第476章 老陈上任
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杜师傅能不能当总厨?
不能。
他想要当总厨还需要继续修炼。第一是炒菜水平不行,还停留在中档饭店水准,对菜品的认知度不够,出品只能说是中规中矩。来到老店已经半年,了解到他现在做的菜全部是开业之后留下来的菜,他一道新菜也没上,也就是说他没有研发过新菜,做的都是别人的菜。第二他还没达到总厨的格局。杜师傅哪样都好,那真是服从命令听指挥,上面说啥他做啥,从来都是认认真真兢兢业业,任劳任怨,按理说这样应该是好干部。但这样不行,因为总厨是指挥厨房工作的人,不是领着厨房工作的人。
他的优点适合做一个副手,不适合做带头人。
当总厨拼的不是资历,是管理和创新。
说的直白一点,是业绩。
老陈来老店的第一天陈经理在早例会时候组织前台后厨在一起开会,之前都是前台开前台的,后厨开后厨的,这是我来到老店之后开的第一次全体员工早例会。
陈经理向全体员工介绍了老陈,同时代替办公室宣布即日起老陈任老店的行政总厨。然后老陈发表了就职演说。说实话老陈的口才不行,站在一百多人面前很紧张,说话有些结巴,用一分钟时间结束了第一次发言。
老赵很能说。但是老赵开例会很少说工作上的事,总是说一些叫人听了心里不舒服的话。也就是总在例会上打击一些和他作对的人,还不点名,含沙射影的,听了叫人不由自主的多想。
曾经有一次他说的是面点部副主管张春梅,刚说完张春梅就在例会上问他说谁呢?给他整得挺没面子,有点气急败坏的说就说你呢,然后俩人在例会上就干了起来。如果按着老赵的脾气当天就叫张春梅下岗,张春梅也是个厉害主,当着大伙儿面叫板,如果叫她下岗那就是总厨心胸狭窄,宁肯下岗也叫总厨落个心胸狭窄牙呲必报的名声。
结果老赵吃了个哑巴亏,厨房人对这事早就见怪不怪了,也没说啥。
老陈过来当总厨员工大部分感到很突然,但也就是感到突然而已,有好奇地问问咋回事,闲议论一下,然后该干啥干啥去,毕竟换总厨跟员工关系不大,谁当都是听人家管,谁当都行。普通员工关心的更实际一些,是自己什么时候涨工资,能多挣点儿。
老陈在老赵的灶台炒菜,现在老赵的菜全被我接了过来,我的菜有点多,忙的时候会炒不过来,但是老陈刚来,对老店的菜不熟悉,看这样短时间内只能是我多炒点了。
多炒点菜对我来说是乐意接受的,对一个厨师来说没有什么比能天天炒菜更高兴的事了。人这一辈子最聪明的就是每天做着自己喜欢做的事,最悲哀的是用了一生的时间做着自己不喜欢的事。
我喜欢厨师这个行业,所以做起菜来十分投入。
我很欣赏老赵留下来的“铁锅碟鱼头”和“手抓猪寸骨”,这两道菜很有技术含量。老赵在的时候看过他整个的制作过程,说实话,近乎完美。现在由我进行制作,首先不能改变老赵的制作标准,必须保持这两道菜的原来口味。
在制作“手抓猪寸骨”这道菜的时候,里面使用了蔬菜汁,这是一个创新。由于使用了蔬菜汁腌制,吃起来很蓬松,肉感十足的同时还不油腻,给人的感觉像吃牛排一样。也是因为有这个特色,很多客人非常喜欢。
滨海是海滨城市,老百姓从小都是吃海鲜长大的,对吃肉不是特别喜欢,太油腻的不吃。比如说在省城卖的非常好的肘子、扣肉在滨海就卖不动,如果把肉和青菜,或者是海鲜搭配一下还可以。一个地方有一个地方的饮食文化,这是长时间积累下来的饮食习惯造成的,轻易改变不了,所以不要尝试着去改变它。
