第459章 上两道川菜
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来到老店一个月后见到了老陈。
老陈长得和陈刚很像,不愧是亲哥俩儿。比陈刚要高,一米八三、八四那样,十分帅气,属于中年型男。
跟我说知道我来了,早就打算过来看我,一直忙着调整菜品没倒出时间,刚好有时间了老婆又有病了,回家看看老婆才回来。
“媳妇啥病?上医院了吗?”我问。
“没啥大事,就是阑尾炎,上医院割了。”他说。
我问:“没在家多伺候几天?”
他说:“也不是啥大手术,我老丈母娘在我家伺候呢,得上班挣钱呀。”说完笑了。
“陈刚现在上班没?”我问。
“没有,在家整个小吃部,刚开始整,我回来的时候还没开业呢,估计这两天开业。”他说。
“年前他就说要自己干,还真整了。”
“我看他那小吃部也不能挣钱,现在阜新满大街都是小吃部,挣不啥钱,还不如出去给人干呢,省心,到月开资。”
“整好了也能挣钱,干咱们这行早晚都得自己干,谁也不能打一辈子工。”
“那倒是。”
和他又聊了一会儿,他说最近这几天腰疼,先回去按按摩,等哪天有时间一起出去坐坐。我说好,那天有时间的。
老陈走后老赵对我说:“老谭,你和他咋还认识?啥人,这人不咋地。”
我笑笑没吱声。
老赵习惯性的摇摇头,用他安徽普通话说:“炒菜啥也不是,靠女人活着,哪是爷们儿,瞧不起这样人,要是我死了算了。”
我问:“咋还给你恨这样?”
“能不恨吗?给咱们厨师丢脸。”他说完还拿手冲自己脸拍了一下。
这一个月听不少人说老陈不咋地,但毕竟是我介绍来的,有别人说的没我说的,就当笑话听听,一笑了之。
最近这段时间老赵对我还行。后来我知道那天老爷子品完我的菜之后把老赵叫过去,跟老赵说我的菜挺好,菜档摆的也不错,叫他让我负责一下菜档。同时说最近老店的菜品质量下降,不如以前,叫他把菜品质量往上抓抓。他跟老爷子说菜品质量下降是厨师炒菜不行,以前的老厨师走了,新来的厨师做菜一般,要是给以前老厨师涨涨工资多好,菜品质量也不会下降。老爷子一听来气了,俩人懆懆两句,让老爷子给他教训半天。这才有了那天早上的例会事件。
我上的六道菜卖的都挺好,原打算就上这六道菜行了,不准备再上什么新菜。老赵说再上两道,把马师傅的菜砍下去两道,把我的菜给马师傅两道。马师傅上的菜品不行,卖的慢,同时他炒菜水平一般,老赵的意思不叫他再上新菜,直接做我的菜。我说那也行,你安排吧。
老店的菜档上一道川菜没有,我打算上两道川菜试试。
我问杜师傅:“老杜,咱家以前上过川菜吗?”
杜师傅说:“一直没上过,咱家也没雇过川菜厨子,咱们这些东北菜厨子也不会做川菜。”
我问:“你说咱家上两道川菜能卖动不?”
