第531章 比拼现场
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王红没有走,继续在老店工作。只是她火爆的脾气收敛了许多,也不那么爱说话了,整天就是剁馅,剁完馅收市卫生,卫生收拾好之后到面点帮着包饺子。
七月十号到了,开始进行厨艺比拼。
八点的时候厨房炒完菜,把卫生收拾好,干干净净的。一会儿四个厨师长评委过来,一定会到厨房看看,得立正点儿。
五个东北菜师傅,四个海鲜师傅准备比拼时做的菜。固定菜品“清炒土豆丝”砧板准备完了,到时候师傅上灶台炒就可以。每人一道的创新菜得自己准备,都准备在比拼中大放异彩,显示自己的功夫。
我看看杨志军准备的菜。他制作的是一道从湘菜改变来的家常菜——“剁椒三样”,开始我以为他准备用蒸的技法来制作,没成想他用干锅的形式来做,挺意外。
“三哥,看看行不?”他把自己研制的剁椒给我看。
昨天我就尝过了,觉得有些辣,叫他加点儿本地的红辣椒降降辣度,今天他加了一些,又少加了一点糖,尝了一口,感觉味道非常好,刺激,青辣味十足,并且是本地人能够接受的程度。
我说:“挺好,不错。”
他笑了一下说:“我现在改主意了,不用干锅上,直接用砂锅焗。”
“砂锅焗也可以,但是得保持好味道,还有脆肠的成熟度。”我说。
“放心,这些都能整好,第一不敢保证,第二没问题,不带给你丢脸的。”他自信满满的说。
他现在炒菜水平已经可以了,东北菜这边卖的好的除了我的菜就是他负责的菜,尤其是他负责的“蛋黄焗南瓜”和“风味土豆泥”,每天都在三十例以上。
看完他的,到赵小军这看看。赵小军做的是“碧绿海参如意虾”,这个菜在造型上很好,美观大方,能够抓人眼球。就是不知道滋味啥样,看他的临场发挥了。
“老大,你说我能不能第一?”他笑着问。
“能不能第一评委说的算,我不是评委。”我说。
“凭你多年的经验来看我这道菜咋样?”
“挺好,一菜三味,美观大方,给你个建议,西兰花不要热食,凉拌,这样这道菜味道就丰富了。”我说。
“凉拌?”他有点没明白我啥意思,但马上就转过弯来,高兴的说道:“老大就是老大,我知道了。”
我说:“知道就好。注意,烧海参的时候芡汁最主要,焖如意虾的时候收汁要火侯。”
“谢谢老大提醒。”他一抱拳,朗声道。
比较喜欢他这个乐观开朗的性格,能给厨房带来笑声,加上他还是老乡,对他格外照顾一些。
这时王总领着四个人进了厨房,一看就知道是四个厨师长,马上上去迎接。
王总挨个的向我介绍:“这是滨海湾总厨王海涛,这是天下美景总厨马志,这是粤海楼总厨张文光,这是福临居总厨夏海华。”
跟四个总厨握手问候。
“麻烦四位了,百忙之中抽出时间来帮着当评委,十分感谢。”我热情的说。
“谭厨客气了。”
“客气了谭厨。”
“还得感谢谭厨给我们这个学习的机会呢。”
四位总厨先是参观一下热菜厨房,然后又领着到二楼厨房参观一下。
滨海湾总厨王海涛说:“谭厨,真得向你学习,厨房整的立正,卫生到位。”
我说:“夸奖了。”
“真挺好。”天下美景总厨马志说:“你们厨房五常管理到位,哪天派我家的那几个老大上你家来学学。”
我说:“客气了马厨,咱们互相交流。”
“谭厨,你家现在一天卖多少钱?”福临居总厨夏海华问,他家也是做饺子的。
“一天四万吧。”我说。
“多大面积?”他继续问。
“营业面积一千八百平。”我说。
“太厉害了谭厨,我家三千平才卖四万。”他吃惊的说,然后道:“谭厨,以后真得跟你交流交流,一会咱俩儿把电话留一下。”
“好,以后多交流。”我说。
粤海楼总厨张文光问我:“谭厨,你家厨房总共多少人?”
