第594章 酱海螺
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有些人走着走着就散了,失去联系。不是忘了,而是都需要活着,都需要养家糊口,不得不各走他乡,为自己的理想奋斗。
每天忙忙碌碌,奔奔波波,过着日复一日的日子。
这就会生活。
艰辛不?艰辛,但是不艰辛哪有甜蜜。老话说得好,天上没有掉馅饼的,想吃馅饼得自己去挣,要不然只能吃糠咽菜,再不就喝西北风。
人到啥时候都得干,不干不行。
这两天叫四个店的海鲜佬把死掉的海螺都攒着,然后用采购车拉到老店,开始研究酱海螺。
新鲜海螺的做法是冷水下锅,水开之后五到六分钟就熟了,这时候吃没啥滋味,都是把海螺肉挑出来蘸着配好的调味汁吃,这种吃法叫“原汁海螺”。
现在海螺全是死的,这样吃吃不出鲜亮味儿,不用给客人上,自己都不爱吃。
把海螺洗净,放入锅里,加入葱姜段,干椒段,精盐,酱油,花雕酒,耗油,大火烧开,转中火酱十分钟,然后停火。拿出一个尝尝,口感艮叽叽的,很有嚼头,但味道不算太浓,刚刚有滋味,颜色也不是太好,黄突突的。
这样的海螺只能是自己吃,不能给客人上。
尝了尝汤,汤的味道很好。要是把汤的味道全部吃进海螺里就好了。心里合计可能是酱的时间短,时间长点就好了。
于是打开火,把锅里的海螺又酱了五分钟。
五分钟之后停火,拿出来一个尝尝,滋味比刚才强了点,但海螺开始硬了,咬起来有点费劲儿。这样绝对不行,客人吃一份能累出个好歹来,不退菜才怪呢。
怎么样才能达到既有味道又能咬动,吃起来艮叽叽的有口感,像吃牛蹄筋一样呢。能够达到那种效果就是一盘很好的下酒菜,客人保证喜欢。
一时间想不到什么办法,又舍不得放弃,于是把海螺肉全部挑出来放进碗里,坐在那慢慢的,像吃牛肉干一样一个一个吃着。
这是一个习惯,当一个新研发的菜做出来达不到预期效果的时候,会坐在那把一盘子菜全吃掉。既然不好吃,那就自己吃掉,在吃的时候想差在哪里。
一边吃一边感觉。
滋味是有,但不够浓郁,细品品好像少点酱油味道,或者是我选的酱油不对,盐度大,没啥香味。海螺是海鲜,应该把鲜度体现出来。尝着味道还有点不够刺激,也就是说吃着就是普通的酱香味,和吃牛蹄筋的感觉差不多少,但没牛蹄筋自带的那股肉香。可以肯定在酱油的选择上不对头,应该选择一品鲜,或者是鲜露。要想刺激,还应该加点辣鲜露,或者是不放干椒段,放鲜小米辣。
选择的大葱也有点不对,应该用香葱,再加点香菜应该更好。
这些东西调出来的酱汤味道保证好,既有酱香味还鲜亮儿。
但是如何让海螺把这些味道吃进去呢?
长时间酱制保证不行,刚才第一次酱了十分钟,吃着口感行,但没滋味。第二次酱到十五分钟,稍微有些滋味,但老了,硬了,有点咬不动。也就是说再继续酱的话只能越来越硬,更咬不动。
怎么样才能叫海螺既吃进味道,又保持嫩度呢?
看我在那吃海螺,赵小军过来拿起一个尝了尝,说:“老大,味道挺好,咬着费劲。”
看了他一眼没说什么。
“酱多长时间?”他问。
“十五分钟。”我回道。
“十五分钟?海螺五分钟就好,我说咋这样呢,吃着赶皮筋似的。”他说。
我说:“我知道五分钟就好,这不是酱吗,想叫它吃进味道。”
“那不好弄,新鲜海螺都不好进咸淡,这还是死的,跟不好进。”
“酱汤的味道咋样?”
“说实话我觉得一般,就是普通味道,不够鲜亮儿。”
“你觉着还差点啥?”
“加点一品鲜和鲜露还差不多,要是我做就再放点山花椒,那味好。”
“山花椒?”我想了想说:“可以试试,你这个建议挺好。”
山花椒去腥去燥,还提味儿,我咋就没想到呢?
把剩下的几个海螺给他,然后站起来走出厨房来到后院,点上一根烟。现在如何调制酱汤已经有数了,还不知道怎么解决海螺硬的问题,出来想一想,不能硬从屋里憋着,憋也憋不出来。
王亚信在后院的垃圾存放处站着,走了过去。
“看啥呢?”我问。
他说:“总监你看,这地面都起皮子了,我省思整点水泥抹抹。”
看了看存放垃圾的地面,确实起皮子了,有的地方都露出沙子了。
对他说:“得两袋水泥。”
“得两袋。”他说。
“那就整吧,叫采购买两袋水泥。”然后问他:“你会抹吧?”
