第457章 跟两个师傅喝酒
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晚上下班的时候马师傅和李师傅喊我出去喝酒,来这一个星期了也没喝过酒,对一个爱喝酒的人来说一个星期不喝酒也很难受,他俩一说喝酒马上答应,心里说这会找到酒友了。
从店里出来的时候方林正好换完衣服在门口等我,这几天每天下班我都带着她一起回寝室,成了习惯。看到她在那等我,心说这孩子还挺听话的。但是今天和李师傅跟马师傅出去喝酒,不先回寝室,跟她说叫她先回去,我出去跟两位师傅喝酒,喝完酒再回去。
“带我一个呗,我也想去。”
方林听说我和别人出去喝酒,她也想去。看她可怜巴巴的样有心思带她出去,但我们三个男的喝酒带她有点不方便,刚要说叫她回去,李师傅说:“那走吧,一起去。”
马师傅也说:“一起去吧,喝点酒再回去睡觉。”
看他俩儿说了也不好意思不带方林,跟她说:“走吧。”
老店到寝室之间路上有个小胡同,里面有不少小饭店,其中有一家叫“洪福饭店”,和阜新火凤凰旁边的“洪福饺子馆”重名,他家的饭菜挺好吃,上次来滨海的时候在他家吃过,今天就去了他家。
滨海的饭店就这样好,不管大店小店,都没菜谱,全部是明档点菜。洪福饭店不大,散台六个,小包房三个,点菜也是明档,上面摆着三十来道菜,大部分是小海鲜。
我们四个点了四个菜,要了白酒,准备给方林要瓶饮料,她说她也能喝白酒,不喝饮料。我对她说一个丫头喝什么白酒,喝瓶饮料挺好。她见我不要她喝酒很是来气,跟我说在家的时候就喝白酒,她爸都不管她。看她那个不喝酒不罢休的样也没坚持,叫她少喝,别喝多了。
当时心想这要是秋萍说啥也不敢喝,秋萍要是像她这样喝酒我敢大嘴巴子轮过去。她不是我外甥女,不能说的太深,说深了好像咱咋不近人情似的。
菜没上来之前和李师傅跟马师傅聊天。他俩儿虽然都是从黑龙江来的,但是来滨海之前互相不认识,是到这之后才认识的。他俩儿之所以能来青花阁,是通过朋友介绍过来的,他俩的朋友是原先在青花阁做厨师长的,也就是我介绍来的那个。这样说起来我们仨还有点渊源。
李师傅三十岁,离婚的,来之前在哈尔滨一家小酒店炒菜,在那工资低,加上年前离的婚,心情不好,想出来散散心,于是就到了滨海。马师傅三十四,来之前在大庆工作了,之所以来滨海主要是这里的工资高,想多挣点钱,家里媳妇下岗,摆地摊卖小孩玩具,孩子九岁,上小学二年级,他出来和我出来目的一样,为了挣钱养家糊口。
马师傅问我:“谭师傅,以前在省城干了?”
我说:“是,在省城干了。”
“干的是大酒店吧?”他问。
我说:“不大,和咱家店差不多,也是饺子馆。”
他说:“那还不大,咱家店就够大的了。我不行,在大庆干的店才五百来平,仨厨师炒菜。”
我说:“店不分大小,对咱们厨师来说主要还是炒菜,菜炒的不行在大店干也是那样,该不行还是不行。”
“我在大庆干的时候就是菜谱点菜,也没摆过档,到这来还得摆档,我看我干不了。”他说。
“摆档就是个形式,说白了就是给客人换个点菜形式,以前客人都是看着菜谱点菜,那样是方便,但是看不着菜啥样,没有菜档点菜直观,能直接看到菜啥样,用啥做的。在菜档点菜客人放心,比菜谱点菜好,也先进,以后菜档点菜慢慢的也能发展到大庆去,这是个趋势。”
“那倒是,就是一直没摆过,刚开始摆有点发蒙。”他说。
我笑了笑说:“谁都那样,我一开始也那样。”然后道:“早上例会老赵不是说叫你们俩儿明天开始出菜吗?”
