第488章 开始工作
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就这样接手了老店总厨的工作。
和老爷子谈完之后没有回店里,直接去了洪福饭店,想要喝点儿酒,捋一捋这事。
说实话脑袋有点乱,没想到事情会这样,也没想到会当总厨。在别人看来当总厨是件好事,对我来说未必是好事。
老老实实的当厨师炒菜,在这里能够干的长久点,可是当上总厨之后就未必了。但是现在不当这个总厨面临的就是失去这份工作。我不做了,我带来的这些人也会跟着不做,全部下岗。
既然答应老爷子做这个总厨,就得好好捋一捋该怎么当。
到了饭店,点了个菜和一份饺子,坐在那一个人独自喝酒。
现在厨房的菜品不是问题,已经很稳定,菜档摆的挺好,不知不觉的已经和粗粮差不多,甚至有超越的势头。厨师的技术力量也行,海鲜那边有刘师傅带领,做的不错,唯一有点不尽如人意的是炖鱼师傅的技术差点,老爷子答应把粗粮的炖鱼师傅调过来。
东北菜这边老陈走了缺一个厨师,饼店那边调过来一个,听说炒菜挺好,深得老爷子喜爱,老爷子特意嘱咐要我好好带带。这个厨师过来叫他接替老陈的位置,挨着我炒菜,真要是和听说的那样炒菜好,人品还好的话就好好带带。
一楼厨房几乎就这样,需要解决的是设备更新和使用工具更新问题,怎么解决已经有了方案,明天落实
二楼厨房凉菜没问题,李明娟做的挺好,现在孟宏伟也行,能独立完成工作,可以放心。
面点这边没啥事,一直很稳定。方林、李燕、马华、马淑丽她们四个全在饺子间包饺子,现在是成手饺子工,尤其是方林,已经成了中坚力量,是蒋亚军的左右手。可以重点培养一下,让她学学和面,拌小馅,剁馅,等调大馅不用去学,我可以直接教她,把她培养成第二个叶玉荣。
调大馅的先不用管,那是老爷子亲自管理的,轻易碰不得,先不碰。
想到整个厨房开始归我管了,可是尝试一下五常管理。
用五常管理法来管理厨房是可行得,这是第一步计划,第二步把自己研究挺长时间的积分制管理实施一下,看看效果如何。既然是总厨,就把这些都尝试一下,不尝试永远不知道对错。
现在的难点是杜师傅,他能不能够极力配合是回事。按照我的分析他心里保证不得劲儿,老赵走了没当上总厨不甘心,这回老陈走了还没当上更不甘心,但是他不会搞破坏,他的性格决定他不会那么做。心里不得劲儿是一定的,换了谁都会不得劲儿,可以理解。
他的事可以先放一放,依然叫他做副厨,慢慢的带他。
既然是总厨了,那就进入角色。
第二天首先把需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单。在拉完清单之后和整个厨房的人一起制定了一个标准——设备如何使用与保养,以及工具的使用寿命。像菜刀、菜板子、保鲜盒、师傅们用的煸锅、大勺、漏勺等使用工具,都确定了使用寿命。比如一把二号桑刀使用寿命是二十四个月,红松菜板子使用寿命是十五个月,保鲜盒的使用寿命是十八个月等等。
拿菜刀来说,不管是砧板、凉菜、还是面点,当自己的菜刀不能使用之后,需要经过总厨或者是副厨的确认,确认确实是用不了了,然后签字才能到库管那里领取一把新的菜刀。谁去领取菜刀谁签字,这把菜刀就开始由这个人负责管理,不到使用寿命之前不给换新的,只有到了使用寿命之后才能换新的。如果中途这名员工辞职不做了,这把菜刀上交之后才能离职。也就是说,从今以后所有的使用工具都开始有人负责,有了使用标准。
这些都是大家在一起制定的,合理合法,全部认可。既然全部认可那就按照执行,从今以后不能更改。
