第555章 厨艺比拼(上)
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厨艺比拼如期举行。
晚上八点,厨房把卫生收拾完毕,准备迎接前来参加比赛的各店师傅。最先到达的是粗粮,杜师傅带队,一行人有李师傅和草利贵。紧接着是严丽酒店到达,然后是滨海湾酒店,最后是新店和福临居。
和各店厨师长以及参赛选手说先熟悉环境和灶台,熟悉调料,互相沟通沟通,聊一聊。然后领着凉菜选手带到二楼,叫他们熟悉环境。
王总通过对讲机说观看比赛的同行来了,我说先叫他们在一楼大厅坐着,等开始比赛的时候再进厨房,现在厨房人比较多,招不开那多人。也不能叫人家在那干坐着没人管,过去和他们打声招呼,叫服务员把茶水倒上,表示欢迎。
“慢待各位了,首先做一下自我介绍,我是青花阁总厨,姓谭,叫谭国华,欢迎各位的到来!咱们先在这里坐一会儿,楼上也给给位留了位置,也可以到楼上去。现在参加比赛的师傅在厨房熟悉灶台和调料,人有点多,咱们先不进去,等开始操练的时候我通知大家。店小人忙,有招待不周的地方多多担待。”
跟大伙儿说完回到厨房,看师傅们对灶台熟悉的差不多了,大声说:“各位带队的,各位师傅,听我说一下,咱们熟悉的也差不多了,比赛马上就要开始,现在海鲜师傅和搭档留在厨房进行准备工作,其余的师傅们可以在上杂这和明档间观看助威,或者是到传菜口这来观看,好不好?”
“好!”
“好!”
很快,操作间里只留下六个海鲜师傅和各自助手在做准备工作,其他人全到明档间观看,透过明档大玻璃也可以看的一清二楚。
把杜师傅叫过来叫他照顾一下一楼厨房,然后到二楼凉菜间安排凉菜开始制作。
听到前台舞曲已经响起,知道开始了。
“老谭老谭,现在开始跳舞了。”王总在对讲机里喊。
“收到,凉菜已经做上了,传菜员准备好。”我说。
“收到。”
站在凉菜间外面看各位师傅进行制作,五个总厨也来到二楼,在外面观战。
王海涛问:“谭厨,你家凉菜是女的?”
我说:“嗯,是女的,在这干挺长时间了。”
六个参赛选手只有李明娟一个女的,有些鹤立鸡群。她做的是刺身拼盘。刺身在老店卖的好,卖得好原因是她做的好。她选择了自己拿手的参赛,看来对冠军势在必得。
她在给刺身盘做碎冰造型,这个造型非常大气,背景是冰雪龙宫,前面是鲜花锦簇。在龙宫上放三文鱼片,鲜花上放北极贝和赤贝片。
她开始片三文鱼,先片下一片立着放在案板上,紧接着第二片叠卷在第一片上,第三片继续叠卷,正好形成一朵玫瑰花,用刀一拖,轻轻放到龙宫上。刀法娴熟,刀工精湛。
看到这里福临居总厨夏海华说:“别看了,这就是第一。”
新店总厨李双良说:“厉害,应该调到新店去。”
我得意道:“这是我家的花木兰。”
新店凉菜师傅做的是一个双拼菜,名字叫“北极海澡拼肉松牛仔”,做的也很好,尤其是“肉松牛仔”,做的地道,不出意外的话能进前三。
李明娟占据主场优势,第一个完成菜品制作。紧接着是粗粮师傅,然后是严丽酒店的师傅。新店凉菜师傅可能是紧张的关系,在快完成的时候摆好的肉松牛仔滑落下来,没办法只能重摆,他是最后一个完成的。
六道凉菜全部上去之后赶紧来到一楼,安排海鲜师傅进行制作。
本想喊观看比赛的师傅进来观看,鲍鹏说他们都在楼上欣赏凉菜呢,有的正在拍照,得等一会儿下来。
六个海鲜师傅带着自己的副手开始操作,王海涛问我:“谭厨,你家真没有味素?”
