第570章 厨务总监
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从初一一直忙到初十,每天都在五万块钱以上,生意火爆异常。
初五那天还是和去年一样,老爷子从海南回来,高层管理到粗粮吃饭,每人发一个红包。今年的红包很大,五千元,窃喜好几天,后来才知道就我自己是五千元。
正月十五,老爷子办公室。
我、严丽、老爷子我们仨。
“这两天不忙了吧?”老爷子问。
“不忙了。”我回道。
“今年春节又没回家?”
“没有。”
“想不想回家看看?”老爷子笑呵呵的问。
“年前我妈过生日的时候回去了。”我说。
“哦,你好像说过这事。”老爷子想了一下说。
我点点头。
老爷子开始步入正题:“今天找你来谈谈,准备给你换个工作。”
“换个工作?”我一愣,问:“换什么工作?”
“我退下来了,以后酒店的事严丽管,她是总经理。我老了,有时候脑子不好使,跟不上,再说也没那些精力。现在是你们年轻人天下,我们这些老的不行了,跟不上节奏。以后我做点儿幕后事,给你们把把关。”老爷子说。
我笑笑说:“您老现在老当益壮,公司的事还得您做主。”
“做主谈不上,出点谋划点策还行。”老爷子说:“以后公司严丽管,她酒店也划入咱们公司,啥事都是她说的算。你是咱家老人,多辅助辅助。”
我说:“一定的。”
“准备把你从老店调出来,担任公司的厨务总监,四家店的厨房归你管。”老爷子说。
“恐怕我能力不行。”我说。
“你行,不行也不找你谈了。让你当厨务总监也是我们深思熟虑过的,你在菜品上有独到之处,从这两年对老店菜品的管理就能看出来,现在三家店顶数老店的菜好吃,有特点。另外你对厨房管理也行,做的到位,员工都服你,三个店来说老店最稳定。你的工作有目共睹,能力在那摆着,大伙儿都看到了。”老爷子说。
“谢谢老爷子信任。”我说:“啥样我自己知道,我更喜欢做具体工作,厨务总监压力太大,怕干不好。”
做厨房的人都知道,厨务总监不是什么好活,名好听,工作不好干,如果四个厨房都是自己人还好办,不是自己人工作不好开展,并且很难达到标准统一。职位上是比行政总厨高,属于上司,但总厨不怎么听总监的,只不过面子上过得去而已。
“没事,放心大胆干,有我呢你怕啥。”老爷子道,然后说:“总监也是具体工作,对你来说是个挑战,有压力才有动力,另外你老谭还怕压力吗?”
我说:“相对来说我更愿意当厨师长,工作具体,整天能实打实的干,还能和员工在一起,有乐趣。”
“当厨务总监不也和员工在一起吗,都一样。以前是一个店的总厨,现在是四个店的总厨,也没离开厨房。”老爷子说。
“那倒是。”我点头道。
一直没说话的严丽道:“谭师傅,我接手公司管理,厨房这块想让你帮我,你还推辞,是不是不愿意跟我合作?”
我说:“哪能呢严总,我保证极力配合。”
“那厨务总监就是你了。”她说。
我说:“好,我接受,多谢严总信任。”
对严丽不怎么了解,很少接触。她的酒店只去过一次,还是开业的时候老爷子领着去的。和她家的厨师长郝广生倒是熟悉,在一起喝过两次酒。和她也没说过话,今天是第一次。
“客套话就不说了,以后严总是总经理,你是厨务总监,你们俩儿好好配合,有事商量着来。”老爷子说:“现在公司是四家店,在滨海也算是比较大的餐饮企业了,咱们基础好,每家店生意都行,以后啥样就看你们了。”
老爷子把酒店交给严丽打理,主要是想锻炼锻炼她,给自己找个接班人。他儿子搞房地产,不可能接手酒店,严丽正好开酒店,交给她顺理成章。
老爷子说:“现在屋里就咱们仨,没外人,老谭,有什么想法说说。”
我问:“我接手厨务总监,老店厨房谁管?”
“这事你和严总你俩儿定,我不参与。”老爷子说:“以后人员安排的事我不管,既然退居二线,那就彻底撒手,你们放开手脚干。”
“主要岗位人员任免还得您老把关,您老当一辈子领导管一辈子人,识人用人比我们准。”我说。
“你老谭的用人之道也很厉害,在厨房用人上比我专业。”老爷子说。
本打算叫老爷子安排厨师长人选的,没想到他又推了回来。
把目光转向严丽。
“你看谁合适?”她问我。
我说:“这样吧,老店厨师长位置先空着,还是我管,因为员工跟我时间长,新任命的厨师长不一定能管了,给员工一个适应时间,正好我也考察一下谁当厨师长合适。”
“这样也行,也考虑到这个情况了,厨房都是你老部下,别人去了还真管不了。”老爷子说:“这一点还真佩服你老谭,看你离开厨房十天半拉儿月没事,要是换个厨师长就兴许炸锅。”
我笑笑。
“新店李双良炒菜行,管理能力差,你俩儿看看,不行就换了。”老爷子说。
“没有合适人选的话先用着,有时间我找他谈谈。”我说。
“那也行,这是你的事。在用人上保证一个原则,没有忠诚度,人品不过关的坚决不用,别让一条臭鱼整的满锅腥。”老爷子说。
我点点头。
老爷子说:“现在讲究团队,你俩儿先把团队组建起来,工作也好开展。”
严丽说:“我家店前台经理不行,得换一个。现在粗粮是孟经理,老杜是厨师长,他俩行,都是老人了。老店谭师傅带着厨房,前边是陈经理,王总也在老店,没啥事。新店经理是老姨的干闺女,挺有工作能力的,厨师长是李双良,还行。”
“你们俩儿准备怎么开展工作?”老爷子瞅着我和严丽。
我一时没想好就没吱声,严丽说:“先召开管理层会议,把谭师傅当厨务总监的事宣布一下。”
“宣布是得宣布。”老爷子说:“你俩儿得有个工作计划,做啥事之前都计划好了,不能盲目。”
“我能盲目吗?”严丽道,有点不接受老爸的说法。
“不盲目最好。”老爷子说完问我:“老谭,你会开车不?”