餐饮人需要记住,做餐饮不是改变,是引领。当你做的足够好时候可以引领一种新型的餐饮形式,但你绝对改变不了一个地方的饮食习惯。这和西餐再好只能是一种餐饮形式而已,它不可能改变中国人的饮食习惯一样。
中国人的饮食习惯是南甜北咸东辣西酸,掌握住这个特点再结合当地人的饮食习惯开餐馆一般没毛病,陪不了啥钱。怕就怕非得搞特立独行,那就有可能配个血本无归。
老陈头一天没上灶台炒菜,在底下看了。看了一天之后晚上快下班的时候跟我说老店真忙,比饼店忙多了。我说忙点好,忙点挣钱,不忙的话也不挣钱,老板不挣钱那啥给大伙儿开资。他说现在饼店生意不是太好,加上饼店的房租还贵,老爷子打算明年房租到期之后不继续做了。
“老爷子不想再做小店,做小店累不说还不咋挣钱,不如做大店省事,还挣钱。”老陈说。
我说:“都一样,大店开好了行,开不好赔钱也快。”
“老爷子门路广,认识的人都是有能耐的,他开大店赔不上。”老陈说。
“这是一方面,主要还是滨海发达,旅游城市,都说穷家富路,人们出来旅游也不在乎多花点,所以滨海的餐饮消费高,饭店好开,要是没这些外地来旅游的你看看,大店得黄一半。”我说。
“你说的是这回事,主要现在滨海发展得确实好,发展得好饭店生意就好,开大店赚钱。”老陈道。
“什么都是物极必反,现在好不一定以后就好,你放心,顶多十年,面积大的店面干不过小店面。”我说。
“老谭你就在那瞎预测,到啥时候大店也比小店挣钱。”老陈有点不认可我的说法。
笑笑,没继续说下去,换个话题。
“你刚调过来,请几个大佬吃顿饭,对以后开展工作好点,提前沟通沟通。”我说。
“都谁呀?”
“杜师傅、海鲜刘师傅、凉菜老大,面点老大,还有调饺子馅的,请他们吃一顿,在一起喝点酒,唠唠,沟通沟通。”我说。
他想了一下说:“没必要,他们几个都能好好干活,请不请没啥用,请他们好像我怕他们似的,不惯那些毛病。”
我愣了一下,随即笑了,说道:“也是,我就是没事提一嘴。”
想到他是我介绍来的,这都半年了他也没说请我吃顿饭,现在已经是老店总厨了,不但没必要请我,也没必要请这几个大佬吃饭。
我有点忘了他是怎么上位的。他来到这里将近两年,一直都是顺风顺水,身后有陈经理罩着,几乎没碰到过什么磕绊。但饼店毕竟是小店,整个厨房二十人,好管一些。老店比较大,厨房一共六十人,加上还都是有背景的,水比较深,不好管理。本打算叫他提前跟这几个大佬沟通沟通,谁成想人家根本不领情。
估计他认为只要陈经理在,他就没事。
真不知道他是哪来的自信。
本来觉得自己考虑的挺好,他当总厨我脸上也有光,能帮着他多做点就多做点。别看老赵脾气倔,跟一般人都合不来,唯我独尊,但人家毕竟是老人,老店开业的时候就在这,有一定的群众基础,很多老员工还是挺听他的。老陈刚来,没啥群众基础,别看在饼店行,到老店未必好使,老店这几个大佬任意拿出来一个都比他资格老,要是发生冲突老爷子未必会向着他。我叫他提前跟这几个大佬打好关系也是为他好,看着这几个大佬不显山不漏水的,人家的分量都不轻。
既然不接受我的建议,那就当我没说。
老陈上任的第二天东北菜尾锅提出离职,炖鱼师傅提出离职,海鲜一个展板提出离职,原先给老赵配菜的砧板和荷台连招呼都没打直接就不来了。这是一楼热菜厨房提离职的,二楼凉菜一个中位离职,面点间两个饺子工离职,调馅间副手离职。
一下子接到这些员工的离职老陈有点蒙圈,并且有点气急败坏。
“妈了个X的,这是拆台。”他道。
“都是老赵以前的手下,老赵不干了他们也不干,这很正常,赶紧找人吧,马上就十月一了。”我说。
