第528章 讨论厨艺比拼
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王红是个敢作敢当的女人,这点和张丽有些相像。她离婚之后开始带着孩子过,打过工,当过保姆,卖过服装,在歌厅当过小姐。生活对一个带着孩子的女人来说,挣钱吃饭是第一选择。她说自己耽误就耽误在没文化上,小学没毕业就不念书了,要是有文化不至于这样,至少找一个体面点儿挣钱多的工作。
后来她老公也下岗了,下岗之后那个小姐也走了。她老公开始后悔,在朋友和家人的说和下,俩人又走到一起。用她的话说一切看在孩子面上,要不是因为孩子说啥也不在一起过。
“我啥样的找不着?跟你说总厨,我打工的老板有钱不?看我长得好看,都想包养我,白给我钱花,我王红不是那样人,要是那样人离婚的时候不要孩子多好,一个人利手利脚的,想咋着就咋着,一天天吃香喝辣的。后来我看这样不行,孩子跟谁也不如跟着亲爹亲妈,咋说也是亲生的,隔衣不隔心,你看他爸打他两下我不在乎,这要是个后爹打他两下我敢跟他拼命。一省思拉倒吧,快四十的人了,孩子都那大了,能往一起凑合就凑合凑合,他过他的我过我的,只要挣钱交家就行,剩下他在外面愿意干啥干啥,眼不见心不烦,我也不管。但是我干啥他也不许管,他也没资格管我。咋的,就行他瑶山放火,不许我家里点灯?”
我说:“那你也不能做的太过了,我看他挺老实的。”
她说:“看外表谁都挺老实,谁也没钻谁心看去,心咋想的谁也不知道。当初就是觉着他老实巴交的,谁成想一脚踢不出个屁的人能在外面跟小姐过上?现在啥也别说,我是看透了,人不能看外表,看不出啥来。”
“你这是一朝被蛇咬十年怕井绳。”我说。
“差不多吧?”她说:“好了,不跟你唠了,回去睡觉,以后也少来找你喝酒,不给你添麻烦。”
她来的突然,走的利索。
像徐志摩的诗,轻轻的我来了,轻轻的我又走了。
李师傅和草利贵对调到粗粮没啥意见,没意见不代表愿意去,跟他俩儿好好的谈了谈,他俩儿也理解,最后过去了。备用厨师张志成接替了李师傅位置,于文学接替了草利贵,李福顺接替了于文学。现在热菜厨房人员正够,一个不多一个不少。
一下子调走三员大将,对我来说也是个压力,现在每天长在厨房里,一步也离不开,唯恐出点啥事。虽然设了个主管,但是王亚信对炒菜几乎啥也不懂,只能帮着考考勤,抓抓纪律卫生。在厨房如果不懂炒菜说话是不算数的,也没人拿着当回事。
杜师傅走了我累不少,王亚信比较体贴,跟我说以后不用早上过来验货,他自己就能行。他跟着检斤验货一年了,什么原料都认识,好坏也知道,我不来完全可以。但是已经养成习惯了,到点就醒,醒了也没啥事,还不如来饭店呢。
马上就到月底了,这个月卖的不错,估计能到一百二十万。
晚上不算太忙,王总到厨房喊我出去坐一会儿。来到前面,陈经理也在,我们仨找个小包房进去聊天。
“老谭,最近这段时间挺累吧?”王总问。
“是有点累,杜师傅一走有点折手。”我说。
陈经理说:“也不知道老爷子咋想的,把副厨师长给撤了。”
王总说:“领导有自己的打算,这样不节省开资吗。”
我说:“也不节省啥开资,不安排副厨师长职位,也得加个厨师,背着抱着一样沉。”
陈经理问:“老谭,老杜那边咋样?”