对设备设施这一块也做了规定,每个设备都有专人负责,定期检修和养护。
比如冰柜、冰箱多长时间除一次霜,如何除?虽然这个看似简单的事情每个人都会做,也知道咋做,但是不做出流程和标准,再没有人负责,就很容易造成设备使用寿命减少。拿冰柜来说,正常情况下一个星期除一次霜正好,在除霜之前先把电源断了,然后让里面的霜自然化掉,等霜化掉之后把冰柜清理干净,然后再通电运营行。这个流程只要干过厨房的人都知道,可是往往都不这么去做,为什么?嫌乎麻烦。一般的都图意省事,发现冰柜里面的霜老厚了,已经影响制冷了才想到除霜,这时候为了快连电源也不拔掉,直接用擀面杖敲打冰霜,叫冰霜快点掉。用擀面杖算是好的了,有的直接用菜刀戗,戗的时候很容易把里面的铜管整断了,或者是整漏了,造成氟利昂外泄,好好的一个冰柜人为整坏了。坏了之后你说叫员工赔吧,一个砧板一个月工资都不够买一台冰柜的,不叫他赔吧还真来气。
这回叫大伙儿在一起制定标准,每个人都认可,自己制定的标准自己都能执行。
对一些危险性强的设备添加了详细说明,比如压面机、和面机、绞肉机、高压锅等等,规定必须专人负责专人使用,没使用过的人不许私自使用,必须在专人指导下使用,杜绝野蛮操作,保证每个人的人身安全。
“老杨,我看你把压面机的安全网卸下去了,下午叫维修工过来安上。”我对和面的老杨说。
老杨说:“不用吧谭师傅,和面机就我一个人用,我都熟练了,安全网放上碍事,不用放。”
我说:“不行,听我的老杨,必须安上,咱们一定要把安全放到第一位。”
老杨笑了一下说:“那我下午安上。”
我看了大伙儿一眼,然后说:“咱们厨房的所有设备现在都有专人负责,也就是说都找着主了,如何使用如何保养大家也都制定好了,从今天开始就按着咱们自己制定的来执行,大家说好不好?”
“好——”
“好——”
我说:“咱们是不是得选出一个负责检查的人来,到时候由他来检查,发现不合格的可以直接进行纠正教育处罚。”
一说到检查处罚大伙儿都不吱声了。
我笑了,说道:“一说到处罚都不吱声了,跟大伙说一下,我这个人比较民主,不喜欢罚款,要是能不罚款就不罚款,说白了罚款我也得不着,都交公司了,还把大伙儿得罪了,犯不上。反过来说咱家老板也看不上那几个钱,发不了家,我干这些年还没看着有几饭店老板是靠罚款发家的。今天咱们改一下形式,不叫罚款,叫乐捐。”
“乐捐啥意思?谭师傅?”有人问。
“乐捐就是快乐捐助。”我说道:“这个我给大伙儿解释一下,俗话说国有国法家有家规,没有规矩不成方圆。咱们这么大个厨房没有点儿规章制度是不行的,以前大伙儿犯错误了都是直接罚款,签罚单,直接在工资里扣,别说自己不犯错误,估计谁都或多或少的犯一些。罚款的最低价是五块钱,打我来之后咱家最高的一次是五百块钱。谁挣点儿钱也不容易,挨罚都不愿意,不高兴。咱们这回不罚款,主动乐捐。举个例子说,假如今天我们规定清理冰柜,给冰柜除霜,你没干,是不是违反规定了?肯定违反了,因为这个事咱们大家一起制定的,大家都遵守就你不遵守那哪行?你违反了规定就得接受处罚,要不然不长记性。怎么办,主动乐捐。咱们整个乐捐箱,你主动的往乐捐箱里投钱,这钱我得不着,老板也得不着,是咱们厨房的。一直在乐捐箱里攒着,说白了就是储蓄罐,这样说大伙都明白。等里面的钱攒的差不多了,咱们拿出来自己花了。比如说到一个月了,把里面的钱拿出来看看,要是够的话咱们大伙儿可以吃一顿,也可以买点奖品给表现优秀的一点奖励,再或者说夏天天热,咱们可以批发点雪糕吃。总之乐捐的钱事咱们厨房的,怎么花咱们自己说的算,跟饭店没关系,大伙说行不行?”
