第482章 退菜签单
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陈经理年轻的时候和李兴堂合作过,陈经理是前台经理,李兴堂是后厨厨师长。陈经理说李兴堂年轻的时候爱喝酒,但是喝酒不耽误炒菜,越喝酒炒菜越好。不知道现在还喝不喝酒了,他俩儿也十五、六年不在一起工作了。
我和李师傅在菜档看了看。
现在的菜档很丰富,摆的也很精致,并且每道菜卖的都行,没有什么垃圾菜品。
我对李师傅说:“你刚才做的鸡脆骨就是炸的。”
“对,就是炸的,炸完了直接上。”李师傅说。
“咱家炸的菜还真少,‘风味小羊腿’是炸的,就这一道。”我说。
“‘风味小羊腿’就是孜然口的。”他说。
我说:“是,小羊腿是孜然口的,有一个孜然口的菜就行,鸡脆骨就别做孜然口的了。”
“那做啥口?”他问。
“我现在也没想到做啥口的好,咋做也没思路,先研究研究,别急。”我说。
在菜档跟前儿看了一会儿,然后转移到炖菜档。
夏天吃炖菜的少,每天炖两个菜,一个“大骨鸡炖茶树菇”,一个“海带根炖白菜”。现在冬天了,还是这两个炖菜,显得有点少。老赵在的话会张罗着添一个炖菜,老赵不在老陈根本不想这事。
“炖菜得加一个。”我说。
“叫老陈整去吧,他总厨不管谁管,没看老杜都不管。”李师傅说。
“那倒是,他俩儿不管咱们也不好抻头。”我说:“但是冬天了,客人都喜欢吃点热乎的,得加一个炖菜。”
“老哥,炖菜我还真行,老陈要是说上的话我炖。”李师傅道。
“我问问他,看看他啥意思。”我说。
回到厨房和老陈说了炖菜的事,老陈说上吧,你整吧。知道就是这个结果,然后跟杜师傅说上炖菜的事,杜师傅说总厨说上就上,研究一个呗。我说叫李师傅研究吧,他点头表示同意。
对于厨房这个现状很是无奈,有点各自为政的现象。老陈是没有管理能力,不咋管,只求平安无事就好。杜师傅做自己的事,每天按部就班,有些工作明知道需要安排看老陈不吱声他也不管,顺其自然。知道他咋想的——老陈出毛病他好有机可趁。
一楼热菜厨房这样,二楼几乎是无政府状态,好在都是女的,又都是老员工,不用咋管也没啥事。
最近这几天老陈连例会都不开了,每次都是杜师傅点完名就完事,大伙儿直接进厨房干活。厨房总这样不行,员工没士气,干工作逐渐开始懒散。
每天到饭口的时候总催菜就是个例子,夏天忙的时候催菜还说得过去,现在不忙了,每天卖两万多块钱还催菜,说明准备工作做的不充分。催菜、退菜、退饺子现象时有发生,每天晚上签单的时候老陈都会急眼,有时还会骂骂咧咧的。
看着这些情况替他着急,但是他好像不怎么在乎。
我侧面问过陈经理每天的退菜单怎么处理的,陈经理说还能怎么处理,大多数都是她以客人挑毛病的理由签单退菜,要不然办公室早来查了。我说那也不能全都是客人挑毛病,也说不过去。她说实在没办法只能是她替老陈买单,就说是自己打包了。
看看她没说什么,对她为老陈做的这些感到由衷的敬佩,为了自己喜欢的男人也是够意思了。
跟李师傅说叫他研究一个炖菜,然后别的事不想,开始研究鸡脆骨。
我这边有一道菜叫“干锅小脆骨”,用猪月牙骨做的,采用的是“干锅”技法,属于一道湘菜。卖的不错,每天在八到十份左右。“毛血旺”和“水煮牛肉”没上的时候小脆骨卖得好,“毛血旺”和“水煮牛肉”上来之后小脆骨卖的开始减少,毕竟都是辣口菜,有时候客人点一道就行了。
“干锅小脆骨”是临江轩创新菜比赛的时候老店厨师长的参赛菜品,我比较欣赏,到这里之后稍微改进一下上的。
看着鸡脆骨想到了小脆骨,心想能不能把这两种原料合在一起做个菜呢?
并且还是炸的。
有点难度。
总不能做个“炸两样”吧,也不是个菜呀。
中午饭口的时候比较忙,一共退了三道菜,海鲜那边退了一个“麻辣盆”和“家炖海黄鱼”,东北菜这边退了一道“青笋海螺片”。
“麻辣盆”是刘师傅的菜,退菜原因是鱼片太碎,客人不接受,并且还有点咸。“家炖海黄鱼”退菜原因是时间超时,客人不要了。“青笋海螺片”是老陈的菜,退菜原因是菜量太小,上去的菜量和摆档的菜量严重不符。
“麻辣盆”退菜明显是厨师操作原因造成的,刘师傅没说什么直接签单。他笑说做这道菜的时候接了个电话,炖的时候时间有点长把鱼片炖碎了,同时接完电话还忘了加没加盐,习惯性的而又加了一次盐,所以咸了。
“这个单签的不怨,谁叫咱溜号了。”刘师傅笑呵呵的说。
“家炖海黄鱼”超时是因为今天水台老汉休息,每次水台休息都是打更的王亚信顶替。老陈把水台休息这事忘了,没通知王亚信顶替,结果是来了海黄鱼之后鱼佬把鱼放到水台就走了,他还以为水台老汉上厕所了呢,也就没在意,出去继续捞鱼。等客人催菜的时候炖鱼师傅才知道有鱼,到水台操作间一看鱼放在那还没收拾,于是赶紧收拾,收拾完赶紧炖上,可惜还是晚了,客人不要了——人家已经等了一个小时了。
这道菜的单应该由老陈负责,属于工作安排失误。
“青笋海螺片”这道菜在摆档的时候我跟老陈说过,如果按着摆档的菜量来销售菜价得往上提提,要不然达不到毛利标准。他说菜价不用往上提,客人不咋注意菜量大小,上菜的时候不给那么多螺片就行,没事。知道他啥心理,吃海鲜的人都知道海螺贵,青笋也不便宜,这两样组合在一起菜价应该在四十八以上,而老陈标的是三十二,这样一来客人在点菜的时候看着便宜点击率就会高一些。自己出的菜每天卖的份数多也有面子,何况还是总厨。
说白了就是欺骗销售,菜档摆的显着量大,实际上菜的时候菜量减少,客人能不投诉?
