第468章 不消停的休息日
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和老四通完电话,开始有人敲门,进来的是鲍鹏,他们中午落场休息了。
鲍鹏带来一份热乎乎的饺子。
“师傅,我给你打包一份饺子,还热乎呢。”
“我买的咸鱼大饼子。”我说,然后问:“啥馅的?”
“你最爱吃的酸菜馅。”他看我买的咸鱼大饼子说:“吃这玩意儿干啥,怪咸的,别吃了,吃饺子。”
我说:“我还挺爱吃的,你吃完了?”
“吃完了,今天吃的甘蓝炒粉,大伙儿一起炒的,我还上去炒一锅呢。”他说道。
“没炒糊了呀?”我笑问。
“没有,那还能炒糊了?炒糊了多给你丢人,呵呵。”他说,然后道:“师傅,以后你还是别休息了,你一休息咱们的菜没人炒。我把菜给马师傅拿过去,他说不敢炒,怕炒不出你那个味来,然后我给杜师傅拿过去,杜师傅也不吱声,用手指着赵厨,那意思叫我给赵厨拿过去,我看赵厨那边有不少菜,拿过去他也没时间炒,一来气我把菜放到案子上不管了,愿谁炒谁炒。之后我就到明档那跟牛姐和方林说你今天休息,叫她们别点咱们的菜,说没人炒。”
我问:“那后来谁炒的?”
他说:“赵厨炒的。那都挺长时间了,再不炒客人就退菜了。”然后道:“今天咱们菜点的少,一中午十二个,我是轻快,没事到海鲜那边帮着配菜去,不愿意看他们。”
我笑了,说:“你也是,这也生气。”
“不是生气,瞅着他们气人,别人休息的时候你帮着炒菜,等你休息的时候没人帮咱们炒,要是这样下回咱俩一起休息,咱俩休息菜档也不用摆,一天不卖,等咱们上班再卖。”他气嘟嘟的说。
我说:“看来这菜品不统一做法真不行。”
“其实咱们这边的菜他们都能做,这都多长时间了,看都看会了。”他说。
我说:“有些菜他们火候掌握不好,不敢做也正常。”
他说:“师傅,方林说她不想在前面点菜,想去面点间学面点,包饺子去。”
“啥时候说的?”我问。
“上个星期跟我说的,她没跟你说,问我包饺子行不行,我说行,比当点菜员强。她去包饺子是不是比当点菜员强,还能学到手艺。”他问我。
我说:“是比当点菜员强,你再问问她,要是真想去学包饺子我就找老赵安排一下。”
“行,我再问问她。”
方林真要是去学包饺子还真行,至少包饺子是个手艺,要是能坚持住到时候可以带带她,也能和叶玉荣一样,是个饺子师傅。
叶玉荣现在出去当饺子师傅能值一千八百块钱,老店的点菜员一个月一千块钱,砧板一千二百,饺子工的工资低,九百块钱。
但是一个小丫头还是建议学个手艺好点。手艺学到手随着年龄增长干的时间长了会越来越精,也就越值钱,到最后面点的价位和厨师不相上下。
当初让秋萍学面点秋萍不愿意学,也看出她不是学面点的料,她的发展不在这上面。秋萍倾向于销售这方面,让她做销售能更好一些。
鲍鹏走后看看还热乎的饺子,把大饼子咸鱼放在一边,开始吃饺子喝酒,这才对撇。喝完酒躺在床上看了一会儿《东方美食》,上面介绍南京一家饭店的“五常管理”做得很好,看到人家厨房通过“五常管理”做的立立正正规规矩矩很羡慕,心想自己早晚也打造一个这样的厨房。
看着书,想着事,不一会儿迷迷糊糊的睡着了。
快六点的时候被电话声整醒了,一看是老爷子的电话。
接吧,再不乐意也得接,这个休息休的,没消停。
“您好,老爷子!”
