帝556章 厨艺比拼(下)
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我现在也很紧张。
李明娟的刺身可以取得名次,赵小军的“青笋螺片”也可以,张志成被取消了比赛资格,现在就看李海才的了。李海才的“南煎丸子”想要拿到名次有点难度,他这组参赛的选手实力都比较强,加上上一组福临居师傅做的“鸡茸菠菜”也很好,有望拿到名次,整不好老店东北菜要与前三失之交臂。
现在李海才已经把丸子全部挤到盘子里,开始准备下锅进行煎制。
他小心的把码好的小丸子推入锅中,在推的时候保持整个形体完整,不能变形。丸子进入锅中之后开始小火煎制,在煎制的过程中慢慢晃勺,使所有丸子受热均匀。一共四十个小丸子,呈圆形在锅中慢慢晃动,随着热度上来,小丸子底下那层开始定型。这时候用手勺轻轻把丸子压扁一些,让受热面加大,同时使每个丸子之间间隙变小,紧紧相连。
感觉底下那层煎好了,开始晃勺,准备大翻勺。他这个大翻勺的难度比“鸡茸菠菜”难度大,因为“鸡茸菠菜”在大翻勺之前已经拢完芡,好翻一些。这个不行,只是丸子底层煎定型了,上面还生着,需要在这种情况下将四十个小丸子整体翻过来,还不能破坏形状,对厨师的勺功是个考验。
还好,他很轻松的翻了过来,接近完美。
翻过来之后继续小火煎另一面,煎制定型之后直接下入葱丝、姜丝,然后加入老汤,做基本调味,开始煨焖。
粗粮师傅的“瓦煲肚片娃娃菜”已经做好,贴上厨师号上去了。
滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”已经滑完油,整个滑油过程非常流畅,一点不拖泥带水,看得出他已经进入状态。然后是青蒜丁、杭椒丁、美人椒丁、蒜米爆锅,炒香之后下入香菇丁和冬笋丁,继续炒香,下入滑好的鸡肉,旺火快速翻炒十五秒左右,做基本调味,继续翻炒十五秒,打油水芡淋香油出勺装盘。整个操作过程行云流水,干净利落,可见功底。
福临居师傅的“古法焗茄子”已经接近尾声。这个菜创意挺好,用鲅鱼干焗,味道有点像“咸鱼茄子煲”,同时借鉴了湘菜的“腊肉腊鸭焖茄子”的做法,辅料选用的是老腊肉丁和鲜小米辣,把整个茄子煎完之后放在铁锅里直接焗,让茄子吃进鲅鱼干和老腊肉的味道,同时还带着小米辣的青辣味,是一道下饭的好菜。把这道菜好好研究一下,可以放在明档的煲仔炉上现场制作销售,客人能够喜欢。
严丽酒店师傅制作的“龙江素烩”也马上完成。“龙江素烩”起源于东北农村做大席,以黑龙江为代表。农村做完大席,客人走了,剩下不少菜,各式各样的单独加热嫌乎费事,于是就把几个菜放在一起加热,有炸刀鱼,炖鸡块,炒蒜薹,炒芹菜,炖豆腐等等,这些菜放在大锅里一炖还挺好吃,各种滋味都有,如果头一顿没吃了第二顿接着热更好吃,于是就流传下来,起名叫“龙江素烩”。最开始只是一道农村大席上的菜,老百姓喜欢,在城里根本吃不着,就算有也吃不出那个味道来。后来经过师傅们不断研究改进,渐渐把这道菜定下标准成了型,成了黑龙江的代表菜。
另外“烩”这个技法东北厨子使用的灵活,南方厨子很少使用。“烩菜”在东北农村叫“熬菜”,也叫“咕嘟炖”,比炖菜干,吃起来滋味足,越吃越香。
其实很多美食在民间,农村的土菜好好做做比那些山珍海味有滋味,这也是现在人们喜欢吃农家菜、乡土菜的原因,食材天然绿色,做法返璞归真。
“龙江素烩”完成。
紧接着福临居师傅的“古法焗茄子”完成。
时间已经过去三十分钟,现在就剩下李海才的“南煎丸子”和杨志军的“锅底肉”。
“南煎丸子”接近尾声,开始收汁。