我说:“挺好的,李师傅和草利贵过去了,帮着他整,现在应该归拢的差不多了,也好几天没看着他了,估计也忙。”
唠了一会儿店里的事,王总说:“正好今天有时间,咱们仨把厨艺比拼的事再捋一下,看看有啥落下的。”
我说:“好,捋一下吧,也快开始了,没几天了。”
王总说:“我是这样想的,咱们不是定的下月十号举行吗?那天咱家晚上八点就不接客了,之前来的客人尽量少往二楼大厅安排,别到时候吃不完耽误咱们用场地。”
陈经理说:“行,十号那天我开会说一声,尽量把客人安排到小厅去。”
“我找了四个评委,一个是滨海湾的,一个是天下美景的,一个是粤海楼的,一个是福临居的,都是厨师长,岁数在三十五到四十五之间,炒菜挺好,也都挺有名。”王总对我说。
“好,用不用提前请人家吃顿饭?”我问。
“不用,等比赛完了在咱家请他们吃一顿就行,正好你和他们认识认识,都是干厨师的,你们好沟通,多交几个朋友呗。”王总说。
“好,按你说的办。”我说。
“他们也想到咱家来学习学习,这也是个机会,咱家现在挺有名,要说做饺子在滨海咱家能排进前三。”王总说。
我说:“不是咱家有名,是‘青花阁’仨字有名,现在‘青花阁’在全国有一百四十多家分店,一提‘青花阁’大部分老百姓都知道,马上就能撵上‘福记’。”
陈经理说:“听说新店也叫‘青花阁’。”
王总说:“是叫‘青花阁’,一开始想叫别的名了,后来一想咱家靠饺子起来的,不能忘本,还叫‘青花阁’。”
我说:“现在调馅和包饺子的在面点培训呢,等开业的时候调过去,估计还得调过去几个老饺子工,连蒸煎煮也得调过去几个。”
王总说:“咱们先不聊新店的事,开业还得两个多月呢,先研究厨艺比拼的事。”接着说:“比拼开始的时候是不是得有领导讲话?”
“按理说应该是厨务总监讲话,现在咱家也没厨务总监。”我说。
“老爷子打算不用厨务总监了。”王总说:“一个店设一个总厨,配一个主管。”
我说:“要是总厨休息呢?主管现在还管不了厨房,厨房你也知道,不会炒菜的想管厨房有点难。”
“那就把主管的威信树立起来。”王总说。
我没吱声,陈经理说:“我看了,咱家主管是王亚信,老爷子的表连襟儿,粗粮主管是蒋亚军老头,老爷子的表妹夫,都是家里人,说是主管,我看就是找个直近人看着厨房。”
“有点这个意思。”王总说:“咱们不研究这个,还是说厨艺比拼的事。”
我对王总说:“没厨务总监,那就得你发言了,在咱家举行,你是老总,就得你说。”
陈经理也赞同。
“那好,开场的时候我发言。”王总说:“还用评委发言不?”
“选一个代表发言也行。”我说。
“我找了四个老顾客,有一个是旅游局的老领导,到时候让他发言。”陈经理说。
“行,领导发言最好了。”王总说。
“那天老爷子不也来吗?”我问。
“他要是有时间就能过来。”王总说:“他来了最后总结的时候让他讲,他要是不来就让张总讲。”
我说:“行,想着还有颁奖环节,得有人颁奖。”
“这个都考虑了,让评委颁奖。”王总说。
我问:“打分牌做了吗?”
“做了,和条幅一起做的,明后天能做完。”王总说。
“证书也买了吧?”我问。
“买了,都打完字了,到时候直接往上填名字就行。奖品也买完了,给每个评委买了个水杯。”王总说。
“还是王总想得周到,赶女人心细了。”陈经理说。
王总笑了笑,问:“看看,有啥落下的?”
