第458章 说说厨房
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帮着马师傅和李师傅进行摆档。
他们俩的菜都是家常菜,有黑龙江的风味特点,滋味重,香气浓,如果是省城人能够接受,不知道滨海人能不能接受。跟他俩儿说在做菜的时候少放点盐,油也少放,这样符合滨海人的口味。
东北菜这边一共六个厨师,包括我、老赵、杜师傅、马师傅和李师傅,剩下一个是尾锅,负责炖菜。我一直不提倡把炖菜交给尾锅负责,看着炖菜没啥技术含量,其实炖菜也很讲究,其中有很多说道,不是随随便便炖熟了就行。
但是这里把炖菜交给尾锅负责,咱们不是厨师长,说的不算,也只能看着。
马师傅和李师傅的菜摆出去之后也很精致,这样杜师傅和老赵的菜档也随之加强,海鲜那边的菜档在刘师傅的带领下有很大提升。一个星期的时间整个菜档质量提升起来,牛秀丽都说现在点菜好点了,摆出来的菜像那回事,不次于粗粮菜档。
粗粮菜档我知道,现在什么样没去看,但是可以肯定老店现在的菜档保证比我在粗粮工作时的菜档立正,有过之而无不及。
现在流行一句话叫“干就完了”,听着有些调侃的味道,其实细品品真是这回事。啥都是干出来的,俗话说眼睛懒蛋手是好汉,啥事想到看到不去干不行,得去干,干了才知道对错,才能拿到结果。
工作是干出来的,不是说出来的。
我一直认为干活没毛病,有人说干活是没毛病,那干错了呢?其实这就是个借口和理由,任何事在去干之前都知道咋干,也都知道干到什么程度才算合格,如果不知道这些也不会去干。之所以把活干错,无外乎两种情况,一种情况是确实傻,智商不高,把活干错了。另一种情况是疏忽大意,觉得自己干这点活手掐把拿的,绝不会出错,结果一个疏忽大意就把活干废了。这和龟兔赛跑一个道理。
每天进入厨房就进入工作状态,干上工作什么事都忘,全部精力都投入到工作之中,这不是怎么敬业,只是一个习惯而已。
进厨房之后开始帮着鲍鹏摆档,把自己的菜档摆完之后开始帮着马师傅和李师傅摆,在摆的同时顺便教一教给他俩儿配菜的砧板如何给菜品造型,如何拿萝卜刻简单的小花和装饰物,如何使用这些装饰物来装点菜品,使摆出来的菜品达到精致美观。每次教马师傅和李师傅砧板的时候别的砧板也围过来跟着学,顺便也把别的砧板教了。这些砧板小孩儿都挺好学,他们知道这些东西学到手都是自己手艺,以前没人教,现在有人教了就不能错过学习机会。
每个人都有好为人师的特点,我也不例外。看到这些砧板小孩儿爱学我教的也起劲儿,经常是手舞足蹈口若悬河,亲自上阵把手去教,直到人家学会了拉倒,好像人家没学会自己有很大责任似的,有时想想也是好笑。这个跟我学厨师的经历有关,当初陈师傅就是这么带我的,陈师傅之后遇到师父,师父也是这样不厌其烦的教我。都说跟啥人学啥人,他们这么教我,我学会了,成了厨师,现在我开始带小弟了,很自然的按着他们教我的方式来教小弟。
这些没什么保守的,我不教慢慢的人家也能学会,能教就教,让他们少走点弯路,学的快些。等他们把技术学到手了至少不能骂我,咋说也能说我个好。
每天菜档摆完之后开始帮着鲍鹏做准备工作。我帮着自己砧板做准备工作,其他师傅则是出去到后院抽烟聊天。干厨师这些年没养成那个习惯,但也不反对他们出去抽烟聊天,因为砧板的准备工作确实是砧板负责,师傅帮着做是情份,不帮着做是本份。我当砧板的时候陈师傅也好,师父也好,都帮着我做,所以养成这个帮着自己的砧板做准备工作的习惯。
只有把准备工作做好了,炒菜的时候才不会出现差错,菜做的才好。这也是我的菜品一直受到客人好评的主要原因。
来到饺子馆半个月了,饼店的老陈也没过来,我俩儿也没见上面。说实话心里有点生气,他是我介绍来的,如果不是我介绍过来他也不会有这份工作,也当不上什么厨师长。我不来滨海算了,现在我来了滨海,并且还是在一个集团工作,饼店离老店也不远,走着十分钟就到了,于情于理他都应该过来和我见一面。
他不来我也不能上赶着去见他,在心里对他的人品打个问号,感觉他照比他弟弟陈刚差远了。
老郭问过我老陈有没有过来看我,他说他已经把我过来的事告诉老陈了。我说没有,来半个月了还没见到老陈人影呢。老郭说那人家是没瞧得起你,人家是厨师长,你是个厨师,和人家不对等。听老郭这么说只是笑笑,心里多少有点不痛快。
“上两天老陈和老赵挨收拾了,估计这两天都整菜呢。”老郭说。
我问:“老爷子这两天是不是挨个店尝菜呢?”
