第472章 鲅鱼馅饺子引发的思考
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早上验货也有好处,对厨房的工作情况了解的更细致一些。
青菜采购车一般七点四十到八点到达老店,到老店是最后一家。择菜阿姨八点到店,到点之后开始择菜。八点十分左右面点间和面人员到了,和面师傅姓杨,三十多岁,男的。他来了之后先是把员工早餐吃的馒头蒸上,然后开始和面,一次性两袋。饺子面得提前和,和完了还需要醒一个小时才能用。八点半和完,九点半用正好。
和面师傅老杨在老店工作两年多,也是老员工了。人比较实在,一天不多言不多语的,大伙都十分喜欢他。一个老爷们儿在一群女人堆里干活,得有好耐性,要不然干不了。
八点多来的还有剁饺子馅的那对老夫妻,他们来了之后开始剁饺子馅,主要是韭菜、大葱、萝卜、芹菜、茴香等青菜,肉馅不用剁,直接用绞肉机绞。
八点半凉菜小弟来了,凉菜小弟来了之后负责拌员工早餐吃的咸菜。一般情况下都是榨菜丝和榆根头丝,还有头天没卖了的小菜。
在鹤雨轩和临江轩工作过,对饺子情有独钟,所以对面点间的工作比较上心。老店每天饺子的销售份额和临江轩差不多,不相上下。老杨对饺子面的和制很到位,面和出来光度和弹性都很好,达到了标准。煎饺和煮饺用的是一种面,都是水饺面,用冷水和制。蒸饺面是烫面,用的是另外一种方法。滨海人不太喜欢吃蒸饺,大部分都吃水饺。煎饺吃的人最少。
饺子要讲好吃,最好吃的是煎饺,其次蒸饺,最后是水饺。
吃饺子是个习惯问题,老百姓都爱吃水饺。水饺简单,在家就可以做,不像蒸饺、煎饺那么麻烦,又得烫面又得煎,不够费事的。水饺多好,和块面擀点皮,剁点儿饺子馅,包完一煮就吃上了,简单省事,连菜都不用整了。吃完饺子再来碗饺子汤,原汤化原食。
剁饺子馅的那对老夫妻,岁数在五十七、八那样,老家铁岭的。儿子媳妇在家务农,孙子上学,老两口身体还行,出来打工挣点零花钱,顺便贴补一下家里。跟他俩儿聊天听得出儿子还行,但是儿媳妇厉害,在家也是受儿媳妇的气,这大岁数出来打工也是无奈。
家家有本难念的经。
六月下旬赵姐和李艳华,还有老吴,李艳华的一对双胞胎女儿来到滨海旅游。这回她们没有开车,坐火车来的。提前在老店附近给她们定了宾馆,她们到了之后中午在老店简单吃了一口,然后就出去玩了。等晚上回来之后在老店好好请她们吃了一顿。
很珍惜和赵姐、李艳华之间的友情,她俩儿是我出来打工最先认识的,到现在还互相联系,谁都没忘了谁已经很少见了。这十多年,有好多人都找不到了,失去了联系,能够找到并且互相联系的屈指可数。所以这份友情弥足珍贵。
尤其是和赵姐,已经超越了友情,就像亲人一样,她是姐姐,我是弟弟。
“下午都上哪了?”我问。
“也没上哪,到星海广场溜溜,就在那附近玩了,明天去老虎滩。”赵姐说。
“我看星海广场还没省城市府广场好呢,就是个大,能看着海,人倒是挺多的。”李艳华说。
“亚洲第一大广场,能不大吗。”我说。
“谭哥你去星海广场了吗?”李艳华问。
我说:“没有,来了之后天天上班,也没时间去,再说我也不喜欢出去逛去。”
“明天跟我们一起出去玩一天。”李艳华说。
“不能,出不去,你们来的时间不对,正好是周末,周末饭店最忙,现在还是旅游季节,一到周五、周六、周日这三天天天爆满加翻台,谁也不能休息。”我说:“要是周一、周二还行,我能有时间和你们一起出去玩玩。”
