第481章 农家炒干菜
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开始研究干菜做法。
把涨发好的干豆角、黄花菜、葫芦丝控干水份,按着黄花菜的长度把干豆角和葫芦丝切了,然后切了二两五花肉丝。放在那看着,觉着缺点儿啥,但是到底缺点儿啥不知道。
做菜是一种感觉,感觉不到位做不出好菜来。
李师傅看我瞅着切好的原料发呆,走过来问我:“老哥,你这是想炒呀?”
我说:“是,想炒。”
“我看你瞅半天了,咋不炒?”他问。
“感觉少样东西。”我说。
听我说少样东西,他看看干豆角、葫芦丝和黄花菜,然后问:“这三样不行吗?”
我说:“也行,但是总觉着再有一样才好呢。”
“要不加点木耳?”他建议道。
我摇摇头,木耳当配料还行,我想再加一种主料,不是配料。
草利贵正在那拿剪子绞茶树菇,不仅眼前一亮,对他说:“利贵,把茶树菇给我一把。”
草利贵把剪好的茶树菇抓了一把给我。
“老哥,这茶树菇是鲜的,你要是想放放干的多好。”李师傅道。
我说:“干茶树菇我用过,炖菜行,炒着不好吃。这个鲜的挺好,但是得炸一下。”
想要的四种原料齐了,开始试做。
首先把鲜茶树菇焯水,然后控水,锅内落油烧至五成热,把焯完水的茶树菇入油锅炸,炸至水份排出差不多的时候捞出控油。
下一步把干豆角、葫芦丝、黄花菜一起焯水,然后倒入漏勺控水。
锅内落油,炒香五花肉丝,下入红干椒丝爆香,落入半把葱花炒出香味,然后直接用酱油爆锅,在酱油下入之后升起沸泡的时候撒入十三香,少许花椒面。十三香和花椒面下入之后在酱油的作用下烹出东北农村做菜的味道。
这个味道一直在记忆深处,每当这个味道出来的时候脑海里就会浮现冬天的傍晚,在落日的余晖中老家的村落里家家户户烟囱里升起的炊烟,炊烟中飘着玉米秸秆的味道,还有从外屋地儿飘出来的这个炝锅香味------
家的味道。
当这个带着回忆的味道出来的时候下入炸好的茶树菇、焯完水的干豆角、葫芦丝、黄花菜,中火慢炒。
炒的很慢,一下一下翻着炒锅,让四种原料充分的和调料混合。原料的水汽和锅里的香味混合在一起,随着炒锅的翻动慢慢升起。
感觉颜色稍微有点淡,加入少许老抽,继续慢炒。
待颜色上来时锅内飘出干菜的香味,闻着挺好。
但是还不到火候,感觉有点水份,炒到干爽才好。
加入少许鸡精,继续慢炒。
几乎没有水份了,干豆角微微收缩,黄花菜稍微有点散花,葫芦丝白中透着枣红,茶树菇有点变艮。在翻勺的时候锅边开始出现锅气------
锅内干菜的香味渐渐变浓,感觉到干爽了。
撒入少许蒜蓉,淋明油,转大火猛炒,三十秒后关火出勺装盘。
第一份炒干菜完成。
李师傅、杜师傅、马师傅、草利贵、于文学都站在身后手拿筷子等着呢。
“赶紧尝尝啥样。”我说。
五双筷子一起往盘子伸去。
等他们夹完我也拿筷子夹了一口放进嘴里品尝。
入口一股浓郁的干菜香味,有茶树菇的菌香,有干豆角特有的香味,还有黄花菜淡淡的香味,只有葫芦丝全是浓郁的酱香味道。
这个味道就是家里的味道,或者说是山里的味道。
也是我想要的味道。
最初就要把它做成一道地地道道的东北乡土菜。
吃一口,哏叽叽,有嚼头,俩字——好吃。
“绝了老哥!”李师傅尝完之后首先伸出大拇指说。
“老谭,这道菜绝了,好吃。”杜师傅也伸出了大拇指。
马师傅没说话,直接伸出大拇指,然后又去吃第二口。
草利贵和于文学没像三个师傅那么夸张的伸大拇指,他俩很实际,等师傅夹完第二筷子之后直接连盘子端走,到砧板操作台那吃去了,草利贵边吃边喊鲍鹏。
我知道这道炒干菜成功了,并且是一次成功。
研发这些道新菜只有这道炒干菜是一次性成功。
好像找到了做菜的感觉。
一瞬间明白了师父说的那句话,做的是菜,炒的是火侯,要的是滋味,不是调料。
整道菜只用了酱油、老抽、鸡精,十三香和花椒面,很普通的五种调料,可是做出来的效果却是不同,吃着好吃。这个好吃是真正意义上的好吃,是那种吃了还想吃的好吃。
突然间感觉好多菜都会做了。
站在灶台上有那么一瞬间的出神,脑海里蹦出两个字“演绎”。
我不是在做菜,是在演绎菜品——演绎东北菜。
我是一个厨子,三尺灶台是我的舞台,在这个舞台上我要演绎我的菜品。
每一道菜品到了我这都是一个作品,从我这里制作出去的都是我的作品,是我的生命。
菜品之所以有生命,是制作菜品的人赋予了它生命。
一个有了生命的菜品才有性格,有特点,有被客人接受并喜爱的理由。
以前是为了做菜而做菜,把做菜当成了工作,一个安身立命的资本,所以说以前是做菜不懂菜,停留在会做菜的阶段。
现在突然有点懂菜了。
我要演绎东北菜,而不是单纯的做菜,就像演绎自己的人生一样去演绎。
做菜的同时在做人,做人的同时在做菜。
这就是一个厨子该有的感悟。
一直桎梏我的瓶颈突破了。
内心一阵欢喜。
说实话十分激动,感觉手都有些颤抖。
不得不平息一下自己。
等心情渐渐平静下来之后把草利贵叫过来,跟他讲了这道菜原材料的投料标准以及干豆角、干黄花菜、干葫芦丝的泡发时间和切配标准,至于如何摆档不用我说,他会摆的挺好。
“师傅,这菜叫啥名?”他问。
“叫‘农家炒干菜’吧。”我说。
“是不是有点土?”他说。
我说:“不土,就叫‘农家炒干菜’。”
他问:“一天照着多少份备?”
