第535章 菜品上桌就没解释机会
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现在厨房可以不用我炒菜,厨师够用。东北菜这边有杨志军,王师傅,李海才,张志成和一个尾锅,还有两个实习的,我从灶台上下来,叫实习的上去炒菜。
不炒菜,消炎药总吃着,支气管扩张半个月就能好。但是不能去根儿,以后再累着,加上着急上火还会犯,只能是自己多注意点了。
王总看我上班,问我好了没有,告诉他好了。他说老爷子昨天来了,找我商量事,看我没来说今天过来。我问他知道商量什么事吗,他说不知道,应该是新店的事。
“我估计老爷子准备把你调到新店去。”他说。
“不能,新店档次高,面积大,他得找个有经验的总厨,我经验不足,还没做过高档饭店,管不了。”我说。
“老谭太谦虚了,你管新店啥事没有。”他说。
“差远了,半斤八两自己知道,还没达到那个程度,四十以后吧,那时候能管理。”我说。
对于新店厨房没啥想法,如果没当老店总厨还行,能有点想法,现在心思都在老店厨房,对新店没兴趣。尤其还是新开业的店,已经开业过几家店,对开业非常了解,累人累心,没十足的把握不去给饭店开业,容易倒在里面。
来滨海一年多,厨师界的朋友认识不多,没有什么人脉。要把新店那么大的店面开起来,不单是管理能力问题,还需要有广泛的人脉资源,能缺啥人找啥人,不缺腿。如果在省城没事,朋友多,能够及时调动人手,在滨海不行,咱得承认,在滨海厨师界还是一个新人。
虽然可以在省城往这边调人,但是海鲜这块儿必须得在滨海找,加上将近五千平米的店面,不是说菜品做好了就能做起来,需要前台后厨配合好才行,营销这块儿占很大比重,我没有营销这方面的人员,不敢轻易出手。
拿老店来说,将近两千平的营业面积,现在的生意平均一天四万块钱,难道全是因为菜品好吃吗?显然不是,厨房菜品做的再好,前台服务跟不上也是白扯。在这方面得说我和陈经理配合的好,没有任何矛盾,人合心马合套,才会有这样的生意,要不然也和去年一样,一天三万多块钱。
不去新店还有另外一个原因,和老爷子对新店的经营理念不同,他准备把新店打造成一个高端大气上档次的酒店,我认为新店既然卖饺子,应该做成和老店一样的饺子馆,只不过是面积大点而已,可以打造成滨海最大的饺子基地。理念不同,在合作、沟通上自然会出现分歧,难免会发生争执,最后还得听他的,犯不上。
加上对自己非常了解,有自作主张的行为,调到新店,万一哪天犯病又自作主张了,面临的可能是下岗,得不尝试。
知道王总话里的意思。他、张总,都想调到新店当总经理。现在张总在粗粮抓全面工作,成绩不算理想。他在老店抓全面工作,成绩有目共睹,卖钱额不断上升,还成功的举办了厨艺比拼大赛,成绩不错,对调到新店当总经理的希望很大。如果他调到新店,厨房这块必须找个和他能配合好的总厨,而我是他的首选。
这只是他的想法,我感觉不可能,至少暂时不可能。老爷子会找一个有能力的新人当新店总经理——不惜重金。
不想考虑这些事,费脑袋。
来到二楼厨房,先到凉菜间看看。
李明娟正在磨片刀,看到我进来问:“总厨,病好了?”
我说:“好了。”
“没多休息一天呢?”
“没啥事,在床上躺着也难受,还不如上班呢。”
“敬业,向总厨学习。”
孟宏伟在切青笋丝,冲我笑了一下。
“听说昨天喝酒去了?”我问他。
“没有,老大你别听他们瞎说。”他说。
“和周静去的?”
他听我说出周静,马上老实了。
“没喝多少,一人两瓶,喝完就回去了。”他小声说。
“不喝多就没事。”
问李明娟最近凉菜卖的咋样,她说挺好,差不多能够完成销售任务。我说那就好,努力加油。
从凉菜间出来到调馅间看看,路过剁馅间的时候王红正在切韭菜,看到我笑着点下头。今天她出奇的没有化妆,看着还有点不自在。
高师傅正在调大馅,给新店培训的调馅师傅在一旁看着,他看到我冲我点点头。
我问他:“来一个月了吧,就知道你姓王,还不知道叫啥呢?”
“我叫王立新。”他说。
“我有个小学同学就叫王立新。”我说,然后问:“怎么样?能独立操作吗?”
“还不行,上劲儿的时候还不到位,上到半道就没劲了。”他说。
我说:“得常练习,上劲儿是个功夫,不是一天两天炼成的。”
他点头说是。
高师傅给饺子馅上完劲儿,把粘在手上的肉馅往下刮。
我问高师傅:“他现在学煸馅了吗?”
