第343章 闲话饺子小酒馆
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三楼厨房连续干了七天才完工,这七天时间一共回家两次,因为白天干完了,晚上霍总下班回来还得在一起碰一下,研究第二天的工作,还得研究厨具问题,餐具问题,以及准备上什么新菜问题。同时厨房的厨师,各个档口老大都在做成本核算,计算毛利,有时候碰到搞不定的事还得坐下来一起解决,下班的时间就很晚,几乎是十一、二点才下班,离家又太远,就住在饭店,没有回家。
菜品成本核算开始进行的时候不是太顺畅,大部分师傅,包括档口老大都不知道怎么去计算毛利,也就是说菜品的毛利率计算公式不知道,告诉大家之后,算是会算了,但是有点马虎,不准确。后来厨师长亲自上阵,带着大家一道菜一道菜的去做,每道菜的主辅料都严格的上称称分量,称一个分量记录下来一个,这样才有点结果。把头三道菜品毛利算出来之后,大家也都学会了,这才进展快一些。
用了六天时间把菜品毛利全部做完,做完之后会计进行统计,得出的最终结果是菜品综合毛利为37%,这个综合毛利很吓人,是个几乎不赚钱的毛利。
通过对菜品综合毛利的分析,师父把菜品综合毛利设计在52%,这个毛利点面点已经达到,面点的综合毛利是68%,对饺子馆来说,饺子的综合毛利在68%是正常的,所以说饺子馆是比较挣钱的一个项目,现在很多人都想开餐馆,我建议开餐馆可以考虑开个小饺子馆,饺子是咱们中国老百姓喜欢吃的一种主食,很接地气,尤其是逢年过节人们都要吃饺子,现在就连星期礼拜都吃饺子。想吃饺子在家自己包嫌乎费事,大部分都到饭店去吃,所以饺子馆很受老百姓喜欢。另外饺子的毛利高,赚钱。
中国有句俗话“饺子酒,越喝越有”,在东北,家里只要吃饺子就得喝上二两小酒,那才叫吃饺子。抓住人们吃饺子喝酒的这个特点,开一家饺子小酒馆,把饺子研究明白了,然后再把酒研究明白了,肯定赚钱。
饺子品种不要多,有五、六种就可以,都是老百姓喜闻乐见的,别整什么高大上,那玩意儿老百姓也就是看看,不会吃,也不爱吃。就整一些家常的,要是在东北,把酸菜馅整明白了老百姓就认可,也喜欢。要是在南方,可以迎合当地老百姓的饮食习惯做一种当地人爱吃的馅料,但是一定要把“东北饺子”的特色打出去,哪管就是一样呢,也要做精做细它,客人吃上一口就能把客人吃住,这样才行。
同时做小饺子馆不要做成像“喜家德”“清和传家”那样的快餐形式,人家已经形成模式,具有品牌效应,咱们竞争不过人家,就不要去学,学了也是白学,看人家赚钱,等咱们干未必赚钱?为啥?市场早就被人家占领了,老百姓吃快餐式饺子只认“喜家德”“清和传家”,根本不认咱们,所以千万不要跟风。
咱们研究什么?咱们就研究饺子小酒馆,要把饺子和酒有机的结合起来。饺子这边好说了,定好位,品种不用多,五六种就可以,等酒这边需要好好研究研究。既然叫“小酒馆”,除了突出一个“小”字之外,文章全在酒里面。
小酒馆,给人的概念就是到里面喝点小酒的意思,加上前面的“饺子俩字”,就是吃点饺子喝点小酒,这是老百姓对“饺子小酒馆”最直观的认知和理解。其实只要有这个理解就行,我们就锁定了初级客户,也就是说,会有人进来吃饭,进来消费。这就是“饺子”的魅力。
当然这样是不行的,这也不是老谭的初衷,我设计的“饺子小酒馆”除了饺子必须做到“家常”“精品”“妈妈的味道”之外,在“酒”上也有文章,也有内涵。
既然是小酒馆,那么酒是必不可少的一部分。现在人们喝酒,除了白酒就是啤酒,啤酒暂且不论,咱们就说白酒。老谭是爱喝酒的人,说实话,喝酒喝到现在喝到害怕,喝到不敢喝了,为啥?假酒太多,喝完了伤身,喝的头疼,眼压飙高,眼底出血,胃肠不好,再继续喝就是肝硬化酒精肝,太吓人了。
有没有好酒?好酒当然有,五粮液、茅台,那都是好酒,可是太贵,喝不起。咱们老百姓爱喝点小酒,一天干活挺累的,吃盘饺子,喝上二两小酒,晕乎乎的,也是一个享受。这小酒便宜点还行,喝的起,要是五粮液、茅台,谁喝得起?
