第431章 视察小酒馆
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小酒馆的厨房设备全部到位。
这个厨房全部是按着我设计整的,看着自己设计的厨房很有成就感。
厨房通透,明档大玻璃落地,从外面直接能看到厨房里面全部情况。明档上面挨着棚顶的一排是热菜菜品照片,客人可以直接看着照片点菜。明档上是一个长十五米的菜档,宽四十公分,铺着大理石,是摆放凉菜和熏味的地方。包饺子的面案子直接对着明档,面点在里面包饺子客人可以直接看到。并且整个明档玻璃在菜档上方有四十公分的空格,厨房里面的菜品可以直接从明档端出来,方便省事。
厨房可以用了,谢秀芬的嫂子和姐姐在厨房里收拾着,老王在试火。熏味老汤已经养上了,并且老王把吊汤的大骨头和鸡架熏了出来,看着颜色很好,味道也应该不错。老王弟弟刚炸完调料油,在那收拾灶台卫生。
我试了试排风,还行,挺好使。到大厅听了一会儿,排风的动静不大,坐在大厅吃饭感觉不到有啥影响。叫老王弟弟把所有灶台火都打着,这时候坐在大厅能听到灶台声,但不大,在可接受范围。我担心的就是不锈钢加风灶噪音太大,客人吃饭的时候会有影响,特意叫他们买的自吸风灶台,不用风机加风,这样没有多少噪音。看来自己的预判是正确的。
桌椅板凳还没回来,大厅里摆着一张以前饭店的桌子。
饭店的门脸还没完工,需要一个星期左右完事。
前后左右里里外外的看了一圈之后感觉非常满意,虽然不是自己的饭店,但是自己设计的,心里还是有点小得意。
“怎么样谭师傅,还差啥吧?”谢秀芬问。
我说:“挺好,不差啥了,挺立正儿。”
姜姐说:“等桌椅板凳回来摆上就更立正儿了,现在看着还不像饭店,有点空。”
我说:“硬件设施就这样了,装修的也挺好,把咱家特点装出来了,客人一进来就感觉干净卫生,剩下的就看咱们的菜品啥样了,这才是关键。”
“保证没问题。”谢秀芬说:“我一看咱家这个效果感觉肯定行,我是有信心。今天就有原来的老客人过来问咱家啥时候开业,都想尝尝咱家的熏味。”
我说:“熏味应该没问题,老王现在整的挺好。我担心热菜,小王有几道菜做的不到位,这几天得好好练练。”
“谭老弟你要求太严格了,我觉着都挺好了。”姜姐笑着说。
“咱们再不不做,做就做到最好。”我说:“人们都跟第一学,没有跟第二学的,第一和第二都一样努力,但是就差那么一点,一点就决胜千里。”
“是这回事。”姜姐点头道。
老王把熏好的大骨头和鸡架拿上来,吃了一块大骨头,味道挺好,但不是太浓,老汤刚养的关系,养过一个星期味道自然而然就上来了。
老王弟弟小王做了一盘红烧干豆腐,味道不错,火候掌握的很好,比我见到他的时候做的好多了。第一次吃他做的红烧干豆腐有点硬,味道不足,芡还没拢住。跟他讲了干豆腐的特点和做干豆腐时需要注意的东西,又叫他做了几回,现在做的可以了。
“怎么样师傅,吃着还行吧?”小王问我。
我笑着说:“进步挺大,比以前好吃多了,你自己也尝尝。”
他夹了一口放进嘴里。