高师傅说:“也学了,昨天老爷子来说煸馅在咱们这边往新店配送。”
我说:“那挺好,能保证质量,要不然一个人煸馅一个味儿。”
高师傅笑道:“以后得累了,看老爷子意思大馅也准备在这边配送。”
我说:“大馅配送也行,再给你配个人。”
“配个人还行,要不然忙不过来。”高师傅说。
要保证饺子质量,尤其是饺子馅的标准统一,配送是正确的。现在郑佳琪的小酒馆饺子馅就是配送,不但饺子馅配送,连饺子面都是统一配送,所以她家的饺子在阜新一直是第一。
和高师傅又唠了两句,然后来到面点操作间。
“老舅,你好了?”方林首先问。
“好了。”我说。
“听说你病了,我老惦记了。”
“惦记我没看我去。”
“鲍鹏不去了吗,我家出个代表得呗。”
小丫头牙尖嘴利,逗得大家哈哈笑。
有五个在学包饺子的,问蒋亚军:“蒋姐,昨天又来两个饺子工?”
“嗯,粗粮那边送过来的,下午还来一个,王亚信媳妇。”她说。
“王亚信媳妇?多大岁数?”我问。
“和王亚信同岁,五十二,听说他家孩子也来,给老爷子开车。”
“噢。”我点点头。
“你过来总厨,跟你说个事。”蒋亚军叫我。
和她来到操作间外面。
“总厨,王亚信媳妇来了之后你一定把她整到新店去,那人不好,嘴碎,爱打小报告。”
“你们可是亲戚。”我有点纳闷,“那样吗?”
“亲戚也见不上她,我们两家不咋走动,来了你就知道了,我怕她把咱家这些人都整走了。”
“不至于吧。”
“还不至于?听我的,一定把她整到新店去,那人不行,不合群,还爱讲究人,总觉着自己比谁都强似的。”
我说:“行,来了之后我看看。”
“记着,千万别留在咱家。”她又嘱咐一句。
蒋亚军人很正,不是背后说人的人,能够这么说王亚信媳妇,估计王亚信媳妇确实不咋地。王亚信和老爷子是表连襟儿,那么王亚信媳妇和老太太是表姐妹儿,属于皇亲国戚,还真有些不好弄。
不管那些,等来了再说。
中午饭口的时候站在后面看师傅们炒菜,张志成在我灶台上操作,正炒着的是“农家炒干菜”,他感觉炒到时候了,准备出勺装盘。
“等一下。”我拦住,把筷子给他,“你尝尝。”
他夹了一根干豆角尝完说:“行呀。”
我说:“你再炒三十秒,撒点十三香,然后尝尝。”
他把煸锅放回炉眼,往锅里撒了少许十三香,又炒了三十秒,然后尝了尝,惊喜地说:“不一样,确实不一样。”
“这回装盘吧。”我说:“记着,炒菜一定要炒到火侯,差一点都不行,炒菜不是炒熟了,而是炒好吃了。”
他若有所思的点点头,开始装盘。
来到杨志军身后,他正在制作“蛋黄焗南瓜”,已经到了最后步骤。右手捏着白糖,左手翻动煸锅,随着翻动随着往里撒糖,糖全部撒完之后,右手拿起手勺,快速搅匀,然后回身出锅装盘。
看到我在身后站着,说:“三哥,尝尝,看看行不?”
我说:“不用尝,看着就合格。”
“现在的南瓜做着非常舒服,都是新鲜的,效果好。”他说。
“嗯,现在南瓜新鲜,吃着好吃。”我说。
他出完勺,回身刷锅准备做下一个菜。
看看表,已经十二点半了,饭口开始接近尾声。来到传菜口,传菜部的小伙儿看我过来,刚才还是打闹着立时停了下来。
“小心点,别摔着。”我笑着说。
他们尴尬的笑笑。
打荷的把一盆“毛血旺”端过来,上面的红干椒段红亮红亮的,蒜蓉白色的,一看就是最后一步浇红油的油温没到,根本没达到激香效果,叫打荷的端着一起回去。
李海才看到我叫打荷的把“毛血旺”端回来,有点紧张。
“知道啥毛病吗?”我问。
“油温低了。”他红着脸说。
“明知道油温低还往上浇?”我有点来气,声调提高。
“着急了。”他小声说。
“把红干椒和蒜蓉检出去,油打出去,重新浇。”
他和荷台拿着筷子往外捡辣椒段和蒜茸。
我说:“警告一次。记着,菜品只要上桌就没有解释机会,所以在上桌之前必须做到标准。”
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