“计分的黑板有了吧?”我问。
“到时候把会议室的拿来。”陈经理说。
我想了想说:“也就这些了,到时候你俩儿在前面指挥,我在厨房指挥,沟通好就行。”
陈经理想了想说:“这个我没整过,也想不起啥来。”
王总说:“没整过不要紧,整一回就有经验了。”
我说:“厨艺比拼有两点好处,第一能够考核厨师的炒菜水平,提高烹饪技艺和研发能力;第二能够提高前台和厨房的配合度,拉近彼此距离。以前我搞过一次,效果挺好,在比赛的前十天厨师的注意力都集中在菜品上,每天做菜比平时认真好几分。平时厨师来菜了就做,没菜的时候开始唠闲嗑儿。等知道要比赛了,你看吧,唠闲嗑儿的也不唠了,开始研究菜,彼此聊的话题都是跟菜品有关的。最直接的体现就是那几天的出品质量非常好,几乎没什么客诉,甚至还会有表扬的。”
“老谭说的是这回事,最近几天就没啥客诉,我看炒出来的菜比以前好。”陈经理说。
“个人观点,不代表全部。”我说:“都说抓菜品质量,怎么去抓是有学问的。严抓死守抓不出啥质量来,只能把厨师抓累了,甚至抓跑了。管理上有句话是这么说的,你要想培养他,就去考核他。我是这么理解的,要想考核就一定要有标准,没有标准就不要考核。用在菜品管理上就是把所经营的每道菜品都做出标准,然后用标准来检查每道菜品的质量,看看是否合格。合格的可以出品,不合格的不许出品,这是抓菜品质量的基础。”
“先把基础抓住了,然后再进行创新和提升。这么说吧,一家饭店如果把所经营的每道菜的基础质量抓住了,就已经赚钱了。因为不管你什么时候到他家去,吃自己想吃的那道菜都是一个味道,不会发生改变,即使是换厨师了味道也不会变。你们说,他家的生意是不是会很稳定?有固定的主道?”我问。
“老谭说的有道理。”王总说。
我继续说:“菜品的基础质量我认为应该这么抓。然后隔一段时间举行一次厨艺比拼,或者是新菜研发竞赛,不断提高厨师的做菜热情,叫他们觉着好玩,有意思,自然而然地把注意力集中在菜品上,这样菜品质量在得到保证的同时会不断提升,当菜品质量提升的时候就是饭店生意往上涨的时候,不知道我说的对不对?”
“对,老谭说的对,偶像。”陈经理道。
“是这回事。”王总看着我说:“老谭,我发现你对管理有一套。”
“都是领导带的好,有两位领导带着,想不好都不行。”我说。
“老谭谦虚了。”陈经理说。
“举行厨艺比拼还有另外一个意思,咱家啥活动没有,师傅们天天的除了炒菜就是炒菜,再不就是下班喝酒,没啥业余活动。搞个比拼,活跃活跃气氛,别总是死气沉沉的。”我说。
“那你说我们前台搞点啥?”陈经理问。
我对她说:“这你可问错人了,王总是咱家的服务总监,人家是专业人士,你得问王总。”
陈经理把目光转向王总。
王总说:“咱们前台举行一次服务技能大比拼。”
陈经理说:“咱家忙起来都没服务,点菜都点不过来,你再要求服务比拼,服务员还不都得离职?”
王总想了想说:“是这回事,咱家真忙,比粗粮忙多了,一到饭口和打仗似得,就听着客人一个劲儿的喊服务员。咱家服务员也能干,全部一路小跑,要不然都不赶趟儿。”
“那可不,现在晓梅都没培训什么服务技能,就是培训怎么应声去语,保持微笑了。”陈经理说。
“能做到微笑服务就不错了。”王总说:“这两天我在菜档那帮着点菜,有时候被客人喊的都心烦,那不是喊一声,一会儿这个喊一会儿哪个喊,整得晕头转向的。”
“要不然你以为一天四、五万咋卖的?”陈经理道。
王总笑笑,说:“看着厨房搞比赛,又发奖品又发证书的,服务员也眼热,你看给一百块钱奖金她不在乎,要是给个奖品发个证书得老在乎了,有荣誉感。”王总说。
“那你说咱们搞啥?服务比拼保证不行,我就不同意。”陈经理说。
王总把目光转向我。
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