第553章 闲谈感悟
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马上就要厨艺比拼了,赵小军、张志成、李海才和李明娟他们四个每天都在研究自己的参赛菜品。他们和粗粮参赛的师傅也互相沟通,彼此交流,两个店的师傅头一次出现和睦现象,以前都是互相较着劲儿的。
上次是两个店比赛,这次是六个店比赛,参加比赛的师傅难免有压力。王海涛说饮食协会的副主席和一个常任理事过来当评委,这又给给位师傅增加不少压力,都有些紧张。
在滨海,青花阁,粗粮、严丽的饭店、滨海湾,福临居、加上新店,都是比较有名气的饭店,在社会酒楼中是数得着餐饮。六家饭店联合举行厨艺比拼,在滨海餐饮圈也是一个盛举,很多饭店知道了这事,也打算派选手参加,可惜老店地方有限,加上比赛的时间有限,只能是婉言拒绝。这些饭店参加不了比赛,准备过来观看学习,这个允许,不能不近人情。
这几天王总成了炙手可热的人物,总有人给他打电话,不是这个饭店的厨师长,就是那个饭店的经理,再不就是老板,向他询问比赛的事。
出现这种情况是始料未及的,原计划就是六家店厨师在一起比拼一下,没想到会形成一个小轰动,几乎整个滨海餐饮界都知道了。
王总找到我。
“老谭,挺多饭店打电话说要来看比赛,学习学习。”王总说。
“来吧,总不能不叫人家来。”我说。
“我怕到时候影响咱们营业。”他说。
“影响不了,上回不是也没咋影响。”我说。
“一开始我想自己主持了,现在一看不行,到时候来的都是饭店的,饮食协会副主席也来,咱们得整的好点,像回事似的,还得叫周晓梅主持。”他说。
“叫她主持也行,上回她主持的挺好。”我说:“你得提前告诉她,她好有个准备。”
“那是,离比赛还有一个星期,时间够用。”他说:“我和陈经理商量了,开场的时候先是咱们家员工跳开场舞,展示一下咱家的企业文化,然后是主持人上场,宣布比赛开始。”
我说:“行,挺好。这回有凉菜比拼,为了节省时间我是这样安排的,一宣布比赛开始,这边就开始上凉菜,评委给凉菜打分的时候厨房开始做海鲜。咱们及时沟通,海鲜上去之后就是东北菜,中间没有停歇,要不然时间不够用,整不好就整到后半夜去。”
“实在不行咱们就八点开始。”他说。
“那不行,八点厨房还没完事呢,急哧呼啦的啥也整不好,倒耽误事。”我说:“比赛不是目的,咱们得把营业放到第一位,这是咱们几家饭店联合举办的,又不是啥正规比赛,家家还得营业呢,不能耽误正事。”
“老谭你说也是怪事,饮食协会抻头举办烹饪大赛,规模比咱们大不,还正规,电视台都去采访,我看了,没几家饭店参加,有时候还得去找饭店参加。咱们这是自己举办的,纯属于私人组织,倒有不少饭店参加。”王总说。
我说:“现在公家举办的厨艺大赛没人愿意参加也正常,商业性太强,你看那金牌没,都是花钱买的,哪有几个是真才实学的。电视上的大赛你也看了,厨师拿着菜刀用透龙花刀切个萝卜一抻挺老长都觉着厉害,了不起,都是糊弄老百姓,咱家砧板有一个算一个,拿出一个都能切,甚至比他切的还好。别的不说,就拿一年一度的全国饺子大赛来说,我参与过,头三名都是内定的,饭店提前给举办单位赞助费,到时候派几个人参加,只要不太丢人就行,给的钱多金牌就是你的。”
“厉害的厨师都不参加那些大赛,觉着和闹着玩似的,有那功夫做几个菜好不好。啥玩意儿商业性一旦太浓就变味了,比不出什么真材实料。王总你也看了,那些大赛上的菜品实用吗?拿到咱家能卖动了吗?老百姓能吃的起吗?咱们别一榔头砸死一船人,有一些大赛还是挺好的,比的是真功夫,普通的食材加上简单的调料,做出来的菜原滋原味口齿留香,那才叫真功夫。可是这样的大赛太少,为啥?没商业价值。”
“咱们举办的比赛是没那些大赛正规,也没人家隆重,但咱们比的是真功夫,做出来的菜接地气,实用,学会了可以直接在饭店上,说白了就是能够直接创造价值。咱们还不收费,也不要赞助,来了不但学到东西,还能交到朋友,谁不愿意参加?就算拿不到名次也愿意,至少拓展了自己的人脉关系,干厨师的都知道,能多认识几个有真才实学的朋友比啥都好,谁也不敢保证自己一辈子不下岗,万一哪天下岗了,打个电话也好有人帮着找活。还有就是万一自己表现好,被哪个老板相中了,直接翘行挖走也不是不可能的。”