“是,挨个店尝菜呢。昨天在粗粮了,在粗粮都三天了。今天没有,说是和小魏出去考察了。”老郭说。
“是吗?出去考察没带老赵呢?老赵考察回来好上点新菜。”我说。
老郭说:“现在老赵不行了,老爷子有点见不上他,总跟老爷子对着干。现在小魏行,会来事,老爷子每次出去考察都带着小魏。”
我笑笑,看老郭的表情那是十足的嫉妒。
“以前也带老陈去,主要老陈炒菜太水,出去考察一圈回来还那样,但老陈跟陈经理铁,人家有陈经理保着,老爷子还非常器重陈经理。”老郭道。
我说:“是吗?这里头关系还挺复杂。”
“你不知道老谭,咱家关系乱套,你在这时间短,时间长就知道了。”
“干长了也不想知道,跟我炒菜一毛钱关系没有,炒好自己的菜就行。”我说,说完看看他,接着道:“老郭,干工作有些事不需要知道太多,知道多了闹心。”
他有点奇怪的看看我说:“行呀老谭,心态好。”
我说:“这也不是心态好,本来就这样,你自己没感觉事知道多了犯合计,整的自己睡不着觉?图意啥?犯不上。”
“有些事你不合计也不行呀,你不合计别人合计,到时候真整你。”他说道。
“你一没偷人家媳妇,二没抱人家孩子扔井里,人家合计你干啥?跟你说挺多事都是自己合计出来的,有那时间还不如喝点酒睡个觉舒服。我是啥事都不合计,该咋干咋干,愿意啥样啥样,只要对得起自己良心就行。”我说。
其实人就是这回事,没必要想太多,尤其是在工作上,想多了根本没用。现在都是私人企业,老板对你再好你创造不出来价值还是没用,除非你是老板铁子,或者是亲戚。
这其中有个事得整明白了,很多人都说老板对员工好其实是在利用员工,利用员工赚钱。
认为老板是在利用,首先要知道什么才是利用?
话说的直接一些,你有用,不是废物,老板才会用,这就是利用。你没用,是废物,垃圾,没人用,就不是利用。
当有一天没人用你的时候就知道了,不是没人用,而是你没用,所以没人用。
简单点说,有用就被利用,没用就没人用。
利用是有价值的,利用的价值不取决于老板,取决于自己能否创造价值,当能够创造价值的时候自己才会值钱。
人应该让自己越来越值钱,而不是变成没人用的废物。
在这个世界上,恭喜还能有人用自己,证明自己还值钱。
来到这里半个月了,对整个厨房已经有所了解。热菜就不用了说了,天天在厨房待着,最熟悉的就是热菜了。
二楼的凉菜主管是个女的,叫李明娟,四十岁,凉菜做得非常好,尤其是刺身菜和捞拌菜做的地道。她手下两个小弟,都是她徒弟。
面点间主管是一位叫蒋亚军的女的,有五十岁,是老爷子的表妹。蒋亚军手下管着二十二个人,其中包括和小馅的,专职和面的,蒸煎煮和包饺子的。她有个副手,叫张春梅,三十多岁,长得挺漂亮,是个离婚女人,带着孩子自己过,她儿子在热菜厨房打荷。
整个面点间人员全部是铁岭人,老爷子老家的,可以说老爷子开这个饭店解决了老家一部分人的就业问题。
调制饺子大馅和煸馅以及剁馅的是一个工作小组,负责人是一个五十多岁的男的,姓王,他主要负责调制饺子大馅和煸馅,手底下有个给他打下手的,是他徒弟。剁馅的是一对老夫妻,五十多岁,负责所有青菜馅的剁制工作。
调馅间属于核心技术操作间,除了厨师长和面点主管之外外人不允许进,我能进去可能是老爷子知道我曾是临江轩饺子馆的总厨,饺子馅技术对我来说不是啥秘密。