“周一、周二我们没时间,就赶着周末孩子休息出来的,明天下午就得往回走,后天孩子该上学了。”李艳华道。
赵姐说:“知道你忙,不用陪我们,到这就是想看看你,这也见着面了,看着你挺好就行,也放心了,要不然总见不着你掂心着是回事的。”
老吴说:“你们姐俩儿感情真好,她在家没事总叨咕你,叨咕的有时候我都吃醋。”
“你还吃醋,美去吧,你看现在赵姐把你伺候的多好,至少年轻十岁。”李艳华怼老吴。
老吴在那憨笑。
赵姐白了老吴一眼,“他不是我弟弟吗,我不是他姐么。”
“是,我不是没说啥嘛。”老吴道。
“你也不敢说啥,小心晚上不让你上床。”李艳华开玩笑道。
看到老吴和赵姐恩爱的样子心里挺高兴。
李艳华的女儿突然对李艳华说:“妈妈,这个饺子不好吃,我不吃了。”说着把口碟里的半拉儿饺子扒拉到旁边的空盘子里。
李艳华说:“不好吃不吃,吃别的,那不是有芹菜馅的吗。”
小丫头去夹芹菜馅饺子。
我看了一眼小丫头刚才吃的饺子,是鲅鱼馅的。来这长时间鲅鱼馅饺子我也没尝过,不知道好吃不好吃,觉着赵姐她们来了,鲅鱼馅饺子还是滨海特色,就点了一盘,想让她们尝尝,没想到小丫头说不好吃,有点打脸。
叫李艳华把鲅鱼馅饺子往我这边挪挪,然后夹了一个放嘴里尝尝。不尝不知道,一尝吓一跳。真不好吃,说不出来啥味,但绝对没坏,就是味道不对。
我说:“这鲅鱼馅的别吃了,确实不好吃。”
老吴笑着说:“刚才我吃了一个,还以为就是这个味儿呢,我吃不习惯。”
李艳华问我:“谭哥,饺子不归你管呀?这饺子照临江轩差远了。”
我说:“在这我就是厨师,炒菜的,不是厨师长,管不着饺子。”
“那你也应该跟调馅的说说,这饺子馅绝对不合格,还不如我调的好呢。”李艳华不客气的道。
“好,明天我就和他说。”我笑道。
“明天你来给调馅吧,你说你调的好。”老吴对李艳华道。
“咋的?嫌乎我碍事了,想把我从服装店弄走是吧?”李艳华直怼老吴,“告诉你,别得罪我,把我得罪了小心把你媳妇弄没。”
这李艳华,当了妈之后变化太大,和当姑娘时一点不一样。
第二天赵姐她们去老虎滩玩了大半天,直接在那边回了省城。
中午饭口忙完之后,我问老赵:“老赵,咱家鲅鱼馅饺子你尝了吗?”
老赵直接道:“咱家鲅鱼馅饺子不好吃,最难吃的就是鲅鱼馅饺子。”
听他说完我有点纳闷,既然明知道不好吃咋不改进呢,还这样卖?有点整不明白。
“咱家饺子馅都是从省城总店学的,开业之前老爷子选的人派到省城总店学习,专门学饺子馅,学完之后回来开的饺子馆。饺子馅是咱家的核心机密,调馅师傅不归我管,直接归老爷子管。老爷子说了,饺子馅配方轻易不能动,要是想动得经过他同意。你看鲅鱼馅不好吃,这是咱们吃着不好吃。只要是本地人来吃饺子都不点鲅鱼馅的,人家从小就吃鲅鱼馅饺子,都吃腻了,来了也不点。点咱家鲅鱼馅饺子的都是从外地来旅游的,来滨海一回,咋说也尝尝鲅鱼馅饺子啥味。点完了好吃就多吃两个,不好吃也不说啥,还以为就那个味儿呢,只不过尝尝拉倒,不白来一回。”老赵说道。
原来是这么回事。
听老赵说的也有道理,明白鲅鱼馅的不吃,不明白鲅鱼馅的还以为就是那个味儿。不禁笑了,摇摇头不说什么。
虽然说单独一个鲅鱼馅饺子不好吃影响不到什么,但是能整好吃了为啥不整?
