第307章 准备规范菜品
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厨房炖菜的徐师傅找我谈事,他的意思是于总和王老都走了,他在这里继续干有点不好。我跟他说没事,于总和王总之间是老板之间的事,跟干活的没关系,干活的到哪都是挣钱,到哪都是干,跟他说就放心大胆在厨房干,只要我还是厨师长就没任何事。
徐师傅说:“那倒是,谭师傅你这人挺好的,我这刚从黑龙江过来,也不能回总部山庄,现在总部放假了,得等到过年五一才开业,我这都出来了,咋说也得挣点钱回去,你要是觉得没事我就在这干。”
我说:“徐师傅,没事,在这干吧,你这人实惠,愿意和你这样的处,在这咱们好好处处,以后兴许还能长期合作。”
“是,谭师傅,我这边做的要是有不合适的地方你就说,我好改过来。”
“挺好的,都挺好,徐师傅你就安心在这干,啥事没有,有事找我就行。”我说。
和徐师傅谈完,侯师傅和王师傅过来说准备下班出去喝点酒。
对于喝酒不反对,但是一想回家林燕看我又喝酒准得急眼,加上这两天没有一天不喝酒的,还喝有点说不过去。
老二也过来了,说:“老三,咱们晚上去大市场吃烧烤,别吃炒菜了。”
看老二也说去,估计他们已经商量好了要一起出去聚聚,就答应下来。
到了晚上五点下班,准备一起去大市场老八烧烤那。张丽看我们一起走,问我干什么去,我说吃烧烤去,她说她也去,侯师傅说一起去吧。
我驮着张丽,她在后面说:“看你那样是不想我和你们一起去。”
“我们厨房师傅在一起烤串,你一个前台的跟着干啥?”我直接说。
“咋的,前台的不行呀,你们厨房的老大呗。”
她有点蛮不讲理。
我说:“那倒不是,就是不愿意和你喝酒。”
她说:“切!我还不愿意和你喝酒呢,昨天喝那多回去媳妇没叫你跪搓衣板?”
“跪了,跪倒半夜。”
“别撒谎,顶多是没叫你上床,还跪倒半夜,糊弄鬼呢?”
“现在鬼都比人聪明。”
她在身后掐了我一下,以示警告。
“老谭,你敢不敢夜不归宿?”她突然问我。
“不敢。”
“为啥?胆这小?”
“不是胆小,是不能。”我问她:“我要是敢夜不归宿,你还能看上我吗?”
她说:“也是呀,呵呵,总有一天把你拿下。”
我说:“得给你找个婆家了。”
“那感情好,我也不能总一个人过,要是有合适你给我介绍一个。”
“准备找啥样的?”我问。
“稳重点的,对我好就行。”她说。
“飞机厂职工行不行?稳当工作,旱涝保收。”
“行。”
到了大市场老八那,里面客人不算太多,还没到时间,估计八点之后就该上人了。屋里有一桌客人认识,是和曹继红一起混的小峰,过去打了下招呼,他看到张丽有点不自然,估计是想到春节时在饺子馆发生的尴尬事。
点了不少烤串,酒也上来,大伙都喝白酒。
侯师傅说:“谭师傅,咱们先来一口。”
我说:“来一口!”
一口酒下肚,感觉挺爽,挺长时间没吃烤串了,吃起来很有味道。孜然辣椒面的味道确实勾人,要是一段时间不吃真有点想。这回山庄的菜品里我上了两道偏重于烧烤味道的菜品,一道是“山庄烤羊小腿”,一道是“风味牛小骨”,现在已经制作成型,王总和她的朋友吃了都觉得挺好。
王师傅问:“谭师傅,你之前炒菜就不用味素吗?”
“哪呀,也是最近才不用的。”我说:“这个不绝对,有时候做汤也放点,尤其是做清汤口的菜,得放味素,要不然不好喝。”
王师傅说:“一开始我不放味素总感觉这菜做出来保证不好吃,没啥味道,这几天做菜试着不放味素,每道菜自己都尝一下,开始觉得不好吃,现在觉得挺好吃。”
我说:“一开始不放的时候我也不习惯,啥都是个习惯,慢慢的就好了。咱们厨房一定要把老汤吊好,俗话说‘唱戏的腔,厨师的汤’,只要有好老汤,菜的基本味道就有了,比使味素强。”
侯师傅说:“是,老汤真挺重要,这几天我试了,用老汤和不用老汤的菜就俩味儿。”
“那可不,之前在别的地方炒菜,也不管啥老汤不老汤的,嫌乎费事,也不怎么吊,吊了也不咋用,到最后都坏了,要是觉着菜不够味儿就多加点味素,有时候加点鸡粉啥都有了。”王师傅说。
我笑了笑,说:“菜这玩意儿就这样,你多用点心,多下点功夫,味道自然而然就出来了,滋味就有了,要是嫌乎费事也就平平常常。”
张丽说:“谭师傅做菜厉害,总研究菜。”
我说:“干啥吆喝啥,没办法,咱得靠它吃饭。”
徐师傅说:“说实在的,在山庄接待的都是游客,也不吊啥老汤,炖菜直接就用水炖,这两天我尝了用老汤炖的菜,确实有味儿,根本不用放味素,也不用放鸡粉,原汁原味,尤其是大鹅炖酸菜,味道比以前强,好吃。”然后道:“这样,以后吊老汤这事就交给我,我负责。”
侯师傅说:“你负责老汤,我负责红油和调料油,这两个交给我。”
“那我就负责炼大油了。”汪师傅说。
“行,我负责炒麻辣料和各种酱。”我说。
侯师傅问:“谭师傅会炒麻辣料?”