我说:“真没有。”
“那操蛋了,我还以为你跟我闹着玩呢,我家师傅炒菜全靠味素呢。”他有些懊恼的说。
我笑道:“没事,都没有,给每个师傅身后准备了一桶老汤,老汤不比味素好。”
他挠挠头。
夏海华说:“我家现在也准备取消味素,这些师傅都不乐意,说不放味素不会炒菜。”
我说:“我家一开始也那样,后来习惯了。”
王海涛说:“我看你家连一些高档调料都没有。”
“让我取消了。”我说:“做家常菜配高档调料,和吃西餐就大蒜一样,没啥区别。”
我这话把他俩儿逗乐了,王海涛说:“谭厨,佩服,还是你狠。”
赵小军这次做的菜简单“青笋螺片”,由于简单,第一个做完的,给贴厨师号的时候看了一眼,不出意外的话这道“青笋螺片”能进前三。青笋碧绿剔透,螺片脆爽利落,整个菜透着清净淡雅,一看火侯就达到了一定程度,几乎无可挑剔。
虽然没有味素,但是王海涛带来的海鲜师傅做的“酸菜鱼”非常地道,汤汁浓白,鱼片嫩滑,酸辣味飘香,给我的感觉就是立马想吃一口,看着就酸爽。
偷偷的跟赵小军说要他和这个师傅联系联系,争取把这个“酸菜鱼”的做法学过来,这道菜在老店卖绝对行。
再有亮点就是福临居师傅做的“葱烧海参”了,功底深厚,明油亮芡,回汁饱满,有点像教科书。唯一的遗憾就是海参发的有点过,但是不太严重,客人吃是吃不出来,老师傅能吃出来。
六个海鲜师傅的菜品全部制作完毕,把灶台收拾干净,然后上楼看自己的菜品得分去了。
剩下是东北菜师傅比拼,一共十二个师傅,分两组进行。
第一组厨师站在灶台上刚要进行操作,对讲机里王总说:“老谭,叫师傅们慢点做,这回评委太认真了,都仔细品,十分慢,现在刚给第二个热菜打分。”
我说:“知道了,我压压时间。”
然后对参赛的师傅说:“大家再检查一下原料、调料、做好准备,五分钟之后开始操作,时间为四十分钟,不许超时。”
这一组老店上场的是张志成,他做的是“嘎巴锅”。粗粮上场的是李师傅,他做的是“手抓鹿排”。其余四个师傅不认识,引起我注意的事福临居的师傅,他要制作的是“鸡茸菠菜”。这是道老菜,和我制作的“虾茸鲈鱼”有异曲同工之处。做“鸡茸菠菜”有两个难点,一个是给菠菜挂茸,一个是最后扒的时候大翻勺。鸡茸挂不好菠菜就脱裤子,菜就算半道夭折。鸡茸挂好了到扒的时候扒不好,大翻勺翻不过来就是焖,也是废。但这道菜绝对是道好菜,他要是做好了能进前三。
五分钟很快过去,比赛开始。
我注意“鸡茸菠菜”的制作。
主厨给菠菜飞水扑粉,这个过剩程做的很好,水在七十度的时候菠菜下锅,烫软之后捞出投凉,用干净的毛巾吸干水分,然后一棵一棵的往上扑面粉,非常均匀。副厨制作鸡茸,鸡茸制作的稍微有点粘,影响挂茸,但问题不大。
进行下一步挂茸。主厨水烧开,离火,拿起一棵菠菜轻轻的挂鸡茸,由于鸡茸有点粘,挂的不均匀,拿筷子又搅了搅。总的来说挂茸这一步还是可以,挂完鸡茸的菠菜在锅里浸熟,然后在盘中码好。开始进行最后一步——扒。
首先葱花炝锅,加入一手勺老汤,做基本调味,可能是找味素,找了半天没找到,遗憾的作罢。然后把码好的菠菜轻轻的推入锅中,小火煨制。煨制一分钟开始打流漓芡收汁,这个过程很缓慢,得叫每棵菠菜都挂上芡汁,要不然大翻勺的时候容易散花。但也不能打的太重,那样就成一个大饼子了。收完芡汁,淋少许明油,开始转中火晃勺,准备大翻勺。
可能是太紧张了,对自己没信心,准备两次发力到最后时刻都放弃了。
我在后面看得都替他着急。
第三次发力,紧张的有点过,但总算翻过来了,虽然形状有点散,还算圆满。等出勺的时候我看他手都在抖,太紧张了。