“现在干豆腐吃着不硬了,但还不行,干豆腐吃的时候必须有颤巍巍的感觉。另外你在出勺的时候蒜蓉撒的少,味道不浓郁,还有就是干辣椒炝锅的时候没炝到位,是不是怕把辣椒炝糊了?”我问。
小王笑着点头说:“是,怕炝糊了,瞅着难看。”
“没事,咱们用的是本地红辣椒,不怕炝糊,红辣椒炝不到位吃不出那个感觉来,炝不到位和尖椒干豆腐没啥区别。咱们要的就是那个感觉,必须比尖椒干豆腐好吃才行。”我说。
“师傅,你说的那个感觉我一直没找到。”小王不好意思的说。
“还有干豆腐没?”我问。
“有,还够一份的。”他回道。
“走,上厨房,我说你做,咱们找找感觉。”
来到厨房,小王拿出干豆腐改刀,改好后上灶台开始制作,首先把干豆腐飞水。飞水的时候需要加入少许面碱,这样烫出来的干豆腐发软,有口感。他在水还没开的时候把面碱加了进去,然后就要往锅里下干豆腐。赶紧叫住他,让他把锅里的水倒掉,重新烧水。
他有点懵,觉着自己的操作没毛病,但我说了把水倒掉,他还是听话的倒掉了,重新往锅里加水。锅里水在快开的时候叫他把干豆腐下入,下入干豆腐之后继续加热,水开了之后叫他下入少许面碱。面碱下入之后锅里水开始起大泡,干豆腐在里面开始翻滚。三十秒之后叫他把干豆腐倒进漏勺控水。
然后国内落油,转小火,下入干红辣椒。本地的干红辣椒皮薄,遇热很快变色。这和我做功夫鱼时用的同一种辣椒,香而不辣,味道持久。锅内下入红辣椒之后叫他把锅离火,然后扒拉辣椒,当所有红辣椒变色飘出香味之后下入葱姜炒香,然后让他烹入少许料酒,然后落酱油,接着上火。这时候国内开始出现沸腾的小气泡,全是酱油的香味,马上让他下入少许十三香。十三香下锅之后炝锅的香味飘出来,就是家里老妈做菜的味道。
告诉他加入老汤,老汤下入之后下入控好水的干豆腐,紧接着做基本调味,转中火微烧,两分钟之后下入胡萝卜件,然后开大火收汁,在收汁的过程中让他打琉璃芡,一边打芡一边晃勺,看到锅里那地方有气泡往哪里落入芡汁。
当芡汁收好后开始翻勺使干豆腐受热均匀,芡汁淀粉全部糊化,然后撒入蒜蓉,林调料油,翻炒均匀出勺装盘。
装入盘中的干豆腐瞅着颤巍巍的,芡汁似见不见,色泽油亮不见油,飘着诱人的香气,看着就想吃一口。
我对小王说:“尝一下,看看是不是比你刚才做的好。”
小王拿筷子夹了一口放进嘴里,刚炒完有点烫,他虚了一下舌头。
“好吃,是不一样。”他说。
“以后就按着这个标准做。”我说。
把炒好的干豆腐端到前面桌子上,两盘干豆腐放在一起。谢秀芬姐姐煮了两盘饺子,一盘三鲜的,一盘芹菜的,也都端了上来。
这时候桌前做的有姜姐、谢秀芬、谢秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。
我指着两盘干豆腐说:“大伙尝尝,哪盘好吃。”
大伙儿尝了之后都说后做的好吃。
我对小王说:“这回知道咋做了吧?”
小王道:“知道了。”
我笑了,问他:“既然知道了那你说说。”
小王说:“我做的干豆腐在飞水的时候就错了,应该等水快开的时候加碱面,不能一开始就加碱面。”
我问:“知道为啥吗?”
