第574章 现场管理
妙书屋小说推荐阅读:吻安,小娇妻!、霸道老公放肆爱、元尊、恰似寒光遇骄阳、尸命、名门隐婚:枭爷娇宠妻、惹上妖孽冷殿下、跑出我人生、漫漫婚路、侯门弃女:妖孽丞相赖上门
品尝了面点王姐做的酸菜馅饺子和玉米面大饼子,酸菜馅调的不是太好,玉米面大饼子里面缺少豆面,和她说酸菜馅以后不用调了,从老店配送。玉米面里面需要加豆面,加了豆面之后比以前好吃多了,叫她按着这个面的比例和成烫面的蒸饺面,把酸菜馅饺子的饺子皮由白面换成玉米面,水饺变成蒸饺,这样一整客人非常喜欢,卖得很好,渐渐成了面点头牌。
李师傅和老店的王铁学了“小豆腐”改进后的做法,效果提高不少,点击率逐渐上升。同时拿出三天时间完善了他负责的菜品,把“农家炒干菜”交给他负责。草利贵这边把我在老店主理的菜品交给他负责,同时叫他负责炒制“麻辣料”,以后四家店的“麻辣料”由他负责,从粗粮配送。
东北菜这边换了两个厨师。换掉的原因不是因为炒菜水平不行,而是工作态度不好。整个厨房都在加强卫生和纪律,他俩儿不怎么遵守,同时还中午的时候出去喝酒,没跟他俩儿废话,直接从省城调过来两个厨师。
新来的两个师傅在高德工作过,对五常管理熟悉,还带过来三个成手砧板。他们五个人加上李师傅、草利贵和杜师傅,还有我,一起发力,一下子改变了整个厨房的工作作风,由过去的懒慢散变成了现在的勤快好。
东北菜这边在变,海鲜那边也在变,等海鲜变完了凉菜和面点自动随着改变了。
我每天上午在粗粮,下午开完例会回老店。最累的是头十天,啥都是调整之中,一时半会儿离不开厨房。等十天之后轻快点儿,那也没放松,继续跟进十天,直到粗粮员工全都养成习惯之后才缓口气。
这期间下了二十多张罚单,在老店两年一张罚单没下过,没成想到粗粮下了二十多张,有点感慨。我是最反对以罚代管的,可是有时候不下发单真不行,不长记性。
现在的粗粮厨房是卫生干净了,各种使用工具都有地方放了,每天收市的时候都规矩的,各个档口老大全部养成检查的习惯,不合格坚决不下班。早上也没有迟到的了,都能够准时上班。
菜品质量直线上升,最突出的表现是菜档摆的具有艺术性,精益求精;菜品口味提高,客人满意度上升,好评多了起来;“三个当日”原则执行度达到百分之八十,每天收市的时候打开冰柜里面的保鲜盒大部分是空的。
热菜彻底取消味素,抢味调料不再使用。原材料新鲜,调料家常,菜品的味道自然就家常了。啥都得从根二上来,根儿红才能苗正。
在召开的第一次周例会上,给大伙儿分享了如何进行现场管理。
“咱们都是管理人员,要说管理人员是干啥的,就是管人理事的。这些年下来,总结一下,我认为最好的管理方法是以身作则,最佳的管理方式是现场管理。”我说。
孟经理问:“老谭,你说的以身作则我们都懂,也都那么做的,等现场管理能不能说的具体点?”