“上哪找人去?现在人最不好找。”他说。
我说:“你来滨海两年了,咋说也认识几个朋友,叫朋友帮忙找找。”
“我也不认识啥人,不怎么跟别人交往。”他说。说完之后好像想到什么,说:“我给老爷子打电话,叫老爷子解决。”
说完拿着电话走了出去。
看着他背影无奈的摇摇头。
老爷子要是连这事都管,那就不用雇总厨了。
但是不能看着厨房缺人,得帮他找几个。给省城朋友打了几个电话,还好,赵刚给介绍一个砧板,跟着老四表弟杨志军在一起干的孟宏伟不干回老家了,刚回来,听说我找砧板,答应过来。
方林有两个同学听说她在这里干得挺好,也想过来和她一起干,也过来了。
至于尾锅,老爷子从饼店调过来一个小厨师。
孟宏伟最先过来的,他过来的时候还带来一个砧板,姓管,叫管平,直接安排到海鲜那边当砧板,孟宏伟安排到凉菜去做中位。
这几年孟宏伟出息不少,已经不再是在鹤雨轩工作时那个哭鼻子的少年,成了不折不扣的成年人,二十六了,已经成家,还有一个一周岁得女儿。
时间真不禁混,当年的少年成了大老爷们儿。
孟宏伟到了之后紧接着赵刚找的砧板也到了。三十岁,姓于,叫于文学。三十岁还当砧板很少见,他说自己入行晚,并且喜欢配菜,至于能不能炒菜以后再说,反正也不缺钱,有个活干着就行,来滨海主要是为了见识见识滨海海鲜,剩下的是看看大海。这个心态挺好,有点随遇而安无欲无求。
方林的同学是最后到的,一起来的不是两个,是三个,其中有一个是母亲,也就是说其中一对是母女俩儿。她们都不是我家跟前儿的,是北票市里的。当初方林在北票市里念过技校,这是她技校同学。
当这些人都到了之后,我在洪福饭店摆了一桌,统一给他们接风洗尘。
现在通过我找来的人也不少了。草利贵、鲍鹏、孟宏伟、管平、于文学、方林,方林的两个同学,李燕和马华,以及马华的妈妈马淑丽,加上我正好十个人。
厨房一共六十人,我找来的就十人,也是一股不小的力量。
原来砧板老大是给老赵配菜的砧板,现在草利贵提升为砧板老大,也算是当官的。鲍鹏是海鲜砧板主管,干的也不错。方林现在包饺子学的差不多了,成了一个合格饺子工。
自己找的人就得多操点心,什么事都得想到前面,只要不出啥事就好。
化解了人员危机,马上就到了十一黄金周。
非常忙碌的七天。忙到什么程度,这么说吧,七天里面六天拿到奖金,最多一天每个员工拿到三十块钱。
这七天师傅们都很累,估计最累的就是我了。
老陈炒菜水平确实不行。
他的水平还没马师傅厉害,真不知道怎么当上总厨的。菜炒的不好不说,并且速度还慢,我这边两个菜出勺了,他那边一个菜刚刚好。我俩儿挨着炒菜,他慢我就得多炒,心里多少也有点生气。尤其是中午饭口的时候,散点加团餐一起走菜,要是所有师傅都和他那个速度,得有三分之一的菜上不去。
每个团餐都有一道汤菜,最后没办法我到库房找来两个大号保温桶,提前把汤菜做好装到保温桶里,走菜的时候叫砧板直接盛到汤碗里上菜,要不然根本来不及做汤。
最可恨的是十月三号那天,晚上六点走菜最忙的时候老陈说他炒不动了,需要歇一会儿。我看看他,满头大汗,掐大勺把的手哆嗦着,看来他是真不行。跟他说炒不动也别下灶台,可以慢点炒,顺便歇歇。他苦笑一下,在那咬牙坚持着。
真不知道这两年他是怎么从饼店过来的,并且老爷子也认可。从侧面可以看出陈经理的能量很大,能够护住老陈。
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