他摇了摇头。
我说:“咱家选的干豆腐是厚的,纯卤水的,卤水点的干豆腐这么厚有股酸味,还硬。面碱是碱性,能把酸味中和一下,同时面碱还有发性,起到膨胀作用,能把干豆腐发一下,干豆腐就不那么硬了。”停了一下接着说:“水在没开的时候下入碱面也对,等温度上来就变成碱水了,把干豆腐和碱面一起下的,那干豆腐就烫过劲儿了,吃着是不硬,但没口感。干豆腐在水里一起煮,快开的时候下入碱面,碱面迅速喝水融合,发生化学反应,这时候对干豆腐的涨发效果最好,时间三十秒就行,不能长了,长了就过火了。”
“烫到这个程度的干豆腐正好,炒出来就是现在这样颤巍巍的感觉。”
“我说我做的咋一直达不到你说的颤巍巍感觉呢,是这回事。”小王有点恍然大悟。
我说:“我刚开始做的时候也这样,做过多少次之后才找到的经验。”
“还有就是你今天教我的打芡,又多学了一招。”小王高兴的说。
“这是琉璃芡,也叫油水芡,做原材料比较细密的菜时这种打芡方法比较好,像炒干豆腐、鱼香肉丝,就可以用这种打芡方法。”我接着说:“最主要的是芡汁下去之后不要急着马上出勺,淀粉有个糊化的过程,打完芡汁后在锅里再加热十秒种,让芡汁里的淀粉完全糊化之后再淋明油出勺,这样就不会出现跑芡和滋味不足的现象了。”
小王听完之后点点头若有所悟地说:“我明白了师傅。”
我说:“明白就好,一理通百理容,干豆腐会做别的菜也会做了。做菜没啥诀窍,全在领悟,看好你。”
小王端起酒杯对我说:“谢谢师傅,刚才你教我做干豆腐我明白不少,说句心里话这些年我都是自己学着过来的,我哥开饭店之后我来炒菜,也知道自己啥样,根本没在大饭店干过,也没拜过师学过艺,都是自己鼓捣的,自己家饭店也没人说啥,一来二去的觉得还行,反正是把菜炒出去了。”说到这他有点不好意思的笑了,用手挠了挠脑袋,然后道:“现在才知道自己炒菜啥样,差挺大块儿呢,我也不会说啥,谭师傅,以后你就是我师父了。”
我说:“我当不了师父,咱们肩膀头齐为弟兄,我也就是会炒点菜,别的没啥。”
“那你在我心里也是师父。”小王认真地说。
“快别说师父这事了,你意思不就是想和我喝一杯吗?满足你这个要求,咱俩干了。”说完把杯里酒干了。
他还想说啥,看我把酒干了,瞅瞅我,没办法也跟着干了。
虽然是小杯酒,但也有二两,喝下去之后火辣辣的。阜新喝的都是阜新酒厂产的三沟白酒,巴特尔做广告的那个,度数高,很猛。放下酒杯赶紧夹个饺子压压酒,饺子芹菜馅的,芹菜味儿很浓,油蛊清香味。
吃完饺子我说:“饺子挺好吃,包得不错。”
谢秀芬嫂子说:“真的假的,我害怕不合格呢。”
“挺好,这饺子没毛病,你是知道啥是芹菜馅了。”我说。
“跟你说谭师傅,以前包饺子觉着把菜和肉馅搅合在一起就行了,不好吃就多加点肉,肉多了不就香了。”说完她自嘲地笑了,接着说:“上回你跟我说饺子不是香就好吃,饺子百滋百味,要只是香的话包纯肉馅的不就完了,还整啥酸菜馅芹菜馅的。”
“你说芹菜馅饺子得吃出芹菜的清香味儿,酸菜馅得吃出酸菜味儿,三鲜的得吃出韭菜味儿,我看了你给我的方子,开始还觉得有点絮烦,后来做了几回之后一吃还真是那回事,比我以前包的好吃多了,呵呵,说白了这才是饺子。”她接着说:“一一开始叫我拿两头尖的擀面杖擀皮我还省思这咋擀,包饺子擀皮还用那费劲儿,你说谁家老娘们儿不会包饺子擀皮,都用直桶擀面杖擀,你非得叫用两头尖的,两头尖擀面杖擀出来的皮包饺子好吃咋的?那时候没少在家骂你。”
我瞅着她笑了。
“但是得说用两头尖擀面杖擀出的饺子皮确实好,快咱们就不说了,俩手保证比一个手快。主要是擀出来的皮圆,四变薄中间厚,包饺子正好。现在俩手擀皮擀习惯了,一个手擀还不习惯了。”
谢秀芬嫂子说完笑了起来,大伙儿也跟着笑了。
这就是个习惯问题。
习惯是养成的。
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