第578章 调整菜品结构
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真正地生活就是平平淡淡,没有那么多的起起伏伏波澜壮阔。很多人都希望自己的生活丰富多彩,让自己的人生有滋有味,岂不知生活就是这样,能够把平淡的生活过得有滋有味就是最好的人生。
从出来打工的那天起就没想过要自己大富大贵,当多大的官,只是要摆脱贫穷,让母亲过上好日子,让自己成个家,娶个媳妇有个娃,一家人能给平平安安就好。钱不用多,够花就行,再有点小积蓄就是好生活。买个房子,把孩子抚养成人,给他安家乐业,这辈子就算完成任务。
我想很多人的想法和我一样,只不过走的路不同而已。
每个男人都想三妻四妾,那得有实力撑着。反过来说人这辈子不可能有太多的感情可以支配,能够对一个人全心全意付出就不错了,何况还有父母儿女呢?
有一个女人那是夫妻,有两个女人那是婚外情,有三个、四个、N个女人那是扯犊子,纯粹是为了欲望,没有感情。
男人需要有事业心。关于事业看怎么对待了,我的观点是所从事的工作就是自己的事业,不一定非得当老板才算干事业,要是那样中国人都是老板了。
我喜欢餐饮,这辈子把餐饮干明白就行了。
严丽从省城考察回来之后把我叫到办公室。
“怎么样,考察的挺好吧?”我问。
她深有感触地说:“收获非常大。”
“首先说一下你那些朋友,非常够意思,十分热情,对我照顾的无微不至。”她说。
“他们还行,我们都挺好的。”我说。
“我最先到的是洪记,乔师傅接待的我,先看了他们老店。他家老店和咱家老店一样大,生意好,去的时候是中午,人家爆满。”她说。
“他家老店生意一直挺好。”我说。
“人家那才是饺子馆呢,做得非常好,看着普通的家常菜就是好吃,老百姓爱吃。”
“他家老店和咱家老店差不多,咱家海鲜多点儿。”
“是。乔师傅说到他家都是吃饺子和家常菜的,一天四万多块钱,常年那样。”
我说:“省城不是旅游城市,不像滨海淡旺季明显,每年就是三、四月份生意淡点儿。”
“中午在他家老店吃的,菜做得好,没说的,但是熏酱菜没咱家好。他家老店全是蒸饺没水饺,挺怪的。”她说。
“省城人喜欢吃蒸饺,另外只上一种饺子也好整,能做出特色,他家的蒸饺在省城第一。”我接着说:“人家这也是一种打法,在省城他家一共三家店,老店专卖蒸饺,十二线店大,蒸煎煮都有,铁西店只卖水饺,这样客人也有选择性,吃蒸饺去老店,吃水饺去铁西店,档次高点的去十二线,自己把客人分流了,不存在竞争。”
“是这回事。”她说:“乔师傅也跟我说了。”
然后唠到她去十二线的店。
“我看了,他家十二线的店和咱家新店一样大,但是生意比咱家好多了,平平常常一天八万,赶上周末能卖十万。”她说。
“差不多吧。”我说。
“我看他家菜了,就是家常菜带海鲜,不贵,挺便宜,吃饭人多,中午晚上爆满,包房得提前预定,定晚了干脆没有。”她说,紧接着又来一句:“人家那才叫生意呢。”
我问:“乔厨没跟你说啥?”
“跟我说了他家的定位:高档装修,中档消费,高官来了有面子,百姓进来敢消费。”她说:“我认为他家的定位非常准确,咱家也应该那样。”
我说:“确实应该那样。没到他家厨房看吧?”
“去了,乔师傅够意思,给我拿件工作服,我穿上跟着进厨房参观一下。他家厨房管理的挺好,卫生干净,什么东西摆放都有位置,立立正正的。我到他们包饺子间看了,流程和咱家一样,但是饺子包的形状比咱家好,他们擀皮的厉害,俩手一下子能出六个,咱家的只能出两个。”她说。
我说:“擀皮包饺子是熟练工种,人家是十多年老店,咱家刚五年,跟人家比不起。”然后问:“知道他家俩手擀六个皮的饺子工一个月多少钱吗?”
