第595章 调整凉菜
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马上到十月一了,各个店都在为过节准备着。
办公室,我、严丽、王总、陈经理我们四个开会。
严丽说:“十月一给员工聚个餐,你们说是各个店自己聚好还是在一起聚好?”
王总说:“都在自己店聚吧,还不耽误营业。”
我和陈经理的意思也是在自己店聚,大家热闹热闹就行。
“今年整个经济形势都不算太好,南方,尤其是广东福建,挺多工厂都倒闭了,咱们北方还好点,但也不行,估计黄金周旅游的人不能太多。”严丽说。
“嗯,旅游的人不会太多,但今年饭店黄的也不少,估计对咱家的冲击不大。”王总说。
陈经理说:“今年旅游团肯定减少,到现在为止我才接到十六个团,比去年少一半,并且还都是小团,三十多人的,不像每年都是五十人往上的。”
我说:“今年旅游团少,旅游的人也会减少,但我估计对咱家造不成啥影响,现在咱家行,吃饭的人不会少。”
“老谭倒是挺有信心。”严丽说。
“必须的。”我说:“今年就算外地的旅客少,本地人就能把咱家捧起来。一号国庆,三号中秋,现在订桌就差不多了。”
高丽说:“忙的都忘了,今年是双节一起过。”想了想说道:“咱们是不是给员工发点啥?”
陈经理说:“每年都是给员工发月饼,还有水果。”
“都啥水果?”严丽问。
“葡萄,南果梨。”陈经理回答。
“今年也发,一人一盒月饼,买好点的,水果也要好的,再加五斤苹果。”严丽说。
王总道:“月饼去订做,好利来的就行。”
严丽说:“这个交给陈经理。”然后对陈经理说:“陈经理,你看看,是桃李的好还是稻花香的好,你定,跟他们讲讲价格。”
陈经理说:“好,我去办。”
严丽又说:“十月二十五号东方美食考察团去广东考察,到时候孟经理和老谭去。”
我马上说:“严总,我去不了,我外甥二十八号结婚,得回去参加婚礼。”
看我去不了严丽说:“你去不了谁去?还省思让你去呢。”
我笑道:“叫别人去吧,我发扬风格。”
严丽把目光转向陈经理,陈经理马上说:“我就不用了,岁数大了,叫年轻的去,再说我现在管办公室。”
“孟经理去,再派个厨房的。”王总说。
“派个厨房的也行。”严丽说着又看向我,“老谭,你说派谁去?”
我说:“四个厨师长我都想派去。”
“派不了四个,两个还行。”严丽说。
我笑道:“老爷们儿也争风吃醋。”
我说完王总笑了,他想到了孟经理的事。
严丽说:“这点事你老谭还摆不平?”
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我倒是能摆平,四个厨师长叫谁去都行,但是能都去最好。
“叫郝广生和赵小军去。”我说。
之所以叫他俩儿去,首先郝广生是渔人码头的厨师长,严丽的店,算是送个顺水人情,叫找小军去是出于私心,毕竟我是从老店出来的,有点啥好事先照顾老店。我的提议他们认可,于是这次学习就定了孟经理、赵小军、郝广生他们三个。
开完会之后来到粗粮厨房。
孟经理和杜师傅在商量事。
“中午这桌很重要,都是区里面的领导,一定要做好了。”孟经理说。
“放心吧,啥事没有,又不是接待一回两回了。”杜师傅说。
“副区长就喜欢吃咱家的酸菜大馅了,到时候你和面点王姐说说,一定整好了。”孟经理还是有点不放心,嘱咐道。
杜师傅说:“放心,保证整好。”
孟经理转身想回前台,看到我笑了笑,打招呼道:“过来了谭师傅。”
我点点头,问她:“这桌是招待还是自己宴请?”
她说:“宴请,他们买单。”
我问:“提前点菜了吗?”
“没有,现来现点。”
“那你放心吧,保证做好。”
孟经理走后我问杜师傅:“这两天咋样?”
“这两天挺好,一天五万多。”他回道,然后跟我说:“跟你说个事老谭。”
“啥事?”我问。
“我家孩子这不是上学了吗,在家我爸我妈看着就行,我省思叫我媳妇出来干点啥。”他说。
我问他:“想让你媳妇干啥?”
“你看上老店包饺子行吗?”
“行呀,咋不行,叫你媳妇来吧。”
“那我就叫她来了。”
我说:“来吧,但是你媳妇来之前你得把自己事处理干净了,别叫你媳妇发现了闹你。”
他尴尬的笑笑,说:“早完事了。”
看着杜师傅挺老实,也有相好的,只不过挺隐秘。提醒提醒他,省的出啥事。
“老谭,我听说别的饭店也上‘酱海螺’了。”他说。
“上呗,咱们能研究出来人家也能研究出来,没啥秘密,实在不行到咱家吃两顿也学会了。”我对他说:“你能保证咱家厨师就不会外传呀?谁还没有几个朋友。”说完笑了。
“你说的是这回事,我觉着咱家这‘酱海螺’可以批量制作,我尝了,凉着吃比热的时候好吃。”他说。
他这句话提醒了我,问道:“你的意思是和熏酱菜似的,统一制作,然后配送?”