“行,我认为行。”有人说。
“那到一个月里面的钱不够大伙儿吃一顿的咋整?”有人问。
我说:“这个好办,有多少是多少,剩下不够的我补,我兜底。”
“这还差不多,谁叫你挣的比我们多了。”
大伙儿笑。
“谭师傅我问一下,如果犯错误了一次了捐多少?”蒋亚军问。
“这个咱们大伙儿定,我不说的算。”我说。
“一次五毛吧。”有人说。
“滚,你咋不说五分呢!”立时有人怒怼。
“我看五块就行,现在谁拿五块钱也不当回事,迟到一次还罚五块钱呢。”有人说。
“五块钱不是钱呀,我看两块钱正好。”
“两块钱有点少,三块吧。”
“三块钱行,我同意。”
“------”
大家七嘴八舌的说了半天,最后定在起步价三块钱上。
我说:“咱们就把乐捐的最低价定在三块钱上,最高是二十块钱,但是有一点我说明一下,大家仔细听,不是说所有的错误都是乐捐能够解决的,在咱们厨房里,我老谭要求大家的第一点就是团结,咱们是一家人,一家人就得和和气气的,没啥矛盾,要是有人胆敢破坏团结,那不是跟老谭作对,而是跟整个厨房作对,到时候乐捐解决不了问题,只有一条路可走,那就是离开。”
“跟大伙儿说,在咱们厨房里,能够做到不迟到、不早退、不旷工、不打架不骂人就是合格员工,这就是咱们厨房的工作纪律。如果出现打架、骂人、造谣生事的,就是破坏团结,这样人咱们厨房坚决不要。老谭是领兵打仗的,不是做思想工作的,我处理打架骂人的方法简单粗暴,不要跟我讲什么理由对错,你有时间讲,我没时间听,碰到这种情况就是一个解决方法,离开。”
“还有一点跟大伙说一下,咱们大伙儿一起定下来的规矩、标准必须执行到位,因为我们是干工作的,不是说工作的,必须做出个样来给自己看,得对得起自己。另外向大伙儿透漏一点,我喜欢把工作干到位然后敢跟我傲慢的人,如果你把工作干到位,做得叫人竖大拇指,你可以在厨房横着走,如果你不能把工作干到位,那就去干好它,我不希望你被人瞧不起。最后告诉大家,兄弟姐妹们,在咱们厨房如果你错了,就接受处罚,每个人都得为自己的错误买单,无可争议。如果你做得对,做得有理有据,那么你把天捅破了老谭给你补,把地砸个坑老谭给你填,我要带的是吃肉的狼,不是吃屎的狗!”
当天把这些都定下来,检查工作由杜师傅负责,同时设备设施的定期检修维护由他来制定落实。我看他还挺喜欢这个工作的,这是好现象。既然把这个工作交给他负责,我就全权放手,只是提出几点建议,所有的使用工具都要有名有姓有家,规划出摆放位置,每天晚市收市时必须归位,大到菜板子煸锅,小到打皮刀剪子,都要有指定的摆放位置和摆放标准,必须到位。
安排完这些之后,把所需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单,以表格的形式做的,上面详细的说明了需要采购的数量、型号、规格,以及使用标准和后期的保管标准。做完之后仔细检查一遍,发现没有什么遗漏的,签上自己的名字,然后交给老太太。
五天之后,所有申购的东西全部买回来。不但买回来了,老太太还把我做的申购标准叫办公室人员整理成文件,规定以后任何一家店面想要进行申购都按着这个标准执行,间接的给集团做了一个设备、工具申购和使用标准,也算大功一件。
接着厨房进行了一次卫生大清理,把所有的卫生死角全部清理出来,包括库房、青菜间、洗碗间、调料库。
全部清理之后给每个员工都划分了卫生区域,同时制定了各个区域的卫生标准。当然制定卫生标准的时候还是全员参加共同制定,最后选出检查负责人。负责人还是杜师傅,有直接的奖罚权利。
在厨房管理上,最难管的是卫生,最好管的也是卫生。卫生之所以难管是每个人都有惰性心里,不愿意多干活,嫌乎累。好管是一旦养成好的卫生习惯,各个档口的卫生都达到标准,也就好管了。其中有三个关键点。第一个是标准,一定要有标准,没有标准那么员工就会自己制定标准,他制定的标准就是他认为干净就行了,差不多就得,没必要收拾的那么立正。很显然员工自己制定的标准达不到要求,那么就制定一个标准,当有了标准之后员工知道做到什么样才算合格,也有了方向。
第二是检查。员工只做你检查的,不做你希望的。有了标准之后还需要检查,当你检查的时候员工才会把工作重视起来,按着标准去做,做到合格。没有检查的工作永远拿不到结果,没有结果的工作等于没做工作。
第三是习惯。说一个人的习惯二十三天能够养成,如果二十三天养不成我们就坚持三十三天,直到养成习惯为止。当初员工收拾卫生没有确定的标准,收拾完之后看着差不多就算合格了,这是一个习惯。现在有标准了,以前是看着差不多就算合格,现在不行,每个角落、每个台面、每个细节都有了标准,达到标准才是合格。刚开始的时候员工保证不习惯,任何一个习惯都是长时间养成的,在管理中最困难的就是打破过去不好的习惯,来养成一个对工作有利的好习惯。这其中所需要的是坚持。
员工习惯得养成是在管理人员养成检查习惯的基础之上形成的,当管理人员养成了检查的习惯,每天都在检查,在检查过程中现场管理,发现问题解决问题,持之以恒的坚持下去,那么员工就会养成好的工作习惯,把工作做到你希望的。
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