现在假酒太多,不怎么敢喝,说实话,我是不敢喝那些三、五十块钱的瓶装酒了,不如老散好喝。有些时候纯粮食烧的小烧喝起来更好,至少是粮食烧的,不是勾兑的,喝了不上头,对身体伤害少,喝的放心。
我是这么设计的,“饺子小酒馆”嘛,在酒上做做文章,不卖瓶装酒,客人爱喝可以自带,只卖散白酒。选一家有酿酒资质的酒厂进行合作,在他家进各种度数的纯粮小烧,拿回来装进酒坛子里,贴上自己家的店酒标识,卖散白酒。不按斤卖,按壶卖。买上一些打着自己家店标的小泥壶,二两一壶,按壶卖,喝多少买多少,还不浪费,省的客人点一瓶白酒喝不了浪费。这样既方便了客人,白酒质量还得倒保证,同时还赚钱。白酒按壶**按瓶卖赚钱多了。
大黑酒坛子一字排开,从38度到55度的都有,真正的纯粮小烧,客人不相信可以亲自开坛品品,品好了再喝。
只是散白酒还不行,现在人们都讲究养生,喝酒也开始讲究养生,有这么好的散白酒不能浪费了,调配出十几种养生酒给客人,客人保证接受。比如:养生养元酒(强身健体壮肾补阳),双参酒(滋补气血),肉苁蓉酒(温补肾阳),红花丹参酒(温补气血),野菊花酒(清肺去热),雪莲花酒(滋阴补肾)玫瑰花酒(娇嫩容颜)等等,这些养生酒调制出来,用透明的酒坛子摆在单独的酒柜上,下面是镇店之酒——上好的小烧,一排大酒坛子,很有小酒馆的气势,上面是各式各样的养身养生酒,各种功效标明,把小酒馆的酒文化渲染其中。首先是抓客人眼球,把客人吸引过来,进行围观观看,然后再用试着品尝做进一步吸引,前提是养生酒一定要泡好,调制好,喝着口感要好,效果五分钟之内要有基本反应才行,这样才能叫客人有试着喝点的欲望,属于初步成功。
在养生酒上,不但有男士喝的养生酒,还得有女士喝的养生、养颜酒。
养生酒也是按壶卖,注明每人每次喝多少适宜。养生酒不要喝多了,什么东西用多了,过量了都不好,有时候适得其反。当你注明喝多少的时候客人才会觉得你的养生酒是好的,你是有良心、真正为客人着想的店家,这就是人为的“口碑”打造。所以说钱不是说使劲卖东西就能赚的,而是用良心赚的,良心钱赚的才安心,才稳当,才长久。
除了养生酒之外,还得调制一些适合年轻人喝的各式低度冰酒,不用多,四种足以。冰酒调制要稳,喝着要爽,咋说也得喝出冰镇啤酒的劲儿来,那才算成功。冰酒需要用透明的酒坛子装好进行展示,也是按壶卖,上冰酒的酒壶需要透明的,可以看到酒的颜色,同时配上冰桶,这样才有格调,才有冰爽效果。
刚开始的时候可能客人不会马上接受什么养生酒呀,养元酒呀,冰酒呀,这都没事。客人在于疏导和引领,现在的客人到饭店吃饭,百分之八十在点菜的时候不知道想要吃什么,也不确定自己想要喝什么,这些都需要引领。我们卖什么不是我们想要卖什么,是客人需要什么我们才卖什么,客人喝的是酒,需要的是养身,需要有个好身体,那我们就去引导客人如何养身,喝什么样的酒才不伤身,喝什么样的酒是他身体需要的,这才是我们营销的目的,才能赚钱。
“饺子小酒馆”有饺子有酒,还需要有菜,没菜咋喝酒?那不成了快餐式“喜家德”了。小酒馆的菜品设计不需要太多一共有二十道菜足以。菜品也不需要什么高大上,普普通通的家常菜就行,但一定要做精,作出味道。达到什么程度?在客人的感觉里是这样的“这菜做得好,一吃就是家里的味道,和我妈做的一个味儿,好多年没吃了”,要达到这种程度才行。千万不要走社会酒楼的路子,一吃就是调料味,客人不喜欢,也不接受。