李师傅说:“是,叫我俩儿出菜,我俩现在是想了几道菜,把原料也开了,明天原料回来就开始摆档。”
我问:“你俩儿一个人上了几道菜?”
“六道,我俩儿一个人先上六道。”李师傅说。
“上六道行。”我说:“但是我建议你俩儿明天每人先上三道,因为刚开始摆档不会摆,摆一个菜挺费劲儿,一个菜摆好了就得二十来分钟,你们俩儿明天能把三道菜摆出来就不错了,剩下时间还得备料呢?刚开始摆档别摆那么多,摆一道是一道,整多了摆不好客人看了乱糟糟的也不会点,还不如不摆。”
我说完他俩儿没说话,在那考虑。
菜开始上来了,把酒倒上,马师傅首先提议,我们四个喝了一口。喝酒的时候我注意方林,看她喝下一口之后咋不咋地,并且很熟练,估计以前没少喝酒。现在的孩子真没法整,十九岁的小姑娘就敢喝酒,在我那个年代是没有的事。
放下酒杯马师傅说:“谭师傅你说的对,先不摆六道,摆三道,三道菜能摆好就行了,整多了也摆不好。”
我说:“是,三道三道的上,先把头三道菜摆好了,摆出去卖几天,看看客人反馈啥样,要是好就继续上,要是不好再换别的菜,谁也不敢保证摆出去的菜卖的就好,客人就接受。要是摆出去一天不卖一道自己也觉着磕碜,我这人说话直,你俩儿别介意。”
“看谭师傅说哪去了,我俩儿觉得你实在,没啥架子才找你喝酒,想跟你取取经,在咱们厨房顶数你菜摆的好,卖的也好。”马师傅说。
我说:“这是你俩儿捧着我唠,我也是一点点研究的。摆档没啥,细点心,摆完了自己看着满意就行,要是自己看着不满意那就别往外摆,客人看了保证也不满意。”
“我俩儿菜是想好了,就是还没想好咋摆,明天摆的时候谭师傅你指点指点。”李师傅说。
“客气了,有啥指点的,明天摆档的时候你俩儿喊我,咱们一起摆。”我说。
他俩儿找我喝酒就是这个意思,叫我帮着摆档。都是出来打工的,在一起工作是缘份,别的忙帮不上,这个忙还是能帮上的。
看我答应帮着摆档,他俩儿自然高兴,于是愉快的喝起酒来。
喝酒是我强项,除了周晓梅之外还没遇到对手,他俩儿觉着自己挺能喝,但照我还差点儿。头一次喝酒也不能把人家喝多了,看看差不多就结束战斗,明天还得上班呢。
方林也喝了不少,但看她没啥事,想北票人酒量大,女的也能喝。
往回走的时候跟她说回寝室就洗脸刷牙睡觉,别再出去玩。她一脸不忿的说我有点像她妈,啥都管,好像她是个孩子似的。我说你就是个孩子,还没我外甥女大呢,在我眼里就是个孩子。她看看我有点不服气,但没反驳,跟我说既然这样那以后就叫你舅舅。我说行,要不然比你大十多岁,也是你长辈。
她倒好,很鄙视的看了我一眼,然后说舅舅就是个称呼,你倒是很享受。
整个集团一共三家店。老店是“青花阁饺子馆”,面积两千平,在滨海属于中档酒店。“时尚粗粮”是第二家店,面积三千平,装修时尚豪华,属于高档酒店。第三家店是“锦州烀饼”,面积五百平,是一家风味餐馆,属于特色店。
老爷子原来是政府部门领导,退休后开始做餐饮,和滨海市一些政府部门领导比较熟悉,所以饭店生意很好。
做什么买卖都得有点背景,有背景好做事。
整个集团都是老爷子在管,老爷子老伴儿管理后勤这一块儿。也就是说行政运营老爷子负责,采购和账目老太太负责。整个办公区设在粗粮,有财务、出纳、采购和保管。