“这个不好说,我来滨海五年了,知道滨海人不喜欢吃辣的,没看菜单备注上总写着不放辣。”他说。
我说:“我打算上两道川菜试试。”
“那就上两道呗,卖得好就留着,卖的不好就撤下来,再换别的,也不耽误事。”他说。
我说:“上川菜挺费事,又得熬老油又得熬红油,还得炒麻辣料,还得兑酱,整一回成本挺高,卖好了行了,要是卖的不好就是浪费。”
他说:“你非得上那些费事的,不行上点简单的。”
我说:“就算简单的也得熬油炒料,川菜和咱们东北菜一样,咱们东北菜不也得熬料油炸红油。”
“我倒是没做过川菜,你上两道,熬熬老油和麻辣料,我也学学。”他说。
我开玩笑道:“想学行,得交学费,一顿好酒知道不。”
“别说一顿酒,三顿酒都行。”他倒是很爽快。
经过一番考虑之后决定上两道川菜试试,我感觉能卖动,都说滨海人不吃辣的,那是没做好,如果做的好吃我就不信它卖不动。
上川菜不用研究什么新菜,上两道传统川菜就行。老百姓喜闻乐见,点击率还能高点。
初步定为“毛血旺”和“水煮牛肉”。
没着急进原料,先把熬制老油和麻辣料的调料进来,做准备工作,同时把“老家豆腐”和“东北年菜”这两道菜交给马师傅,带了他两天,把制作要领和关键点告诉他,别做走形走样了。马师傅人很实惠,对于老赵砍掉他两道菜没啥意见,他说不叫他出菜是好事,出菜太费劲儿,哪赶做现成的好。只要是不下岗就行,出来一趟不容易,家里还需要钱,咋说也得干上一年挣点钱再回去。
他这个心态很好,三十多岁成家立业的男人几乎都这个心态。
每个人都曾有过风华正茂和年轻气盛,但最终被家常琐碎和柴米油盐挫了锐气。
用一天时间把制作川菜的老油和红油熬好,用晚上下班之后三个小时时间炒好了麻辣料。炒麻辣料的时候鲍鹏没走,跟着我打下手,一开始是我在灶台上操作,后来我看他有跃跃欲试的样,就让他上灶台炒制。
基础准备工作做好之后,开始开原料进行摆档试卖。
毛血旺的原料进来之后我检查一下,很合格,只是做水煮牛肉的牛肉不算太好,我要的是牛三叉,采购回来的是牛外脊。按理说牛外脊经过腌渍也能达到效果,但是得往里加入食粉和嫩肉粉,要不然嫩度达不到。我不喜欢用食粉和嫩肉粉,对这种食品添加剂反感。当时很多厨房都在使用食粉和嫩肉粉,老赵有道“风味牛肉”用的是牛外脊,在腌渍的时候加入食粉和嫩肉粉,我也做过几次,做的时候尝了一片牛肉,入口很嫩,但牛肉味很淡,吃不出牛肉那种味道。这道菜卖得火主要是在制作的时候加入了孜然粉,有孜然的味道,大伙儿都爱吃。
我跟老赵说牛肉原料买差了,要的牛三叉来的牛外脊,用不了,给他做风味牛肉,我明天再重新开。
老赵说:“可能采购不知道牛三叉是啥,咱家一直没进过牛三叉,晚上采购来拿菜单的时候你跟采购说一下。”
我说:“行,到时候我跟采购说。”
牛三叉没回来,先上毛血旺。
在摆档的时候鲍鹏说:“师傅,毛血旺原料太多了,九样,咋摆呀?”
看他犯难的样笑了,对他说:“好摆,拿过来师傅给你摆一个,你先看着。”
他把原料和餐具拿过来,我给他摆了一个,摆好后封上保鲜膜叫他看,他看了之后说:“真好看,我会摆了师傅。”
我说:“记着,原料越多越好摆,摆出来的菜档还好看,是不是?”
“是,一开始我还觉着这多原料咋摆呢,挺犯愁,看你这一摆也太简单了。”说完他准备把摆好的毛血旺端出去,好像想到什么,回头问我:“师傅,这个档中午别撤了,摆到晚上吧,我看摆到晚上没事。”
我把笑脸一拉眼睛一瞪,对他说:“咋的?嫌乎费事?”
