第355章 饺子大赛
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马上就到十月一国庆节,饭店又该忙了。
秋萍打来电话,问我十月三号有没有时间,如果有时间就代表她爸她妈去她处的对象家里见见她对象父母,把这门亲事定下来。我问她这事和她爸妈说了没有,她说已经说完了,是她爸妈叫我去的。
十月一正是农村忙着收秋的时候,二姐和二姐夫没时间过来见秋萍对象父母,只有我代劳了。
除了秋萍这件事,厨师长也找我,说省城在国庆节期间准备举办“全国金秋饺子文化大赛”,临江轩饺子馆是必须参加的。参加是参加,但是需要在大赛会场布置一个展台,要我帮着找一个会大型雕刻的师傅来刻一组展台。
我跟厨师长说没问题,问他什么时候开始举行大赛,厨师长说在下周周末,也就是中秋节前一天,一共举办三天。
我倒是会雕刻,但是雕刻大型展台还差很多,好在这些年认识不少厨师界朋友,其中就有一个雕刻比较有名的师傅。这位师傅姓张,炒菜中等水平,但是雕刻没得说,萝卜雕、泡沫雕、冰雕、面塑都行。给张师傅打电话跟他说了这事,张师傅说没问题,下周五过来开始帮着雕刻,周六就可以直接布置展台。
霍总准备叫我带队参加大赛,我没同意,跟他说叫厨师长带队参加,这事我不参与。这事还是不参与的好,有时间还不如好好炒炒菜,把做菜水平提高一下才是正事。
要参加饺子大赛,并且还是全国性的,这几天面点组比较忙,都开始练习手艺。这回大赛不像以往的大赛,以往的大赛是去别的省市参加,这回是在家门口举行,要是拿不到名次比较丢人,所以整个临江轩从上到下都比较重视。
这两天面点组负责人李大山每天下班之后都在加班,指挥四个准备参赛的人员反复练习和面、下剂子、擀皮、包制。
饺子大赛比拼项目有这么几项。
第一是和面。在规定的时间内,每位参赛选手用一斤同样的面粉和面,谁和的饺子面达到的标准高谁就获胜。
和饺子面是个技术活,不是单一的把面和水和在一起就可以了。俗话说打到的媳妇揉到的面,一斤面粉和多少水,加多少盐都有说道。另外在揉面上也需要技术,在和面的时候首先要把补面预留出来,因为面和好之后开始揉面,在揉面的过程中需要加少许补面,要是在和面的时候没有把补面留出来,很容易在揉面的时候出现粘连面案子的现象,也揉不好。和面高手和出的面光滑有弹性,软硬度正好,使用的时候非常顺手。
和面讲究“三光”,就是盆光、手光、案子光。也就是说面和好了,和面的盆要达到光,干净;没有剩余的面粉,手上没有粘连的面粉,要干净;和面的面板子上也是干干净净,没有剩余的面粉。
一个好面点师傅和面必须达到这种程度,不能和个面整的哪哪都是,面盆上有面,手上也有面,看着不立整。
第二项是下饺剂子。在规定的时间内,按照规定的克数下饺子剂子,谁下的又多又标准为赢。
一般一个饺子的剂子都在十三克左右,这么大的剂子包出来的饺子大小正好,口感也好。都说大个饺子实惠,饺子个大是实惠,但是口感不好,饺子皮超出十三克达到十五克以上,就需要配十八克到二十克的饺子馅,这样的饺子煮的时候饺子馅成熟时间要长,等把饺子馅煮熟了饺子皮就有点过火,吃起来没有面粉香味儿。
我见过下剂子最快的饺子工一分钟下十三克剂子下了一百二十个,算是高手了。
第三项是擀饺子皮。
擀饺子皮绝对是一项技术活,饺子工的擀面杖是两头尖的那种,需要双手同时擀皮,一般的家庭妇女来不了这活,只会用直筒擀面杖来擀皮。双手擀饺子皮是饺子工的必修课,这样擀出来的饺子皮匀称,中间有肚,在打饺子馅的时候饺子皮中间的肚可以撑开,使饺子皮薄厚均匀,在煮的过程中受热均匀,成熟度能达到一样。
不会双手擀皮的饺子工开始学擀皮的时候会感觉很别扭,俩手使劲总使不到一起去,同时在俩手擀皮的时候两个手的小手指头要和面板子进行摩擦,很容易就把小手指头磨破皮,严重的还会出血,挺疼的。有经验的饺子工会在小手指头上缠上一个创可贴,这样就不磨手指头了。
厉害的饺子工双手擀皮会同时擀出十二个饺子皮,一手六个。
双手擀皮是饺子工的基本功。
第四项是包饺子。
包饺子比的是看谁包的又快又好。包饺子的好与快取决于两个方面,一方面是饺子工的基本功是否扎实;另一方面是饺子馅。如果包猪肉酸菜馅,那一般的饺子工包的都包的挺快挺好,要是素三鲜馅就不好包了,因为素三鲜馅比较散,包不好就会出现饺子皮上有韭菜叶的现象,同时还不好往饺子皮里打馅,这个时候就看出饺子工平时的基本功来了,基本功好的饺子工包的就又快又好,等差一点的饺子工包的就比较慢些。