“不会。”我说。
“以后你得四个店来回跑,交通工具也是回事。”老爷子说。
我说:“老店、粗粮、严总的店离的不太远,走着就行,新店远点儿,我来回打车。”
老爷子对严丽说:“老谭打车给报销。”
“嗯,我通知财务。”严丽点头。
“还有,老谭一定要记住,不管到啥时候菜品是重中之重,一定要把菜品质量牢牢抓住,饭店就靠它挣钱呢,菜要是不好吃啥都白扯。厨务总监很重要,把公司的命门交给你了,一定要整好。”老爷子嘱咐道。
我说:“放心,菜这方面能整好,这我强项。”
“具体的细节工作我就不参与了,你们自己干着看,别怕犯错,不犯错哪知道是对的,人都有错误的时候,改过来就完事了。还有就是对自己要求要严,对自己要求严别人才能服你,管不住自己就别想管别人。另外别怕得罪人,做管理就是得罪人的活儿,怕得罪人别做管理。管理的时候要讲究方式方法,以理服人,以德服人。”
“现在餐饮业不好做,竞争大,成本高,利润不断降低,咱家做到这样就算不错的了,没看着有挺多家饭店都黄了吗?咱们有这么好的基础,再巩固巩固,把基础打牢了,一步步发展。不要着急迈大步,稳扎稳打。零九年过去一个多月了,今年的餐饮形式不是太好,能达到去年水平就不错,保证不赔钱就行。”
“今年咱家不求大发展,把工作重点放到修炼内功上。这几年的发展挺快,得停一停整顿一下。咱们能没漏洞吗?也有,就是生意好把漏洞掩下去了,认为小小不严的没啥事,不耽误卖钱就行。千里之提毁于蚁穴,现在看着是小事,以后就是大事。”
老爷子接着说:“先把纪律好好抓抓,抓纪律的同时把管理制度完善一下,咱家的各项规章制度还是老店开业时定的,有些已经不适合了,把不适合的砍掉,重新定定。记着,制定规章制度的时候要考虑到自家情况,人性化管理,福利一定要跟上去。从今年开始员工每个月三天休息,签订协议的员工每季度福利按时发放,寝室条件改善改善,把洗衣机配上,解决夫妻间的做饭问题。整体淋浴还达不到,不行把澡票多发点,让员工至少三天洗回澡。”
“员工的业余生活也考虑一下,不定期的举办联欢会,聚餐,还有给员工过生日,这些都想到了,形成制度。厨房这边主要是菜品,不定期的研发新菜,推陈出新,厨艺比拼还继续搞,挺好。这回咱们四家店了,可以自己搞,不用外面酒店参加。把比拼结果和工资挂钩,这样师傅能重视起来,把菜品当回事。另外今年一定要培养自己的厨师,搞好厨师的梯队建设,这是主要的。”
“咱家的熏酱菜已经是特色,滨海一绝,再巩固巩固,不能掉以轻心,再培养一个做熏酱菜的,好后继有人。今年大礼包卖得不错,管大礼包一项就把凉菜人员的工资卖出来了,这证明咱们上熏酱菜是对的,这一步没走错。”
老爷子说到这停顿一下,看了看严丽,说道:“咱家的财务系统已经完善,有崔会计带着干行,老会计了,不会出啥事。今年把人力资源和市场营销这两个部门建起来,人力资源这块现在是办公室管着,单独提出来,成为一个部门,管招聘和培训。说到培训了,老谭,你对培训有什么看法?”
我说:“培训这块儿最好有专人负责,对管理层进行培训,同时对新入职的员工也得培训,员工的业务技能这块儿交给前厅经理和厨师长负责,他们能更专业。”
“管理层培训你来吧。”老爷子说。
“我来?”不由一愣。
“你来行,你讲的和咱家实际情况相符,实用,这一块儿就交给你了。”老爷子说。
“------”我没马上答应。
严丽说:“谭师傅,刚才还说配合我呢,现在就不配合了?”
我说:“好,我尽力。”
这爷俩儿一唱一和的,挺有意思。
“市场营销这块儿得抓起来,咱家在这方面是短板,以后市场竞争越来越激烈,谁先占领市场谁就赢。在战略上讲咱家现在需要占领的是饺子市场,还有新东北家常菜,这是咱家优势,也是家的特色。粗粮、渔人码头(严丽的酒店)从今年开始往这两方面靠拢,尤其是新东北家常菜,一定要打出特色,占领市场。这方面老谭拿手,我放心,一年时间就能完成。”老爷子说。
他这是把时间定好了,不由的有些紧迫,得慎重考虑考虑。
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