二楼厨房还有一个特殊的存在,就是有一个专门做水豆腐的,水豆腐不卖钱,每个饭口做出一桶,每桌客人赠送一份水豆腐。水豆腐很受客人喜爱,每天上午十一点左右都会有在附近住的老年人过来,点上一份水饺,边吃饺子边喝水豆腐。牛秀丽跟我说这些老人主要是奔着免费的水豆腐来的,人老了牙口不好,水豆腐和鸡蛋糕似的,是老年人的最爱,加上还免费赠送,所以很多老年人爱来。
对饭店的这个打法感觉很好,很有策略。中国人爱吃饺子,尤其是逢年过节的时候,家家户户吃饺子。以前都是在家自己包,现在生活水平提高了,人们兜里有钱了,嫌乎在家自己包饺子费事,都到饭店来吃。到饭店就吃盘饺子吗?当然不是,点一盘饺子咋说也得点两个菜,再来瓶酒,这才叫上饭店吃饺子。
一家人打算上饭店吃饺子,饺子馆很多家,上哪家去呢?这时候老人说去青花阁,青花阁饺子好吃,还免费送水豆腐,水豆腐我爱吃,别人家没有,去青花阁吃饺子。老人这么说了,当子女的一般都听老人的,那就去青花阁吧。
一份成本极低的水豆腐带来一桌客人,划算。听说这点子是老爷子想出来的,不得不佩服人家这智商。
经营有道。
我一直局限在厨房管理上,对如何营销没怎么研究,研究最多的是菜品。看到赠送的水豆腐不禁想到自己在这方面是个缺陷,跟自己说这方面得加强,这也是管理上的事。
老店一天卖两万块钱,热菜能卖八千,饺子能卖五千,凉菜能卖两千,酒水能卖五千。占主导的是热菜,但是热菜成本高,不管是原料成本还是人力成本,都是整个成本占比最高的。而最赚钱的是饺子,饺子的基本毛利在百分之七十,同时饺子的人力成本小得多,前台酒水同样卖五千,那是整个前台的收入,前台人员加起来五十多人,而面点才二十多人。
在中餐里,饺子的毛利最高,其次是面条。所以开饺子馆和面条馆赚钱。
一家饺子馆运营好了,要比同样面积的火锅店赚钱。很多人都以为火锅店最赚钱,其实没算呢,一算下来就知道,还是饺子馆赚钱。
二楼厨房有两个奇葩的存在。
一个是煮饺子的孙成,三十多岁,滨海周边农村人。看上去很厚道,长着一张娃娃脸。一天好像没啥愁事似的,一边煮饺子一边唱歌,属于无忧无虑的乐天派。最大的特点是只要女的要他给买东西,二话不说就给买,等男的找他买一分钱的东西都不行。听杜师傅说他脑袋受过刺激,有时候犯病会精神不正常。我倒是没看出来,都说精神病患者眼神发呆,我看他眼神比我都有精神。但是杜师傅不能撒谎,我问杜师傅既然有精神病为啥还用,要是犯病了得承担责任,杜师傅说没办法,也打算不用了,可是跟孙成一说不用他了他马上犯病,有点吓人。
另外一个是做水豆腐的大哥,是老爷子老家的,以前在单位打更,下岗之后到饭店做水豆腐。个子挺大,虎背熊腰,一看就是干体力活的。他儿子也在饭店工作,在海鲜那边看蒸车。他儿子十七,很清秀的一个小伙子,帅哥一枚。
大哥最大的特点就是爱撩闲,属于人见人烦的那种。一天大错误不犯小错误不断,干活还行,水豆腐做的也不错,就是喜欢撩女人,撩完了让人家痛骂一顿还不改,继续撩,继续被骂,反反复复。
听说因为这事让老爷子骂过,准备把他撵回老家去。他是痛哭流涕起誓发愿的说以后再也不撩闲了,老爷子一想都是老家人,还跟自己有点沾亲带故,就没把他撵回去,继续工作。他倒是消停一段时间,看看严打风过去了,又恢复原样,继续撩闲继续挨骂,乐此不彼。
二楼厨房哪个部门都不要他,在厨房他属于另类存在。
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