他看我瞪眼睛赶紧说:“撤、撤,不费事,不费事。”
我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档,把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去,这样形不成原料积压,杜绝原料浪费。然后在晚上饭口之前再重新摆档,这样一直保持原材料新鲜,同时菜档也新鲜。在火凤凰的时候就是这么规定的,所有砧板都养成了习惯。来到老店之后老店的砧板中午不撤档,菜档一直在展柜里摆着,一直到晚市收市的时候统一撤档。这时候有的菜品销售空了,原料全部制作出去,没有形成积压浪费,有的菜品没有销售空,砧板把菜档撤回来之后直接放进保鲜操作台保管,第二天摆档的时候拿出来,换一下保鲜膜继续摆。
这时候原材料是没有坏,但绝对不新鲜了。用这样的原材料做菜客人是吃不出啥来,但绝对不会好吃。为了杜绝这种情况,在火凤凰刚开始摆档的时候就规定每天中午必须撤档,晚市菜品卖到第三份的时候开始把菜档撤回来,把摆档的原料制作出去,这样不会造成任何浪费。
鲍鹏来了之后看到别的砧板中午不撤档,总厨老赵和师傅们也不吱声,他也想偷点懒,跟我说能不能中午也不撤档,我笑着问他你看哪个师傅后面的砧板不撤档了?要是觉着那个师傅好你就去给那个师傅配菜去,给我配菜就得撤档。
他看看我嘻嘻笑,然后说:“师傅我撤,我就给你配菜。”
“给你说鲍鹏,听师傅的,到哪干活养成一个好习惯,他们不撤档那是他们的,咱们必须撤档,为啥撤档我不说你也知道。”我说。
他点点头,然后问我:“师傅,我看咱们的菜卖得好,还是卖到第三份就撤档呀?”
我问他:“你说卖到几份?这个你说的算,你做主。”
“我觉着卖到第五份再撤档就行。”他说。
“那好,听你的,卖到第五份撤档。”然后叮嘱道:“这可是你自己决定的,准备工作得做好,别到时候不够卖或者积压了。”
“你放心师傅,不会那样的。”
于是我俩儿愉快的达成一致,每道菜卖到第五份的时候开始撤档。几乎每天原料都能售空,卖得好的菜品,像“老家豆腐”“东北年菜”“干锅小脆骨”撤档之后还有客人点,都是回头客,以前吃过,觉得好吃形成记忆,来了之后即使菜档上没有也点。
毛血旺摆出去之后,跟爆鲍鹏说提前把毛血旺原料切好准备好,因为毛血旺原料种类多,现来现配麻烦,饭口时候菜多的话耽误事,怕上不去菜。
他把原料切好之后开始按着每份菜品的投料量开始准备,提前准备出八份,每一份都用保鲜袋装好放进保鲜柜,到时候来菜了不用动刀,直接拿出来一份就行,简单省事。
他曾问过我做砧板做到什么程度才算是合格,我说做砧板做到来菜的时候不用动刀,菜板子立起来,直接从冰柜中往外拿料配菜就算合格。听我说完之后他把准备工作做得非常到位,帮他做准备工作的时候也给他讲如何做准备工作,原料如何分类和怎么保管,所以他来了老店之后干上没三天就叫人刮目相看,因为只有他在饭口的时候菜板子是立起来的,并且配菜的时候不忙不乱,还能帮着荷台大打荷,有时候别的砧板忙了还能去帮着配菜,间接地学到不少别的师傅的菜。
叫他把毛血旺的底料黄豆芽拿给我,提前飞水烫出来八份。然后又提前炒制出一桶毛血旺的汤汁,放在身后荷台案子底下,这样来毛血旺的时候把底菜黄豆芽加入调料加热煸炒一下放入碗底,然后把其余原料飞水,然后把调好的汤汁加热,飞完水的原料放进汤汁中吃入味道打流水芡装碗即可,最后一步是浇红油,浇完红油端走上桌。
这样一道很费事的毛血旺就变成很简单的一道菜,制作时间大大缩减,口味和火候一点没变,应该能卖火。
对自己制作的毛血旺很有信心,因为在炒制麻辣料的时候加入了东北的红辣椒和一些中性的香辣料,同时麻度下调,辣度适中,增加了香度,这样更适合东北人口味。
在最后浇红油的时候,用黄飞鸿香辣酥制作了香辣微麻的香辣料放在上面,香辣料上面放上新鲜蒜蓉,烧热的红油浇在上面满屋飘香诱人食欲。
我就不信这样的一盆毛血旺没人吃?
只要有人点,我就能把他吃住,咱有这个自信!
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