他紧张,还有比他更紧张的。
张志成做的“嘎巴锅”,本来是道很简单的菜,由于紧张,在用高压锅压的时候火急了,结果有些糊底,整个菜不能上,规定是只能使用一份原料,他把一份原料浪费了,只能取消比赛资格。
李师傅做的“手抓鹿排”可圈可点,并不出彩。
第一组完事之后马上进行第二组,这时候已经十点半了。
第二组参赛选手实力强横一些,有老店的李海才,新店的杨志军,粗粮的东北菜老大,滨海湾的东北菜老大,福临居的师傅实力也不弱,严丽酒店的师傅是在老店学习过的,做菜挺好。
李海才制作的是“南煎丸子”。这是一道地地道道的老菜,鲁菜中的四大名菜,一般年轻厨师不会做,他选择这道菜也是有很大压力。
杨志军好像跟砂锅干上了,这回还是用砂锅做菜,他选择的是“锅底肉”这道东北老菜,准备用砂锅直接做,有一定难度。
粗粮师傅做的是“瓦煲肚片娃娃菜”,一道汤口菜。汤口菜在比赛中不占优势,他敢选择也是一个挑战。
滨海湾师傅做的是“巧手抓滑子鸡”,和“八炸熘子鸡”做法接近,属于功夫菜。
福临居师傅做的是“古法焗茄子”,准备用咸鲅鱼干焗长茄子,这个做法很新颖,值得期待。
严丽酒店师傅做的是“龙江素烩”,黑龙江的一道老菜,到黑龙江吃大席这是尾菜,非常好吃,半汤半炖半烩,没做过大席的人不会做,也做不好。
可能都知道这几个师傅做菜厉害,来观看学习的、已经比赛完的师傅们都聚集在明档,聚精会神的看着六个师傅操作。加上我在内六个总厨也很紧张,站在师傅后边紧盯着。
我属于现场指挥加裁判,可以自由活动,能够挨个的看他们制作。
李海才已经把“南煎丸子”的肉馅剁完,现在开始给肉馅上劲儿。刚上两下马上停下来,回身拿泡好的葱姜花椒大料水往肉馅里加入。这是太紧张了,把料水都忘加了,好在想了起来。整个“南煎丸子”从开始剁馅到最后完成,得三十三分钟,时间限制是四十分钟,他必须抓紧时间。
杨志军倒是不慌不忙,把上完刀工的五花肉炸制完毕,皮朝上放进大砂锅,然后一手拿着一瓶料酒,一手拿着一瓶生抽,一起往砂锅里倒。倒完之后砂锅上火,开始焖炖。然后再起锅,炒香大葱大姜,一直把大葱大姜炒至金黄色,香气浓郁之后装入大砂锅,把砂锅盖扣上,小火咕嘟着。锅再次上火,落宽油,烧制两成热下入精挑细选的带皮小土豆,浸炸至外皮回缩捞出,装入大砂锅。
真担心四十分钟之内他这“锅底肉”做不好,但是想到他给整块肉上了刀工之后又有点放心,在理论上讲能够完成。
粗粮师傅的“瓦煲肚片娃娃菜”已经调好金汤,开始上煲仔炉慢火煨制了。不出意外的话他这个菜应该是第一个做好。
滨海湾师傅的“巧手抓滑子鸡”使用的是新鲜三黄鸡,制作这道菜的难点有两个,第一个是“整鸡去骨”,这需要很好的刀工和对鸡骨架的理解,要不然一只鸡去完骨剩不了多少鸡肉。第二个是“抓滑”,这是个火侯,油温一定要掌握好,滑完的鸡肉既要成熟,还要保持嫩度,不能滑老了。十五分钟过去了,他刚把整鸡去完骨,看样是紧张了,要不然不会用这长时间。
福临居师傅的“古法焗茄子”,现在已经把鲅鱼干蒸好拿出,副厨在上刀工,主厨在灶台上慢火整个煎茄子。他这个菜应该是用铁锅焗,很有创意。
严丽酒店师傅的“龙江素烩”干菜、青菜原料已经处理完毕,现在正制作素鸡。他用的是蛋白肉,这个想法好,说实话我是没想到用蛋白肉做素鸡,估计很好吃。
时间已经过去二十分钟了。
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