第342章 讲解成本核算
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我开始了在临江轩的工作。
我和师父有了分工,他在厨房考察厨师,同时抓菜品质量,我先装三楼的精品厨房。
装厨房第一件事是把上下水整好,这个是关键,一个厨房的上下水要是整不好就没法工作。
确定好灶台位置之后,把其他设备的位置确定下来,然后按照设备位置确定上下水的位置,把位置确定下来之后,工人们开始做下水道,预留上水管,这些整完之后开始做整个厨房地面防水。
电工开始布线,预留电源位置,同时把网线也进行预留。
干活的时候和工人聊天,这几个工人已经在临江轩工作好几年了,带班组长老刘在这里整整工作十四年,大厦开始接手的时候就在这干,是地地道道的老员工。老刘手艺全,电工、木工、瓦工、水暖都会,就是一个万能工。跟着他干活的有四个工人,其中一个是保安,那三个有两个是锅炉工,一个是木匠。
上午给厨房防水做完,剩下的就是等过了二十四小时看看效果啥样,要是不渗水就可以安装设备了。到了中午一点半的时候到员工食堂吃饭,吃完饭回到六楼612房间躺到床上休息。
师父两点去开会,问我去吧我说不去,管理层会议我去不当不正的,不如躺在床上睡一觉舒服。
两点师父去会议室开会,我刚要睡的时候有人敲门,打开门一看是昨天见的那个会计,问她什么事?她说三老板喊我去开会,我说不去,她说三老板叫她来的,霍总也说叫我过去。看来觉是睡不成了,去会议室开会。
到会议室的时候已经坐了很多人,挨着师父旁边有个空位置,师父招手叫我过去,走过去在师父身边坐下。
正座上坐着三老板、二老板、霍总。
霍总下手坐着喊我的会计,前厅经理挨着会计坐着,厨师长坐在三老板下手。剩下的是厨房各个部门的老大,还有前台各楼层的部长,看来召开的是管理层会议。
三老板主持会议。
“今天把大家召集在一起开个会,主要有两个事,第一个事是新聘黄师傅为我们家的出品总监,大家欢迎。”
大家鼓掌欢迎,师父站起来向大家示意。
三老板接着说:“我不说大家也都知道,我们家菜品一直不稳定,客人总是投诉菜品问题,主要是热菜投诉率最高,为了解决咱们家热菜质量问题,我们也想过许多办法,比如把一些厨师送出去学习,还有把一些优秀员工送到厨师班进行培训,但效果都不是太好。经过董事会决定,这回我们聘请国家特一级烹饪大师,一级讲师黄师傅过来做我们家的出品总监,来彻底解决我们家长期存在的菜品问题。”
“黄师傅和我是一起在饮服口出来的,菜做的没的说,我们那时候的厨子做菜没一个有黄师傅做得好,现在你们知道的那些大师在黄师傅面前都得老实待着,我说这些大家就应该知道黄师傅的水平是什么样了。”
“黄师傅到咱家来,首先对我们的菜品进行指点,同时,大家也都知道,我们三楼要建一个精品厨房,今天上午已经动工了。建精品厨房干什么?告诉大家,建精品厨房就是要在现在咱们这些厨师当中,黄师傅选出两个技术好的、人品好的厨师到精品厨房去炒菜,黄师傅亲自进行指导,把咱们的菜品做好,把咱们的炒菜水平提高。关于精品厨房人选问题我说的不算,大家也不要找我,不但我说的不算,二老板、霍总也都说的不算,你们也都别去找他俩托关系走后门,一切都是黄师傅说的算,他相中谁是谁,不但要选厨师,砧板、打荷的都选,作为咱们家的后备力量进行培养。”
“没有进三楼精品厨房的厨师也不要抱怨,黄师傅会一视同仁,对你们的炒菜技术一样进行指点,你们要虚心学习,不要觉得自己有能耐,你能耐我还找出品总监干啥?所以大家一定要跟黄师傅好好学学,多向人家请教请教,学到手都是自己的本事,谁也抢不走拿不走,那才是资本。”
“下面就请黄师傅给大家讲两句,大家欢迎!”