李海才慢慢晃动煸锅,随着晃动手勺里芡汁成一条线落下,锅内的气泡慢慢变没。收完汁,淋少许明油,开始最后一个动作——大翻勺。
做“南煎丸子”一共四个步骤,煎、转、焖、扒。首先是煎丸子的一面,一面煎好之后大翻勺翻过来煎另一面,这个操作叫“转”。紧接着是直接带着丸子落汤开始焖,焖完之后再次大翻勺出品,这叫“扒”。之所以被称为“四大名菜”,是有其道理的。
李海才大翻勺非常漂亮,一个“凤凰单展翅”完美收官,引来一片热烈掌声。
现在就剩下杨志军的“锅底肉”了。
还有五分钟结束。
这小子不着急不找忙,安静的站在煲仔炉前,双手抱膀,闭着眼睛,闻着从砂锅出气孔飘出来的香味-----
所有人的目光都集中在他身上。
三十八分钟,他把眼睛睁开,闭火,把砂锅端下,三分之一杯二锅头倒在砂锅上,叫副手直接端上去,并且嘱咐一定要到桌上再用打火机把酒点燃,火灭了之后打开砂锅盖。
随着副手端着砂锅往外走,其他师傅也都跟着往外走,都想看看这道有点神秘的“锅底肉”到底啥样。
告诉鲍鹏带着小弟把卫生收拾好,然后来到二楼现场。
所有参赛师傅都在观众席前排坐着,评委们在等着最后一道菜“锅底肉”的火焰熄灭。
看了一下积分板,凉菜冠军是李明娟,第二名是福临居凉菜师傅,第三名是新店的。海鲜第一名是滨海湾师傅做的“酸菜鱼”,第二名是赵小军做的“清笋螺片”,第三名是福临居师傅的“葱烧海参”。
东北菜现在分数最高的是李海才的“南煎丸子”,排在第二位的是严丽饭店师傅的“龙江素烩”,并列第二位是滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”。
如果杨志军的“锅底肉”得到高分,那他就是冠军。
大砂锅上的火焰渐渐熄灭。
砂锅盖打开。
香气飘了出来。
香,实在是香,诱人的肉香,还有诱人的土豆香。方圆五米全能闻到。
四四方方红彤彤的锅底肉,四周是肉乎乎的小土豆,看着就想吃一口。
没等周晓梅说请品尝,评委都迫不及待的开始下手了。
毫无争议,“锅底肉”获得了冠军。
在总结讲话的时候,饮食协会副主席王老代表评委发言。
“首先感谢青花阁餐饮管理有限公司邀请我们当这次大赛的评委,倍感荣幸。已经很长时间没看到这么高水平的厨艺了。都说美食在民间,今天确确实实的感受了一次。”
“我还是说菜吧。今天有三个冠军菜品,第一个是凉菜,冠军是刺身拼盘。这个菜无论是在造型上还是刀工处理上,都可以说是顶级的。刺身讲究鲜活生片,刀工精湛,蘸汁刺激,口齿留鲜。这四点咱们家的冠军师傅都做到了。尤其是在刀工的处理上,可以说是精湛到了极致,能够三刀成花的绝技已经很长时间没见到了,没想到今天有幸见到,刚才颁奖的时候我看到是位女同志,了不起,巾帼不让须眉。”
大家一片掌声。
“海鲜菜上有个亮点,就是‘酸菜鱼’,我以为海鲜菜做的都是咱们滨海海鲜,没成想上来一道四川菜。但是这道‘酸菜鱼’做的不简单,在鱼片的处理上,鱼酸菜的煸制上,酸汤的调制上都达到了一定水平,可以说是高水平,大师级别的。尤其是鲜花椒和小米辣、青蒜茸的应用,别出心裁,标新立异,让一道很普通的‘酸菜鱼’吃出不一样的味道,得到我们几个评委的一致认可,是当之无愧的冠军。”
大家鼓掌。
“竞争最激烈的是东北菜。现在东北家常菜十分流行,在滨海要说哪家家常菜做的好,青花阁首屈一指,无可争议。今天咱们参赛师傅做的东北菜都十分好,技术含量高。说实话很难评出谁高谁低。像‘鸡茸菠菜’、‘南煎丸子’,这都是传统老菜,都快失传了,没想到今天能品尝到,倍感荣幸。其实这两道菜难分高下,‘鸡茸菠菜’之所以分数低,其中有两点我说一下。第一点是菠菜挂茸挂的不匀,因该是鸡腻子(鸡茸)紧了,鸡腻子一紧就会出现这种现象,菠菜茸挂的不匀,影响口感。第二点是整道菜有些过火,应该是在该大翻勺的时候犹豫了,导致菜品在锅内停留时间过长,出现过火现象。咱们厨子做菜最讲究的就是火侯,差一点都不行,希望制作这道菜的师傅吸取经验教训,以后不要犹豫,该出手时就出手。”