我说:“六十一人。”
“人不少。”他说。
“还行,主要是饺子用人多,都是手工的。”我说。
“你家饺子有名。”他说。
“还行吧,都是大家捧着。”
领着他们参观完厨房,来到二楼大厅。
会场已经布置完毕,老爷子也来了,王总在身边陪着。陈经理找的四个评委刚到,有两个和老爷子认识,老爷子走上前打招呼。
我来到王总和陈经理跟前,说前边就交给他俩了,我去厨房指挥。王总说好,你去吧。
来到厨房,杜师傅领着粗粮的九个师傅已经到了。
“过来了。”我对杜师傅说。
“刚到。”杜师傅说。
“你那边这几天咋样?”我问。
“还行,不算太忙。”他说:“就是菜价高,看着不忙一天也能卖四万。”
我说:“档次在那呢,卖四万正常,你得保持在五万上。”
他笑了笑说:“我是想,才理出点头绪来,要是你在那就好了,我干着费劲儿。”
“别着急,慢慢来。”
这时李师傅过来打招呼。
“老哥,你可想死我了。”他夸张的表情叫人发笑。
“有那么想吗?想我不找我喝酒。”我说。
“想找你了,主要你现在总有美女陪着,不敢呀——”
“给你也找一个。”我笑着说。
我们仨聊了几句,听到对讲机喊话,按了接听,陈经理说:“老谭,现在开始讲话了。”
我说:“收到,开始制作。”
首先安排老店的厨师做固定菜“清炒土豆丝”,老店厨师炒完之后开始准备自己的创新菜,然后是粗粮厨师上灶台炒“清炒土豆丝”。
师傅们一字排开,一起在灶台上炒同样一个菜的场面很壮观,有些震撼。
要说谁炒的好,老店的王师傅炒的不错,粗粮的一个三十多岁微胖的师傅炒的也很好。看着土豆丝是个很简单的菜,但是炒好的没几个。炒土豆丝讲究“脆”“嫩”“爽口”,炒好的土豆丝一根是一根的,晶莹剔透,不能粘连,有微微的蒜香味。炒的时候不能放香油,葱花可见不可糊,葱味只能在回旋的时候可以感觉到,不能先吃出葱花味来。入口的时候先脆后襦,然后是浓浓的土豆香味。
炒土豆丝火侯相当重要,尤其是“清炒”,不加任何辅料,最叫功夫。
十八个师傅的土豆丝制作完成之后,老店的师傅上灶台准备制作创新菜,粗粮师傅在底下准备。
通过对讲机问陈经理上面打打分打到什么程度了,她说正在给第二批的土豆丝打分,再有十多分钟结束。
十多分钟,正好可以做完一个菜,于是叫老店师傅开始制作创新菜。
创新菜是这次比拼的重点,灶台上制作的师傅十分紧张,注意力非常集中,拿出平时做菜的几倍精神来进行制作。站在下面看都能感觉到他们的紧张程度。
杨志军没在灶台上制作,而是站在煲仔炉前焗着他的砂锅。
来到他身后他都没有感觉,紧盯着砂锅,不时拿筷子翻动着里面的原料。那个认真劲儿就是给他一个美女都不会转移注意力。
渐渐的砂锅里飘出香气,他把鼻子凑上去闻闻,然后往里加入少许白酒,快速用筷子翻动,随着翻动酒精开始燃烧,这时候香味更浓。在酒精火焰快要减弱的时候马上扣上砂锅盖,小心的把砂锅从煲仔炉上端下来放到砂锅托上。
这时候他已经满头大汗,一半是热的,一半是紧张的。
知道这个“剁椒三样”做完了,贴上厨师号,叫荷台端到传菜口上菜。
“紧张吧?”我笑着问。
“有点。”他擦了一下脑门上汗,笑着说:“从来没这么紧张过,比上学考试还紧张。”
“做的挺好。”我说。
“我自己感觉也行,这样做比干锅好,滋味浓,能吃住人。”他说。
我点点头,“你现在炒菜行,能叫师傅了。”
“不行,照三哥差远了,还得修炼。”
看到曾经的小弟如今炒菜水平大进,心里挺高兴,还有点骄傲。
那边赵小军的“碧绿海参如意虾”开始装盘了。他听了我的建议,西兰花用蒜油拌的。海参烧的到火侯,但是芡汁稍微欠点儿,不理想。如意虾还可以,焖的是时候,红亮诱人。不出意外的话他这个菜能进前三。
十五分钟过去,老店师傅的创新菜全部制作完毕,从灶台上下来,粗粮师傅上灶台开始进行制作。
杜师傅站在后面,一脸严肃,比站在灶台上的师傅还紧张。
老店的师傅开始放松,站在后面看粗粮师傅制作。
整个厨房没人说话,只能听到风机声和煸锅拉动的声音。
特别注意刚才做土豆丝很好的那个微胖师傅,他做的是“土家焖茄子”。主料选用的是广茄,辅料是千目笋干、老火腿、腊鸭丁和东北萝卜干,这个创意挺好,焖出来的茄子应该很有风味。
李师傅做的是“老火肚头”,属于爆炒菜,也是黑龙江的一道传统菜,对他来说应该不成问题。只是太紧张了,站在那十分拘谨,和平时炒菜时的样子一点不一样,有些滑稽。为了缓解他的紧张,到他身后说:“晚上喝点儿,给你找个美女。”
他笑了一下。
“跟你说真的呢,不骗你。”
他稍微有点放松,知道我是在帮他,用手勺使劲的挥了一下,开始制作。
厨艺比拼比的不单是厨艺,还有心理素质。心理素质好的能把水平充分发挥出来,心理素质不好的连平时的一半都发挥不出来。不单是这样,在饭口忙的时候,每个师傅身后都会压着一堆菜,心理素质好得会不慌不忙把菜一个是一个的炒出去,并且还能分出哪个先来哪个后来的,按着先后顺序制作。心理素质差的一看身后压着那些菜,没等炒心里开始着急了,手忙脚乱的,看着挺快,其实很慢,还总出毛病,不是咸了就是淡了,再不就是把啥落下了,还得重炒。
李师傅开始来老店的时候就这样,后来一点点的改了不少,现在好多了。
粗粮还有两个师傅的菜很好,一个是“芥兰虾球如意扣”,一个是“小米鱼圆”。尤其是“小米鱼圆”,做得非常到位,有望冲击冠军。
我问做“小米鱼圆”的师傅姓啥,杜师傅说姓孟。我说不行咱俩儿换个海鲜师傅,他看看我说想都别想。这老杜,铁公鸡,只进不出,当初真不应该把草利贵和李师傅调过去。
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