这道菜已经被投诉了几回,只是没像今天这样直接被退掉。谁的菜被退掉都不会高兴,即使是自己的原因也不高兴,这是人正常反应。老陈很不高兴,站在传菜口跟陈经理理论,说一直都是这么大量客人也没退过,今天咋就退了,你们前台服务员就不能向客人解释解释?
听老陈这么说陈经理很生气,说:“怎么没解释?服务员上去解释被客人骂了,说咱家这是欺骗消费,摆的量挺大,等上菜的时候偷工减料,人家不要。我都上去跟客人解释了,人家就是不接受,再说你这量也太小了,都投诉好几回了,你不是不知道。”
老陈说:“这单我不能签,菜要是有毛病我签,菜没啥毛病我签啥。”
陈经理说:“菜量小不是毛病呀,你做的你不签谁签?”
“爱谁签谁签,反正我不签。”老陈说完直接走了,留下陈经理一脸的无奈。
他俩儿在传菜口争吵整个厨房人都看着呢,老陈这个不负责任的举动不但陈经理接受不了,厨房人也不接受,都在心里不断地给他打折。
给老陈配菜的是于文学,他跟我说:“师傅,要不这个菜别上了,我配着也来气。”
我说:“他就这道菜卖的比较好,其余的都不行,咋说也得给他保留一道卖的好的菜。”
“因为量小都投诉好几回了,知道的拉倒了,不知道的还以为我配的少呢。”他说。
“明天把菜价往上提提,你加点量,笋片加二两,螺片加一两半。”我说。
于文学没说什么,也是很无奈的摇摇头。
该巧不巧,退菜的事刚完事,面点老大蒋亚军端着一盘饺子来到厨房找老陈。原来是客人点了一盘猪肉芹菜水饺,上去之后被退了回来,说是少了一个饺子。
一盘饺子十五个,一般情况下不会少,即使包饺子的少包一个,到了煮饺子那也会被煮饺子人数一下,发现少了会叫包饺子的再包一个补上。之所以饺子会少,一般有两种情况,一是被传菜员偷吃了,二是客人吃了一个,觉着不好吃或者是点多了,故意说少一个而退掉。这种情况很少发生,客人素质都很好,几乎不会这样做。
那就是被传菜员偷吃了。
蒋亚军到传菜部去找传菜员了解情况,传菜员当然不承认自己偷吃。
出现这种情况一般是这样解决的,如果半个小时之内还有客人点同样馅的饺子,面点就再补一个饺子,煮熟之后把退回来的饺子一起下锅热一下然后上去。水饺在半个小时之内没啥事,不影响客人吃。这样饺子也没浪费,不用签单。如果没卖出去,那就得找责任人签单了。
显然这份饺子没卖出去。
老陈刚跟陈经理闹得很不愉快,心里有气,看饺子又出事了,没好气的对蒋亚军说:“少一个饺子找前台呀,端过来找过干啥?”
他这话把蒋亚军整的一愣,整的人家有点下不来台。
“不找你找谁?你不是总厨吗?”蒋亚军也没客气,直接说道。
老陈有点气急败坏,说:“我总厨管你这事呀,总厨啥事都管一天不得累死?自己解决去,我不管。”
说完直接甩剂子走了。
蒋亚军五十多岁了,在厨房大家都给面子,加上人家工作做得很到位,为人处事也好,这样平白无故的让老陈给怼了一句,自然气愤。
“我解决了找你总厨干啥,你走啥走!”她冲老陈喊。
老陈根本没搭理,出了厨房。
“就这样当总厨的?老爷子也是瞎了眼。”蒋亚军来气的道。
“你来气也没用,人家就是总厨。”杜师傅不咸不淡的来了一句。
“小杜你说咋整吧?这饺子我们面点是不能签单,就是传菜员偷吃了。”蒋亚军看老陈走了,问杜师傅。
“人家总厨都不管我能管吗?”杜师傅说。
“你不是副厨吗,总厨不在就你说的算。”蒋亚军说。
“这事我也管不了,你还得找老陈。”杜师傅把事推给老陈。
蒋亚军来气了,说道:“咋的?咱们厨房没人管了?”
看她来气杜师傅没吱声,他有点怕蒋亚军。
蒋亚军不单是老爷子亲戚,而且为人正直,人品好,厨房人都挺尊敬她。
蒋亚军说完之后厨房人都安静了,没人吱声。
看看这种情况,没人吱声也不行呀,我对蒋亚军说:“蒋姐,我正好爱吃芹菜馅的,一会儿我到前面下一份芹菜馅饺子,把这饺子给我。”
“你要是吃饺子我单独给你包,今天这事咋说也整明白了。”蒋亚军说。
我笑了,走到跟前儿跟她说:“犯不上蒋姐,生那气干啥?瞅给你起气的,来,老弟跟你上楼。”
说完拉了拉她,她看着我说:“这就是你谭师傅,要是别人我说啥不给面子。”
“我不是你弟弟吗,咱姐俩儿还说啥了。”我笑道。
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