所有人鼓掌。
师父站起来开始讲话。
“大家好,从昨天到今天上午,我一直在厨房,和大家也都熟悉了。我没幕总说的那厉害,就是个厨子,手掐大勺把炒菜的厨子,三尺灶台是战场。炒了一辈子菜也没炒出名来,幕总找我来做出品总监那是瞧得起我。”
“咱们临江轩饺子馆在省城是知名餐饮企业,一提临江轩没人不知道,几乎是家喻户晓妇孺皆知,尤其是我们家的饺子,在省城那是首屈一指,说做饺子第一家没人敢不承认,我们家的饺子好吃,是大家辛辛苦苦干出来的,是大家的功劳,这一点不可否认。另外我们家的菜品做的也很好,比如“松花鸡腿”“叉烧肉”“水晶肘子”这些菜都是拿过奖获过名次的,别的我不知道,这三个菜我知道,因为我就是那次大赛的主评委。”
“在菜品上我们家是有底蕴的,能够在大赛上获得名次证明我们家有技术能人,有技术力量。”
“我这次来出任出品总监,其实也是过来和大家学习的,手艺干到老学到老,艺无止境,咱们共同研究,互相切磋,一起把我们临江轩的菜品质量提升上去,真正做到“学会满家半勺菜,烹出临江满堂香”。谢谢各位同仁!”
师傅讲完话,大家鼓掌,说实话,我还是第一次听到师父在正规场合讲话,很受教。
三老板继续主持会议。
“今天我们召开会议的第二件事,就是要把我们家菜品重新做一下成本核算,把每道菜的毛利率计算出来,看看我们家的菜到底哪些菜赚钱,哪些菜不赚钱,如何调整菜品结构。做菜品成本核算这件事我是外行,厨师长是内行,这件事就交给厨师长来负责,各部门积极配合。”
三老板话音刚落,厨师长站起来说:“幕总,黄师傅是咱家的出品总监,还是让黄师傅负责这件事比较好。”
三老板说:“黄师傅是出品总监,负责咱家菜品质量和培训厨师,等菜品的成本核算是你厨师长的工作,由你负责正合适。”
厨师长还要说什么,霍总说:“咱们家的菜谱一直没换,菜价也一直没动过,有些菜品的原材料都涨价不少,现在还是按着以前的菜价卖,咱们根本就赚不着啥钱,是得把菜品成本重新核算一下了。这个工作其实都不用咱们开会来说,厨师长应该早就着手去做,现在你就别推脱了,直接做,尽快做出来。”
厨师长说:“好,我尽快去做。”
这时师父说:“给咱家的菜品做成本核算,计算毛利这是我提出来的。大家都知道做成本核算是件很费劲儿的事,但咱们厨子不但是炒菜的,要把菜炒好,同时自己炒出去的菜能赚钱才行,对不对?我们是把菜炒的好吃,一天卖出去不少,可是最后一算根本不赚钱,那不白抄了。我当出品总监不但要负责把菜品质量、菜品味道提升上去,还得要知道我们炒的菜到底赚不赚钱,所以要求大家把菜品的成本核算做做,得出每道菜的毛利率,只有知道毛利率是多少,才能够准确的对菜品投量和选料进行调整。”
“这样吧,关于做菜品成本核算、计算菜品毛利率这方面的事,让我徒弟小谭子给大伙讲讲,他讲的比我明白,我老了,有时候说话总丢三落四的。”
师父把话题突然甩给了我,我正坐在那听他讲话,根本没啥准备,有点发蒙,但师父已经这么说了,只能站起来,在站起来的时候脑子里马上组织语言。
站直了,开口说话。
“大家下午好!首先做一下自我介绍,我是黄师傅的徒弟,姓谭,全称谭国华,以后大家叫我小谭子就行,或者叫我谭师傅,谭胖子都行,很高兴来到咱们临江轩饺子馆,成为大家庭的一员,请各位同事多多关照。”
说完鞠个躬,有人鼓掌,但不热烈,有人鼓掌就行,咱知足。
师父叫我讲讲菜品毛利的事,还真不知道从哪开始讲,往会议室的墙角看看,那有个活动的写字板,于是走到写字板那,大家的目光随着我走到写字板那也都转移到那里。估计以前开会的时候有人用过写字板讲课,位置正好,大家都能看到。
站在写字板前面。
“我看大家忙了一上午,都很辛苦,下午两点到四点这段时间是大家休息的时间,今天要是没这会儿估计现在大家都在睡觉,其实我也想去睡觉,但师命难违,咱也不敢反抗,没办法,耽误大家休息睡觉的时间,给点面子,让我完成师父他老人家交代的任务,好不好?”