“对,我感觉行。”
“我研究研究。”
他说的确实是这回事,“酱海螺”完全可以统一制作,然后进行配送。把“酱海螺”从热菜转到凉菜,划分到熏酱菜里面是完全可以的。这样的话熏酱菜增加一个品种,并且还是一个销量很高的品种。
这个菜卖得好,保证把别的菜挤掉。
自从熏酱菜上来之后,拌菜的销售明显下降,如果把“酱海螺”再转到凉菜,那么拌菜的销量还会继续下降,这样每个店的凉菜档口砍掉一个拌菜人员是完全可以的。
四个店砍掉四个人,节省一笔开支。把“酱海螺”交给老乔和老汪制作,给他俩再配一个人,能忙过来。如果这样,每个店凉菜卖钱额不会下降,人员还够用,“酱海螺”统一制作质量还能保证,是一件比较划算的事。
可以操作。
说干就干。
首先到新店和老乔、老汪说了这事,他俩儿二话没说答应下来。教他俩儿制作一次“酱海螺”,他俩儿学会之后开始进行批量制作,给各个店面配送。配送一周形成流程之后每个店的凉菜砍掉一个拌菜人员,一点也没耽误工作,证明这次改革是成功的。
四家店顶数老店凉菜人员少,四个人,开始的时候李明娟怕砍掉一个剩仨人忙不过来,事实证明不但忙过来了,显得比以前还轻松。
拿一个大桌点十六道菜来说,凉菜顶多点六道,这还得说是为了省钱,其实大部分都是四个凉菜配十二个热菜。按六个凉菜计算,大部分都是一个熏味拼盘(猪蹄子、鸡爪子、鸡头、脊骨拼成一盘),一个罗汉肚,一个猪头焖子,一个叉烧肉,一个酱海螺,再拌一个菜完事。熏酱菜和海螺都是配送过来现成的,切一切装盘就可以上,没什么技术含量,只要刀工过关就可以,既节省时间又节省人力,上菜速度还快,质量还能得到保证。
最大的好处是节省了人力成本。
在这方面尝到了甜头,于是对四家店的凉菜进行整体调整。
把四个厨师长召集在一起开会研究,明确凉菜的打法。以熏酱菜为主,配上小拌菜,别的五花八门的菜砍掉,集中力量做这两样,打出青花阁的特色。
对于我的提议李双良提出自己的意见。
“谭师傅,新店大,我认为可以保留几道有档次的凉菜。”他说。
我想了一下说:“新店是挺有档次的,但毕竟是饺子馆,咱们还是以接地气为主。”
“谭师傅,你是不是还要往下砍人?”郝广生问。
我笑了说:“不砍了,我的意思是往下砍拌菜,把一些卖的不好的菜砍掉,集中力量做几样好的。”然后继续道:“跟兄弟们说,菜谱越薄利润越高,咱们没必要整那些菜,客人点凉菜也就是那几道,咱们把客人喜欢吃的那几道菜整好了做精了就行,别整太多了,太多了也只是绿叶,绿叶有几片就行,多了遮红花。”
“但也不能太少了,咋说也得有二十道。”杜师傅说。
“得有二十道。”郝广生同意杜师傅的意见。
我说:“咱家现在有八个熏酱菜产品,加上酱海螺是九个,这九个产品占了凉菜卖钱额的百分之五十,并且这九个产品还是咱家的特色,几乎桌桌必点。而这九个产品还是统一制作统一配送,到每家店里是最好制作的,只要有一个刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走道,但卖的不如这九个好。那么咱们就把这九个产品当成红花,其他的当绿叶。绿叶不要太多,我建议留十二道菜就可以。”
“十二道?太少了吧?”李双良道。
“菜档都摆不满。”杜师傅说。
“老大,我觉着十二个菜也有点少。”赵小军说。
郝广生没开口,看那样也觉得少。
“你们要是觉得少那就增加四道,十六个。”我说。
杜师傅担心道:“老谭,整这么少严总能同意吗,别再不让。”
我说:“这个我说的算,有事我顶着,按着这个整吧。”
凉菜精简之后没影响卖钱额,而是把熏酱菜的特色突出出来,同时在没减员的情况下菜品减少,制作人员有时间和精力来提高剩下十六道菜的口味,凉菜整体的出品质量得到大幅度提升,比以前好多了。
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