“老谭,今天是不是休息了?”老爷子问。
“是,今天我休息。”我回道。
老爷子说:“估计你就休息了,我在老店呢,点了一盘‘荷塘月色’,一吃就不是你炒的。”
我说:“老爷子你就是皇帝舌,一盘青菜都能吃出是谁炒的。”
老爷子笑了,说:“晚上没吃饭吧,过来一起吃点儿。”
我说:“不了,中午吃得多,现在还不饿呢,您老慢慢吃吧,不陪您了。”
“过来吧,我正好有点事找你商量商量。”老爷子说。
既然有事,那就过去吧。
来到老店二楼小包房,老爷子正在那喝茶,看来饭是吃完了,桌子上摆着一盘“荷塘月色”,没吃多少。
看了看,一看就是烫过火了,西芹和西蓝花有点下水,荷兰豆和藕片还行,木耳也可以。
看这菜应该是杜师傅做的,他做青菜一直都有点过火,恐怕不熟。
坐下来之后问老爷子:“老爷子找我什么事?”
老爷子说:“咱家一直缺少川菜,要是每个店单独雇一个川菜厨师还犯不上,咱家以东北菜为主,上川菜就有点杂了。”
“是有点杂,这事我也考虑过。另外滨海人不怎么爱吃辣的,喜欢吃川菜的也不上咱家来,直接去川菜馆了,人家川菜馆做得比咱们好。”我说:“咱家上川菜上二道到三道老百姓喜闻乐见的就行,丰富一下菜品口味,客人喜欢吃麻辣的咱家也有。”
老爷子说:“咱俩儿想到一块去了。现在老店这边你上了两道川菜,一个“毛血旺”一个“水煮牛肉”,卖的都挺好,我听说客人反馈也挺好,有的说比川菜馆做的都好吃,尤其是你老姨,说你做的都绝了。”
我说:“没达到那程度,我老姨是喜欢吃麻辣的。”
老爷子笑道:“听说知为牛肉你跟你老姨还有故事,把你老姨整服了?”
“不是整服了,我哪有那能耐,是吃服了。”我说。
“这话我爱听,厨师把人吃服才是本事,靠喊没用。”
我笑了,然后道:“老爷子,你就说啥意思吧,你说我照办就是。”
“我是这样想的,咱家不雇川菜厨师,你这两道菜卖得挺好,客人也接受,我想三个店都上,粗粮和饼店也上,他们两个店派出一个厨师过来跟你学习,你负责教会他们。”老爷子说。
“没问题,现在这两道菜有固定的流程和标准,同时麻辣料也是炒现成的,以后我再炒料的时候一次性多炒点,把他们两家店的也炒出来。咱家‘毛血旺’和‘水煮牛肉’之所以好吃,主要在炒料上,我是按着咱们东北人口味炒的,所以客人吃着好吃,感觉比川菜馆做得好,主要是他们吃这个麻辣度正好,还香。”我说。
“你炒的麻辣料是咱家独家配方,这个你掌握着就行,别叫别人知道。”老爷子说。
我笑道:“也不是啥独家配方,但是不说里面有啥别人还真不好复制,这也就是为啥一个厨师炒菜一个样。”
老爷子说:“术业有专攻,老谭你现在是师傅级的了。”
“我现在达不到师傅级,差得远呢。”我说:“现在只是个厨子,要达到‘师’那个级别还得继续修炼,咋说也得四十以后,‘师’不是那么好称的,咱菜品不行,德行还不到,当不了‘师’。”
老爷子看着我点点头。
“能对自己有这个认识已经很厉害了。”老爷子说,然后问:“你爱人做什么工作的?”
我回道:“她现在没上班,在家带孩子呢。”
“哦,啥时候把你爱人和孩子也带过来,滨海这两年发展的不错,以后有发展,两口子在这边干两年,攒点钱买个房子,就在滨海发展吧。”老爷子说。
“看吧,现在还没想把家搬过来,看看发展啥样再说,我这才来两个月,还没稳定呢。”我说。
“咱家以后必然发展,缺你这样的人才。”
“我是啥人才,就一厨子,做菜行,这一点我承认。”
“没想过当厨师长?”老爷子问。
“想过,但不是现在,咱家现在要是再开一家店,我保证争取当厨师长。”我笑道。
老爷子笑了,转移话题道:“上两天崔会计跟我提了一嘴,说和你讨论过盘点的事。”
我说:“嗯,我们俩儿探讨过。”
“他跟我说了几点,我觉得说的很正确。”老爷子道。
“我对厨房盘点倒是明白一些,跟崔哥提了一下自己的看法。”我说。
老爷子想了想,然后问我:“你也管理过厨房,对厨房管理有什么看法?”