我刚说完有人笑出声来,一起说:“好!”
我冲大家笑笑,提高声调说:
“谢了!”
“今天我站在这里,和大家一样,都是咱们临江轩饺子馆一员。跟大家说件真实的事,今天我手里有一个苹果,你手里有一个苹果,我们交换的结果只有一个,那就是你还是只有一个苹果,我也是只有一个苹果,对不对?”
“对!”
“对!”
“那么今天我有一个思想,你有一个思想,我们交换的结果就是每个人有了两个思想,这是一个只赚不赔的买卖,如果今天有人来和你作这样的买卖,我告诉大家,一定要去做,就算不睡觉也要去做,因为没有一个人放着赚钱的买卖不做而去睡觉,除非他是傻子。在座的各位我相信,能在临江轩做到管理者位置上的都不是傻子,都是智商很高,很有能力,并且受到老板器重可以委以重任的佼佼者,你们都是能够赚钱的人,看好你们!”
说到这里有人鼓掌了。
感觉到大伙都有精神头了,开始说正事。
“菜品的成本核算,菜品毛利,这个我不说大家都知道怎么回事,相信咱家的菜品毛利你们比我更清楚,因为咱们在一起,你们是前辈,我是后辈。我们先不讲菜品成本和毛利的事,先说说饭店赚不赚钱的事。”
“大家说,开饭店赚不赚钱?”我提高声调。
“赚钱——”
“看咋开了,开不好就不赚钱。”
“开饭店都赚钱”
“------”
我说:“有的人说赚钱,有的人说开好了赚钱,开不好赔钱。大家说的这些都对,但是有一点我们得承认,没有一个老板开饭店是奔着赔钱去的,对不对?开饭店都想赚钱,可是到底怎样才能赚钱?简单点说,就是饭店怎样赚钱的?”
“跟大家说,饭店是通过我们的菜品销售和酒水销售来赚取其中利润,通过我们的服务来赚钱的,对不对?其中菜品占的比重在百分之八十以上,也就是说,一家饭店到底赚不赚钱,就看菜品的销售如何,是不是这个道理?”
大家都说是。
我说:“好,大家都说是这个道理,饭店到底赚不赚钱,看菜品销售如何就知道了,菜品卖得好就赚钱,菜品卖的不好就不赚钱。那么我跟大家说一个真实的案例。一家饭店生意很火,天天一到饭口时间就爆满,菜品不但做的好吃,而且卖的也好,可是到月底一算账,没赚啥钱,怎么回事?”
大家有点沉默。
我说:“我到他家去了,拿起菜谱点菜,上面写着“菠萝古老肉二十二元”,我点了一盘,很快上来,我一看,好家伙,量很大,足足有七两肉,半瓶菠萝罐头,这还不算配料,我简单的计算一下,现在一斤猪肉是十六块钱,去掉筋皮巴脑一斤猪肉出成率是百分之九十,也就是说,饭店买回来一斤猪肉是十六块钱,实际上我们只用了九两,那么这时候的猪肉就是十七块七毛八一斤,做一盘咕咾肉用七两,成本就是十二块五毛钱,一瓶菠萝罐头是五块钱,一盘菜用半瓶,成本就是两块五毛钱,加上肉的成本十二块五毛,一共是十五块钱,再加上配料青椒二两,咱们少算点,就按五毛钱算,现在的成本是十五块五,再加上淀粉、油、番茄酱等调料,不算人工火工,怎么也得两块钱吧,十五块五加上两块,现在的成本是十七块五毛钱,十七块五的成本,售价是二十二元,大家算算,毛利是多少?”