三家店生意都很好,在滨海也是比较好的餐饮业。整个集团还只是个雏形,粗狂型管理,没有形成规范化管理,或者说,还没形成企业化管理,只是个家族式的买卖。
负责采购的是老太太妹妹,大家都叫老姨。老姨手下有三个司机,一个专职采购。老姨很厉害,买的东西不管好坏不让人说,说了就跟你急,不把你整服了誓不罢休。所以三个店的总厨都很怕她,有时候回来的原料不合格也不吱声,大不了不用也不去惹乎她。
总会计师是老爷子的老部下,姓崔,大伙都叫他崔会计。崔会计平时很少说话,没事爱喝两口小酒。他媳妇是老姨手下采购,很能干的一个女人。
三家店每家店有一个经理一个总厨,各自管理各自店面。粗粮效益最好,平均每个月一百五十万到一百八十万。青花阁次之,每个月在七十万到九十万之间。饼店小,每个月在三十万到三十五万之间。
三个店的菜品各不相同,除了海鲜大同小异之外,东北菜这边差距明显。粗粮高档,青花阁家常,饼店是小熘小炒。主要技术力量集中在粗粮。但三个店也有几道相同的菜,比如当下流行的菜品,每个店都有,只不过做的好坏有区别。
三个店各有各的特色,自己跟自己不存在竞争。
店面和店面不存在竞争,但是高层管理之间存在着明争暗斗,这也是人性弱点。说白了就是三个总厨和三个经理之间存在竞争,暗中较着劲儿的你争我夺,都想在老爷子面前展示自己,让老爷子重视,好给自己加薪。
粗粮的总厨是魏师傅,刚上来半年,一直在滨海工作,管理过几家大型厨房,很有工作经验,为人比较傲气,瞧不起老赵和老陈,觉得老赵和老陈是散兵游勇,他是正规军。
粗粮的经理姓冯,女的,三十多岁,大个儿,很有气质,给人的感觉很冷艳,和周晓梅相像,没周晓梅漂亮。对前台管理很在行,我在粗粮工作的时候和她接触不多,但是老爷子对她的评价挺高。
饺子馆张经理打开业就在这,工作勤勤恳恳,是实干型的管理者。
饼店陈经理没见着过,只是听说很有工作能力,也很能说,深得老爷子信任。
整个集团处在能人管理阶段,也就是所说的人治,还没达到系统管理阶段。这也是当时很多餐饮企业的一个现状,在用能人管理,没建立自己的管理体系和流程标准,当能人不在了整个管理会出现短时间空白,如果衔接好的话继续发展,衔接不好的话就会一蹶不振,最后死掉。
企业只有从能人管理过渡到制度标准管理之后,才会形成自己的管理体系,这样才能进入到良性发展阶段。进入到良性发展阶段之后还需要进一步加强,完善管理体系,形成企业文化,这样企业才会有生命力,才会持续的发展下去。
每一个餐厅老板在开始的时候都希望自己的餐厅好,并且越做越好,越做越大,最后形成连锁集团,成为百年企业,基业长青。这也是中国民营餐饮老板的梦想,可是真正做到的没几家。不是难做,是坚持不住和没有系统的管理。
管理出效益,这是公理,每一个老板都知道。餐厅最开始拼的是菜品和服务,当壮大之后拼的是管理。对菜品的统一管理,对服务的统一管理,对人员的统一管理,对运营的统一管理,对工作流程和标准的统一管理等等,只有把这些都做好了,才会形成具有竞争力的管理体系,这时候企业发展才会有动力,才会健康良性的发展壮大下去。
企业把管理重视起来的时候拼的是人才,谁拥有了人才谁才会发展,没有人才等于零。高科技企业如此,餐饮企业也是如此。
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