我说:“会点,不是太好。”
侯师傅说:“谦虚了谭师傅,炒麻辣料的时候一定叫我一声,好学学。”
“行,麻辣料没啥秘密,到时候咱们一起研究,我炒的也不一定好。”
既然唠到工作上,我借着话题说:“咱们这回我是这么打算的,有几道菜准备全都配成酱汁,一个菜一个酱汁,这样能形成标准。咱们提前定好量,谁炒这个菜都用这个菜的酱汁炒,一是节省出菜时间,提高上菜速度,二来还把这道菜的口味标准固定了,不会出现跑偏现象。”
“这样好,人家粤菜就这样,做啥菜有啥菜的酱汁,啥时候吃都是那个味道,不像咱们,今天心情好了菜做的就好吃,要是心情不好菜做的也不好吃,不是少放盐就是没放,总不固定。”
侯师傅深有感触的说,不但他这样,大部分东北菜厨师都这样。
我说:“是,咱们东北菜其实挺好吃,味道厚重,滋味十足,但就是干不过粤菜,也干不过川菜,说白了就是咱们做工不严谨,觉得差不多就行。咱们要是严谨一些,把啥菜都做出流程和标准,也不比粤菜次。”
“东北菜讲究五味调和百味香,一种原料能做出很多种菜肴,口味上也有很多变化,但很多厨师都是急于求成,能炒菜了就觉得自己行了,对菜品不深研究,创新意识弱,觉着只要能挣钱就行,自己把自己耽误了。”我接着说:“其实我一直有个想法,想要把东北菜规范一下,也做出标准,和粤菜那样似的,这样咱们东北菜就有竞争力,咱们东北厨子价位也能提升上去。”
“是这回事,谭师傅以后我就跟着你干了,和你一起研究。”侯师傅说。
“这可不是一天两天就能完成的,也不是一年两年完成的,整不好得干一辈子,一辈子能做出来就不错了------”
“我现在只是一个想法,准备从传统菜品上开始,同时还得把咱们的操作流程也规范了,这是和菜品相辅相成的。刚刚想出点眉目。”我说:“拿菜品来说,举个例子,就说锅包肉吧,锅包肉是咱们东北代表菜,看着简单,谁都会做,觉得没啥,我现在问一下,谁敢说自己做的锅包肉是最好吃的?做锅包肉自己就是老大?”
我看着大伙,大伙面面相阕,不说话。
我说:“估计没谁敢这么说,也没哪家饭店敢说我家饭店的锅包肉做的最好吃,啥时候吃都是一个味儿,都不敢说,为啥?今天这个师傅在这干,锅包肉做的好吃,客人接受,点击率高,达到热卖。等这个师傅不在这干了,又来个师傅,新来的师傅做的锅包肉不是原来师傅做的那个味儿,客人一口就能吃出来,然后就说你家锅包肉不如以前好吃,你还不敢说换厨师了,这样就会出现一个结果,那就是以前热卖的锅包肉渐渐地点击率开始下降,到最后由热卖菜品变成普通菜品。当一道菜品从热卖渐渐变成普通菜品的时候,就是客人开始慢慢流失、生意下滑的时候,很多家饭店死掉就是这个原因,我说的没错吧?”
王师傅点头说:“对,是这回事。”
侯师傅和徐师傅也点点头。
我说:“话说回来,拿锅包肉来说,我现在的思路是把它标准化。怎么标准化?首先对肉要确定,用什么肉,用几两,切成多厚多大的片,一共切出来多少片?是二十五片就二十五片,上差下差不能超过一片。还有锅包肉的糊到底是用什么粉最好,用生粉还是淀粉,还是两样粉按着比例配比好,都要做出标准。然后就是炸制了,这个有点个人操作的火候不同会出现店偏差,但是也要有明确的标准,尽量缩小误差。剩下的就是调制锅包肉的糖醋汁,要反复试制,用什么醋好,什么糖好,用多少,都要做出标准,提前调制好,等到做的时候一份锅包肉用多少汁就用多少汁,把这些汁下去,正好够这些肉片的,出来之后正好,味道标准统一。只有这样锅包肉才有生命力,即使操作锅包肉的这个厨师走了也没事,再来个新厨师只要按着这个流程操作,达到这个标准就行,客人一吃还是原来的火候,原来的味道,那就不会流失客人,生意只能越做越好,不会下滑。是这个道理不?”
“对,是这回事。”侯师傅说。
“正确。”王师傅。
“是这回事。”老二说。
张丽说:“谭师傅,我是越来越欣赏你了,你就是我的偶像。”
“你的偶像不在这里。”我对张丽说。
“谭师傅,那你准备什么时候开始整?”王师傅问。
我说:“现在,现在就开始整,以前想法不太完善,现在想法完善了,准备开始整。估计困难很大,但不着急,这也不是着急的事,一点点来,要是三个月时间能把锅包肉整明白就是赢。”
“得那长时间?”
“这就挺快了。”我说:“这是规范菜,不是做菜,不那么好整。”
“来吧,别净听我白话,喝酒。”
大伙开始喝酒聊天。
没喝太多酒,大部分时间听我讲菜了。
我这人一打开话匣子就收不住,等喝得差不多的时候已经九点了,于是把剩下的烤串热热大伙吃了,结束战斗。
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