“多少钱?”她问。
“两千五。咱家饺子工一千五,差一千块钱呢。”我说。
什么都是一分钱一分货,技术也一样。
之后她又说了去临江轩和高德的经过。去临江轩是霍总接待的,领着她参观了前台和厨房,到高德老四全程接待,两个店全参观了。
她说:“高德给我的感觉和渔人码头一样,以海鲜和新派家常菜为主,做得非常好。等洪记的十二线店和咱家的新店一样,但人家定位定的好,生意比咱家好多了。”
我问:“除了这些,这几家前台怎么样?”
她说:“服务也好,在管理上比咱们高出一块,有团队气氛。别的不说,人家开例会就比咱们有气势,员工开完例会都精神儿的,看着干劲儿足。”
我说:“我和他们总沟通,现在省城饭店,只要有点规模的都在打造团队,一些南方饭店的管理模式开始导入进来,效果确实挺好。比如说例会之前跳舞,做店操,做企业文化展示,把员工的业余生活划入管理之中,提高员工福利,改善住寝条件,组织员工旅游,进行拓展训练,总的来说就是让员工有归属感,把酒店当家不再是个口号,而是落实在实际行动上。”
“咱家现在也在做。”她说。
我说:“咱们现在在企业建设上属于刚起步,你是老总,大方向你把握。在管理上你是科班出身,比我们专业,像企业愿景、服务宗旨、使命、目标这些东西我只是听说,叫我整整不出来。你懂的这些,你定。等厨房这块我专业,我来。”
“企业文化建设这块我来。”她说:“现在王总不是调到办公室了吗,也不叫他闲着,叫他把文字性的东西整出来,整完了咱们坐在一起研究。”
我问:“来新店这几天没见到张总呢,他跟你请假了?”
“嗯,他说家里有事,老父亲病了,请几天假。”她说。
“他做这些东西挺专业,也可以叫他做。”我说。
“不用他,净干面子活儿。”
看来她对张总的印象不好,其实张总给我的印象也不是太好,好像他来了之后没见着做什么工作,就是去年新店员工罢工的时候他来平息了,也是因为平息员工罢工有功,老爷子叫他当了新店总经理。我和他没有什么正面沟通,每次周会他也参加,等进行分享的时候直接走人。在他眼里我不能给他分享什么管理,觉着我不够资格。
够不够资格以后再说,很多东西是靠实力来证明的。
我说:“严总,咱们应该给新店重新定位。”
“是,不能要档次没效益,我看和洪记定位一样就行,高档装修,中档消费,让一般的老百姓也能进来吃饭。”她说。
“是,咱家咋说也是饺子馆,饺子馆就应该接地气,饭店到啥时候还得靠老百姓来吃饭,净靠有钱人不行,再说也没那多有钱人。咱们第一步首先得把人气炒起来,不管中午晚上得有人,热热闹闹的。”我说。
“这回考察给我的触动挺大,以前我还觉着只要高档点,把菜做好了,服务做好了就能挣钱,现在一看不是那回事,还得做回来,以老百姓为主才行。”她说。
我说:“其实新店就是一个放大版的老店,按着老店模式操作就行,咱们把它做成滨海最大的饺子馆,老百姓都能进来吃饺子,每天爆满就算赢。”
她看着我说:“那就这么干,你开始调整。”
我说:“只要你拍板就行。”
说实话对新店进行操刀调整是有心理压力的,改好了功过千秋,改不好千古罪人。
没大张旗鼓的进行调整,那样师傅们一下子适应不了,反而不会炒菜了。和李双良沟通好,他也认可把档次降下来。其实只要是餐饮人都能看出新店啥毛病,只是没人抻头干,怕老板不接受,更怕整不好自己下岗。
不调整生意没了一样下岗。