大家有的在算。
我说:“大家不用算了,我告诉大家,毛利是16%,这只是这道菜的毛利,如果再把每个月的基础费用算上,人工、火工、房屋租金,水电煤气,低值易耗,这些一加上,至少这道菜还得减去十个百分点,那么这道菜的毛利就剩下6%,现在我想问问大家,这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗?”
“这还赚啥钱?”
“6%的毛利还赚啥钱。”
“不赚钱,整不好得赔钱。”
我说:“也赚钱,6%不是钱咋的,就是少点而已,咱们家不是地主,也不是富农,不能把6%不当回事,那也是钱,所有的大钱都是由小钱一点点积攒起来的,要学会过日子。好了,这个案例说完了,那么现场解决问题,我来问一下,知道的大声回答,我们家的菠萝古老肉卖多少钱?”
“二十二元!”
“我们的投料是多少?”
这时候只有一个人回答,那个人是砧板老大,他说:“七两。”
这个时候整个会议室鸦雀无声。
过了一会儿,我说:“决定一家饭店生意好不好的是人气,是饭菜好不好吃,但是决定一家饭店能不能开的长久,有没有生命力的是赚不赚钱。我们拿什么赚钱?拿菜赚钱,可是当我们的菜品都不赚钱的时候,饭店能赚钱吗?当饭店都开始不赚钱的时候,老板拿什么给我们开工资?当我们开不出工资拿不到钱的时候第一时间不是找自己的原因,一定是骂老板,说这老板真损,王八蛋,干活不给开工资。”
“可是我想问一下在座的每一位同仁,我心爱的朋友,当我们在配制菜品的时候,在做菜的时候,我们是不是知道这道菜这样做、这样卖已经不赚钱了,我们明知道不赚钱了还在做,也不说,也不反应情况,反正是做完了,赚不赚钱跟我有啥关系,到月给我开工资就行,不开工资坚决不好使。”
“这是我们每个人都有的想法,以前有这种想法我认为可以原谅,可是从今天开始,我心爱的兄弟姐妹们,就不能再有这种想法了,因为那不是我们该有的,我们不是那样的一群人,我们是创造价值的一群人。”
“这也就是今天我师父为什么要大家做菜品成本核算的真实原因,因为我们现在不赚钱。”
“为什么不赚钱?是因为我们没有把自己的工作做到位,没到位没关系,谁还不犯点错误呢,我们现在开始改过来不就得了吗,再说,这也不是掉脑袋的事。所以从今天开始,咱们一起把我们家的菜品一道菜一道菜的进行成本核算,把每道菜的毛利率都精准的算出来。有了准确的毛利率,我们就知道怎么去调整菜品结构,怎么样让我们做的菜赚钱。”
“这是一个很辛苦的工作,但这也是每个人都参与其中的工作,我们只有亲自参与了,才会知道原来菜不但要好吃,还要赚钱,这样做菜才是一个合格的厨师!”
“我们临江轩只出合格的叫人竖大拇指的厨师,不出孬种!对不对!”
“对!”
我说:“好了,白话了半天,耽误大家睡觉了,好在现在大家都知道我们为什么要做菜品成本核算,也会做了,我就没白白话儿。最后提醒大家几件事,做菜品成本核算,首先要知道原材料的价格,然后要把每一种原材料的出成率做出来,做完出成率之后再进行净料价格换算,因为我们做菜所使用的原材料都是净料,净料的价格和毛料价格不一样,这一点一定要记住,要不然做出来的毛利率不准确。”
“我们做工作一定要仔细、认真、严谨,同时配料的成本也要计算,不要因为费事、麻烦,就想图省事进行估计,那样做不是糊弄别人,是在糊弄自己。告诉大家一句话,只有严谨认真对待工作的人才是走向成功的人,你就是其中的一个。谢谢大家!”
给大家鞠个躬,大家给了我不少掌声。
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