我说:“行,正好今天有时间,就说说现场管理。”
“其实大家都在进行现场管理,咱们一上班就离不开岗位,不现场管理干啥?但是现场管理存在两个方面,一个是看到了马上说,一个是看到了不马上说。举个例子,咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉,因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香,好吃,比外脊强。可是猪底板肉切肉丝费劲儿,刀工不好的切不好。用外脊多好,尤其是吧外脊冻一下再切,那和切土豆丝没啥区别,刷刷的就是切。切是好切,但不好吃,客人不接受,所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”
“当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候,马上跟他说不能用外脊,得用底板肉切。你这样说砧板保证不高兴,他会说底板肉不好切,切不好,或者说底板肉没了,着急,每天开上,今天先用外脊对付一下,再不就说用底板肉切不了,就会用外脊,如果不让用外脊就不干了,等等,这些情况都有吧?”我问。
厨房的大部分点头。
“当砧板说底板肉不好切、切不好的时候,我们应该跟他说你在边上看着,我教你咋切。咱们先拿底板肉切一回,给他演示一下。我想大家都切过肉丝,咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉,要是拿外脊切师父得骂死咱们,脾气不好的都敢打咱们。”我笑着说。
“那可不,我学徒的时候就是,切肉丝用底板,切肉片用黄瓜肉和拳头肉,蝴蝶肉切肉段,都不咋用外脊,外脊除了嫩之外没啥特点,吃着都没拳头肉香。”郝广生说。
李双良道:“咱们学徒的时候都差不多,底板肉切出来的肉丝炒着是香,尤其是做‘姜丝肉’,必须用地板肉做,别的肉根本不行,吃不出那个味儿来。”
我说:“对,别的肉确实不行。”然后接着道:“所以说咱们得给砧板打个样,按管理方法说这就是以身作则。咱们先给他切一份,叫他看着,然后再让他切,他切的时候在他身边看着,发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正,实在不行手把手教,就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。让砧板达到什么程度才算完事,跟大伙儿说,只要他一切肉丝就想到底板肉,一切肉丝就想到底板肉,根本想不到外脊,形成记忆神经,切肉丝就得底板肉,别的不行。OK,这样就完事了。”
“老谭你说的是对,但要是碰着那笨的,咋学学不会的咋整?”杜师傅笑问。
“教呀,一遍不行两遍,两遍不行三遍,啥时候教会了啥时候完事。”我说。
“谁哪有那时间教他去。”杜师傅说。
“老杜,我问你,你也干十多年了,你见着过非常笨的砧板吗?”我问。
他想了一下说:“还真没有。”
我说:“干咱们厨师这行,瞅着是没啥能耐,还有点叫人瞧不起,但笨人还真干不了,都得心灵手巧的。”看了大伙儿一眼,接着说:“这么说吧,不是吹,考大学好考,学厨师不好学,中国现在的大学生比咱们厨师多,给咱们时间咱们能考上大学,给大学生时间他未必能学成厨师。”
有人点头表示认可。
“刚才老杜说没时间教,你没时间教,他保证有时间用外脊切肉丝。放心,只要你教到第三遍的时候他保证会了,要是三遍还不会那你就得打自己嘴巴子,这么笨的人你都叫他当砧板,你也够呛。”我说。
大伙儿笑。
“跟大伙儿说,不是员工做不到位,是我们没要求到位。我们要求到位了,管理到位了,检查到位了,员工的工作自然就到位了,不但到位,还能养成好习惯,你得到一个合格员工。”我说:“工作合格的员工哪来的?都是咱们自己训练出来的,不训练他,那他的工作永远不合格,他工作不合格,咱们能合格吗?”
“在没成为管理者之前,是看我们个人多优秀,成为管理者之后,是看我们带的员工多优秀。这是两个评判标准。”我对老杜说:“老杜,你现在菜炒得非常好,公司第一,只能说你是个好厨子,不能说你是好厨师长。如果你炒菜一般,没别的厨师炒得好,可是你手底下的员工个顶个的优秀,整个厨房搞得非常好,那你就是优秀厨师长,现在看的是你这个。”
“主要我没那个能力。”他来了一句丧气话。
给我气笑了,说道:“啥叫能力?跟你说老杜,还有大伙儿也听一下,看老谭说的对不对。”稍微提高一点声调:“知识是学来的,能力是练出来的,人的德行是修出来的,大家认可不?”
大家点头表示认可。
“我再说一遍,知识是学来的,能力是练出来,人的德行是修出来的。我们刚一出生的时候不会走路,现在不但会走,急眼了还能跑,是不是练出来的?我们最开始进厨房的时候菜刀不会拿,大勺不会翻,现在不但会拿菜刀,还会切了,并且还会花刀;大勺不但会翻,还会炒菜了,并且炒得还挺好。问大伙儿,这是不是练出来的?”