听我说完王总道:“老谭你说的有道理。”
“厨师做菜就和习武人练武一样,习武人把武术练到一定程度会遇到瓶颈,很难更进一步。这时候就会不断地找人切磋,在切磋的过程中提升自己。瓶颈就是一层窗户纸,不捅破就是提升不了,捅破了才会感觉,哇,原来是这样呀,挺多以前不明白的、困扰自己的一下子全明白了,武艺一下子提升一大截,或者是提升一个层次。厨师做菜也这样,做着做着感觉迷茫了,怎么做也提升不了,好像有啥挡着似的,那个难受劲儿就别提了,感觉自己好像不会做菜了似的。”
“其实就是碰到瓶颈了,这时候需要一个契机,再不是名师指点,再不是看别人做菜受到启发,一下子就突破了。要是一辈子碰不到这个契机,可能一辈子就这样了。咱们也看到不少这种情况,有的干一辈子厨师了,炒菜就是平平常常,说不上好也说不上赖,总之是不难吃,可以吃,一辈子也就挣三、两千块钱。有小年轻的,干厨师没几年,可就是悟性好,能够突破,不断进步,菜越做越好,钱越挣越多。”
“你看着吧,这回比拼之后,咱家得有几个师傅炒菜水平大幅度提升,厨艺大涨。”
王总说:“按你的意思说那就是突破了。”
“差不多吧。”我说:“别的饭店厨师来看比赛也是这个想法,一是咱们比赛做的菜都是实用的,他们学会了拿回去在自己店里就可以上,二是就兴许看别的师傅做菜,受到启发,脑袋突然灵光一闪,哇,原来原料可以这么处理,我咋就没想到呢?这样做也可以,加点耗油就行,我咋那笨,咋就没想到加耗油------等等。立时茅塞顿开,窗户纸捅破了,从此厨艺大涨也有可能。”
“是这回事。”王总点点头,问我:“老谭你是不是有这样的体验?”
我说:“有,确实有,要不然也说不出来,也不张罗这个厨艺比拼了。”然后接着说:“这说起来了,跟你叨咕叨咕。三百六十行,行行出状元。这是老话,确实如此。一说状元大伙儿都想到那些学富五车才高八斗满腹经纶的人,觉着那才是状元,谁要是达到那个程度就算光宗耀祖了。要不然咋有那多人想要考大学呢?我也想过,考上大学就彻底的翻身农奴把歌唱,前途一片大好。做梦也没想到自己能当个厨子。”
“这话得从碰到我师父的时候说起,我碰到我师父的时候不知道他是咱们省的名厨,觉得他就是一个会炒菜的老头,比一般的厨师炒菜好点。后来才渐渐知道他老人家原来挺厉害,非常有名,很有威望。知道那时候我想到的是啥吗?说出来不怕你笑话,我想的是原来当厨师也可以发家致富。因为我师父家里条件很好,有两个房子,并且还有钱,那时候就开始不上班在家享受了,天天除了打打麻将就是钓钓鱼,悠哉游哉的。我就想就算我考上大学不也就是想过那样的日子吗?师父不是大学生,炒一辈子菜过的日子不比大学生差,甚至很多大学生都过不成那样。如果说大学生是状元,师父不也是状元?三百六十行,行行出状元嘛。”
“我想咱当不成文状元,就当个厨状元。反正都是一个目地——把日子过好。于是开始沉下心来学手艺。在我炒菜的过程中也碰到过瓶颈,每次碰到的时候都很难受,感觉菜都不会炒了。怎么说呢,都说大道三千,炒菜就和悟道似的,也是修行。赌有赌途,武有武道,茶有茶道,厨师也有厨道。有时候感觉也挺有意思,做一个菜的时候,要想把这道菜做好,不单单是烹饪技法的事,等从组成这道菜的原料开始研究,用什么原料呀,为什么用这个原料,用这个原料起什么作用?想达到什么效果?这些都得提前想好了。”
“原料是有了,也不能整个用,开始想用什么刀工进行成型,比如说用胡萝卜,总不能整根用,得把它切了,是切成片还是切成段,还是切成丝,看你做什么菜,需要什么样就切成什么样。其实管理上也是如此,招来一个厨师炒菜,得按着他的炒菜特点来安排他炒什么菜,他明明青菜做的好,你非得叫他做肉菜,那他保证做不好。做不好你就来气,说他炒菜水平低,不行。其实不是他不行,是咱们把他用错了地方。”
“拿新来的砧板来说,刚开始配咱家的菜保证手生,得给他一个适应熟悉的时间,等他熟悉再看他对什么菜感兴趣,然后安排他配什么菜,这样他干着自己喜欢的活就不愿意离开,还越干越好。做菜原料药用到恰到好处,管理上人员也得用到恰到好处,原料用对了菜才能香,才能好吃,人用对了工作才能做到标准,事半功倍。想想道理是大同的,什么都这样。”