凉菜有六道就行,都是精品家常凉菜,看着简单,但滋味十足,老百姓待见。再上四至六道砂锅煲仔菜,在明档现场制作,需要一名干干净净的大嫂就可以,纯家常做法,家里味道,客人可以直接看到整个制作过程,让客人有参与感和体验感,这样最好。等小炒菜八道就可以,做的都是老百姓爱吃的小熘小炒,明档厨房现场制作,干净卫生,客人吃的也放心。
这样的一家“饺子小酒馆”设计合理,需要不了多少人,厨房有四个饺子工,一个厨师,一个凉菜,一个洗碗的就行,前面有个收银员兼服务员,一个标准服务员,再加上一个保洁阿姨就可以。店面在120——150平米之间,总投资在30万之内,十个月收回成本还是很轻松的。
现在是后疫情时代,老百姓经历了将近半年的“经济”困扰,消费能力已经大不如从前,同时通过这次疫情,老百姓的消费理念已经发生改变,不再是以前的大手大脚,而是精打细算。出去吃饭消费虽然不是斤斤计较,但开始精打细算了。大饭店不去了,消费不起,除了消费不起,还吃不到可口的,卫不卫生还不一定。小饭店也不咋去,卫生这一项就过不了关,心里不放心。怎么办?就选择干净卫生、开放通透、价格合理便宜、还有点小特色的餐馆进去吃饭,钱花的不多,吃的还挺好,连吃带喝的都有了,还挺享受。这样的餐馆是最具有竞争力的。
所以在现在“地摊经济”都已经开放的时候,很多想要投资餐饮的朋友可以选择做这样一家“饺子小酒馆”比较保险一些。
现在的钱难挣,花倒是很好花,主要是花完了你得还能挣回来,要不然就得喝西北风。
后疫情时代的人们都想挣钱,都想投点资做点什么,在投资之前一定要想好了,你投的资准备做什么?是不是对老百姓有益的?能不能够坚持十年以上?因为赚钱看似很简单,其实说道很多。投机取巧赚来的钱那不是你的,早早晚晚得还回去,有一天保证打回原形。
想要赚钱,一定要做对众生有益的买卖,什么叫对众生有益?别的大道理我讲不出来,就拿餐饮业来说,我是这样认为的。当前这个形式,在老百姓手里都没多少钱的时候,我们赚钱要赚良心钱,同时现在有很多靠打工才能维持家庭生活,有的甚至是生活在最底层的人,他们现在没有工作,没有经历来源,有的家庭就连孩子中考、高考的钱都开始拿不出来了。孩子要是考上高中、考上大学,拿什么供孩子上学?还有一些家庭,没有疫情的时候,家里的主要劳动力靠出去打工才可以维持家用,给有病的父母挣钱治病,现在没有工作没有钱,家里生病的老人只能是吃点便宜的药片来维持,这样的家庭不在少数,他们举步维艰------
人这一辈子,有可为有可不为,做人如此,做事也是如此。
我一直坚信,一家洗头房,雇佣三个洗头妹,那么就有三个家庭对这个洗头房抱有生活的希望;一家理发店,雇佣五个服务员,那么就有五个家庭对这个理发店抱有生活的希望;开一家小饺子馆,雇佣八个人,就有八个家庭对饺子馆抱有希望。
这就是做功德,积累福报。
有了功德、福报的人,钱财还会远吗?
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