大伙儿笑了起来,同时报以掌声。
“‘南煎丸子’是鲁菜的四大名菜,现在能做好的厨子不多,我也是挺长时间没吃到了。今天参赛的‘南煎丸子’命苦,如果没有最后上来的‘锅底肉’就第一了。排在第二不是说做的不好,只能说‘锅底肉’做的更好。”
“我们几个评委对‘锅底肉’的评价是老菜新作,火候到位,滋味十足,香而不腻,入口即化,最抢眼的是加入的小土豆,这个小土豆加的好,不但吃进了多余油汁,还香味十足,吃起来比肉都好吃,今天是没大米饭,要是有大米饭我能拌着饭吃两大碗。同时也可以看出制作师傅的功底,没说错的话这道菜打盖上盖之后就没打开过,一直到上来之后才打开,这位师傅对火侯、温度、时间掌握的非常到位,同时对自己做的菜非常自信,叫人佩服!”
“咱们今天的厨艺比拼是一场高水平的比拼,一点不次于那些厨艺大赛,甚至比他们还高。同时今天所有的参赛菜品都是实战性的,每道菜拿回去都可以作为经营菜品进行销售。我们饭店做菜干啥的?就是拿出来销售的,通过销售菜品赚取利润是饭店的经营之道,饭店要想赚钱,首先得把菜做好吃了,这是必须的。”
“最后跟各位参赛的师傅说,得奖不是目的,通过比拼提高自己的炒菜水平才是目的。获得名次的师傅再接再励,争取在以后的工作中研发出更好的菜品。没获得名次的师傅不要气馁,继续努力,你们的菜品做的非常好,值得肯定。这次是我们六家店联合举办的比赛,这样的活动挺好,大家互相沟通、交流、学习,取长补短,共同进步!”
“最后祝青花阁生意越来越好,谢谢大家!”
王老讲完话之后老爷子做了简短总解,这次厨艺比拼宣布结束。
原计划留各位评委和几个总厨一起吃个饭的,时间快十二点了,大家说太晚了以后有时间再吃,也没坚持,就这样各自回去。
送走这些人准备到菜品展台尝尝菜品,没成想所有菜品都被师傅们吃没了,“酸菜鱼”只剩下点汤,服务员开始往下撤餐具了。
我站在原地大喊:“太不地道了,忙活一晚上连点剩菜都没尝着,你们倒是给我留点呀——”
这帮小子就是笑,没一个人吱声。
王总笑着说:“也没剩啥,评委十一个,每人尝一口就没啥了。”
“老谭,你在厨房没尝第一口呀?”陈经理笑着问。
“哪敢呀。”我长叹一声。
前面收拾现场卫生,到厨房检查一遍,看看没啥事准备回寝室,王总喊我出去喝酒,顺便吃点饭,我说不去,累了,回去泡碗方便面吃了睡觉。他看我不去和陈经理俩人走了。
往回走的时候心里合计这次比拼,拿到一个第一名,两个第二名,也算行了。占据主场优势,不算丢人。新店拿了东北菜第一和凉菜第三,还可以。粗粮有点惨,没拿到名次。
杨志军做的“锅底肉”确实不错,可以研究研究在明档上,还有福临居师傅做的“古法焗茄子”,虽然没拿到名次,但不失为一道好菜,也可以在明档上。老店的明档只是三个炖菜,可以加一组六眼煲仔炉上两个砂锅菜,叫炖菜大姐负责,冬天了,砂锅菜能够卖得挺好。
明天研究研究。
说到明天想起熏酱菜的事,老爷子还没说到底用不用王亚信,今天人多忘问他这事了,明天得问问。尽早定下来尽早整,马上十二月份了,眼瞅着过年,春节之前得把熏酱菜整完。
去新店整熏酱菜,老店这边就得扔下一个月,好在厨房归拢的差不多,我又不是离开饭店,每天都能过来看看,应该没啥事。
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