准备用整个四月份调整新店的菜品结构,打出新东北菜配海鲜,外加高档鲍鱼鱼翅海参,突出传统饺子和熏味特色,外带特色主食。将客单价降到六十,把老百姓拉进店里,炒作人气。
首先动的是主食。跟那姐商量,把卖的不好的砍掉,只保留“桂花酥”和“红糖锅盔”,然后把周静调到新店,教面点制作“奶油大花卷”,同时上了玉米面的大馅酸菜蒸饺。主食间只保留四样产品,六个人制作有点多,调走两个小弟去饺子间包饺子,剩下四个人一人负责一样,质量立时上升。一人负责一样再做不好就得下岗了。
“奶油大花卷”推出去之后受到客人欢迎,几乎是桌桌必点。玉米面大馅蒸饺也非常受欢迎,一时间吃的人很多,成了主食间的热销产品。“桂花酥”和“红糖锅盔”以前卖的就好,现在依然。由于主食这块儿砍掉了许多产品,客人在点主食的时候选择性清晰,就四样主食,不喜欢的话就点饺子,饺子的点击率开始上升,有了饺子馆该有的气氛。按我的意见就是四样主食也砍掉,只卖饺子,严丽说有些客人不喜欢饺子,留下几样主食好有个选择性。
主食这边调整完之后把周静派到渔人码头去教大花卷制作,我开始转战热菜。
热菜的调整是潜移默化的,先从东北菜开始,有杨志军配合进展顺利。一共八个东北菜师傅,把他们制作拿手的菜选择性的保留三道,然后把老店卖的好的菜每人分配两道,再叫他们每人出三道家常一些的东北菜,价位在三十到四十八之间。
没有八个师傅一起调整,而是两个两个进行的,每天我也在灶台上和他们一起炒菜,顺便互相沟通,不知不觉就把菜调整了。这样既了解每个师傅的炒菜特点和实际水平,还不会出现菜品调整造成的波动,厨师不波动,菜肴出品就好,前面客人也在潜移默化中接受,感受不到什么变化,都很平稳。
我这边对东北菜进行调整,李双良对海鲜进行调整,我俩儿配合的很默契。
调整菜品结构说起来简单,操作起来复杂,有时候因为一个菜得反复试制好几天,试卖的时候得天天听前台反馈回来的客人意见,根据客人的反馈再反复调整,直到得到客人好评之后这道菜才算定下来,这也只能算初级产品,在以后制作过程中还得继续改进升级。
在这次的菜品调整中感觉自己的炒菜水平有所提高,这个提高是感觉中的,好像理解什么是“菜”了。
菜,入口食之。主味先,以料铺之,五味调和,莫盖原味,食之果腹,解饥寒,强身骨。
材取百料,原味为主,化繁为简,返璞归真,食之大道,顺之自然,如复归于婴儿,方为肴。
心有江海,万鲜皆可烹;胸有山河,珍馐皆入味。饕鬄偌鲲鹏,极可大于无,易容万味。
好像对菜有了理解,心胸都开阔了。把原料拿过来想想即可成菜,简单烹调,出来既是美味。开始上灶台时还有人不服,总觉得我一个老店厨子能有多大能耐,过了几天这种质疑声见少,再过几天,开始称我为师傅了。
当我和上杂师傅阿军讨论完海参的涨发与制作,并且亲自操作之后整个厨房人对我有了新的认识,觉得我这个厨务总监货真价实,确实有两把刷子。
经过一个月的调整成绩还是有的。四月中旬的时候客人说菜比以前好吃了,还实惠了,下旬的时候客人说你家现在菜不但好吃了,感觉还便宜了。到了月底,开始上客人了。
记得很清楚,四月二十九号和三十号,是周五、周六,那两天卖了七万五和八万七。
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