“我师父跟我说过一句话,他说小谭子,你要是能把一道菜管理好,就能把整个厨房管理好。当时还不明白啥意思,现在一想还真是那回事。拿一道菜来说,原料有了,需要上刀工成型,然后是初熟处理,接着是搭配辅料,选烹饪技法进行制作,你是烧呀是焖呀,还是炖,开始操作。在操作的过程中加入各种各样的调料,让菜品好吃,同时还得掌握好火侯。这和管理厨房是一样的,员工有了,都是好员工,之所以会出现调皮捣蛋的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理出来的,人也是,把刀工上对了,都是好员工。对原料的初熟处理就和对员工进行培训是一个道理,一个生坯子原料经过初熟处理熟了,可以做菜了,员工也是如此,开始是块铁,要想把他变成一块好钢得扔进炉子里好好锻造锻造,拿大锤砸吧砸吧,去掉杂质不就是块好钢了。”
“干这些年管理,我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的,在别的饭店是优秀员工,到你家未必是,要想让他成为优秀员工就得把他安排到合适的岗位上,然后捶吧捶吧,进行培训和训练,让他成为优秀员工。所以说好菜是做出来的,好员工是训练出来的,不是直接招聘来的。”
“做菜的时侯调料起到什么作用?基本调味,增加香气,让菜更好吃。对员工进行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思,厨师做菜时候不能跟菜较劲,说做着做着感觉不好吃,一来气往里加块臭豆腐,那不更不好吃了。管理也是这样,看着员工把工作做错了,不能马上大声批评训斥,得帮着他把错误改正过来,大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样?好员工都是激励出来的,不是批评、训斥、嗓门大喊出来的。”
王总看着我赞许的点点头。
一说到自己专业上的事就收不住嘴,接着说:“人就是一个得道、体道、悟道的过程,厨师这行也是一道,把它研究透了,做精了也能得道,老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了管理也能悟透,把管理整明白了做菜手艺也能提升,这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨子,天天做菜啥事不管,那时候只要我出的菜卖的都火,客人给的评价都很高。像‘毛血旺’和‘水煮牛肉’,看着是老菜,没啥,叫个师傅都会做。你叫他做做,看能不能做出我这个味来?”
“我吃咱家的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’了,和别人家做的不一样,咱家的吃着麻辣度正好,还越吃越香,越吃越好吃。”王总说。
“说白了是我把功夫下到位了,也用心去研究了,要不然不能好吃。”我说:“老话讲入乡随俗,做菜也是这样,什么是正宗?客人接受,客人认可才是正宗。管理也是这样,以前在省城也当过厨师长,管理的不算太好,但也不赖。在咱家当厨师长不能把以前的管理方法生搬硬套的用在咱家,有的地方行,有的地方就不适用,也得和菜品似的,因地制宜。”
“当上厨师长之后没怎么研究菜,但是一上灶台炒菜自己能感觉到,技术比以前提高了,有的菜以前做着不理想,现在做着自己都感觉很满意。总结一下是这段时间做管理让格局打开了,当把一些看不明白的事看明白之后,好像那层窗户纸捅开了,豁然开朗,眼前一片光明,手艺都跟着提高。”
“老谭,你这是得道了。”王总笑着说。
“得道谈不上,差远了,那是高人境界,咱就是个凡夫俗子,不能相提并论。”我说。
“老谭你心态真好,和你聊天长知识。”
我笑道:“你这是捧我。”
“没有,陈经理特别佩服你,现在我也开始佩服你了。”
“王总,这么唠嗑儿就没意思了。”我说,然后转移到正事上:“比赛那天来学习的别太多,有三家五家能招开,太多了咱家厨房放不下。”
“这我知道,心里有数。”他说。
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