才会有所收敛。
像我这个年龄的厨师,几乎都是自己在外面打拼,对钱看的很重,罚别的还行,要是罚钱都觉得很疼,所以在厨房里罚钱还是很有效的。
厨房工作的兄弟们都没什么文化水平,换句话说,都是大老粗,有时讲道理很难行得通。
但是要都达到师父这样讲道理还是行得通的。
在师父身上,我学到不少。
三楼的厨房组建完毕,从现在开始只要是三楼包房客人点的热菜全部从三楼厨房出品,由师傅亲自指导。一共三组灶台,有我一组,而我大部分工作是在下面指导砧板和荷台如何进行切配,如何上浆挂糊,还有就是给每道菜做流程标准,上灶台炒菜的机会很少。
给每道菜做流程标准是个很繁琐的事,不是一天两天就能完成的,有时候一道菜就得做两、三天才能完成,很枯燥也很乏味。但是不做不行,这是师父交代下来的任务,必须完成。在给菜品做流程标准的时候发现有些菜的流程完全可以简化,不必那么麻烦,这是我最大的收获。通过简化流程发现菜品的准备工作做的更简洁,更有效,大大节省了工作时间,当准备工作时间开始节省的时候,就是工作效率提高的开始。
我把简化的工作流程开始在三楼厨房教给砧板和荷台的时候,效果就出现了,以前两个砧板上班就开始做各种准备工作,一直做到饭口时间来菜了还没做完,并且很累,等通过简化的流程疏导,两个砧板的工作变得轻松起来,每天只需要做一个半小时就能够把所有的准备工作做完,并且都能达到标准。
这无疑是个进步。
那时候我还不会电脑,所有的工作都是用笔写,做表格用格尺画,虽然辛苦,但还是乐此不彼。
三楼厨房地出品质量远远高于二楼的出品质量,受到客人的好评。在三楼吃饭的客人有时候也会到二楼吃饭,在二楼吃饭点的是和在三楼吃饭时同样的菜,一吃俩味道客人必然投诉,于是师父把三楼的菜品质量稳定之后就把三楼厨房交给我管理,他又去二楼厨房抓菜品质量。
管三楼厨房对我来说没什么,和厨房的人也都磨合很长时间,彼此都熟悉了,加上两个炒菜的师父是师父精挑细选的,对我的工作也都很配合,两个砧板和两个荷台都是我亲手带出来的,对我也挺好,工作做得顺风顺水,没什么毛病。
这个时候我和师父到临江轩已经一个月了,月底会计进行核算的时候,营业额是六十二万,纯利润是十四万,可见提升菜品毛利的效果显著,初步见到成效。
师父到二楼的工作受到一点阻力,有两个厨师不怎么配合师父的工作,师父也没惯毛病,知道是二老板的亲戚,没开除,直接给那两个厨师放了长假,叫他们在家什么时候想好了什么时候再来上班。俩厨师走后,灶台上少了两个厨师,上菜速度受到影响,我把三楼厨房的工作安排妥当,下楼直接上灶台炒菜,也不耽误事。同时把二楼的砧板老大调到三楼学习,把三楼一个比较不错的砧板调到二楼当砧板老大。这个砧板工作比较不错,干活也快,有头脑,大家都叫他“小胖”。
小胖下楼之后用了一个星期的时间就把砧板工作捋顺,捋顺之后整个厨房的准备工作都有了流程和标准,效率提升很多,以前忙乱差的工作变成了稳快好。准备工作做得好,菜品质量直接上升,很快二楼的菜品质量也达到了三楼的程度。
过了半个月,被师父给放长假的两个厨师找到二老板,叫二老板跟师父说情准备回来继续工作。二老板不好意思直接找师父,就找到三老板,叫三老板跟师父说。三老板直接回绝了,叫那两个厨师可以直接报名重新应聘,如果师父要就留下,不要就直接回家。两个厨师没办法只好去办公室报名应聘,师父说现在厨师够了,想工作也行,先做砧板。
俩人回来开始做砧板,做了一个月砧板之后师父才叫他俩上灶台炒菜。别说,这俩人做了一个月砧板之后好像开窍了,菜品做的比以前好了许多,并且不记恨师父,还准备拜师父为师。当然,师父没收,师父收我的时候就说我是他的关门弟子,不再收徒了。