大家点头。
“所以不要说能力不行,我们不是没能力,是没去锻炼。”我继续说:“还是拿切肉丝来说,你教他他保证学,教的过程就是训练的过程,把他训练出来是我们的工作。训练的过程也是锻炼我们的过程,能力就是这样一点一点练出来的。”
“你不敢管,或者是看着了不说,怕得罪人,怕挨骂,那你永远厉害不了。跟大伙儿说,我们在管理过程中只要心是正的,出发点是好的,对员工有利,员工是管不跑的,跑的也都是操蛋的。反过来说,如果不管,那跑的都是好的、优秀的,因为他不想跟操蛋的人在一起。”
说到这停了一会儿,给大家思考时间。
“所有的工作都要拿到结果。我们在现场管理的时候,最容易犯的错误就是发现问题,提出问题,而不去解决问题,不解决问题就拿不到任何结果。说白了就是问题白发现了,还惹一肚子气。”
“咱们还拿切肉丝来说,我们要求用底板肉切,这是标准,发现砧板用外脊切,是不正确操作,就得改正过来,让不正确操作变成正确操作,而正确操作是我们要拿到的结果,只有拿到这个结果才算完成任务。”
“很多时候砧板笑嘻嘻一说,不好意思,昨天底板肉开少了,没了,现在正好来个肉丝菜,着急,就拿外脊切了,要不然这个菜就得退。他这么说我们一行思他说的也有理,拉到吧,不追究了,跟他说一声下不为例,这事就过去了。这是我们通常的处理方法。跟大伙儿说,你放心,这种情况下回还会出现,到时候你还会说下不为例,而砧板绝对不会下不为例的。”
“当工作第一次出现错误没拿到结果之后,所形成的不良结果将会很快的延续下去,直至养成习惯。而这个习惯是双方面的,员工形成糊弄,管理者形成习惯性妥协。”
李双良开口道:“谭师傅,能不能把这句话慢点说,我记一下。”
于是慢慢的重复一遍。
“是这回事,我就总犯这错误。”李双良说。
“我也犯,觉着小小不严的,拉到吧,下回注意就行,没成想下回还照样犯,还改不过来。”郝广生说。
“知道我们的工作为什么总是发生反复吗?就是打根儿不牢靠,根儿没打好,总是反反复复,最后整的自己都闹心巴拉的,一省思拉到吧,不管了,不影响大局就行。我想问这不影响大局,那不影响大局,啥影响大局?到最后发现都是这些小小不严的把大局影响了,是不是?”
大伙儿点头。
“谭师傅,那你说现场该咋管理呢?有什么好方法吗?”孟经理问。
看她一眼,在她的眼神里看出这是真的在问我,没有瞧不起的意思。
我说:“有这么几句话,我说说大伙儿听听,看看合理不。说给员工听,做给员工看,要他在你面前做一遍,一遍一遍又一遍,直到重复成习惯。”
说完之后有几个人小声重复“说给员工听,做给员工看,叫他在你面前做------”
“其实现场管理很简单,总结起来就这几句话,言简意赅,简单明了,但这不是我总结的,别人总结的,我拿过来照搬。”我说。
“什么都是习惯,我们希望员工把工作做到位,别出啥毛病,咱们好别被老板说。但是希望员工去做是做不到位的,想让员工做到你希望的,就得让员工养成好的工作习惯,要不然白扯,你累员工也累,你说员工是笨蛋,员工骂你是半仙儿。”
“跟大伙儿说,员工是训练出来的,训练员工的过程就是让他养成好习惯的过程,也是提升自己能力的过程。你不能去训练别人,就得被别人训练,当别人因为训练你而能力得到提升的时候,你注定是一块磨刀石,而不是锋利的剑。”
“好!”
严丽带头鼓掌。
周例会结束后把李爽向严丽做了介绍,严丽对李爽很满意,她俩儿站在一起有点连相,不知道还以为是姐俩儿呢。
李双良问我什么时候到新店去,我说忙完了粗粮就过去,嘱咐他一定要把“三个当日”原则执行下去,把味素从热菜彻底取消。以前跟他说话他有瞧不起我的意思,但不明显,现在瞧不起的意思没了,开始有点佩服。
https://www.mswu.cc/24/24397/627418597.html
请记住本书首发域名:www.mswu.cc。妙书屋手机版阅读网址:m.mswu.cc