“领导你是指咱家吗?”我问。
老爷子笑了,说:“咱俩就是探讨一下,不指咱家。”
我想了一下说:“现在的餐饮业正经历一个整合规范的过程,从原始的粗狂型管理往规范化、标准化管理上过度,对管理者提出了更高的要求,还是延续过去的传统管理方法保证是不行了。我认为,个人观点,一家餐饮企业想要发展,首先需要对管理者进行培训,改变管理者固有的思维模式。说的直白点就和做菜一样,举个简单例子,拿我的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’来说,如果我还用过去正宗的川菜做法去做可能根本卖不动,没人接受,但是重新调整麻辣度和药料比例,炒出适合东北人口味的麻辣料,做出来的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’就被客人接受,并且独此一份。”
“做管理也是这样,需要改进提升,首先要让管理者知道什么才是管理者,而不是凭借好感和个人感情让他当管理者。只有知道什么是管理者的管理者才会管理,不知道什么是管理者的只会做事,不会管理。就拿厨师长来说,我们过去的认为是炒菜最好的就应该是厨师长,因为厨房以做菜为主,菜做得不好不行。可是现在厨房给厨师长的定义是什么?是厨房最高管理者,厨师长是在管理厨房,通过厨师长的高效管理使厨房创造效益,一个不能创造效益的厨房菜做的再好也是赔钱,没有一个老板愿意干的。”
老爷子点点头,对我道:“继续,往下说。”
“老爷子,说这些还不行?我现在也在研究现代厨房管理,没整理出啥头绪。我认为再按着过去的管理方法管肯定不行了,不出效益,饭店不赚钱,饭店不赚钱咋办?就是个黄,饭店都黄了还管理啥?都是管理管黄的。”我说:“一家好的餐饮企业一定有自己的管理体系,有自己的规章制度,有自己的流程标准,有完善的工资体系,有能够留住人的用人系统,有自己的核心技术和完善的出品流程,每一个岗位都有明确的分工和工作流程与标准,同时还有一个有效的管理工具,所说的这些归结在一起需要有一个高效的管理团队,现在都讲究团队,团队制胜,也确实是这回事。”
“做一盘好菜首先要有合适的、好的食材,其次才是如何上刀工,如何烹饪、加入什么调料,拿什么来装。我说的有点不贴切,就是这个意思吧。”
老爷子点点头,说:“你说的很对,看的也很透彻。”
“老爷子夸奖了,在您面前我就是个学生,您老当了一辈子领导,要说管理照您差远了。”我说。
老爷子微笑着说:“我的管理和饭店管理不一样,用不到饭店上。”
“道理大同,您老睿智,就这一辈子的经验都够我学的。”我说。
老爷子笑笑没吱声,喝了一口茶。
我说:“管理的事先不谈了,我明天开始整菜,把‘毛血旺’和‘水煮牛肉’再规范一下,把制作流程和标准到打字社打出来,形成表格,以后不管谁做这两道菜,只要按着上面写的一步步做就行,简单省事,还不会走形走样。”
“好,咱俩先把这菜的事整完了,明天我通知粗粮和饼店,叫他们派厨师到你那学去。”老爷子说。
我说:“学可是学,但得立规矩,咱们刚才不是说管理吗,那就从学习菜品开始打样儿,啥都规规矩矩的来。谁来学?如何学?学到什么程度?达到什么标准?如何执行?这些都要定出标准。咱们集团必然要企业化管理,以后不管是出去学习还是集团内部学习,保证是常态化的,得有个标准,别学完了就完了,拿不到任何结果,那等于零。”
老爷子点头表示同意。
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