后来和这哥俩儿聊天才知道,原来在他俩做砧板的一个月时间里,通过师父的指点和自己的领悟,知道了什么才是厨子,什么才叫做菜,所以技术突飞猛进。
看来即使是千里马,还需要伯乐呀。
说实话刚到临江轩的头两个月挺忙,看着工作进展得比较顺利,其实也遇到了不少的阻力。从上面董事会来说,支持我和师父的就是三老板,霍总只是若即若离,看不出什么来。二老板和大老板并不怎么支持,不但不支持还觉得我和师父我俩属于白拿工资的,有我俩和没我俩一样,等于白白养活俩人。
这个情况在第一个月进行结算之后才有所改变,毕竟饭店比以前挣钱了。
除了来自上层的压力之外,中层管理人员的阻力也不小。因为所有的管理人员都和董事们沾亲带故,有时候师父说句话并不好使,人家根本不听。自从给二老板的两个亲戚放长假之后,有不少人说我和师父我俩在临江轩干不长了,没成想后来是俩个师傅回来当砧板,我和师傅没啥事,这才渐渐地得到中层管理人员的初步认可。
在这里不得不说说几个重要人物。
第一个,厨师长,在临江轩工作四年,和董事长幕娜是老朋友,根基深厚,一般人动弹不了。虽然没什么成绩,但也没啥错误,什么人也不得罪,稳稳当当的做自己的工作。自打师父过来之后几乎很少管理厨房,有什么事都叫师傅去处理。因为这个师父很生气,和三老板说过几次,也没得到彻底解决。
第二个,二楼厨房的副厨师长,张春明,小伙子为人不错,很憨厚的一个人,是霍总的姑家孩子,也就是霍总的表弟,从十五岁就在临江轩学徒,在这里处的对象结的婚,成的家立的业,属于忠诚老员工。一天天的不多言不多语,对工作勤勤恳恳,任劳任怨。通过几次交流,看得出是一个很有思想和报复的人。他爱人也在临江轩工作,在面点做饺子组组长。
第三个,杜大鹏,三老板媳妇姐姐家的孩子,从小五岁父母去世,是三老板媳妇给带大的,十二岁不上学,在临江轩厨房当学徒。脾气不好,为人奸诈,在整个饭店里名声不是太好,但由于关系特殊,加上经历叫人同情,也就没人和他计较什么。在二楼厨房炒菜,师傅也不怎么管他,只要不惹事就好。
我和他发生过一次正面冲突,被我一脚从三楼厨房的消防通道踢到二楼,从那以后见着我躲着我,我也不怎么搭理他,但是听说他是董事长幕娜的干儿子,幕娜非常喜欢他,和我关系不错的几个人跟我说,等董事长从日本回来保证会找我麻烦,对这个到不在意,大不了不做而已。
第四个,李大山,和馅师父,临江轩的技术骨干,为人实在,从小在临江轩学徒,家境贫寒,但勤学好问,头脑灵活,一步步做到和馅师傅位置,属于实至名归的那种。在辈分上讲,他是杜大鹏的外甥,也是杜大鹏从家里带出来的,对杜大鹏很好,有感恩的成分在里面。
第五个,前台经理郭总,是董事长幕娜的同学,很受幕娜信任,不但管理前台,还管理客房。说实话她管理能力不行,好在根子硬,没人能惹。和师父发生过一次冲突,扬言说不做了,三老板说不做就不要来上班,没想到第二天依然来上班。三老板也没说什么,就这样不了了之。
估计等董事长从日本回来,会发生不少事。
第六个,三经街厨师长,王春来,也是从小在临江轩学徒,后来上灶台炒菜,当了厨师长。为人很滑,属于八面玲珑的那种,一直掂心着到大厦这边当厨师长。和杜大鹏是发小,俩人总是想整点啥事,在我和杜大鹏发生矛盾的那天,晚上下班他过来想要警告我,由于是下班时间,没惯他毛病,直接和他与杜大鹏来到小胡同,发生激烈厮杀,不分胜负,之后他再到这边过来开会,见面依然不服的表情,也懒得搭理他。
有人的地方就有江湖。
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