我说:“先照着二十份备。”
他记下之后转身要走,我叫住他说:“把‘东北年菜’里面的大豆腐换成厚的干豆腐,记着晚上开菜单的时候开上十五个暖锅。”
他问:“准备用暖锅上‘东北年菜’呀?”
我说:“是。”
炒干菜这个菜定型了,我问李师傅鸡脆骨研究咋样了。他说也研究出来了,准备做一盘叫我尝尝。
我问他:“准备怎么做?”
“炸。”他说:“我用孜然粉和辣椒粉腌的,拍干淀粉炸。”
“炸点儿尝尝,看看啥样。”我说。
他把腌好的鸡脆骨拿出一份,拍上干淀粉入油锅炸,炸完之后尝了尝感觉还行,有点撸串烤鸡脆骨的味道。
我笑着说:“一股烤串味儿。”
“我就是按着烤串的方法做的,省思烤鸡脆骨大伙儿都爱吃,这样炸也行。”他说。
“想法不错,挺好。”我说。
“真的假的,我吃着一般。”他说。
“说实话这样吃没有烤着好吃,孜然粉不适合炸,出来的味道没有烤着往上散好。”我说。
“我感觉也是。”他说:“你不让做香辣口的,我也想不出咋做来。”
我说:“别着急,慢慢研究,好菜不怕晚。”然后对他说:“咱俩到菜档上看看,看看缺啥类型的菜。”
和李师傅从厨房出来,来到菜档跟前儿。
菜档前站着一个五十岁左右的男的,身边还跟着一个二十多岁的小伙儿,俩人正在那看菜档。李师傅说这么早就来人点菜了,我没吱声,直觉告诉我这两个人不是来点菜的客人,应该是同行。
陈经理看到我和李师傅出来,走过来小声跟我说:“那是魏厨的师父,李兴堂,过来看咱家的菜档来了。”
陈经理说完我不禁多打量魏厨师父几眼,中等身材,国字脸,很有精神,脑袋上带着个运动帽,穿着一身运动装,显得很年轻。
他看到了我和李师傅,微笑着冲我俩儿点点头。
我和李师傅也微笑着冲他点点头。
我走上前打招呼:“李师傅过来了。”
他点点头。
陈经理介绍道:“李总,这是我家的谭师傅,这个是李师傅。”
我伸出手和魏厨师父握手。
握完手之后我说:“李师傅多给指点指点。”
魏厨师父说:“菜摆的挺好,都不错,有些菜很有创意。”然后说:“我今天没啥事过来看看,一会儿再到饼店看看。”
“李总啥时候正式上来,到时候多给我家指点指点,别总照顾你徒弟厨房。”陈经理说。
看陈经理这样说,她应该和魏厨师父早就认识。
魏厨师父笑了笑,说道:“自己徒弟能不照顾吗,谈不上指点,互相交流。”
我说:“李师傅客气了,您是大师,我们得多跟您学习。”
“啥大师,都一样,就是个炒菜的。”魏厨师父笑道。
说完之后他又到炖菜档看看,然后跟我们三个打声招呼,领着那个小伙儿去了饼店。
“陈姐和魏厨师父认识吧?”看他们走了之后我问。
“认识,都是干餐饮的,滨海就这几个人,谁不认识谁。”陈经理道。
“他是戴老徒弟?”我问,想确认一下。
“你还知道戴老呢老谭?”陈经理有点吃惊地问。
“知道,听我师父说过,在滨海戴老应该是老爷子了。”我说。
“嗯,戴老是滨海餐饮界的老爷子,李兴堂就是他徒弟。”陈经理说。
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