“抹这玩意儿容易,能整了,咱家有泥抹子,一个小时就能整完。”
我说:“整吧,也该整了。”
他点点头,过了一会儿问我:“总监,周晓梅今年多大岁数?”
我回道:“比我大一岁,三十七。”
“三十七?今年本命年,属牛的。”他自言自语。
看着他笑了,知道他问周晓梅年龄的目的,他儿子今年三十多岁,还没对象,他这是看上周晓梅了,想给他儿子介绍。
没看好他儿子。他儿子身高一米七,胖乎乎的,看着一脸猥琐相,叫人反感。
他又问:“听你说她是你本家嫂子的娘家侄女?”
“嗯,是。”我说。
“三十七了还没对象,以前没处过?”他打探道。
我说:“这个没问过,现在是没对象。”
“她家啥样?”
“条件挺好,他爸开酒坊的。”
“开酒坊挣钱。”
我说:“她家不差钱,就是不愿在家待着才出来的。”
他听完没吱声。
没在这事上纠缠,脑袋里还想着海螺的事,看他不吱声就上了二楼。
饺子间里周静正在那高谈阔论。
“你们不知道,当时的情况老危及了,看高压锅的小孩儿都吓傻了,直躲。我在家就用过高压锅,知道咋回事,一看就是高压阀堵了,把高压圈呲出来了,呲呲冒气。我赶紧接一盆凉水,上去往高压锅上一浇,马上就不呲呲了。”她说的是渔人码头高压锅呲开的事,当时是她往高压锅上浇的凉水,避免了一次事故。
高压锅!
对,用高压锅压海螺呀!
脑袋里灵光一现,心说周静你真是我的福星。
马上回到热菜厨房,拿出高压锅,加入冷水,下入香葱段、姜片、两颗香菜、花雕酒、耗油、一品鲜、鲜露、鲜小米辣,山花椒粒,然后把剩下的死海螺放进去,扣好盖,上火压制。
高压锅上汽五分钟闭火,扣着盖焖两分钟,让味道多吃近一些。
怀着激动的心情把高压锅盖打开,一股清鲜的酱香味扑面而来,那种喜悦可想而知——心要跳出来的感觉。
没等尝里面的海螺就有一种预感,成功了。
从高压锅里拿出一个海螺,把里面的螺肉取出,先放在鼻子底下闻闻。味道非常好,闻着就想吃。
没急着放进嘴里,而是看着。淡黄色的螺肉颤巍巍的,动动筷子,螺肉的尾部微微晃动,透着韧劲儿,给人马上想上去咬一口的冲动。
再好的美食也是入口的。
咬了一口,韧韧的,酱香浓郁,非常有嚼头,和吃牛蹄筋一个口感。味道咸中带鲜,鲜中微辣,辣中有嫩,吃下去之后回旋味在嘴中经久不去。
绝对是开胃爽口的上好下酒菜!
此时的心情可以用喜悦万分来形容。对一个厨子来说没有什么比所研发的菜获得成功更欣喜若狂的了,除非是洞房花烛夜。
喜悦归喜悦,激动归激动,还是需要冷静的。叫赵小军和张志成、李海才一人尝了一个,他们仨尝完之后都说好,并且竖起来大拇指。
“老大,你怎么想到用高压锅的?”赵小军问。
我说:“突然想到的,得感谢周静,她正说高压锅的事,一下子把我提醒了。”
“佩服。”他说。
张志成问:“老大,这菜叫啥名?”
“你给起个吧。”我说:“没想呢。”
张志成说叫“秘制海螺”,李海才说叫“高压海螺”,赵小军说叫“一品海螺”,这三个名都不算太好,最后决定叫很土气的“酱海螺”。
“酱海螺”先在老店试卖。刚一推出就受到客人好评,尤其是滨海本地人,说没想到海螺还能这么吃,比“原汁海螺”和“葱油螺片”好吃多了。
试卖一个星期,销量不断攀升,从开始的十份升到三十份,并且还在上升,成了招牌菜。
研发这道菜主要是解决死海螺的问题,随着销售份数的上升四个店的死海螺都拿到老店也不够卖,有时候不得不用活海螺制作。用活海螺制作成本自然高,于是和采购人员去了一趟海鲜市场,和海螺供货商谈了一下,以每斤五块钱的价格把当天死的海螺买下。要知道活海螺可是十块钱一斤,便宜一半呢。
货源问题解决了,开始在四家店统一推出“酱海螺”这道菜。其他三家店也和老店一样,一经推出立时火爆,客人对这道菜赞不绝口。
“酱海螺”推出一个月之后,销售份额节节攀升,稳稳占据了菜品销售排行榜的第二名,第一名是熏酱菜。
青花阁引领了滨海人吃海螺的潮流,“酱海螺”开始风靡一时。
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