老赵是总厨,他早知道这事,估计也跟老爷子提过,老爷子没让调整。
饺子馆的饺子馅都属于核心技术,掌握这个技术的都是老板信任的人。临江轩也是这样,调馅师傅李大山有独立的操作间,他调馅的时候不让外人进,唯恐被人学去。
在临江轩我是总厨,有权利进入调馅间,但也很少进去,毕竟有些忌讳。只有客人反应什么馅饺子不好吃的时候会和李大山碰一下,一起研究到底怎么回事,出现什么问题,进而解决。
临江轩的饺子馅好,属于省城饺子老大自然有很高的技术含量。青花阁饺子就是跟临江轩学的,他们总店的调馅师傅是临江轩出去的,也就是李大山的徒弟。而李大山的饺子馅配方是师爷传给师母的。临江轩刚开始开业的时候是个小店,师母的徒弟在那负责调馅,后来师母徒弟带出了李大山,还有张春明媳妇。
师母没教过我调馅,把饺子馅配方给了我,我调饺子馅一是照着配方调,二是师父指导,所以也会。水平不高,能教李大山。
我调饺子馅也是比较厉害的。
心想有机会和老爷子谈谈饺子馅的事。
来老店三个月,吃了三种馅饺子。酸菜馅、芹菜馅、茴香馅。给我的感觉还行,照比临江轩有点差距。但是咱不是厨师长,不能轻易说话,也不能轻易去调整饺子馅。
现在客人都已经认可老店饺子的味道,不能轻易去调整。调整好了还行,要是调整完了客人不认可就是失败。
厨师的口味和客人的口味不一样,厨师能够品出菜品中微乎其微的差距,知道差在哪,如何调整,让菜品达到最佳口味。可是微乎其微的口味差距客人感觉不出来,客人认为好吃就行。只要第一口把客人吃住了,客人就会认准你家,别人家做的比你家好吃他也不任认,他认为你家做的是正宗的。
所以说饭店不要轻易换厨师,换来换去就把自己换黄了。
菜品口味要达到标准统一,只有标准统一了才不怕换厨师的风险。
现在老店也好,粗粮也罢,菜品标准还是掌握在厨师手里,也就是谁的菜谁负责,你的菜卖得好,证明这道菜只有你才能做出这种口味,如果你不在这干了,那么这道菜再好也没人做,只能随之砍掉。像上回我来滨海在粗粮工作的时候似的,我出的那几道菜卖的非常好,几乎成了粗粮的特色菜,可是等我走了之后那几道菜就取消了。想吃那几道菜的客人再来就吃不到了,当客人吃不到的时候会有两种选择,一是继续在你家吃,选择别的菜,二是下次不来了,去别的饭店吃。
如果能够把卖得好的菜品固定住,把制作流程和标准做出来,达到统一就不会发生这种情况。像在临江轩的时候,很多菜都做了标准,不论谁做都是那个味道,客人就稳定住了。拿锅包肉来说,临江轩一共九个厨师,不论谁都会做锅包肉,做出来的锅包肉就是一个味道,根本吃不出来是谁做的,除非是熟悉这些厨师的人能在火候上吃出来,那也很难。
像现在三个店同时售卖的“毛血旺”和“水煮牛肉”一样,麻辣料是标准统一的,上面的香辣料是标准统一的,每道菜的原材料形成的刀工、投量都是统一的,做法是标准统一的,浇油的油量和热度都一样,那么做出来的效果就一样,在哪家店吃都是一个味。如果不是一个味儿,那制作人保证没按着标准去做,拿菜品质量开玩笑,这样人就可以下岗了。
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