把这四项合在一起进行比拼,就能够看出一个饺子工的水平高低上下,自己和面、自己下剂子,自己擀皮自己包,这一流程下来,手艺高低立时就能看出来。
如果把饺子面提前和好,只是下剂子、擀皮、包饺子,对一个饺子工最基本的要求是半个小时达到一百个饺子。我见过制作最快最标准的是半个小时一百六十个饺子,是当时大赛的冠军。
大赛除了比拼面点饺子工的技术,还要比拼和馅师傅的技术。比拼和馅师傅的技术是每次大赛的重头戏,这个时候就看出哪个师傅的水平高低了。
师傅自己和饺子馅,自己进行包制,谁的手艺高,调的饺子馅好吃,评委的打分就高,分数高的是冠军。
除了这些传统饺子的比拼之外,还有特色花样饺子展示,比如白菜饺子,元宝饺子,金鱼饺子,玉兔饺子等等。
花式饺子各式各样,看着叫人赏心悦目。
饺子是中国的传统美食,深受老百姓喜爱。尤其是在北方,饺子馆几乎每条街道都有。省城举办金秋饺子大赛,顺便也是举办金秋饺子美食节,在中秋佳节给省城老百姓送上一道美食大餐。
对于大赛我没有多大兴趣,和师父在一起多多少少的也了解一些大赛情况。师父说现在的大赛已经变形走样,不如一开始的时候了。刚开始的时候比的是真本事,那时候厨师也好、面点也好,都得拿出真本事来,谁的水平高谁就是冠军。后来大赛渐渐的开始有了商业味道,很多奖项几乎都是内定的,谁拿的钱多就给谁名次奖牌,有点看不到真本事了。
师父给我讲了他当大赛评委的时候发生的一件事。
那是九十年代初期,省城举办青年厨师厨艺大赛,经过几轮比拼,最后剩下十名厨师进入决赛。
在决赛的时候每位厨师要求做两道菜,一道是规定菜品“鸡丝烹掐菜”,一道是厨师自选菜,也就是自由发挥菜品。
在制作规定菜品“鸡丝烹掐菜”的时候,师父和几位评委发生了争执。
“鸡丝烹掐菜”是一道火候菜,讲究的是火候到位,干爽利落,鸡丝白嫩滑爽,掐菜脆嫩爽口,整个菜品要做到形体美观,白嫩晶莹,无汁无芡。说实话这道菜很不好做,都知道掐菜(绿豆芽,掐去根和顶尖,中间的那一段)容易出水,很难做到无汁无芡。这对厨师的火候掌握有很高的要求。另外鸡丝必须滑嫩,还需要洁白晶莹剔透,这对厨师的刀工和油功也是一个考验,刀工不好的切不好鸡丝,对油温掌握不好的滑不好鸡丝。
师父说当十位厨师把这道菜制作完毕端到评委台,评委开始品尝打分的时候,所有评委都被其中一道“鸡丝烹掐菜”给震撼了。
那道“鸡丝烹掐菜”在外观上看,如果不仔细看几乎分不出哪根是掐菜哪根是鸡丝,看着就是一盘洁白如玉晶莹剔透的雪中玉丝。可见制作这道菜的厨师刀工达到什么程度,不说是出神入化也差不多了,同时也可以看出这位厨师对鸡丝的处理已经达到大师级别,能够把鸡丝进行上浆滑油,滑出来之后和掐菜一样洁白晶莹,这可不是一般人能做到的,这得对鸡肉理解到什么程度才能够做到这样。
师父说当时他被震撼了,就是他亲自去做也未必做到这样。等拿起筷子进行品尝时味道非常好,鸡丝滑嫩,掐菜清爽,咸淡适中,口味在十盘“鸡丝烹掐菜”当中属于最佳。
可就是这样一盘高质量的“鸡丝烹掐菜”在最后评委亮分的时候,除了师父给了满分之外其他评委给的分数都不高,反而其他选手做的“鸡丝烹掐菜”都得了高分。
师父的暴脾气当场就上来了,直接走下评委台,端着那盘“鸡丝烹掐菜”来到其他评委面前。
“你们是瞎了没看到还是舌头麻了没尝出来?这样的一盘好菜你们就给了那么点分,我就问你们昧不昧良心?”师父冲几位评委大喊。
几位评委都不说话,也不看师父。
师父提高声调:“这道‘鸡丝烹掐菜’不管是刀工处理上还是鸡丝的处理上,可以看出厨师是用心去做的,基本功十分扎实,另外炒的也十分到位,鸡丝滑嫩,掐菜清爽,整盘菜形体美观,洁白晶莹,可以说我是做不出来,没人家这水平,就这样高质量的菜你们就给这么点分,真不知道你们拿了多少昧心钱!给厨子丢脸!”
“这个评委我不当了,原谁当谁当,我老黄丢不起这个人!”
师父说完愤然离去,留下其他评委坐在那大眼瞪小眼一脸的尴尬。
后来师父在大赛上怒斥评委这件事在厨师界传了一段时间,再有什么大赛组委会也就不再找师父去当评委,怕他当场闹事收不了场。
不找师父当评委师父也乐得清闲,自是没事钓钓鱼图个乐呵。
自打师父给我讲了这件事之后我对一些厨艺大赛也就失去兴趣,不是凭真本事得来的名次奖牌也没啥意义,倒不如不去参加。
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